【飲食籽】再見化學茄汁 找尋正宗茄蛋飯靈魂
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GS(14)@2017-07-07 01:33:44好味的茄蛋飯是如何煉成的？
【飲食籽：識飲惜食】很多人平時出街在茶餐廳食飯，隨隨便便又一餐，好像沒甚麼期望，最近網上有人討論一碟看似加了化學茄汁的茄蛋飯。番茄和雞蛋雖然都是簡單不過的食材，可是在一碟美味茄蛋飯中，它們正是靈魂。記者找來不少街坊先探聽他們的意見，再向不同的飲食專家偷師，為求了解正宗好味的真．茄蛋飯是如何煉成的。
我們走到街上訪問了十多個街坊，到底他們對疑似化學茄蛋飯有甚麼反應呢？大部份受訪者都覺得網上流傳的茄蛋飯顏色奇怪，很不自然。收集完大家的意見，當然要請教已做粵菜多年、主理私房菜「吳師府」的吳永皓（吳師傅）。吳師傅看完圖片就說：「這茄蛋飯最大問題是汁的顏色。食物做出來，起碼要和那款食物相似才行。好像那番茄汁，世界上哪有那麼紅的番茄？」他再補充：「如有些西檸雞的汁一樣，全部是加顏色和染色素呀。例如茄膏、茄汁或大紅一、大紅二那些色素。」吳師傅肯定的說：「最好的茄蛋飯，一定不是這樣。」問到吳師傅那如何做出好的茄蛋飯，他就教我們要做好兩部份。
最近網上不少人討論看似加了化學茄汁的茄蛋飯。網上圖片
番茄和雞蛋雖然都是簡單不過的食材，可是在一碟美味茄蛋飯中，它們是靈魂。
要煮正宗茄蛋飯，當然要請教已做粵菜多年、主理私房菜「吳師府」的吳永皓。
番茄?十字剝皮 壓爛加湯煮茄汁
吳師傅說煮番茄汁，其實只要用新鮮番茄就夠。先要剝番茄皮，他說：「皮會黏牙便不好吃了，很簡單地在番茄上?十字，然後整個番茄放進熱水去。約一分鐘後，你看到它的裂痕，只要用手或刀一拉就掉了。皮都掉了番茄會變軟，一煮就能變成番茄汁。」想番茄變成汁，加一點湯就更好。吳師傅教大家煮的過程可輕輕壓爛番茄，就能煮出原汁原味的番茄汁。之後，將約兩個番茄切角，再一開四，備用。
煎蛋回鑊 吸收茄汁精華
吳師傅先落油，再打蛋把兩面煎熟，他做的是較傳統的做法，「整雞蛋呢，我們不流行發爛它，習慣見到黃還黃、白還白，這些是比較鄉下的做法。」把煎了的蛋回鑊與剛煮完的茄汁與切角的番茄一起再煮數分鐘。他說：「蛋回鑊讓它吸收茄汁，記得要打薄薄的茨，太多會像漿糊。最後加葱，一來增加顏色，二來增加香味。」最後將煮好的茄蛋連汁一起放到白飯上，做法簡單但已色香味俱全，「這茄汁是淡色，還有這是真正番茄的原味。」大家在家中也可試試，這做法不需太多刁鑽技巧，相信也是接近「零失敗」的菜式。
吳師傅教路：「很簡單地在番茄上?十字，然後整個番茄放進熱水去就很易把皮去掉。」
煎蛋回鑊最緊要讓它吸收鮮茄汁的香味。
記者：張佩君攝影：張志孟編輯：梁浩維美術：黃創泰
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170706/20079797