【飲食籽】源自歐洲的誘惑 百變小薯條
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GS(14)@2016-03-05 01:27:23【飲食籽：心水食桌】薯條，英文名French fries，條狀、三角、曲紋，形象百變，無論在高級餐廳或快餐店都見其蹤影，既是小食又是主食，自十七世紀誕生以來，一直廣受全球歡迎。1856年廚藝書作者E. Warren以「French fried potatoes」為薯條命名，令人確信薯條為法國人所創，但比利時堅稱自己才是創作薯條的民族，從此鬧出原創羅生門。究竟一條薯條，是否可憑外形、製法透露國家文化？歐式薯條是否又比港式好味？
法式講究 粗幼有別鴨油添香
讓法國人今日吃到美味的薯條，藥劑師Antoine Augustin Parmentier應記一功。十六世紀，西班牙人把薯仔傳到法國，但當地人對薯仔毫無興趣，1785年法國農作物失收，Antoine便向法國人宣傳薯仔的好處，讓他們接受薯仔為「新」的主要糧食。
粗身配肉類 幼身當小食
1789年已有記載法國人在街上售賣薯條當小食，法國人最講究細節，連薯條都做成最多款式，最常見的有三款，包括最傳統、常用來做配菜，尤其是配肉來食的粗薯條（Pommes Pont-Neuf），粗約1厘米，薯肉較多像較脆口的焗薯；幼薯條（Pommes Allumettes）是快餐店最常用的品種，比較香脆，是小食亦是法式牛扒的最佳配搭；Pommes Paille是最幼的薯條，一般用於裝飾菜式。位於赤柱的法式餐廳Stan Café，有個對食極高要求的負責人Emmanuel。來自法國西部沿海城市Vendée的他，熱衷研究法國食材和飲食文化，因在香港找不到地道的法式麵包，他索性自己開一間，他的餐廳清一色得法國廚師，務求做出百分百法國味道。法國人喜歡用動物脂肪炸薯條，覺得做出來的味道比用菜油更豐富更香，北部喜歡用牛油，西部和南部就用鴨油，餐廳選用鴨油，因鴨油比牛油含更多奧米加3。薯條特別金黃，味道亦比一般用菜油炸的薯條多一份甘香。總廚 Jean-Charles Devillard特別挑選原產南美，常用於油炸的Monalisa薯仔，因其澱粉質較少，較易炸得香脆金黃。
粗薯條最常配搭牛肉他他。$278
幼薯條（Pommes Allumettes）是我們最熟悉的薯條種類，快餐店最常用，比較香脆，是小食亦是法式牛扒的最佳配搭。
法國人喜歡用動物脂肪來炸薯條以增加香氣，南法人喜歡用較牛油健康的鴨油。
粗度：0.3cm幼薯條只需炸一次就能做到鬆脆軟熟的效果。
粗度：1cm大廚追求完美，做粗薯條他只用薯仔最中心部份做薯條，其他會留來做薯蓉和做湯。
常用來做配菜的粗薯條（Pommes Pont-Neuf）薯肉較多，口感像較脆口的焗薯。$108
大廚選用原產自南美的Monalisa薯仔，喜歡它澱粉質較少，耐炸。
粗薯條要炸兩次才做到外脆內軟的效果，炸過第一次後，薯條約七成熟，用針剛好穿得過。
Stan Café赤柱赤柱廣場5樓505號舖
比利時發明？ 蛋黃醬惹味
薯條究竟由比利時人發明還是法國人原創，到今日依然是個謎，因為薯條從來都不是高級食物，一直沒有被清楚記錄。比利時聲稱他們是薯條的發源地，源自比利時的馬斯河谷（Meuse Valley），當地人以捕河魚為主食，尤其愛吃炸魚，但入冬後河流結冰沒法捕魚，當地的婦人憑他們隨遇而安、靈活變通的民族個性，想到把薯仔切成小魚的形狀取代，在十七世紀發明了炸薯條。比利時人喜歡用薯條配海鮮，除了沾煮海鮮的汁外，亦喜歡配蛋黃醬食。香港餐廳Belgica以傳統比利時菜式招徠，他們的薯條全部每日新鮮手切。雖然每日要處理約10斤薯仔，但大廚謝潤權卻從未想過要機器代勞，「每個薯仔形狀、大小不一，只有手切才能用得最盡，最少浪費。」他選用的是來自巴西的薯仔，因為糖粉和澱粉都比較低，不易燒焦亦耐炸。他說用來做薯條的薯仔一定要偏生，最好帶點青綠色，做出來的薯條才夠乾身，亦不易腍。1.5厘米粗的薯條，薯味香濃，中心軟綿綿表面非常香脆，配自家調製的蛋黃醬更惹味。
