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台灣過江的壽司外賣店爭鮮，於○九年進軍香港，以三蚊一件壽司打響名堂，現已有十九間店。去年三月，在爭鮮當廚房主管、並負責到不同外賣店做「開荒牛」的黎子豪，見間間分店都可在三個月內回本，決定照辦煮碗，在元朗西菁街另起爐灶，開設「魚台」壽司外賣店。 「我清楚晒爭鮮外賣店盤數，就算只係做到爭鮮最低營業額嗰間嘅一半，我三個月都夠回本啦！」最終他用了八個月回本，成績已算不俗，去年的暑假檔期，魚台更試過連續兩個月都有十五萬元盈利。但今年只有廿三歲，外表和一般MK仔無異的子豪卻失望說：「做第一個星期，已知做唔到三個月回本，幾失望！」 「即叫即製」，是魚台近月的綽頭，在這之前，魚台也是和爭鮮一樣，把一早製好的壽司都陳列在雪櫃中。子豪笑言︰「上個月部打包機（包裝壽司的機器）壞咗，唯有全部即叫即刻整。」誤打誤撞下，這招竟令上月的營業額，意外地升近一成。「即叫即製令客人覺得啲食物新鮮啲，另外因為客人要等一陣先有得拎，門口聚多咗人流，吸引更多人埋嚟睇。」子豪說。要等反而馨香，就記者於週六晚所見，七時過後，魚台的門口便一直被等候外賣的客人圍攏，直至九時多，人潮才散去。 這時子豪才有空跟記者聊天：「母親節嗰日最忙，真係做到我哋一頭煙！」負責收錢的女友Bobo即接着說：「我哋係街鋪，一落雨就好靜。今朝落足成日雨，不知幾擔心，好在夜晚無落雨咋！」除了下雨，氣溫也左右魚台的生意額。「天氣熱係多啲人想食壽司，所以夏天最高峰可以一個月賺十五萬。不過，一到冬天生意就差好遠。平均都係賺四萬左右，最差係舊年十一月，只係夠打和。」Bobo說。 第一步：搶人 乘着外賣壽司熱，魚台開業以來根本未蝕過錢，這亦是子豪決定離開爭鮮的原因，「我覺得當時自己嘅付出，跟收穫不成正比。爭鮮實在太刻薄。嗰時我係返天水圍店，朝八晚十一咁由大埔返天水圍，人工得八千，又無ＯＴ補水。咁辛苦，反正我嗰時都知佢哋係點做，所以決定自己開！」子豪指，開店前的四年，他曾在多間大型壽司店打工。「一開始喺御家學咗好多基本功，大約兩年前開始喺爭鮮做，負責管理廚房，仲學咗點去營運一間壽司外賣店。」他說。亦因為他曾企魚枱，覺得這個名很特別，所以開的壽司店叫魚台。為了使鋪頭用最快速度上軌道，魚台的班底都是子豪由爭鮮挖過來的，位位師傅仔只是十八廿二，員工的月薪比以前平均多二千元。「我叫佢哋過嚟嗰時完全無難度，爭鮮對員工好差，無人鍾意喺嗰度做。佢哋本身都熟手，我淨係同佢哋講番呢度個流程就開得工。」子豪說。 第二步：複製爭鮮 從台灣進口得來；除此之外，魚台壽司的定價等，自然是從爭鮮偷師得來。除了部分壽司同樣賣三元一件外，爭鮮有十件裝的三文魚壽司，魚台亦有；爭鮮有三文魚魚生飯，魚台都有。子豪指，他的壽司和爭鮮同價，餐盒則比爭鮮平三至六元。由於只有鬥平一着，利潤已有限，必須從成本着手。不過，子豪卻未有找兼職取代全職來節省成本。「根據我喺爭鮮睇到嘅經驗，係好難請到有用嘅兼職。好多做兼職嘅都係為賺零用錢，唔係俾心機學嘢同做嘢。」子豪的女友Bobo亦要來幫手，同樣由開鋪忙到減價清貨收鋪。「以我鋪頭嘅大小，爭鮮會請八個人，魚台連埋我同Bobo都只係五個人，其實已經慳緊錢。」子豪還要在食材上花心思。