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【飲食籽】源自歐洲的誘惑 百變小薯條

1 : GS(14)@2016-03-05 01:27:23

【飲食籽:心水食桌】薯條,英文名French fries,條狀、三角、曲紋,形象百變,無論在高級餐廳或快餐店都見其蹤影,既是小食又是主食,自十七世紀誕生以來,一直廣受全球歡迎。1856年廚藝書作者E. Warren以「French fried potatoes」為薯條命名,令人確信薯條為法國人所創,但比利時堅稱自己才是創作薯條的民族,從此鬧出原創羅生門。究竟一條薯條,是否可憑外形、製法透露國家文化?歐式薯條是否又比港式好味?

法式講究 粗幼有別鴨油添香

讓法國人今日吃到美味的薯條,藥劑師Antoine Augustin Parmentier應記一功。十六世紀,西班牙人把薯仔傳到法國,但當地人對薯仔毫無興趣,1785年法國農作物失收,Antoine便向法國人宣傳薯仔的好處,讓他們接受薯仔為「新」的主要糧食。



粗身配肉類 幼身當小食

1789年已有記載法國人在街上售賣薯條當小食,法國人最講究細節,連薯條都做成最多款式,最常見的有三款,包括最傳統、常用來做配菜,尤其是配肉來食的粗薯條(Pommes Pont-Neuf),粗約1厘米,薯肉較多像較脆口的焗薯;幼薯條(Pommes Allumettes)是快餐店最常用的品種,比較香脆,是小食亦是法式牛扒的最佳配搭;Pommes Paille是最幼的薯條,一般用於裝飾菜式。位於赤柱的法式餐廳Stan Café,有個對食極高要求的負責人Emmanuel。來自法國西部沿海城市Vendée的他,熱衷研究法國食材和飲食文化,因在香港找不到地道的法式麵包,他索性自己開一間,他的餐廳清一色得法國廚師,務求做出百分百法國味道。法國人喜歡用動物脂肪炸薯條,覺得做出來的味道比用菜油更豐富更香,北部喜歡用牛油,西部和南部就用鴨油,餐廳選用鴨油,因鴨油比牛油含更多奧米加3。薯條特別金黃,味道亦比一般用菜油炸的薯條多一份甘香。總廚 Jean-Charles Devillard特別挑選原產南美,常用於油炸的Monalisa薯仔,因其澱粉質較少,較易炸得香脆金黃。



粗薯條最常配搭牛肉他他。$278

幼薯條(Pommes Allumettes)是我們最熟悉的薯條種類,快餐店最常用,比較香脆,是小食亦是法式牛扒的最佳配搭。

法國人喜歡用動物脂肪來炸薯條以增加香氣,南法人喜歡用較牛油健康的鴨油。



粗度:0.3cm幼薯條只需炸一次就能做到鬆脆軟熟的效果。

粗度:1cm大廚追求完美,做粗薯條他只用薯仔最中心部份做薯條,其他會留來做薯蓉和做湯。

常用來做配菜的粗薯條(Pommes Pont-Neuf)薯肉較多,口感像較脆口的焗薯。$108



大廚選用原產自南美的Monalisa薯仔,喜歡它澱粉質較少,耐炸。

粗薯條要炸兩次才做到外脆內軟的效果,炸過第一次後,薯條約七成熟,用針剛好穿得過。



Stan Café赤柱赤柱廣場5樓505號舖



比利時發明? 蛋黃醬惹味

薯條究竟由比利時人發明還是法國人原創,到今日依然是個謎,因為薯條從來都不是高級食物,一直沒有被清楚記錄。比利時聲稱他們是薯條的發源地,源自比利時的馬斯河谷(Meuse Valley),當地人以捕河魚為主食,尤其愛吃炸魚,但入冬後河流結冰沒法捕魚,當地的婦人憑他們隨遇而安、靈活變通的民族個性,想到把薯仔切成小魚的形狀取代,在十七世紀發明了炸薯條。比利時人喜歡用薯條配海鮮,除了沾煮海鮮的汁外,亦喜歡配蛋黃醬食。香港餐廳Belgica以傳統比利時菜式招徠,他們的薯條全部每日新鮮手切。雖然每日要處理約10斤薯仔,但大廚謝潤權卻從未想過要機器代勞,「每個薯仔形狀、大小不一,只有手切才能用得最盡,最少浪費。」他選用的是來自巴西的薯仔,因為糖粉和澱粉都比較低,不易燒焦亦耐炸。他說用來做薯條的薯仔一定要偏生,最好帶點青綠色,做出來的薯條才夠乾身,亦不易腍。1.5厘米粗的薯條,薯味香濃,中心軟綿綿表面非常香脆,配自家調製的蛋黃醬更惹味。



