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人生有幾次的練習機會？練習幾次會成功？ 31歲的李雅婷，用上萬次的練習一舉贏得世界杯咖啡大師選拔賽台灣冠軍。 從咖啡廳小妹到咖啡達人，李雅婷這位來自南部的鄉下女孩，只花了八年的時間，她靠什麼精神成為咖啡冠軍? 撰文‧羅弘旭 穿著白色襯衫、綁著馬尾的李雅婷接過冠軍獎牌，害羞地在台北市貿中心會場接受眾人歡呼，剛打敗六十位咖啡高手的她，似乎還不適應這「咖啡大師」的冠軍光 環。李雅婷是來自台灣中部的歐舍咖啡店長，從咖啡店小妹到世界冠軍，三十一歲的她也曾在人生道路上感到迷惘。到底靠著什麼樣的精神，讓她終於嘗到冠軍的滋 味？ 二○一○年十一月二十九日，李雅婷奪下「世界咖啡大師大賽」（World Barista Championship）台灣區選拔賽冠軍，一一年將代表台灣赴哥倫比亞參加世界大賽。 讓日本眾多咖啡達人甘拜下風其實，這已不是這位身材嬌小的女咖啡達人的第一個冠軍頭銜；○九年十月，她就打敗六十多位參賽者，從以虹吸式咖啡自豪的日本人手中，奪得「第一屆世界杯虹吸咖啡大賽」冠軍，讓日本眾多咖啡達人甘拜下風。 日本達人研究了一輩子的虹吸式咖啡，卻敗在入行只有八年的李雅婷手下，她致勝的祕訣是什麼？ 起床後泡一杯咖啡，是許多人每天早上不可或缺的享受，但要從咖啡愛好者到達人，卻有一段漫漫長路。咖啡行家對於進入咖啡殿堂有個共同的術語，叫作 「From S to Cup」，意思就是從咖啡種子seed，到最終的一杯咖啡cup，每個步驟都是學問，環節只要稍有變動，入口的味道就截然不同。 一杯咖啡要好喝，關鍵就在於善於掌握各種變數的平衡，只有掌握咖啡豆產地、咖啡豆處理，到咖啡豆的烘焙、咖啡豆的研磨、沖泡咖啡方式這套繁複知識，才能算 勉強一窺咖啡堂奧。圈子裡稱這群人為咖啡吧台師或者咖啡師，外界稱他們為咖啡達人，要成為達人，除了味覺的天分外，就只有苦練一途！ 光練習就用去三百公斤咖啡豆談到連奪二座冠軍的關鍵，李雅婷甜甜地笑著說：「就是泡出好喝的咖啡啊！」眼神中滿是疑惑的她，似乎在說：「這麼簡單的問題，需要問嗎？」簡單嗎？世界咖啡大師的比賽，一點都不簡單，兩關預賽，就刷掉九成選手。 進了決賽，選手們被要求在十五分鐘之內，端出四杯義式濃縮咖啡、四杯卡布其諾、四杯創意咖啡，平均七十五秒要端出一杯。 如果沒有平時的苦練，不可能在比賽的高壓下，短時間內泡出頂級的咖啡。引領李雅婷進入咖啡世界的師傅李美娟指出：「她比賽前，光上一屆冠軍的比賽影片，就 從頭到尾看了一百多次。」為了找出口感和風味最多重層次的咖啡豆，栽培她的歐舍咖啡老闆許寶霖，特地到非洲衣索匹亞和肯亞尋找這次比賽用的咖啡豆，終於在 衣索匹亞的哈瑪合作社這個小產區找到目標。這裡一年只出產九百袋咖啡豆，九百袋中，隨著採收時間的不同，品質也有略微的差異，許寶霖在九百袋中挑出六袋， 這六袋，就重達三百六十公斤。 三百六十公斤，就算開店營業，都夠用上一年了，李雅婷任職的歐舍咖啡，卻沒有沾著她冠軍的名氣，順勢推出冠軍咖啡。許寶霖指著空蕩的麻袋，苦笑著說：「因 為練習比賽，用到只剩下二十公斤了。」如武功高手般一次次反覆苦練重複磨豆、敲粉、整粉、填壓，記住每次的手感和試飲結果，找出最對的感覺。