【魚生有蟲】日本壽司師傅︰鰹、鯖、三文魚最多蟲！
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GS(14)@2016-09-17 16:16:52有日本壽司師傅說，屬三文魚類的鱒魚、鰹魚及鯖魚為易生蟲的高危一族。
又有魚生被發現有活生生的蟲！究竟魚生剌身為何會生蟲？一於請教有灣仔日本料理店「風花雪月」的日本總廚荒瀨雄太師傅吧！
荒瀨師傅有逾十年處理刺身及壽司經驗，他認為魚生之所以有蟲，可能與魚的體內本身有蟲卵有關，加上儲存魚生的地方溫度改變，由冷變暖，就會加速蟲的生長速度。而壽司店的刺身，不似得在超市買到般有包裝，而是直接存放在凍櫃內，要確保衞生，荒瀨師傅也有其自家一套方法，「由日本空運到香港大概要五至六小時，在飛機內會有低溫管理，約攝氏零下五至十度。而送到店舖後就要立即處理，包括劏魚及清洗乾淨，再放入雪櫃存放，溫度要保持零度以下。」而每逢午市或晚市前後，師傅也要徹底清潔砧板及刀，並讓它們自然風乾，不潮濕，那就不會滋生細菌。荒瀨師傅還提到，在日本的魚生類中，以屬三文魚類的鱒魚、鰹魚及鯖魚為易生蟲的高危一族，所以如要製作成做刺身，也會燒熟外皮，或加鹽及醋先醃製，會較安全。記者︰黃依情攝影︰許先煜
荒瀨師傅有逾十年處理刺身及壽司經驗，他認為魚生之所以有蟲，可能與儲存的溫度有關。
如要將鱒魚、鰹魚及鯖魚做刺身，大部份師傅會燒熟外皮，或加鹽及醋先醃製，較安全。
用鹽或醋先醃魚生，也是日本師傅常用的保鮮方法。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160915/19771105
【熱量比拼】花之戀壽司最邪惡 食一件等於4件三文魚壽司
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GS(14)@2017-01-05 08:07:42壽司可謂女生摯愛，記者比拼了不同壽司的熱量和脂肪含量。
壽司可謂女生摯愛，約會飯局也會選擇吃壽司，但坊間流傳壽司的醋飯使用了很多糖，因此相比白米飯更易致肥，記者請教營養師陳筠霖（Krista）是否屬實，並比拼不同壽司的熱量，Krista指懂得選擇壽司類別也可以吃得十分健康。
每件的壽司醋飯熱量是43kcal、微量糖份，與白米飯的熱量35kcal相若，並非坊間所指的差距甚大。而每位18至30歲的成年女性每日平均所需攝取的熱量是1900kcal，每餐不多於600kcal，所以建議吃不多於10件壽司。
Krista指三文魚腩和吞拿魚腩即（拖羅）位置的魚油成份偏高，建議食用非腩位和赤身的位置，亦指魚尾和魚背部位比較少脂肪，同時亦減少選擇內臟魚籽壽司。值得留意的是鰻魚亦存在大量隱藏脂肪，儘管脫皮後食用，魚肉也是十分肥膩的。三文魚腩：（每100g計算：熱量263kcal、脂肪29g、每件計69.3kcal）三文魚：（每100g計算：熱量211kcal、脂肪13.5g、每件計64.1kcal）吞拿魚腩：（每100g計算：熱量352kcal、脂肪28.3g、每件計78.2kcal）三文魚籽：（每100g計算：熱量272kcal、脂肪15.6g、每件計70.2kcal）蟹籽：（每100g計算：熱量268kcal、脂肪14.8g、每件計69.8kcal）鰻魚：（每100g計算：熱量236kcal、脂肪14.95g、每件計66.6kcal）而最高熱量的是花之戀壽司，由數塊三文魚、沙律醬和蟹子組成的，每件計已高達245kcal，相等於約4件三文魚壽司。有些女士以為無魚生的壽司會比較瘦，其實每件的腐皮（120kcal）和玉子壽司（65kcal）亦是很高熱量的。腐皮壽司豉油醬油醃製的，當中含有大量的糖份，而玉子亦同樣使用了很多油和糖份。究竟哪些壽司比較健康和低熱量呢？krista指魚和貝類的壽司例如北寄貝和帶子。劍魚：（每100g計算：熱量121kcal、脂肪4.01g、每件計55.1kcal）北寄貝：（每100g計算：熱量100kcal、脂肪0.6g、每件計53kcal）帶子：（每100g計算：熱量88kcal、脂肪0.8g、每件計51.8kcal）記者：吳業紅攝影：陳健邦
三文魚腩和吞拿魚腩即（拖羅）位置的魚油成份偏高，建議食用非腩位和赤身的位置。
鰻魚亦存在大量隱藏脂肪，儘管脫皮後食用，魚肉也是十分肥膩的。
有些女士以為無魚生的壽司會比較瘦，其實每件的腐皮（120kcal）和玉子壽司（65kcal）亦是很高熱量的。
最高熱量的是花之戀壽司，由數塊三文魚、沙律醬和蟹籽組成的，每件計已高達245kcal。
記者請教營養師陳筠霖（Krista）如何選擇壽司類別才吃得健康。
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來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170104/19885468
【企住食】尖咀立食壽司店 十個企位$9食即握三文魚
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GS(14)@2017-12-05 01:11:34壽司飯加入了赤醋，顏色會較深，味道卻跟普通壽司飯分別不大。
全新旅遊專頁，即like籽想旅行：
https://fb.com/travel.appleseed日本機場或車站就經常看見立食壽司店，最近尖沙咀都新開一間立食壽司店，還有師傅即整壽司。這間店約有十個站立位，佈局像日式壽司店的開放式設計，看着師傅手握壽司的過程，選好食物就直接向師傅點餐。
有超過40多款的壽司、刺身、手卷和魚生飯，價位由9元至300元不等。不過9元的選擇其實不多，魚類只有三文魚可選，鰻魚、帶子和甜蝦這類則要15元起。記者同行兩人叫了八件壽司、一個手卷和一個魚生飯，等五分鐘後，壽司已經到齊。壽司飯加入了赤醋，顏色會較深，店員建議可不用點豉油直接吃。廚師推介的三文魚籽配上微酸的柚子粒，令鮮味更突出。海膽壽司雖然鋪滿韓國的馬糞海膽，但海膽的甘甜味比較淡。整體來說魚生普遍都頗鮮甜，不過赤醋飯跟普通壽司飯的分別不大，而且壽司亦偏細件。魚生飯中的甜蝦和帶子算是新鮮，吞拿魚手卷由頭吃到尾都有吞拿魚肉，吃起來很滿足，價錢只是28元卻有驚喜。
常在日本機場或車站見到的立食店，香港都終於都有一間立食壽司店。
三文魚籽配上微酸的柚子粒，令鮮味更突出。
師傅會向客人推介是日新鮮刺身，有點像廚師發辦，整個氣氛都不錯。而立食壽司就講求快靚正，午市時客人平均吃半小時就走，雖然多人但都不用排隊。但以立食來說，價錢就偏貴，兩個人吃埋單要356元，人均消費約180元，這個價位吃午餐就不太划算。
海膽壽司雖然鋪滿韓國的馬糞海膽，但海膽的甘甜味比較淡。
魚生飯中的甜蝦和帶子算是新鮮，套餐附沙律和味噌湯。
立鮨地址：尖沙咀金馬倫道23D號地舖記者：黎婉婷攝影：周芝瑩
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171201/20230993
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