「喺食材來貨價上，我好難平得過爭鮮，始終佢取貨量大。唯一就係我拎三文魚會成條魚拎，拎到返嚟自己劏。而爭鮮為咗方便，會直接拎三文魚柳，每公斤會貴廿蚊左右。」子豪續道：「因為爭鮮要三文魚柳，會由代理商幫佢劏魚，咁又多咗一日，所以我嘅三文魚會新鮮啲。」Bobo則指，她們每天會分別以十八元及九元的價格，把三文魚頭和三文魚骨都賣給街坊，以搾盡每條魚的剩餘價值。魚台複製的，還有爭鮮的毛利分布。「三蚊嘅壽司當中，毛利最高係中華沙律壽司，有兩個幾；而最低嘅係海膽壽司，只得五毫。其實我都只係用番爭鮮個毛利分布嚟做呢盤生意。」他說。 第三步：打造自己品牌 除了複製爭鮮的生意模式，子豪亦希望在魚台加入自己想出來的元素，所以他推出十二元的炸蝦手卷及引入二十八元一隻的韓國生蠔。「爭鮮外賣店係唔會有炸嘢，因為擺得耐會腍晒唔好食。我哋係即製，所以無呢個問題，炸蝦手卷依家係我哋熱賣款式之一！」子豪說。按記者觀察，價錢較貴的韓國生蠔，反應卻未如理想；其實一隻生蠔的價錢，已可買八、九件每件三元的壽司，元朗街坊自然識揀。記者在魚台站了一天，未見有人幫襯他們買生蠔。「我哋本身賣美國生蠔，不過反應唔係太好。我哋嘅客人都係中下階層，韓國生蠔實惠啲，而又一樣咁大隻。」Bobo說。子豪續指：「不過蠔嘅反應唔算理想，一個星期最多只賣出四打。」 邊青成老闆 子豪朝十二晚十忙個不停，連去洗手間也急急腳回來。眼前的他，自中三輟學後，原來曾有兩年一直無所事事，離家出走打架通通試勻。「中二嗰時衰打架，俾人拉咗，最後警司警誡。十六歲嗰時，喺Neway被人屈我收陀地。我無份，只係因為群埋班有背景嘅人先被人覺得我有份，仲拉埋我，最後無事，我之後都無再搵佢哋。」此事令子豪的母親下決心幫子豪搵工，她知兒子有興趣做壽司師傅，便託朋友為子豪在旺角的御家，找到一份壽司學徒的工作。「之前搞到阿媽喊晒口，最後連工都幫我搵，我無得唔做啦。」他說，今次亦是母親借錢給他開檔。不過他未有為過去的叛逆而感到後悔，「無過去又點會有依家？依家總算搵到啲錢，其實我最想都係開有堂食嘅壽司店。呢方面我唔識o架，就算蝕都好，我都想試吓！」 編輯部試食 財經組同事買來爭鮮及魚台的壽司試食，覺得兩間平價壽司店的食物質素「不相伯仲」；有同事吃過爭鮮的花之戀後，半小時內肚瀉，另一個同事吃了魚台的帶子壽司，即時因壽司飯太酸而吐了出來。同事大致認為，如果價錢一樣的話，會偏向幫襯爭鮮，因是大型連鎖店較有保障。以下是對個別產品的意見： 螺肉小食爭鮮的螺肉較為好吃，螺味濃郁，但醬汁較淡；相比之下，魚台的螺肉小食醬汁味道太濃及呈啫喱狀，亦無螺味。 三文魚刺身魚台的三文魚刺身，外觀顏色鮮紅，較為吸引。而爭鮮的三文魚刺身顏色較淡，但兩者味道相若。 花之戀同事認為兩家餐廳的花之戀分量都差不多，魚台的花之戀沙律醬太多，而爭鮮則有點油餲味。 各式壽司普遍認為魚台的壽司較美觀，爭鮮的刺身色澤較淡，然而兩者的味道差不多。 開業資料 租金*$240,000設備$300,000裝修$200,000入貨$40,000總開支$780,000*三個月按金一個月上期 營業資料 營業額$320,000入貨$160,000租金$60,000人工^$52,000雜費$4,000盈利$44,000^包括一位老闆及四個全職 | ||||||