比賽前五個 月，李雅婷光是練習就用去三百公斤咖啡豆，以一杯濃縮咖啡八公克咖啡粉來計算，她沖泡超過一萬四千杯。 李雅婷平時擔任店長，要負責店內的營運，只有在夜深人靜，咖啡館打烊後，才是她開始練習的時間，每天重複數百次同樣的動作、聽著單調的磨豆子噪音，只為了掌握味道變數的平衡。每個晚上，她就像武功高手，一次又一次地練習，直到雙手肌肉掌握了做出正確味道的感覺。 開動震耳欲聾的磨豆機，出粉，放在鼻前嗅了嗅，毫不猶豫地倒掉，繼續調整旋鈕，旋動機器，磨粉，鼻嗅，又毫不手軟倒掉，咖啡粉越堆越高：「這全部不能用了 嗎？」李雅婷面無表情地說：「氣味不對。」這還只是填粉沖泡的步驟而已，兩種咖啡豆的比例如何混合？豆子是要淺焙、中焙還是深焙？烘焙過的豆子熟成幾天之 後會出現最佳風味？咖啡粉的粗細？ 伴隨著李雅婷練習的李美娟說：「就是不停的嘗試和練習，找出最佳結果。」透過苦練泡出味道一致的咖啡，只是基本，要能成為達人中的達人，還需要勇敢嘗試的創意。 冠軍賽最困難的，是創意咖啡這部分，不曾到過非洲的李雅婷，手上的參考資料只有同事從非洲帶回的乾燥香草樣本和照片。照片裡衣索匹亞的哈瑪合作社，是一片 被香草所包圍的農莊，李雅婷轉述同事對此地的形容：「當你聞到空氣中開始帶有淡淡的香草味，就知道快到目的地了，當咖啡收成的季節，周邊的茉莉、薑花香 氣，讓你覺得好像是來到花園當中。」融合香草的創意咖啡驚豔評審味蕾這二項元素，成為李雅婷創意咖啡最終表現的元素，評審先喝一口香草茶，在嗅覺中進入中 非哈瑪這個地理空間，接著喝第二口花茶，彷彿進入哈瑪收成咖啡的季節。 但最終怎麼表現衣索匹亞這個地方的風味呢，李雅婷俏皮一笑：「當地的蜂蜜，是我的祕密武器。」最後一杯義式咖啡，李雅婷配上了從衣索匹亞帶回來的蜂蜜，形 成風味天成的搭配，從香草茶、花茶，到最後一杯咖啡，讓評審從空間、時間、味道三個面向體會衣索匹亞這個主題，李雅婷在創意咖啡得到高分。 創意的背後，是不停的嘗試。「我們幾乎試過能買到的所有花草，要在台灣找出符合衣索匹亞風味的香草和花茶，但又不能讓這些花草蓋掉咖啡的味道。」如果沒有嘗試的勇氣，李雅婷不可能打敗競爭對手勝出，在人生的道路上，她也是以同樣的精神走出自己的道路。 十八歲之前的李雅婷，還抓不到人生的目標，她自嘲說：「對未來根本沒有什麼想法。」當初報考高職時，羨慕念服裝設計的表姊每天可以接觸漂亮衣服，所以跟著選擇服裝設計科，進入學校之後才發現自己不是那塊料，畢業後就沒再接觸服裝設計。 放棄服裝領域，她改報考食品科系，這期間，她嘗試各種方向，從學調酒到糕餅烘焙，也考過中餐師執照，甚至還去醫院實習當營養師。李雅婷說：「什麼都學看看、試看看。」她不放棄嘗試的機會，不喜歡就毅然放棄！ 沒想到，反而是在工讀的咖啡店裡，接觸到咖啡後，讓她找到不可自拔的樂趣。李雅婷的創意咖啡，也如同她嘗試和練習的人生過程一樣，累積、摸索出最精準的配方，得到最適合的方向。 不放棄嘗試，勇敢探索生命的可能性，就是她成為咖啡冠軍的祕訣！ 李雅婷 出生：1979年 現職：歐舍咖啡店長 學歷：大仁科技大學 經歷：服飾店工讀、醫院實習得獎紀錄：2009年世界杯虹吸咖啡大賽冠軍2010年世界咖啡大師台灣選拔賽冠軍 |
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