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一則以「首位登上Google未來學院的台灣人」為標題的消息，近日在台灣網路創業圈被大量轉載。彭博電視台（Bloomberg TV）譽為全球最聰明的「奇點大學」（Singularity University，見九十七頁小辭典），每年從近五千位佼佼者中選出八十位，今年首次出現台灣人的名字。

「這是一間頂級俱樂部！」矽谷英特爾（Intel）資深工程師李佳勳如此形容。特斯拉（Tesla Motor）創辦人伊隆‧馬斯克（Elon Musk）和《精實創業》作者艾瑞克‧萊斯（Eric Ries）都是歷屆講師，這封錄取通知，如同前進美國矽谷的門票，而拿到這張門票的第一位台灣人，正是葛如鈞。

一個土生土長的台灣人，如何打敗來自史丹佛、哈佛的眾多好手？

三十三歲的他，擁有跨藝術、傳播和資訊工程的學歷與兩次創業經驗，以及無數創業競賽獎項；但他以前竟是一個不知為何要唸書、聯考失利的學生。

「人到底為什麼要學英文？」一直是他學生時期的疑惑。姊姊葛如珮透露，他課業不出色，也不是會考試的人，與其花精神拚考試，他寧可選擇畫畫、打電動和看漫畫。

背景：設計強項搭配理工經驗，激發好點子

考不上第一志願政大廣告系，他衝著招生傳單上「設計遊戲」四個字，改選淡江資訊傳播系。這個決定卻讓他在學習上找到出路。

當時繫上教授盧憲孚出了一份作業，要學生以「五感」（色相聲味觸）設計產品，這份沒有正確答案的作業，讓眾多學生哀號，他做起來卻得心應手。不以考試為目的的學習，讓他滿腦子的創意得以發揮。

好友李東展透露，當年班上的畢業製作，他以愛滋病主題投稿，不料這個想法在當時太過前衛，不被系主任接納。但他不按牌理出牌的想法，卻從大學開始萌芽。

然而，文科出身的他，進入台大資訊工程學博士班時，卻踢到鐵板。他的強項既不是數學，也不會寫程式，打開微積分，「整本課本如同天書。」「以前念設計，只要打開Photoshop就可以畫圖，在台大是要自己寫一個Photoshop，」他笑著說。

「班上同學不是參加過奧林匹克競賽，就是當過數學小老師，」他發現自己不管怎麼念，都比不過理工背景的同學，於是，他專攻自己擅長的設計。雖然如此，理工經驗卻成為他日後創業的養分。

優勢：點子超多不是亂發想，而是解決why

「點子超多、懂得觀察人性」是師友對他一致的評價，「有的人天馬行空亂想，有的人又被科技限制住，他界線拿捏滿不錯。」和他共同創辦製造藍芽Beacon裝置公司SBACE.CO的李勁葦認為，設計底子加上一點工程背景，是他的優勢。

觀察人性的能力，來自他愛問「why」的天性。除了挑戰體制權威，他也好奇人們行為背後的原因。李佳勳分析，在他所認識的、其他錄取奇點大學的美國朋友中，有的來自史丹佛或哈佛，「他們的共同之處就是瞭解人性。」

葛如鈞在台大認識了志同道合的朋友，加上父母支持，他在博士班後期開始創業。

他發現同學喜歡在網頁上看正妹，於是找了會寫程式的朋友，創立iBeauty App，讓大家能在手機上看正妹（編按：後因蘋果政策而下架）。後來臉書興起，他發現大家習慣坐在電腦前按讚，而不在真實生活中互動，又創立以揪團為主題的Linkwish App，並以同名創立第一家公司。

「Linkwish就是連結人的wish（願望）」，李佳勳認為，這是葛如鈞試圖解決人們問題的其中一項作品。Linkwish不僅陸續和摩斯、誠品等企業合作，也拿下由臉書總部創辦的全球駭客松大賽行動類冠軍。

「我無法抵抗對新東西的誘惑，」他分析自己不停創業的原因。在矽谷Google擔任資深工程師的好友李宗賢形容他，「連在餐廳排隊，都可以想出用平板電腦控制排隊流量的創業點子。」

目標：前進矽谷七天三百人讚助，募得百萬

不過，實戰經驗豐富的他，在準備申請奇點大學時，不如外表看起來有自信。

「我是假裝很有信心，」他坦承，因為當時擔心若向奇點大學要求獎學金，可能反被拒絕，因此選擇自付十個星期、要價新台幣一百萬元的課程。令人意外的是，一個僅在台灣創業圈小有名氣的素人，竟能在七天內獲三百多人讚助，募到新台幣一百萬元的求學金，除了說故事的能力，更重要的是他的好人緣。

