無味精 鮮材實料
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GS(14)@2014-08-28 10:48:09■呂耀源（右）和兒子呂顯濠一同開店，在廚房內無所不談，若兒子做得不好，父親便從旁指導。
中菜向以味濃見稱，用味精的比例較多，味道是提升了，卻多吃無益。無味精，只要材料新鮮也可以煮出好味道。在今天金錢掛帥的社會中，我們仍可在小店找到這份久違的鮮味。他們堅持不落味精，調味料不多，着重食材的原味，不怕麻煩親身往街市選購。滿載熱誠的小店美食，讓我們不經意吃出一份誠意和愛心，體會難得的情和味。記者：何嘉茵攝影：劉永發、潘志恆
父子兵買餸 天光趁墟
早上6時，當不少人仍在好夢正酣時，呂耀源（源哥）父子已從古洞家中出發往上水天光墟買食材，日日如是，風雨不改。他是順德爺爺私房菜的老闆，順德人，49歲，原是裝修判頭，平日愛煮幾味，加上希望兒子呂顯濠有一門手藝，三個月前決定圓自己一個夢：搞食肆。午市做外賣兩餸飯，每天10款，街坊客最多，晚市則做順德小菜及預訂菜式。小本經營，人手緊絀，一家人齊心頂硬上，樣樣事都親力親為。致電相約源哥做訪問，他說：「你早上想跟我們去天光墟？邊有時間，我要準備午市，買完九秒九衝回舖，過程會好趕，有機會先啦！」在我再三哀求下，才答允我的請求，大前提是不能阻礙他們，自己執生。
■每早六七時，兩父子會到上水天光墟，向擺地攤的婆仔購買新鮮食材。
■小本經營，加上對出品有要求，兩父子每日早上拍住上買食材。
天光墟，上水居民稱為舊街市，在舊墟的空地不設固定劃位，每天6時至10時小販會將自耕的農作物或鮮魚擺攤。採訪當天，黃色暴雨警告生效，墟市比平日冷清，只有十多個賣菜的地攤。他遇着相熟的菜檔便蹲下來，不一會兒，連行帶跑的就衝去魚檔買魚，左竄右轉，連攝影師也幾乎追不上他們的步伐。「你有見過這樣短的勝瓜？」回舖後，他拿出只有半臂般長的勝瓜着我一看，與往日所見有明顯分別。「這些都是向婆仔買，她們自己種，冇加農藥，凌晨摘完便到天光墟賣，所以一定新鮮又清甜，我們嫌來貨唔夠靚，要親自揀過才安心。」
拆魚羹 $108■鯇魚煎香用人手拆肉，用魚骨熬湯，富口感。
霸王花豬骨湯 $8■為午市提供的例湯，用10斤豬骨熬製4小時，很足料，是媽媽的味道。
煎焗魚骨腩 $88■有別於坊間用炸的方式，將鯇魚慢慢煎熟，外皮脆香。
心機之作拆魚羮
兩父子雖非廚師出身，卻有自家堅持。「魚有魚味，雞有雞味，最重要是食出原味。好多粵菜師傅慣了用味精，叫他們唔用反而唔識煮，所以請人好難，惟有自己做。」一碗例湯便知店家的真材實料。午市賣的例湯，採訪當天是霸王花豬骨湯，用上10斤豬骨，老火熬製4小時，湯色淡黃，看似平常，味道沒坊間茶記的死鹹。「湯料靚夠火候，連鹽都不用落，食材新鮮不用濃油赤醬，我們少油少鹽、無味精！」菜式簡單，入貨卻很細膩認真，薑、葱、蒜買新鮮未去皮，怕來貨浸過水影響味道，切得細碎均勻。順德人，首本菜當然是河鮮，最特別是拆魚羹，將鯇魚煎香，再用人手拆肉，將骨滾成魚湯，加入勝瓜、生菜等，喝湯時食到鮮甜的魚肉。在小店裏，吃着兩父子的手藝，感受着這份天然無添加的味道。
順德爺爺私房菜深水埗大埔道128號逸華軒地下A舖
■Gilbert中風後身體不能太操勞，現雖沒下廚，但夫婦兩人仍堅持到街市購買食材。
妻接夫棒 唔識煮到識
