【到會食好西】去骨海南雞+咖喱牛腩 開P試食東南亞口味
1 :
GS(14)@2017-12-11 00:11:31阿賢熱愛下廚，開設主打去骨海南雞的餐廳，成為招牌菜。
全新旅遊專頁，即like籽想旅行：
https://fb.com/travel.appleseed派對食物不是日式就是西式，不如試試東南亞風味的海南雞到會呢？36歲的鄭哲賢自小貪吃，六歲就第一次踏入廚房。
16歲正式學廚，由日本餐學起，輾轉已經二十年，年頭他在尖沙嘴開了自己的食店「雞匠」，主打去骨海南雞，做外賣自取、送貨或上門的到會。外送或自取到會，跟堂食價相同，外送另加運費。至於廚師上門到會服務，12人份量由$6,000起，視乎客訂單要求而定。
阿賢選用60日大，約兩斤半的新鮮雞做海南雞，愛牠大細適中，脂肪也不會太多，每隻$230。
爺爺燜大花菇是家傳菜，選用日本秋田菇，加上阿爺獨門秘方，味道只此一家，$78。
雞匠只賣咖喱牛腩，阿賢說他試過咖喱醬配牛是最佳配搭，而選擇美國牛胸腹是牠比普通牛腩的肉質更有咬口，例牌$78。
海南雞食得多，不過要做到肉嫩唔「䊹」口就好睇師傅功力，阿賢透露整海南雞步驟，他會先用鹽、胡椒粉及糖在雞身內外醃一日，隔日放滾水煮，再浸冰水，煮及浸冰水的時間都要恰到好處，才能保持肉嫩。雞皮不帶肥膏，皮肉相連，雞件絕不會碎濕濕。有雞當然要配飯和湯，雞飯用鮮油，加入自家調味醬汁，食落香而不膩。至於雞湯就每日加入新鮮雞骨，不停翻滾，上菜前再加入少許蝦米，完全無加味精。另一樣自家菜是咖喱牛腩，阿賢選用美國頂級牛胸腹，肉味重又肥美，再加入由十種香料調製的咖喱粉，香而不辣，例牌$78。最後是爺爺燜大花菇，由阿爺傳授的秘方，冬菇夠厚身，好味重點在燜冬菇時加入豬肉，令冬菇更入味。現在店舖只得阿賢一個廚師，如果想要做廚師上門到會的朋友，他提醒要早一星期前預預訂，以便安排。
配海南雞飯的湯以用剩的雞骨熬製，每日加入鮮雞骨，做法似滷水汁，最後加入蝦米提味，既香又鮮，飯配湯$15。
有海南雞當然唔少得雞油飯，油飯是加入由十種香料混合的醬汁，包括香茅、乾葱、蒜頭及黃薑等，不過精髓之處是混合雞湯打成的醬汁，飯配湯$15。
雞匠尖沙嘴柯士甸路15號金巴利大廈地下A舖採訪：鄭紫珊攝影：許先煜
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171209/20239097
【飲食籽】蘿蔔清甜牛腩香而不膩 清湯腩店留住客人的秘密
1 :
GS(14)@2018-02-25 03:25:30崩沙腩有咬口，蘿蔔都吸滿了湯汁。$45
【飲食籽：識飲惜食】雖然「澳門丸記清湯腩」是在香港，但招牌寫上了「澳門丸記」，原來這和清湯腩的傳承有關。老闆阮弼壕說：「我爸爸是印尼華僑，50年代排華，他就去了中國。我們祖籍福建，就會煮清湯牛腩，所以在澳門推車仔賣清湯牛腩。我那時讀完書，覺得自己很喜歡煮餸，就煮他教我最拿手的清湯牛腩來開店。叫『澳門丸記』呢，就是紀念我爸爸那時辛苦做的牛腩。」就算開店十多年了，老闆仍不時自己一早到街市選鮮牛腩和蘿蔔等。清湯牛腩，清湯當然重要，但老闆說其實很簡單，「本身蘿蔔選得好就會清甜，不用再放其他調味，只放瑤柱和海鹽。」牛腩就以藥材入味，胡椒用南洋的，也加入了香葉和桂皮，味道清香不油膩。牛腩有兩種部位可選，分別為坑位和崩沙。老闆說：「崩沙就有咬口，坑腩軟滑得來有一層層油花。」
此外，店內也有賣一些東南亞特色菜，如海南雞飯，都加入了不少印尼味道。老闆介紹說：「我之前在酒店學廚，那時老闆對我很好，派我到旗下的餐廳學廚，如泰菜、西餐和粵菜，也有帶我到東南亞，當時學到的菜式現在都有賣。如海南雞飯，改良後用上鬍鬚走地雞種，飯用了斑蘭葉去煮，還有香茅和南薑，都是平常印尼菜會用的。」海南雞有驚喜，皮下仍有雞汁啫喱，很少餐廳能有這水準，而雞肉吸收了陣陣香葉味，也很嫩滑。新年也要開工，員工不投訴嗎？老闆說：「他們過年是輪更的，也不是沒得放，有些人年初一都有得放。如果上年你放了，今年就到我放。」員工也說：「老闆賺錢時，我們也賺錢，那返工就開心了。」
另有這碗港式鮮蝦雲吞麵加入了印尼特色，如這雲吞除了蝦肉外，也包了來自印尼的「處女芝麻」（即未經炒製的芝麻）磨成的麻茸。$40
海南雞有驚喜，皮下仍有雞汁啫喱，雞肉吸收了陣陣香葉味，也很嫩滑。$55
坑腩軟滑得來有一層層油花，膠質很重。$45
就算開店十多年了，老闆阮弼壕仍不時一早到街市親自選鮮牛腩和蘿蔔等。
雖然店在香港，但招牌寫上了「澳門丸記」，原來這和清湯腩的傳承有關。
澳門丸記清湯腩王 油麻地砵蘭街46號記者：張佩君攝影：徐振國、劉永發編輯：施明慧
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180218/20305656