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失落21年 逼出日本新4大明星

2013-07-22  TCW
 

如果你認為,面對不景氣,企業只有「殺價裁員」這條出路,那麼,日本經過二十一年的長期通貨緊縮後,突圍勝出的新一代服務業,將會給你完全不同的答案。故事,就從一盤壽司開始。

迴轉壽司霸王壽司郎》用IC管鮮度 一盤只賣32元

當我們從銀座出發,搭乘地鐵經過九站,跨越相當於七公里的距離抵達位於東京江東區的南砂町住宅區時,已超過晚上八點;但在這平日夜晚,迴轉壽司店壽司郎(スシロ︱)的等待區卻是全滿,日本人靜靜等待。自動候位系統告訴我們,我們還要再等待五十分鐘才有座位。

日本的迴轉壽司很多,但全日本最大的連鎖店──壽司郎,卻總能高朋滿座。

點菜免開口、十秒鐘就能結完帳

目前在日本擁有近三百五十家店鋪的壽司郎,以超過千億日圓的年營收登上業界龍頭,更自二○一○年起,連四年(二○一三年已公布)於全國性顧客滿意度調查中奪下外食部門冠軍。每年來客數達一億二千萬人次,這已相當於全日本的人口數。

一開始,我們理所當然的認為,在日本率先推出每盤壽司僅一百零五日圓(約合新台幣三十二元)的壽司郎,就是靠殺價競爭勝出而已。但,若只是降低用料品質,挑剔的日本人就會埋單嗎?競爭對手不也很容易跟進?

直到我們走入用餐區,謎底才逐步揭曉。

在這裡,我們見識到,高科技與服務業結合後的強大魅力。

走進用餐座位區,座位前方就是一個觸控面板,各式菜色與價格列得一清二楚。透過面板點餐後,不到兩分鐘,面板響起了音樂提醒我們,屬於我們這桌的壽司正要隨著軌道,轉到我們面前。整個用餐過程,我們幾乎看不到任何服務人員,直到結帳按鈴,結帳人員才出現,她輕鬆拿起了一把量尺測量盤數,利用掃描器輕掃尺上的條碼,只用十秒鐘的時間就算好帳。

八十坪用餐區,服務人員僅三人

而當我們走到櫃台結帳才發現,她掃描的同時,金額資訊已傳送到前檯了,壽司郎就是靠這樣,去節省人力成本,廣達八十坪的外場,人力最精簡時甚至能縮減至三人以下。

但,這還不是所有答案。

我們拿起壽司郎的盤子,盤子下方,都裝有IC感測器。原來,壽司因為採用大量生魚片,餐點放上軌道後保鮮時間有限,食材廢棄率常是左右獲利的關鍵。但要對多達八十餘種的壽司進行單品管理,靠廚師的目測管理,是不可能的。

用IC取代目測管理後,只要盤子在軌道上運行距離超過三百五十公尺仍無人取用,系統便會自動回收、丟棄。因此,內場師傅只要專心做好一件事──做菜,出菜效率自然很高。

甚至,透過單品管理、點餐系統即時回傳的銷貨數據,壽司郎每年可在高達十五億筆的龐大資料中進行「採礦」(Data Mining)、分析,依不同時間、地域、客群組成調整各店的進貨內容與數量,將廢棄率降至一‧五%,為同業的三分之一,淨利率因此能維持在一成以上,用料成本則達售價的五○%,較餐飲業平均值三○%、同業四○%高出許多,以維持品質,讓「便宜、好貨、賺錢」同時存在的童話,化作現實。

當我們只用三十二元價錢,吃到最肥美的鮪魚中腹肉、或長十公分的大活蝦壽司時,我們終於理解,為何在壽司郎的大型停車場中(壽司郎店面通常設在住宅區,並位居二樓),也可看到客人開保時捷跑車來吃,並且難以想像,若它走出海外,將會帶來如何驚人的價格衝擊!


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