筲箕灣東大街有間小店，名叫粥棧小廚，門面低調，但不經不覺已開店十載，食家如紀曉華、蘇施黃、梁家權都讚不絕口。它，是一間不用味精的小菜館，內裏卻有一個窩心的故事。老闆何家俊（Gilbert），今年40歲，中華廚藝學院畢業，曾任職於牡丹閣及魚翅城等高級酒家，醉心粵菜，本身對味精敏感，所以早已定下目標要開一間不用味精的小店。開店後，將一門心思都放到店裏去，慢慢建立口碑，更憑招牌美極焗海鮮獲得第一屆的美食之最大賞。太太郭玉蓮和他是中學同學，兩人青梅竹馬，嫁雞隨雞，入廚房做幫廚，學蒸飯、熬湯，两口子一直密密做，生活雖平淡，但卻滿足。兩年前，Gilbert不幸中風，右手不能動，說話能力大打折扣，只得坐在櫃枱上靜靜地守護着，另請了一位廚師，和何太兩個人夾手夾腳撐起廚房。Gilbert雖然不再揸鑊鏟，但食材仍由他一手包辦，两口子每日分早午兩個時段，推着手推車外出買食材。訪問的下午，二人帶我們到附近的豬肉檔，負責人輝哥立即前來打招呼，像看明星一樣興奮，轉頭對我說：「何生最拿手是做扣肉，豉油雞亦一流。他每次來到，我都會留最靚貨給他，第二度食唔到啊！」
■與不少檔口老闆相熟的Gilbert，輝哥（右）一見他像看明星一樣興奮。
■夫婦相識廿載，買貨時決定的一刻，太太便會詢問他意見，兩人默契十足。
新鮮秘製豉油雞
跟他們走一轉街市，會發現何太走到最前面揀選，Gilbert則隨後細心觀察，待決定的一刻，何太便回頭詢問他意見，他通常會點一點頭，默契十足。「這檔菜最靚，貴是貴，但每棵菜老闆都會先揀過，質素有保證，通常早上來買會新鮮些。做豉油雞則要用新鮮雞，不能太瘦太肥，如果冇寧願唔做，這檔老闆相熟，通常會留重兩斤半黃油雞給我。」何太瞇着眼笑得像個細路哥般興奮，她望着Gilbert說，「這個大細路好緊張舖頭出品，我自己本身唔識煮，都被他感染了。他煮嘢食真是好好味，等他好番再煮給你食。」訪問中，她不只一次用大細路來形容Gilbert。這家店的菜式，雖是平日在家吃的家常菜，一無味精，二不熱氣。何太主理的蒸飯，用下午剛買來的黃鱔和田雞雙拼，即叫即製黃鱔難得肥大，而且極有獨特的鱔味，若非加入醬料，有些人未必受得落如此濃郁的鱔香。濃白色的魚湯亦是心機作，不是普通的滾湯，用上10斤鰂魚熬3小時，連魚骨也煲到溶溶爛爛，誠意十足。
瓦煲豉油雞 半隻$158■用兩斤半至三斤的黃油雞放入秘製滷水豉油浸熟，雞肉難得仍滑嫩鮮香。
魚湯金雜菜煲 $98■10斤鰂魚煲3小時至奶白色，火力猛得連骨亦溶掉，香濃沒腥味。
荷葉籠仔蒸飯 $138■即叫即製，黃鱔比往日吃到的粗身，內質厚實，有濃郁的鱔香。
粥棧小廚筲箕灣東大街8號東寶大廈地下
味精提味 達人各抒己見
正：
大榮華酒樓董事總經理梁文韜：「粵菜難免會用到味精，像豆醬、蠔油中都有胺基酸成份。味精有類似藥引作用，但一定要用優質味精，如味之素、佛手等，絕不能用劣質味精。」
車品品老闆鄭麗華：「好多人說食不到昔日的味道，只因當時物資不豐富，口味偏向濃味，所以會落好多味精，像碗仔翅。味精只要適量運用，可令菜式錦上添花。」
反：
江獻珠徒弟「大師姐」麥麗敏：「自小對劣質味精非常敏感，會盡量避免用味精。除用料新鮮外，在起鑊前爆香料頭、用喜馬拉雅山海鹽等，味道已可及得上味精的效果。」
蛇王芬老闆吳翠寶：「自小好怕味精，食一啖已分得出。我們會盡量用上湯代替，最重要是有靚上湯，要足料和時間熬得夠，有時醃厚肉時難免會落少少雞粉，會較容易入味。」
家用味精：雞粉
味精主要成份為谷氨酸鈉，是一種胺基酸鹽。1908年由日本東京帝國大學池田菊苗教授發明，他從海帶中提取谷氨酸鈉，創造出當時最強效能的增味劑，取名味之素，意即日本風味之精華。味精對人體沒有直接的營養價值，主要是增加食品的鮮味，引起人們食慾。另外，有些人會用雞粉取代味精，其實雞粉屬於高湯調味粉，萃取了鮮雞精華來製成的，是以雞肉、雞脂（雞油）組合而成的，類似雞精的一種，成份內大多含有胺基酸，也屬於味精的一種。同樣是提味，相對於味精，雞粉更常用於住家煮食。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20140828/18845464