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雲端加上無塵室，你會以為接著我們要說的是一個高科技公司；其實，這是一個茶農永無止境、追求品質的故事。 雲端，指的是茶園位在海拔約一千一百公尺高山上，每到採收季節，薄霧濃雲飄來，整座茶園彷彿坐落在雲端之上。無塵室，則是這家茶農用最高規格對待每一片摘下來的茶葉，用無塵室包裝方式，希望將安心、健康交到每一個愛茶人的手中。 走進準備室，換上全套無塵衣、無塵鞋、口罩與手套，再經正壓去除依附衣著的微塵粒子；踩過腳踏黏墊，踏進下一道門，才開始後續製程，這是鼎豐製茶廠的無塵包裝室場景。瑞里村位於嘉義梅山，地處阿里山山系，長年雲霧繚繞，是當前台灣生產高山茶的重要產區。 為蓋無塵室……被同業笑，也堅持為衛生捨老師傅 「鼎豐是全台唯一做無塵室包裝的茶農，」農委會茶葉改良所魚池分場場長郭寬福觀察，鼎豐的規格，已超過一般茶葉包裝的清潔衛生要求，其生產過程透明程度也領先業界。 鼎豐種茶、賣茶，一年營業額不過一千萬元，以茶農採茶季須半夜起床，二十四小時盯著作業，賺的只是工錢，這樣的小農之姿，真的有必要做到無塵包裝嗎？ 鼎豐執行長劉賢談不諱言，同業看到鼎豐做無塵室也是一直笑，認為茶葉能賣、能喝就好，怎麼有人要這麼做？「我今天做的，是所有危害分析都做到完美一百分， 我在這個產業，就是要做到最好，所以一定要做無塵室。」劉賢談透露。「賺別人的錢感覺有責任，要蓋一間讓人覺得值得信任的茶廠。」 如何做到讓顧客信任？看得到的地方是無塵室，看不到的地方則是前端茶園與製茶管理背後的嚴謹。儘管有了無塵室，如果茶廠員工工作習慣不改，無塵室的效果還是會打折扣，劉賢談就曾因為衛生習慣考量，淘汰了廠裡五位技術精湛的製茶老師傅。 由於製茶二十四小時不能休息，嘉義縣農會供銷部盧逸勳透露，有的茶廠未區隔休息室與工作間，師傅邊吃飯邊工作，甚至還邊吃檳榔、邊抽菸，都可能把汙染源帶到茶葉製程。 近年透過媒體看到電子業用無塵室確保產品安全，也希望把乾淨衛生觀念帶進茶產業，以利自我提升甚至品牌推廣，去年，鼎豐導入無塵室包裝，透過正壓的陣風把微塵粒子下壓到地板，避免在最後包裝環節功虧一簣，讓製茶前後端的品管流程更完整。 為保住菁華……包裝變慢，讓第一泡茶湯就能喝 加總設備、機台，這間比起半導體業規模不大的無塵室造價近兩百萬元，對鼎豐來說不是一筆小數目。鼎豐品管經理劉健群解釋，無塵室委請台灣廠商設計、建蓋， 處在無塵環境，可避免包裝其間受交叉汙染，隔絕不潔淨環境因子，讓消費者不用為了要洗掉灰塵，沖掉營養菁華最多的第一泡茶湯。 除了硬體設備支出，身著無塵衣也會降低茶葉包裝速度，原本每一百斤的量一小時就能包裝完畢，處在無塵環境，則約增加二○％的時間。 「有人問，你這樣作茶葉價格有比較好嗎？其實我們不是抱著價格要比較好，只是說這是我們的責任，」鼎豐專案經理劉黃素貴說。劉賢談的小女兒劉宜欣補充說， 無塵室包裝也是品牌行銷的一大利器，未來若要爭取大筆外銷訂單，客戶勘查廠房時，鼎豐便有機會以高標準的食品安全勝出。 除了對茶葉品質追求奮力不懈，對於生命的態度也是如此；就在鼎豐引進無塵室之前沒多久，一家人才剛剛經歷過一場差一點家破人亡、天人永隔的危難。 八八水災後六百天，這一家人就像一株株挺立的茶樹，經淬煉後散發的香氣更迷人。 