ZKIZ Archives


【飲食籽】原人初戀 食盡觀塘

1 : GS(14)@2015-09-22 02:25:18

原人曾和初戀女友幫襯葉太,最愛吃醬骨架。



【飲食籽:搵食地圖】2007年市建局啟動觀塘重建,袁智人(原人、左)就跟一班熱愛觀塘的朋友,成立民間組織「活在觀塘」。透過網站介紹觀塘的民生、文化及街坊間的奇趣軼事,並希望記錄觀塘市中心於重建前後的現況,讓更多人緬懷觀塘過去,細味箇中點滴。最近,組織就發起「撐小販」活動,由義工製作環保肥皂,在九月中前免費派發予市民,鼓勵他們光顧這批在同仁街臨時小販市場中被遺忘的攤檔。

獨有雲南風味 睇住學生大

葉太:「有輪做手術喺屋企休養,都會番嚟行個圈,掛住間舖時,對觀塘都有種懷念感。」



「我睇住啲細路由畢業、拖手仔、結婚,生完一個又一個,細路都大埋,覺得好開心。但諗番轉頭,自己真係老喇!」依稀看到,雲南風味老闆娘葉太笑中有淚。一張張熟悉的舊面孔,學生也好,老人家也好,也深深烙在她的記憶中。「學生嚟到見你忙,識自己攞嘢飲,到埋單時會話,『阿姨,我拎咗乜嘢呀……』,好似返咗屋企咁。」然而,重建卻令觀塘起了莫大變化,她一下子也難接受。從前的瑞和街街市有雜貨店、上海雜貨店,現已換上魚檔肉檔,連食店也所剩無幾。老街坊搬的搬,走的走,慶幸還有一班舊客,偶爾想起雲南味道,又回來和她聚聚,回憶往事。這天和原人來幫襯,葉太也一眼認出他來。「認得!嗰時好後生,而家成熟咗喇。」人面雖全非,景物卻依舊。21年來,這一室紅牆的小店,從未變過,沒有花巧裝潢、華麗門面,只有高掛的幾盞雲南花燈和壁畫,懷舊風味極濃,「我以前成日同初戀女友嚟拍拖,覺得你哋嘅菜好特別,尤其係醬骨架,賣得平,次次嚟都會叫。」原人說。一碟三大塊的豬骨,燜得軟腍入味,是正宗的骨肉分離,乃花心機及時間之作,卻賣街坊價。其餘菜式的食材,由羊乳扇、羊乳餅,至菇菌及醬汁等,葉太也堅持用正宗雲南貨,連烹調方法也一絲不苟,會親自跟足每個步驟,確保能維持一貫風味,就算舊街坊回來幫襯,也能嚐出當年的味道,她還跟原人說︰「辛苦唔緊要,最緊要食得開心。所以見到你哋食晒,我就好開心,好有滿足感。」



烤羊乳扇$30 羊乳扇即羊奶表層結成的薄衣,形似腐皮但較硬,加花椒及鹽烤後香脆可口,連蔡瀾亦是座上客。

醬骨架$37 將豬脊骨汆水後,加入豉油、糖等醬料,煲個多小時,入味非常。





虎皮椒炒舞茸菌$58 雲南特產的皺皮虎皮椒,摘下時雖是青色,但慢慢會變成橙紅色,入口先是爽甜,但隨後辣勁才滲出。





雲南風味崇仁街17號地下


既要面對崇仁街可能會清拆重建,他亦擔心古洞的醬園要收地,前路盡是未知數。

古法曬生抽 街坊撐足半世紀

老闆鄒先生:「喺觀塘咁多年,人情味好濃厚,街坊搬走晒真係好唔捨得!」



一支豉油,家常不過,卻點滴在心頭,也是鄒家過半世紀的心血。「老闆,蒸魚頭用邊隻麵豉好?咁燜鴨呢?」還記得那天來崇仁街的大孖醬料做訪問,人流如鯽。客人是新是舊,總會向老闆鄒先生請教,而好客的他也有問有答,十足「乜太教煮餸」,「蒸魚頭梗係用豆豉蒜茸醬,燜鴨就用混醬,肯定入味。」鄒先生說。鄒榮昌,是老字號醬油舖大孖的第三代傳人,想當年在老鄉廣州,做腐乳、曬豉油,家喻戶曉,他爺爺以這門手藝起家,來港開舖並於古洞自設醬園,養活一家人。「我哋呢行係夕陽行業,冇人做㗎喇!我好希望有人學識整呢啲醬,咁先識珍惜。」縱是感慨,但他卻為一班老街坊的支持而笑逐顏開。



買豉油搭支醋 人情味濃

在觀塘成長的袁智仁(原人),雖現已搬走,但2007年得悉觀塘要重建,就跟幾個志同道合成立「活在觀塘」組織,記錄這舊社區及街坊們的奇趣軼事,他也是大孖的熟客,「我七、八年前經常行觀塘,發現咗大孖呢個寶庫,鄒生好肯分享,令我哋知道醬油係咩一回事,又成日搭單送嘢畀客,買支豉油都搭支醋。」原來一切源於人情味,「見住觀塘幾十年變遷,一幫人嚟一幫人走,咁多年艱難捱過,但人情味冇變過。個個搬走咗都番嚟幫襯買醬。開心唔係講錢,有街坊支持先係最開心。」大孖的鎮店之寶,當然是他自創的人手古法釀製「盆曬豉油」,叫價268元,卻有價有市,定單源源不絕。「將雙璜生抽上盆曬,起鹽後隔起再曬,總共18個月。豉油味鮮較爽但唔會太鹹,零舍香。」難怪他說這款盆曬豉油點蝦有蝦味,點雞有雞味,能帶出食材鮮味,拌飯一流。



盆曬生抽$268 大孖的豉油全部經太陽生曬,以盆曬生抽時間最耐,一年出品約1,000支。



辣腐乳$26(左)原味腐乳$26(右) 腐乳由純黃豆做,不加麵粉,綿滑非常。鄒生還教路,取腐乳後可在樽內加生油,令腐乳不易變黑。



盆鹽$38 即盆曬豉油結成鹽花後撈起曬乾的鹽,加少許煲湯即能提出鮮味,限量供應,需訂購。

豆豉蒜茸醬$32 有熟客稱這醬為「一哥醬」,可見受歡迎程度,最啱蒸魚,據說還能令「霉魚」鮮味翻生。

陳皮檸檬醬$28(10月中推出) 鄒生創意多多,愛研發新口味。率先試過這款酸中帶甘甜的新醬,蘸燒鵝一流。



大孖醬料崇仁街33號地舖



記者:黃依情攝影:陳永威、劉永發、林栢鈞、鄧鴻欣插圖:麥震東編輯:黃仲兒美術:吳子豪





來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20150919/19300845
PermaLink: https://articles.zkiz.com/?id=292396

Next Page

ZKIZ Archives @ 2019