募資平台FlyingV創辦人林弘全表示，他善用串聯的力量，找來網路圈的朋友，如愛料理創辦人蕭上農、關鍵評論網共同創辦人楊士範等，透過他們具名表示支持，從第一圈、第二圈到第三圈擴散出去，讓很多素未謀面的陌生人慷慨解囊。

「越不確定的事情，越值得我去試試看，」如今三十三歲的葛如鈞，沒有結婚、沒車、沒房，笑稱自己是高風險族群，「我就是忍不住想要去不確定的地方。」

過去的學習和創業經驗，讓他想出「改變十億華人創業環境」提案，獲得前進美國矽谷的門票。此提案的目標，是成立以華人為對象、用中文當媒介的TranStartup創業知識分享平台，透過Q&A、資料庫、離線商務活動和創業前輩，讓華文區創新公司彼此分享經驗與知識。

「鼎泰豐小籠包」已成為台灣美食的代名詞，全球展店一○三家，暢銷書《大數據》作者麥爾荀伯格也盛讚其「不停探尋極致，為顧客帶來不斷的驚喜」，而這股動力，來自鼎泰豐第二代楊紀華的堅持。

撰文‧許瓊文

一顆小籠包要有幾道工法？麵粉與水的比例要多少？內餡要幾公克？表皮要有多少摺？開一家店也許不需要這麼清楚，但若想要開連鎖店，那麼ＳＯＰ（標準作業流程）就變得很重要。

鼎泰豐自一九五八年第一家店營業，將近四十年沒有開第二家店。直到一九九六年，楊紀華從父親手上接棒的隔年，在日本高島屋台北事務所所長佐野功太郎的邀約下，到東京開設分店。

其實，這間海外第一家分店，是佐野歷經楊紀華多次拒絕後，才爭取到的。由於佐野的鍥而不捨，讓楊紀華難以推辭，甚至開出很高的條件，要求對方派人來台灣學習一年，並通過認證考試，一一過關後，才答應品牌授權。

「如果沒有和日本合作，也不會有今天的鼎泰豐。」楊紀華回憶。

十八年前，日本員工來到台灣，楊紀華大方地打開廚房讓日本師傅跟著學習，不料，一連串的問題讓他難以招架，因為當時鼎泰豐只有「製作過程」，沒有「製造流程」。

建立全球ＳＯＰ

十八摺、餡料秤重成經典

一向講求精準、追求極致職人精神的日本師傅，對於台灣的小籠包到底要怎麼做才好吃？沒有精確的步驟、數字，真的很難理解。這也促使楊紀華從中思考，並找到問題的解決方法，從而逐步建立起ＤＰＳ（DinTaiFung Precision System，鼎泰豐精確係統）。

首先，楊紀華從材料、重量、作法等細節，一一建立標準作業流程，「十八摺的小籠包、每個餡料都必須秤重」成為鼎泰豐最講求細節、極致的經典案例。

日本開店成功後，各國尋求合作的邀約也接踵而來，負責海外展店的鼎泰豐總經理祕書方婉阡就說，「幾乎每年都會收到超過四百封尋求品牌授權合作的e-mail。」

海外夥伴第一關

用心至上，來台受訓半年如今，楊紀華接班十八年，鼎泰豐從台灣一家店，到目前擁有九家，第十家預計今年在台北新光三越南西店開幕；國外分店更高達九十四家，遍及日本、新加坡、美國、中國、澳洲等十多國，接著中東杜拜也即將簽約。

這塊鼎泰豐招牌到底有多「燙金」？鼎泰豐去年全年營收，包含海外貢獻，已超過二十億元。不過，想要找楊紀華談海外品牌授權展店，十之八九會是被拒絕的。

以即將簽約的杜拜商場為例，對方是規模很大的商場美食廣場經營者，不管資金、地點及經驗各方面都很合適，卻還是被婉拒了。

直到對方透過楊紀華的友人推薦，請他親自走一趟杜拜，才有了進一步的互動，楊紀華說，「透過認識的人介紹，多一份信任感。我看到他們也是兩代共同經營，感覺比較放心。」楊紀華表示，他不在乎合作夥伴的規模大小、有無餐飲經驗，或財力是否雄厚？他只在乎對方，「有沒有用心，願不願意學。」因此，在每一個品牌授權合約中，鼎泰豐均要求對方自費派人到台灣學習至少半年以上，人數越多越好，這對許多餐飲服務業來說，是非常高的成本。比起一般餐飲業者希望三個月內開一家店，鼎泰豐的門檻顯然高出很多，但這就是楊紀華對於品牌的堅持。