民國九十八年八月，莫拉克颱風為全台帶來超過三千毫米的豐沛雨勢，是繼八七水災來最嚴重的水患，也引發台灣中南部山區多處坍崩與土石流，其中梅山鄉瑞里村對外橋樑、道路中斷，當地居民房屋也多處毀壞，是嘉義地區最嚴重的災區之一。 為重建家園……女兒放棄工作，回家協助建品牌 「我們如果能再見面，就是福氣，」電話這端，是山崩前約下午四、五點，困在山上的劉賢談，電話那端，則是人在雲林女鞋連鎖門市上班的劉宜欣。 當天凌晨十二點，土石流聲如雷，落石敲打在家旁種植的孟宗竹，一家人，倉皇穿上保暖衣物，跑出屋外逃生，「當晚穿了兩件衣服、兩件厚外套，又穿上雨衣，還是很冷，」劉宜欣的二哥劉健群說。 電話中沒能好好說上話，下班回宿舍才隱隱感到不安的劉宜欣，卻因山區訊號中斷，無法聯絡家裡。五天後，得知家人都平安，她才終於放心。 一夕改變的命運，一夜成長的必須。當道路搶通，原本不願繼承家業，甚至不惜鬧家庭革命，也嚮往自由、想自己闖出一片天的劉宜欣飛奔回家，她告訴爸爸：「我回家幫你賣茶！」 「為什麼我會放棄外面這麼多，我曾經擁有的自由、擁有的工作職務，我必須要拋棄，寧可要回到這裡？」留著一頭長髮、年僅二十五歲的劉宜欣講話有著同年紀少有的強悍。 八八水災後，原本讓劉賢談人生感到徬徨，沒想到的是災難撕裂了家園，卻讓分隔多處在外討生活的家人再次團聚。擔任連鎖門市店長、有三年服務業銷售經驗的女 兒要回家協助建立品牌；劉宜欣大哥劉涵文今年也結束學業，準備以農業專業投入鼎豐，「就怕產業後繼無人、斷層，現在後代都要接，進來都有新理念，覺得產業 很有希望，」不善表達情感，劉賢談那長期被太陽曝曬的黝黑面容表情真摯。 只不過，盛極一時的鼎豐，卻也因八八水災衝擊生計，品牌之路注定走得艱辛。 水災前，九成生意來自內銷的鼎豐，每逢假日，山路被登山客擠得水洩不通，馬路勉強只有一台小客車能過，還要動用警察維持秩序。「那時候就像菜市場，光遊覽 車一天就停十八台，」劉賢談回憶，最興旺時，週末一天光賣桃子、李子、南瓜等山產就有一萬元收入，茶葉更有十多萬元進帳。 但，鼎豐的茶園因水災造成大規模走山而流失兩公頃，共損失六、七百萬元。 為喝到健康……多花二十倍成本，改用有機肥 水災後，路毀，遊客、中盤商絕跡，內銷市場崩盤。一年多來，道路仍未全面修復，開往瑞太古道的遊覽車不超過十台。這讓鼎豐九十八年的年營收，也因水災衝擊大幅滑落到三百萬元，不到九十七年的十分之一。 「過去的榮景會讓人變懶、有惰性，」水災後，劉賢談決定走出去、積極朝品牌甚至外銷市場轉型。 其實早在九十五年，鼎豐就斥資兩千萬元擴建製茶廠、添購設備，初步具備前端食品安全品管基礎。劉涵文並以茶葉製程舉例說，鼎豐新建的製茶廠的日光萎凋場設計在建物二樓，可隔絕原先在馬路旁曝曬的人車、鳥禽汙染，確保茶場環境乾淨。 其實，鼎豐對品質的堅持，也和劉賢談出生貧寒，靠茶還清家中債務、養活三個子女有關。他七、八歲喪母，十歲就幫人犁田，婚後揹負家中兩百多萬元債務。七十 二年開始承租茶園，遇上台灣茶黃金銷售時期，除在兩年內還清債務，一次銷售冬片茶白毫的機遇，賺到第一桶金，陸續購入土地，又學到一身種茶、製茶本領；如 今，鼎豐自有茶園面積約達十一甲，烏龍、金萱也曾獲春、冬季優良茶競賽頭等獎。 