比利時人喜歡將薯條當佐酒小食,配上蛋黃醬風味更佳。$48

粗度:1.5cm薯條長約7.5厘米、1.5厘米粗,薯味濃亦不失鬆脆口感,放逾20分鐘依然香脆。





手切薯條大小均勻,更易掌握烹調時間。

大廚說巴西薯仔糖粉低不搶火,比較適合油炸。他的秘技是選用較生的薯仔,炸出來的薯條會較挺身,不易腍。



Belgica堅尼地城厚和街25-33號厚威閣地下B2號舖



英式連皮炸 心軟似薯蓉

傳統的英式薯條與比利時和法國薯條不同,製作英式薯條不會刨去薯仔皮,保留營養之餘,亦增加薯條味道的層次。1830年,英國從法國傳入薯條,成為貧困大眾的最常吃的食物,30年後,在曼徹斯特地區的城市Oldham出現首間售賣薯條的食店,英國名菜炸魚薯條亦是當時開始流行,他們更把菜式帶到不同的殖民地,澳洲和新西蘭更把它視為當地的本土菜,發揚光大。專門做炸魚薯條和各式炸海鮮的Hooked,負責人Matthew是新西蘭人,三年前來港驚訝地發現香港沒有好吃的炸魚薯條,於是回鄉辭去工程師工作,隻身來港發展事業。為了找到最合適做薯條的薯仔,他不斷試了數月,最後他選用來自歐洲的薯仔,「我不能告訴你薯仔的品種,是商業秘密。」他說。現時很多人都標榜手切薯條,他卻喜歡用機器切,「我都試過手切,但太花氣力和時間了。」小店只有他一人打理,他說手切只是使用新鮮薯仔,不用防腐劑、添加劑的代名詞,對薯條的口感、味道絕對無影響,所以他請本地的切割工場代勞。薯條切成每條1.4厘米粗,以葵花籽油經過兩次油炸,薯條表面鬆脆,肉心軟綿細密得似薯蓉。



店主選用新西蘭野生及可持續發展的魚穫做炸魚。炸漿又薄又脆,薯條香脆可口。炸魚薯條$75起

粗度:1.4cm傳統的英式薯條保留薯皮,增加口感和營養價值。





用葵花籽油以攝氏175度炸兩次,才做到外脆內軟的效果。

花了數月時間,Matthew才找到滿意的薯仔做薯條,他不肯透露薯仔的品種,只說是來自歐洲,是專門用來油炸的品種。



Hooked中環堅道86-88號



港式新奇 結合鹹蛋黃食唔停口

薯條除了以上提過的食法,配茄汁、蛋黃醬和芥辣外,原來用中式的鹹蛋黃做成的金莎包裹着亦非常匹配。尖沙嘴食店主打串燒和啤酒,大廚劉治煇有7年中菜經驗,覺得香港人特別喜歡鹹蛋菜式,於是把佐酒小食薯條和鹹蛋黃結合。為了令薯條更香,他特別以鮮牛油取代傳統的菜油來做,裹上一層薄薄金莎的曲紋薯條香氣四溢,惹味的鹹蛋黃為薯條帶來更香脆的口感,味道剛好不油,讓人一條接一條,吃得停不了口。



用中菜常用的鹹蛋黃為薯條調味,薯條變得惹味可口。$58

為了增加香氣,他棄用菜油,改用成本較高的鮮牛油。

粗度:0.7cm選用曲紋薯條,讓鹹蛋黃更易附在薯條上。



肚餓了串燒烤焗專門店尖沙嘴亞士厘道17-19號6樓



西班牙人從南美引入薯仔

今時今日,薯仔產地幾乎遍佈全球,但原來大部份的品種原產地都來自南美。把薯仔帶到歐洲的是航海事業發展得最蓬勃的西班牙。西班牙人在十六世紀已把薯仔傳入歐洲,惜一直未受歐洲人喜愛,直至百多年後,他們才慢慢接受,更將其以油炸方式烹調成今日風靡全球的美味薯條。



美國總統抄配方帶回白宮

美國平均每人每年吃約30磅薯條,但原來美國首次出現薯條,比歐洲晚約一個世紀,仲要靠總統引入。1784至1789年美國總統Thomas Jefferson多次到訪法國,他把炮製薯條的方法以手寫的形式帶回白宮,着御廚將歐洲嚐到的美味重現眼前,並於1802年在白宮以薯條宴客。



記者:吳宛蔚攝影:許先煜編輯:黃仲兒美術:黃創泰





來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160304/19515047
飲食 源自 歐洲 誘惑 變小 薯條
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