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茶金新貴》八○後「茶二代」 用新腦袋優化老產業

2016-06-13  TWM

在這波台茶瘋的浪潮中,讓沒落茶鄉活化的,是大批返鄉的青年。 他們帶著創新的腦袋,為古老茶業注入新靈魂,也讓自己在低薪年代,闖出黃金身價。

製茶菜鳥劉勇成 贏了常勝軍老爸棄醫從農 自創化學公式做冠軍茶一位台北來的客人開著車子,在南投鹿谷街上來回繞著,三十分鐘後,停在「茂記茶行」,抬頭望著招牌上簇新的「一○五年春茶特等獎」幾個大字後,慢慢地踏入茶行……。

「鹿谷是激戰區,如果沒有得獎,識貨的客人是不會進門的。」理著平頭的劉勇成,在今年「凍頂茶葉生產合作社」的「新品種茶組」春茶比賽,於二一五四件競賽中,獲得特等獎(第一名)。

父親劉振興是鹿谷地區比賽茶的常勝軍:「這次我第三名,我兒子得第一名。」父子對決,兒子勝老子,成為鄉里趣聞,劉振興不以為意,咧嘴指著匾額笑:「我比得冠軍更高興。」他,標準理論派不信「口耳相傳」經驗 翻遍論文找方法一冷,一熱,也是這對父子茶農的性格落差。

鹿谷凍頂合作社理事主席康峻瑜登門致賀,劉振興迎向前去,熱絡招呼著,劉勇成卻躲在茶桶角落,認真地盯著茶盤上深淺不一的兩杯茶湯。「這老茶曬傷了(被陽光直射),客人送回來,要我急救(重焙)……。」劉勇成像個醫生,條理分明地敘述眼前兩杯茶的病情。

劉勇成的確是受過醫學訓練的茶農。二○○三年父親以「全球未來發展在中國」為由,叫他去福建醫科大學就讀。「每天早上七點進醫院,隔天九點才能出來,在醫院實習的日子,令人難以忍受。」劉勇成是家中獨子,父親覺得當茶農太辛苦,希望兒子從醫。「我爸爸不知道,當醫生更辛苦。」○八年母親生病,劉勇成返台照料,他開始思考,是否要棄醫學茶。「我從小跟著媽媽,工作再怎麼累,母子中午一定喝一杯茶,歇口氣。

在醫院實習的日子,連喝一杯茶的時間都沒有,是我要的人生嗎?」父親當時叫劉勇成去整理(重新焙茶)倉庫中的老茶,「那些茶,年紀都比我大,在整理的過程中,感覺那一桶桶茶好像在召喚我……。」一○年,他娶了在北京茶館工作的太太,夫妻因茶結緣,北方姑娘成為鹿谷媳婦。「我決定留在家鄉當製茶師,但卻發現爸爸教的,我聽不太懂。」「茶湯要甜,『走水』時拿捏火候……手勢要柔。」父親劉振興的焙茶口訣,聽在劉勇成耳中,像浮在空中的密碼、摸不著的雲。

「老一輩製茶靠經驗、憑感覺……。」劉勇成常問爸爸一句話:「為什麼要這樣做?你要拿出證據說服我。」劉振興笑著搖頭:「古早老師傅教茶,不可能全部都講,徒弟要自己找答案,才能烘焙出自己的茶味。」「師傅派碰上理論派」,製茶初期,父子衝突不斷。「有一回,爸爸氣到丟下烘一半的茶,跑出去了,回來後,看到我獨力完成的茶乾,驚訝地說,『咦…… 這傢伙,還不錯呢。』」為了找出口耳相傳的「製茶實證」,劉勇成上網去苦讀茶葉改良場的論文。

他,客製化賣茶針對客戶體質 推薦適合產品原來父親口中「走水」,是指「葉柄的苦水經由中肋及葉脈逼出葉緣之外」,劉勇成在紙上畫起元素表,「茶湯甜」是指化學中的「梅納反應」(胺基酸與醣類遇熱效果)。「品茶要結水」劉振興的香氣口訣,兒子拆解出來的是,「在口腔內,單體聚合成為高分子……。」劉勇成開始畫起H2O +3H2O……長串「聚合反應」化學方程式。

當他看到客人表情一頭霧水時,趕緊回到感官表述:「結水是指,口腔內瞬間爆發的結實口感。」現代年輕人,對純飲茶的口感,已經被加味手調茶混淆了,「因為有經濟壓力,年輕人對價錢很敏感。他們寧願每天四十五元,一個月花上千元喝珍珠奶茶,但要他們買一斤二千元好一點的烏龍茶,卻下不了手。」劉勇成認為,客製化賣茶,才能吸引年輕客層回到烏龍茶的純飲市場。