插旗最熱鬧地段

分店業績稱霸百貨商場

此外，這幾年，鼎泰豐的展店有幾個共通點，第一、一定是該地區最熱鬧、最國際化的地區，例如台北一○一、日本新宿、上海新天地、中東杜拜等。第二、集中於百貨公司，除了台灣信義、復興等幾家獨立店外，其餘九成都在百貨商場內。

「一定要在人潮最多、最精華的地區，道理很簡單，為什麼大品牌都要擠進一○一，這是一個品牌地位的指標。」楊紀華驕傲地表示，「在百貨公司裡的鼎泰豐，幾乎每一家都是該商場餐飲中的業績第一名。」找對好地點，加上肯用心經營的加盟主，經營一間鼎泰豐，就成功一半了。至於另一半關鍵，則是靠軟實力。

每年四月，是鼎泰豐的春宴（類似公司春酒），這個時節在台灣的鼎泰豐店裡，可能會發現有外國人面孔的服務人員穿梭其中，帶著溫暖的笑容接待客人。

原來，為了讓教育訓練可以跨國Ｅ化管理，楊紀華請來兩位編導，為鼎泰豐每一道菜拍攝製作流程，上傳至網路，「但是服務這件事，就必須要親身感受，才懂得拿捏分寸。」楊紀華強調。

每週都會到鼎泰豐用餐的政治大學教授李仁芳，對於同樣擁有「鼎泰豐基因」的外籍員工表達肯定，「鼎泰豐的國際化不只是海外展店佈局，企業文化也融入到人的服務裡，很厲害。」問楊紀華是怎麼做到的？他一連說了十數次：「這很難、真的很難。」他繼續說道，「如果海外加盟主派來受訓的時間愈長、人愈多，成功的機會就愈高。」

投資人力不手軟

打造有溫度的企業文化

每年春宴，就是這些海外店最好的回訓時機，上午在店裡實習，下午回總部上課，便能隨時隨地感受到鼎泰豐有溫度的「企業文化」。

要讓人員服務具有一定的水準，最大的關鍵在「人事成本」，楊紀華不斷地與海外加盟主分享「人力成本佔總成本五二％」的成功關鍵。

例如，上海的鼎泰豐薪資成本佔比也高達三六％，雖然不及台灣，卻讓上海兩家分店成為各大五星級飯店服務的學習指標，「這些五星級總經理都問，為什麼鼎泰豐在中國可以找到這麼好的服務人才，我們找不到？」提高人員薪資，就是為了降低人員流動率，提升服務品質，這是經營者第一步要能做到「讓利」的決心，雖然沒辦法要求每一位加盟主都這麼做，但是楊紀華希望能透過台灣總部的高業績表現，讓加盟主認同。

公益平台文化基金會董事長、前亞都麗緻總裁嚴長壽，在為鼎泰豐第一本正式授權出版的書《鼎泰豐——有溫度的完美》寫序時也提到，「表面上看來，鼎泰豐是源自於大陸的小籠包點心，但是鼎泰豐的獨樹一格，反過來回到大陸，甚至推廣到世界各地，大家都公認這是台灣的產品，多麼難得不易！」至今，每天仍有不少人捧錢上門請求品牌授權，楊紀華多半還是拒絕，「我沒有什麼展店計畫，只求把每天每件事情做到最好。」凡事要求完美的他表示，台灣鼎泰豐將一直是全球各店的學習指標，各個海外店也要比照這樣的模式，把服務品質做到頂尖，「不擔心客人不來排隊！」

楊紀華

出生：1956年

現職：鼎泰豐董事長

經歷：花園新城交通調度員學歷：淡水工商專科（已改製為真理大學）家庭：已婚，育有三子鼎泰豐開分店超嚴格，

從產品管到人才

鼎泰豐提供加盟主「整案服務」（Total Service Solution）輸出的品牌授權，從產品到品牌服務，整套的標準作業流程，甚至包含成本控管、人才培育等。雖然當地經營權歸經營者所有，但必須接受總部的管理，並且支付加盟金以及營業額的固定百分比率。