比利時人喜歡將薯條當佐酒小食，配上蛋黃醬風味更佳。$48
粗度：1.5cm薯條長約7.5厘米、1.5厘米粗，薯味濃亦不失鬆脆口感，放逾20分鐘依然香脆。
手切薯條大小均勻，更易掌握烹調時間。
大廚說巴西薯仔糖粉低不搶火，比較適合油炸。他的秘技是選用較生的薯仔，炸出來的薯條會較挺身，不易腍。
Belgica堅尼地城厚和街25-33號厚威閣地下B2號舖
英式連皮炸 心軟似薯蓉
傳統的英式薯條與比利時和法國薯條不同，製作英式薯條不會刨去薯仔皮，保留營養之餘，亦增加薯條味道的層次。1830年，英國從法國傳入薯條，成為貧困大眾的最常吃的食物，30年後，在曼徹斯特地區的城市Oldham出現首間售賣薯條的食店，英國名菜炸魚薯條亦是當時開始流行，他們更把菜式帶到不同的殖民地，澳洲和新西蘭更把它視為當地的本土菜，發揚光大。專門做炸魚薯條和各式炸海鮮的Hooked，負責人Matthew是新西蘭人，三年前來港驚訝地發現香港沒有好吃的炸魚薯條，於是回鄉辭去工程師工作，隻身來港發展事業。為了找到最合適做薯條的薯仔，他不斷試了數月，最後他選用來自歐洲的薯仔，「我不能告訴你薯仔的品種，是商業秘密。」他說。現時很多人都標榜手切薯條，他卻喜歡用機器切，「我都試過手切，但太花氣力和時間了。」小店只有他一人打理，他說手切只是使用新鮮薯仔，不用防腐劑、添加劑的代名詞，對薯條的口感、味道絕對無影響，所以他請本地的切割工場代勞。薯條切成每條1.4厘米粗，以葵花籽油經過兩次油炸，薯條表面鬆脆，肉心軟綿細密得似薯蓉。
店主選用新西蘭野生及可持續發展的魚穫做炸魚。炸漿又薄又脆，薯條香脆可口。炸魚薯條$75起
粗度：1.4cm傳統的英式薯條保留薯皮，增加口感和營養價值。
用葵花籽油以攝氏175度炸兩次，才做到外脆內軟的效果。
花了數月時間，Matthew才找到滿意的薯仔做薯條，他不肯透露薯仔的品種，只說是來自歐洲，是專門用來油炸的品種。
Hooked中環堅道86-88號
港式新奇 結合鹹蛋黃食唔停口
薯條除了以上提過的食法，配茄汁、蛋黃醬和芥辣外，原來用中式的鹹蛋黃做成的金莎包裹着亦非常匹配。尖沙嘴食店主打串燒和啤酒，大廚劉治煇有7年中菜經驗，覺得香港人特別喜歡鹹蛋菜式，於是把佐酒小食薯條和鹹蛋黃結合。為了令薯條更香，他特別以鮮牛油取代傳統的菜油來做，裹上一層薄薄金莎的曲紋薯條香氣四溢，惹味的鹹蛋黃為薯條帶來更香脆的口感，味道剛好不油，讓人一條接一條，吃得停不了口。
用中菜常用的鹹蛋黃為薯條調味，薯條變得惹味可口。$58
為了增加香氣，他棄用菜油，改用成本較高的鮮牛油。
粗度：0.7cm選用曲紋薯條，讓鹹蛋黃更易附在薯條上。
肚餓了串燒烤焗專門店尖沙嘴亞士厘道17-19號6樓
西班牙人從南美引入薯仔
今時今日，薯仔產地幾乎遍佈全球，但原來大部份的品種原產地都來自南美。把薯仔帶到歐洲的是航海事業發展得最蓬勃的西班牙。西班牙人在十六世紀已把薯仔傳入歐洲，惜一直未受歐洲人喜愛，直至百多年後，他們才慢慢接受，更將其以油炸方式烹調成今日風靡全球的美味薯條。
美國總統抄配方帶回白宮
美國平均每人每年吃約30磅薯條，但原來美國首次出現薯條，比歐洲晚約一個世紀，仲要靠總統引入。1784至1789年美國總統Thomas Jefferson多次到訪法國，他把炮製薯條的方法以手寫的形式帶回白宮，着御廚將歐洲嚐到的美味重現眼前，並於1802年在白宮以薯條宴客。
記者：吳宛蔚攝影：許先煜編輯：黃仲兒美術：黃創泰
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160304/19515047