「常抽菸的男客人,我會推薦喝重烘焙的茶,這樣喉韻才會順。」「女生比較重視養生,體質較虛寒,我們會推薦輕烘焙的茶,香氣討喜,對子宮比較順滑。」學醫的背景,讓劉勇成在推薦茶時採取「先問診,再找茶」行銷方式,「我們要讓客人覺得,這一泡茶,是為他量身訂做,這樣年輕人才願意掏錢買茶。」一場比賽茶下來,特等獎得主一晚進帳百萬元,每年還有春冬兩季比賽,劉家父子一直都在入圍名單中。劉振興承認:「有的醫生朋友過勞早逝,錢也不一定賺得多,鹿谷年輕人若認真做茶,其實收入不比醫生差。」劉勇成自己的看法:「百萬元獎金,扣掉茶園成本與採茶工,其實剩不了多少;但參加比賽,對茶農來講,是一種競爭力的表現,年輕人要有這種企圖心,台灣的產業才有希望。」品茶師沈心妤 把守六千茶農殊死戰第一關上班族返鄉 接家業賺百萬年薪注水後,六分鐘,計時器響,杯蓋打開,沈心妤拿出湯匙,快速地將杯中茶葉攪拌了一下,低頭專注茶湯顏色,好像正在探望一位老朋友最近氣色如何?

「亮、清澈、琥珀帶金,這是好又健康的茶。」她露出開心的笑,揉揉眼睛、伸了懶腰,探頭另一杯茶。在農會的春茶比賽現場,她已經待了第七天。

由於鹿谷農會比賽茶送件超過六干件,為了降低評審壓力與訓練年輕人。「我們找二十到四十歲的年輕茶農擔任初審,每年有八十幾人報名,角逐三十三位初審品茶師的資格。」農會祕書林獻堂看著場內年輕評審說:「這些茶農新生代,透過評審過程,可了解其他參賽者的製茶火候,也是一種切磋。」她,三秒辨好壞喝出茶園管理、採收氣候、後製等差異沈心妤品茶的態度十分審慎,擔任評審前,時常自己在家練習盲測,一字排開十幾杯,沖泡時間從六分鐘到兩天不等。她磨出經驗,發現「顏色由清澈轉紅濁,就知道焙火過了頭,茶葉外表乾了,但內部的水分還在。」又說:「因為今年缺工,茶菁急採,成熟度不足;加上高溫焙茶,修飾不夠,當下沖泡沒問題,若放兩天,澀苦就會跑出來了。」「一杯茶,在比賽現場,評審接觸的時間只有三秒鐘,你得辨別茶園管理、採收氣候,與焙火後製等些微差別。」茶改場凍頂工作站站長黃正宗每次比賽得喝上萬杯茶,壓力很大,當評審要具備的條件:「就是專注」。

為保持味蕾的純淨度,沈心妤擔任評審的那一周,都會避免吃泡麵與辣物。

在審查會場,六桌一次開動,每桌三十杯,每回近兩百杯茶同場較勁。注水後,裊裊水氣上升,茶葉大戰開打。沈心妤拿著鋼杯,邊喝邊漱,喝到末端,突然折返,舉起手指在倒數第七盤茶葉堆畫個小圈圈,「這是我的暗號,代表返頭再喝一次。」她說,茶農準備比賽茶都超過半年,每一泡都是心血,評審得非常細心,不能辜負。

父親沈式禮是去年鹿谷鄉冬茶特等獎得主,「從小爸爸把我當男孩訓練」,茶園施肥、鋤草、鍋爐炒菁翻攪,她樣樣做.沈心妤大學畢業後,也曾逃避回家,在都市當上班族,「那種感覺惶惶終日。」「爸爸說,上班沒前途,回山上做茶比較實在。」五年前返鄉,種茶、做茶、品茶,嫁給茶農,「收入有比同學好嗎?」她點點頭。「哇,年薪有破百萬嗎?」她依舊淺笑:「這樣的收入還好吧。」她抬頭望著會場中的其他年輕評審群說:「在茶區,年輕人只要努力付出,茶葉一定會回饋你。」

品茶師

茶葉官能的審查容易受到「取樣、空間、嗜好、疲勞、印象、外觀、後味」七個因素影響,產生誤差,評審人員不但要有學術研究基礎,也要有深厚的評審經驗累績。鹿谷農會比賽茶長達16天。初審由33位年輕品茶師擔任,在一星期內,從6000多件茶葉中,挑出20%入圍(約1300件),交由下階段茶改場專家,進行複審。

撰文 / 陳玉華

茶金 新貴 二代 用新 腦袋 優化 產業
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