鼎泰豐

全球103家版圖

香港3家店

澳門1家店

上海9家店

北京5家店

天津2家店

杭州、寧波、無錫、青島、成都、深圳、大連 各1家店

泰國2家店

馬來西亞4家店

新加坡18家店

印尼13家店

澳洲6家店

台灣9家店

韓國6家店

日本13家店

美國5家店

統計至2014年7月21日

寧夏夜市，在台北主要商圈中並不是一個陌生名字，一個經營逾六十年的老夜市，歷經商圈中心的移轉，以及二代傳承不易的瓶頸，透過用Line群組即時更新夜市動態，並用創意行銷吸引年輕人潮，讓老招牌更亮了。

撰文‧梁任瑋

擁有逾六十年歷史的寧夏夜市，堪稱北市最老夜市。老夜市近來屢在台灣上百家夜市中創下許多第一，不僅開設全台第一個以夜市為主題的餐廳推出「千歲宴」，還成立全台第一家夜市公司做行銷，甚至連年初最夯的「紙貓熊快閃」活動，也選擇寧夏夜市作為終點站。台北寧夏國際美食公司負責人林定國，正是讓寧夏夜市可以生龍活虎的靈魂人物。

總是穿著一件「寧夏Yes！」Ｔ恤的林定國，講起話來聲音宏亮，十年前的他，原本是西裝筆挺的外商保險公司業務員，但受到寧夏夜市攤商的父母影響，毅然決定在人生下半場重回寧夏夜市，心中立下要打造「台灣夜市第一品牌」的願景。

從小跟在父母身邊學做生意的林定國說，他十五歲就懂得分析「夜市消費者行為」，雖然家裡只是賣衣服的攤販，但年紀小小的他已經會觀察外地客與本地客的比例，作為建議父母進貨的依據。

林定國出社會後，也在寧夏夜市從事成衣銷售，經歷過商圈沒落前的最後一波繁華。當時才二十出頭的他剛結婚，為了養家卯足全勁，有裁縫背景的妻子也幫忙提供客人修改衣服服務，讓他們得以在寧夏夜市生意一落千丈之際，得以維持生計，但親眼看見到一個商圈從興盛走到衰敗，讓林定國心中感慨良多。

十五年前：一盤散沙

居民與攤商對立 又沒人潮「當時只能以『內憂外患』形容！內憂是居民與攤商對立，一邊爭取生活品質，另一邊為了養家餬口摩擦頻傳；外患是面對其他商圈的競爭，人潮大幅銳減。」從小在寧夏夜市長大的鬍鬚張董事長張永昌回憶，十五年前寧夏夜市的攤商就像一盤散沙，二百四十家攤商收掉四分之一，沒人看好商圈的未來。

直到二○○一年，大同區星明里里長李秀男等人推動成立「台北市寧夏商圈發展協會」，向台北市政府申請「地區環境改造規畫案」，以環保、美食為主題重新規畫寧夏夜市，更新人行道鋪面，同時讓攤商從騎樓退出，寧夏夜市正式進入中央廣場營運模式，硬體設施才跟著現代化。

○四年開始投入寧夏夜市觀光協會的林定國，在攤商眼中是個點子王，更是重新擦亮商圈招牌的重要推手。

當時寧夏夜市雖已改頭換面，但人氣下滑是不爭的事實，他開始思考「台灣到處都有蚵仔煎，為何一定要來寧夏夜市吃？」林定國說，傳統品牌最大的優勢就是「信譽」，但過去的信用，要不斷調整、升級，跟現代消費者生活形態一致才行。所以從產品、包裝，都要思考怎麼將傳統現代化。

林定國邊摸索，邊跟攤商溝通協調，終於在○九年夏天推出台灣第一個以夜市為主題的餐廳，商品是集合二十道已有五十年歷史的「千歲宴」，一炮打響寧夏夜市知名度。

十五年後：特色夜市

商家提供廁所 路面定時清掃踏出第一步後，本身也是獅子會會員的林定國深諳「借力使力」的道理，更積極結合台北市政府資源，希望擺脫寧夏夜市原本給人老態龍鍾的形象。

首先，台北市府推動夜市商家提供「友善廁所」，寧夏夜市立刻跟進。而為吸引遊客回籠，林定國透過協會力量鼓勵攤商使用環保碗筷、廚餘分類、路面每小時有人清掃，因此寧夏夜市一○年在交通部觀光局舉辦的特色夜市選拔中獲得「創意行銷」夜市的肯定。