「我在茶賺到錢、把孩子養大，人生走上茶這個行業是一項對的事，只要把品牌做好，茶還能幫我們創造更好的事業顛峰，」從無到有，讓劉賢談懂得感恩，他認為，賺別人的錢有一種責任，創造品牌把茶做到最安全、最好，也代表一種回饋。 同樣出自回饋，劉賢談在最前端的茶園管理便投注心血，除每甲地願意多花二十倍成本運用有機肥，待新欉茶樹根莖三年茁壯，才開始採收，而不選擇兩年就可採收、有速效的化學肥料。 四月一日，春茶開始採收的季節，走進鼎豐的茶園，他細心呵護的成千上萬株茶樹一望無際，晨間山嵐漫漫，嫩芽微顫、寒露點點。劉宜欣，更是其中最用盡心思也最嬌貴的一株茶樹。 「小時候每一個人看到我，覺得獨生女、嬌嬌女，都有這種觀念，我父親對我不是溺愛，是疼愛。」談到父女之情，劉宜欣的講話音量仍不改宏亮，「我還很小，我爸爸一個人一天可以做五個人的工作，從早忙到晚，走出來的時候眼睛是紅的……，他說還有體力就做，能省則省。」 只不過，隨著政府開放越南茶進口，以及有中盤商為牟取利潤混茶銷售，打亂阿里山茶的價格，讓生產銷售正宗高山茶的鼎豐烏龍茶售價二十年來不增反降，從劉宜欣五歲一斤最低二千五百元的價格，跌到目前的每斤一千八百元。 「在茶商區塊，說真的我們都不是內行人，」製造商背景的鼎豐，在劉宜欣回鄉賣茶前較無品牌概念，儘管去年她規畫推出的結緣禮盒獲選台灣名茶十大精品，算是 打響品牌第一步，但目前通路有限，加上較缺乏外貿經驗，要把農業進階到品牌至產業化，就像新栽培一株茶樹般，必須逐漸向下扎好根，才有機會看到成果。 【延伸閱讀】十大步驟做出無塵茶—鼎豐製茶流程圖 一、採摘：在茶園摘下茶菁（茶葉新芽），也就是一心二葉或一心三葉。二、日光萎凋：藉日光均勻蒸散茶菁水分，約須一到兩小時。三、室內萎凋：透過靜置、攪 動加速發酵，約須八至十四小時。四、浪菁：轉動茶菁，讓空氣易於進入葉中細胞發酵。五、渥堆發酵：茶菁放在竹篩，藉空氣促進發酵，約須二到三小時。六、殺 菁（炒菁）：以高溫抑制茶菁發酵、鎖住香氣，約須七到九分鐘。七、初乾：以乾燥機收縮茶葉體積，約須十到十五分鐘。八、揉捻：藉五到八次反覆揉捻，讓茶葉 緊實，約需八至十二小時。九、乾燥：以高溫去除水分至五％，固定茶葉品質，以利儲存。十、無塵包裝：在無塵室用定量機、真空機包裝，避免交叉汙染。資料來 源：鼎豐 |
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做茶五年就拿下全國發酵茶製茶技術比賽冠軍，年輕製茶師許瑋翔，三年前拿到這個冠軍時，自己都不可置信，但正是這樣的榮耀驚喜，變成一股龐大的推力，推著他往前走，令他不斷要求自我：只能進步，不能退步。 許瑋翔出身新北市石碇的製茶世家，從爺爺開始，一家三代都身兼茶農、製茶師。父親許鍊文擁有五十年以上的製茶功力，是茶藝比賽的常勝軍，被日本媒體封為「大台北茶王」。 家學淵源的許瑋翔底蘊天成，從小聽父親講茶，跟著喝茶、聞茶，有時許鍊文還會遞來一杯新製的茶，抽考題目，例如：「茶菁(茶葉採收的嫩葉)炒多久？」許多製茶知識就這麼耳濡目染地進了腦袋。
