【飲食籽】法日fusion 東京摘星店登陸香港
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GS(14)@2016-05-22 12:18:41【飲食籽：嘴刁評台】日本近十年出現日法融合的新派料理，既保持日式懷石級數的精緻細膩，亦大膽使用法式食材及烹調技巧，在東京大行其道，能打入米芝蓮名單的新派日本料理越來越多。最近，東京米芝蓮一星名店「La Bombance」登陸香港，大家終可以較親民價錢走入新日本料理之門。
岡元信小檔案
生於新潟巿的壽司之家，自小對廚藝充滿興趣，既於日本料理及酒店餐廳工作，亦愛鑽研法式料理，於高級料理店「福田屋」工作對他影響最深，發展出他滿滿熱誠的新派日本料理，堅守善用當造食材的信念，着緊食物奉客時的溫度。
早於2004年開設的La Bombance總店位於東京西麻布，走日法融和新路線，在當年來說相當嶄新。總廚岡元信不斷提升菜式味道及質素，讓餐廳自2008年起已奪米芝蓮，即使一直隱身小巷，但這問只得30個座位、只供應一款晚餐的小店仍然人氣高企，在Tabelog等日本飲食網站取得相當高評價。芸芸評價中，不少食客大讚岡元師傅經常親身接待客人，既笑臉迎人，亦會腼腆地應客人要求在餐牌簽名，令餐廳氣氛輕鬆。這正是他的原意，讓La Bombance走輕鬆而不失優雅的路線，所以無論東京店或香港新店，裝潢皆走簡約成熟路線，店子九曲十三彎的設計似要保持低調，亦成功給予客人足夠的享受空間。懷石料理講求的精緻賣相則在餐具上呈現，除傳統陶藝及手繪瓷器等，亦加入色彩豐富的西洋碗碟，甚至有可愛小裝飾，擺脫傳統懷石料理那種小心翼翼與拘謹，又保持到高貴獨特感。
岡元師傅並非長駐餐廳，兩位高徒小屋孝行（前右一）及石場將喜（前左二）將留守香港，展現師傅功力。
餐廳環境開揚，能觀看維港至跑馬地的景色。
加入本地海產 質量先行
香港新店主用餐區坐擁270度無敵維港景色，可說是硬件上勝過日本總店之處，香港新店同樣只供應晚巿，獨賣一個九道菜套餐，有選擇困難症的朋友可以鬆一口氣了。5月尚為試業階段，九道菜都曾經於東京店出現，但往後將每月因應季節時令轉換餐牌，至於岡元總廚本尊，則會以監修角色不時來港獻技，其他時間就交由他兩位高徒小屋孝行及石場將喜主理菜式，兩位年輕型男廚師追隨大師傅多年，不但傳承廚藝，亦同樣有禮周周，相當親切。香港新店的九道菜套餐$1,280，比日本總店的10,000日圓（約$710）稍高，但論菜式精緻度仍屬合理。坐定定，大家可享用到超過七成來自日本的當造食材，烹煮菜式時亦會全面使用日本礦泉水。此外，大廚亦愛採用西式食材如鵝肝、意大利生火腿、黑松露等，本地海產如游水花竹蝦及大白鱔亦受青睞，大廚謂只要夠新鮮優質，游水海產是更佳選擇，再配源自越光米的新品種米新潟越伊吹，這頓飯，保證感受到一份嶄新的日本滋味。
這系列小碟子全是人手繪製，每隻獨一無二，非常珍貴。
「B」東洋美人純米大吟釀，據說日本總店亦未有此酒，$1,480。
（北海道松葉蟹、軟煮鮑魚、炭燒賀茂茄子、甜番茄及生薑果凍醋） 使用日本當造海產及蔬果，以和式蒸煮方式展現食材鮮味，加自製土佐醋配薑製成的箒喱，很開胃。
（照燒鵝肝迷你燒飯糰、巴馬火腿裹宮崎芒果、鮮腐皮佐酥炸小白魚、酥炸琵琶湖小鮎魚、酸汁伴三葉莖及木之芽） 西日合璧的拼盤，賣相豐盛吸引，那支小魔鬼竹籤充滿玩味。
（蓮藕薄片、車海老、蜆、帆立貝真丈、佐海苔高湯） 用蒸蜆肉汁加鰹節煮成清湯，魚丸用白肉魚漿、北海道帆立貝、蜆肉、本地游水花竹蝦製成，爽口彈牙。
（醬油漬吞拿魚腩壽司、北海道海膽壽司、炭火燒鱧魚火炙金目鯛、牛蒡醬油漬） 選用築地最當造海產，配用赤醋調味的新品種米新潟越伊吹，既提鮮亦加強煙韌口感。
（若狹燒九州太刀魚、伏見唐辛子、三河燈籠果佐蓼醋汁） 「若狹燒」即反覆淋湯及炭燒，能保持魚肉鮮嫩添焦香，配用蓼葉加醋打成的醬汁，加強味道層次。
（和牛壽喜燒佐大葉胡麻豆腐） 鹿兒島A4和牛，配用芹菜及大菜包着炸香的芝麻豆腐，配用日本牛蒡及唐蒿等煮成的壽喜燒汁，味道鮮甜清新。
（炭火燒鰻魚小鍋佐生麩燒葱水菜山椒粉） 岡元師傅認為本地游水鱔夠肥美鮮甜，所以選它作備長炭燒，放入清湯煮成小鍋，散發鱔魚油香。
（黑松露釜飯） 新潟越伊吹米放入日本釜鍋，用日本礦泉水煮好，灑大量法國夏季黑松露薄片，最後淋上蛋黃汁，味道香濃。
（鮮莓提拉米蘇、黑芝麻雪葩及黑蜜佐蕨餅） 左邊的提拉米蘇用mascapone芝士及忌廉製成，酸甜清新；黑芝麻雪葩為自家製，兩者混合食用出奇地合拍。
Checklist（5★為滿分）
【位置】餐廳位於銅鑼灣金朝陽二期Midtown對面的全新商廈，幾乎是首批營業的店舖，交通尚算便利。（★★★☆☆）【環境】主用餐區寬敞，瑰麗而不過於奢華，另設三間貴賓房，配合不同需要。（★★★★☆）【酒單】暫未有酒牌，不過記者已率先試飲山口澄川酒造場為岡元師傅釀造的「B」東洋美人純米大吟釀。（★★★★☆）【餐具】使用大量日本酒杯、茶具及瓷器，當中不少都是值得欣賞的手工藝品。（★★★★☆）【洗手間】洗手間較細但算清潔，備有繡上「L B」字樣的毛巾，只是洗手間門前非常昏暗，務必小心。（★★★☆☆）【總評】餐廳環境舒適、氣氛輕鬆，菜式賣相及食材配搭有驚喜，主廚及員工笑臉迎人，一洗日本懷石料理的拘謹感覺，價錢不算貴值得一試。（★★★★☆）
La Bombance銅鑼灣登龍街18號V Point30樓九道菜套餐每位$1,280
記者：黃穎妮攝影：楊錦文編輯：陳漢榮美術：孔文彬
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160522/19620888