六年來，只要是台北市政府的行銷活動，幾乎都可看到寧夏夜市的身影。林定國不放棄任何一次行銷寧夏夜市的機會，因為他認為，很多傳統夜市沒落就是不夠「年輕化」。第一是夜市老闆本身不夠年輕化、二代傳承不易，第二是消費者不夠年輕化，無法擴展新的客源，「經營餐飲業不能永遠只有低著頭料理，如果你不抬頭看看客人的消費習慣已經改變了，最後就是被客人淘汰。」例如，他主動向台北市衛生局申請寧夏夜市為「無菸商圈」，將在十月上路。林定國不僅要求攤商不准抽菸，連遊客都必須遵守，違規者最高開罰一萬元。然而，在這項創舉的背後，寧夏夜市內也歷經了長達一年的溝通協調才順利推廣。「攤商最擔心的就是會因此流失一些客源」，但林定國說，「連中國廈門的商店街都已開始禁菸，台灣做不到嗎？」

主動上網登錄食材來源

去年食安風暴後，台北市衛生局為了食品安全建置的「食材登錄平台」，在林定國的號召下，寧夏夜市就有九成攤商加入，每日主動在電腦上輸入食材資訊與產地，這些在其他夜市難以推動的規範，在寧夏夜市都已成為常態。

「台北市政府有很多資源可提供給商圈，不見得每個夜市都有辦法接招，但林定國就是有辦法執行。」台北市政府商業處股長馮茂紘說，林定國管理執行力強，是許多夜市的典範。

上令要快速下達，幕後要克服的難題在於夜市攤商的作息日夜顛倒，要召集一百八十個攤商、二十家店面、近兩百位夜市老闆開會，是一個龐大工程。腦筋動得快的林定國借助Line群組的力量即時傳輸最新訊息、迅速完成溝通。

八月二十日，林定國代表寧夏夜市參加台北市政府一場記者會，結束後他立刻在Line群組貼上訊息，「寧夏商圈榮幸受郝市長之邀，加入全球唯一最大域名及IP分配機構ICANN，寧夏夜市成為台北市第一個加入.taipei網域的百大先鋒隊。」在寧夏夜市擺攤四十年的秋雲潤餅老闆娘林秋雲笑說，她加入寧夏夜市的Line群組，即使忙生意，也不怕漏接夜市動態。

打開林定國的手機，發現他仔細地將夜市攤商依專案性質分門別類為好幾個群組：有攤商二代、公部門、社團組織、金融機構……。他自豪地說，Line的聯絡人最多只能加入五千位，他很早以前就破表了。

「我為了不要和大家脫節，兩個月前終於換了智慧型手機！」李秀男也表示，現在寧夏夜市很多攤商都已經用Line互相聯繫，他自覺再不跟上流行就要落伍了，還特別去學如何用Line傳訊息，甚至也開了自己的臉書，開始懂得用即時通訊軟體與里民溝通。

一天吸引一萬人次光顧

為了讓寧夏夜市第二代有傳承管道，一三年初，林定國與幾位攤商二代籌設台灣第一家夜市公司，跳脫一般夜市經營思惟，統一進行食材採購及穩定餐飲品質，還獲得今年台北市政府星級商圈三星級榮譽。

五十一歲的林定國坦言，過去他也是本位主義者，只忙著自己賺錢。如今，看著寧夏夜市一點一滴地重新找回人氣，現在不僅一百八十個攤位一位難求，一天可吸引一萬人次光顧，一年創造的產值逾十億元，讓他相信付出更有回報。「改變，不是出一張嘴而已，真正捲起袖子做事，好事自然就會發生！」

林定國（右一）

出生：1963年

現職：台北寧夏國際美食總經理、台北市寧夏商圈發展協會總幹事經歷：成衣銷售商、保誠人壽業務員家庭：已婚，育有一子一女

林定國的

創意煉金術

1. 產品年輕化

鼓勵攤商推陳出新，也因客戶需求推出千歲宴，坐在餐廳吹冷氣就可吃遍經典小吃，吸引年輕族群回籠。

2.攤商組織化

利用 Line 傳達寧夏夜市觀光協會訊息，也成立全台第一家夜市公司以企業管理模式，凝聚向心力。

3.服務差異化

主動提供遊客友善廁所、推動無菸夜市與雙語招牌，並為遊客投保意外險，寫下許多夜市第一紀錄。

寧夏夜市的全台第一 讓人潮都回來了！

● 成立以夜市為主題的餐廳，推出「千歲宴」● 成立夜市公司「台北寧夏國際美食（股）公司」● 全台第一個替消費者保意外險的夜市● 全台第一個全面禁菸的環保夜市● 第一個申請加入「.taipei」網域的夜市● 第一個整體實施雙語招牌的夜市