製茶靠直覺 沒標準答案 儘管如此，結婚以前的他，說到製茶本是一派「漫不經心」，直到結婚生子，意識到自己有承擔家業的責任，才開始認真跟父親學做茶。 許瑋翔說，製茶最難在「判斷」。尤其石碇以文山包種茶聞名，這類茶的發酵程度低，且以果香清醇著稱，製茶過程比烏龍茶細膩繁複，要歷經採茶菁、萎凋（茶葉 採回後，攤開散熱去水氣）、攪拌、炒菁、揉捻等過程。其中，萎凋、攪拌、炒菁三個階段最重要，如何掌握製作「火候」，是茶品優劣的關鍵。譬如，靜置，是讓 茶葉裡的水分可以從葉尖蒸發；翻撥則可調節茶葉發酵的程度，像是「叫醒睡著的茶葉」，兩者交互運用，不能太過也不能不及。因此，什麼時候該翻撥、該靜置多 久、之後炒菁幾分鐘，在在仰賴「判斷」，而且每一次採收茶葉都不同，沒有標準答案。 每一次實做，許瑋翔便牢記判斷的誤差在心頭，對於茶菁的掌握越來越好，二十六歲才入行，不到三十歲，就拿到區域比賽的頭等獎，當時農會總幹事打電話來報佳 音，「我以為開玩笑」，接著以區域冠軍身分，參加新北市比賽，與坪林、新店等地的製茶師同場競技，結果拿到二等獎，這時他也發現茶世界其實很廣大，自己的 技術還有待精進，自此「整整休息兩年沒參加比賽」。 這兩年他閉門沉潛專心「練功」。每天日復一日地在種茶、收成、做茶的循環中，追求製茶之道，父親則是他的最佳導師。 許鍊文看著如今包辦製茶流程的許瑋翔說，「我只告訴他『做茶沒有捷徑，全靠自己摸索』」；同時他還加入產銷班，與同業交流，藉此開拓視野。不斷揣摩製茶技 術，許瑋翔逐漸體會出，當萎凋、翻撥的調節不同，製作的成品就不同，「翻一翻茶菁，二十分鐘後，香氣又變了」，箇中變化無窮。 兩年下來，他越來越體會到其中奧妙，對做茶的掌握也越細膩，譬如，有一次炒菁時，聞起來茶香濃郁，等到泡起來卻「像開花至盛則凋」，他回頭問父親，許鍊文提醒他「增香火候要恰到好處」，原來，「並非炒到至香就是好」。
炒菁到最香 沖泡未必好 製茶工作日復一日，平日，每天顧茶園，一旦收成，立刻展開連續八天、十天不眠不休的製茶過程，其間一天睡不到一小時，只能在萎凋靜置空檔假寐；勞心勞力的過程，為的就是他眼中「很漂亮」的茶寶貝。也難怪，不到三十五歲，許瑋翔已是一頭少年白。 對茶葉製作越來越有把握之後，他也會與父親較勁，比「誰炒出來的茶比較好」。二○一二年，他「出關」，與爸爸一起報名比賽，報了三個點(每一點十台斤茶，作一個比賽單位)，沒想到父子拿去比賽的茶都拿到頭獎，而他的排名還在父親前面。 許瑋翔記得，一四年台大體育館參加全國製茶技術比賽的那天，當茶葉經過一夜的萎凋，隔天他憑著直覺判斷，把炒菁時間定為四分鐘，四分鐘之後，十二台斤茶葉只剩不到四台斤，當他把炒茶的結果湊近鼻前，那股撲鼻清香，迄今記憶猶新。 這四台斤包種茶讓他一舉拿下全國製茶冠軍，成為歷來最年輕的冠軍，連推廣新北市文山茶不遺餘力的農業局承辦人宋珮琪都說，這次比賽從地方、新北市一路比到 全國，「得獎難度相當高」。一般茶葉比賽，都是製茶師拿製好的茶去比賽，這項比賽則不同，是在同一時間、地點，以同一批茶現場製作，考驗的是臨場判斷與真 功夫。 「一旦拿了頭等獎，就不能退步。」許瑋翔說，為了維繫第一名的名聲，他更專心做茶，領略到追求製茶技術的過程，沒有終點，也沒有退路，他說，現在「腦袋裡沒有其他，只想著如何做更好的茶」。 有父親許鍊文做老師，許瑋翔英雄出少年，拿下全國製茶冠軍。
許瑋翔
出生：1981年
現職：阿文茶園製茶師 學歷：東南技術學院電子科 主要成績： 2014年全國製茶技術競賽條索組冠軍（包種茶形為條組狀）2013年石碇椪風茶比賽特等獎 2012年新北市文山區
製茶競賽頭獎
撰文 / 許秀惠 | ||||||