【飲食籽】生意人識變通 急凍海產秘技提鮮
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GS(14)@2015-06-06 09:09:25陳剛雄 BANNERShop創辦人，現為e-banner業務拓展總監（海外代表），閒來喜歡入廚，愛在實驗和實踐中找出個人創意。
【飲食籽：一家之煮】「實踐加靈感，再加經驗，才會做得好。」e-banner的陳剛雄（Chris）說的是他做生意的心得，也是他入廚的心得。做菜看性格，有人只會跟從一直依照的方式去做菜，有人愛天馬行空憑靈感發揮，前者偏保守，後者太冒險，Chris卻是走中間路線，他不愛墨守成規，喜歡在傳統中融合創意來提升效果，這次的兩個菜式，便是在傳統中變化出新味道。
俗語說「三歲定八十」，Chris從小便愛入廚，卻不喜歡跟食譜。問起他少年時代初入廚時會煮甚麼，他開出的菜單卻看得我儍眼，他說那時邀請朋友回家，一來便煮上八、九道菜，還記得的有啤酒蝦、炒蜆、蒸甜酸魚、豉椒田雞，連「污糟雞」也會試做，野心不小。一次成功嗎？當然不，卻是他儲經驗的好機會。「可能會有天才廚師，但那不會是我。像我這樣的普通人，就要多試、多看和多做。」Chris說。他剛開始做菜時，總是不停嘗試，也會跟跟別人的口味。他有一個理念，「你不叻也好，但起碼要先識抄。」然而Chris的話未完，copycat還要看下半部，「你抄完一定要消化，然後用自己的技巧，才有成功的機會，抄襲別人又不自己鑽研的話，永遠也只能是跟隨者。」
Chris喜歡做廚房實驗，像這個以冬蔭功湯配料來做的焗魚，焗出來香氣四溢，是神來之筆。
所謂創新，不一定指要弄得天花龍鳳，改進一些細節，便可以加分。像這次示範的兩個菜式，看似傳統，但在醬汁的配方中，Chris經過不斷的實驗和改良，便變得不一樣。像那個炒花蛤，用上日本燒酎，比用白酒和紹酒另有一種濃香。至於豉油煎蝦，竟捨棄生抽王而用了蒸魚豉油，那甜味除了滲入蝦肉，一同煎的薑片和葱，更是精華所在，人人搶着薑葱來吃。
善用四爐灶 一小時起菜
Chris從十年前開始創立自己的印刷業，在做生意和做菜的經驗中，他漸漸悟出，有時不一定每次都要做難度十分的菜式才算好，反而每次保持平均質素也非常重要。想想你煮了十次飯，有一次超好吃但其餘九次難吃，那也算不上好名聲，相較於精工菜，他更喜歡做家常小菜，尤其在招待朋友時，他說味道平均的家常味，令吃飯的氣氛更自在。一餐飯要做到平均的質素，Chris倒是對編製菜單有一套心得，就是事前做好準備，然後分配好時間。宴客菜單內容不易敲定，但Chris自有方法：充份運用不同的煮食工具，就可以事半功倍。像他家有三爐頭和焗爐，一個煲湯，另一個蒸他至愛的海鮮，再加個焗烤菜，人齊時再騰出時間做小炒！一小時下來，便可以做出熱辣辣的宴客菜。他有時會煎出幾塊超厚牛排，即場跟朋友分享，難度不高卻令飯局氣氛更佳，這些都是經驗和實踐留下的烹飪智慧。美食不是美味便滿分，能讓人得到滿足才更重要。
豉椒燒酎炒花蛤
大牌檔鑊氣炒花蛤香氣醉人，誰都垂涎三尺。但有時在家突然興起想吃炒花蛤又不想舟車勞頓，可以學Chris那樣，取出平日常備冰箱的急凍花蛤來做個快炒。豉椒蒜頭辣椒醬汁本來便已香辣惹味，再加上少許日本燒酎，更可提升惹味的程度。
材料
急凍花蛤或蜆 1磅蒜頭 3瓣紅椒仔 半隻豉椒蒜茸醬 2湯匙生抽 4茶匙老抽 2茶匙糖 3茶匙水 400毫升生粉 2茶匙日本燒酎 2湯匙洋葱 1/4個黃、紅、青燈籠椒各 1/4個葱花 1小碗油及鹽 適量
做法
1.三色椒和洋葱切塊備用。蒜頭切碎，紅椒切圈，切葱花。
2.材料份量以外另備一鍋水，加少許鹽，待水滾，把花蛤倒入汆水約1分鐘，撈起。
3.準備醬汁，碗中加糖、鹽、生抽、老抽，加入蒜頭及豉椒蒜茸醬後拌勻。加水，再加生粉，再拌勻。
4.燒熱鑊，下稍為多量的油，先把蒜茸爆至金黃，加入辣椒，下三色椒和洋葱，加入花蛤，不停翻炒。
5.加入醬汁，開大火，繼續不停翻炒，看到醬汁快要收乾，下日本燒酎，聞到酒香便熄火，下葱花拌炒，即可上碟。
乾燒豉油王蝦
在餐桌端上一碟豉油王煎蝦，香氣四溢又賣相精緻，是宴請好友的不錯選擇，保證人見人愛，大獲好評。做這個菜式要有體面，蝦便不能選太細隻，吸了太多豉油也會過鹹。但這次用上的是蒸魚豉油，減低鹹味，加點圓潤香甜，令蝦味更鮮美。
材料
老虎蝦 8隻葱 4條蒜頭 3瓣薑 10片蒸魚豉油 4茶匙老抽 2茶匙糖 2茶匙米酒 2茶匙油 適量
做法
1.蝦放雪櫃下格自然解凍，剪短蝦鬚和蝦腳，用牙籤在蝦背剔出蝦腸，洗淨抹乾備用。葱切段，蒜頭切片。
2.燒熱鑊，下油，放入蒜片和薑片，中火慢慢煎至發出香味。
3.將蝦放入鑊中，灒入米酒，蓋上，收細火焗蝦。至米酒蒸發掉，開蓋，加入蒸魚豉油、老抽，再加蓋焗至汁料收乾身，撒入糖，快炒。
4.當蝦已熟透，臨熄火前加入葱段，快炒至軟身即可上碟。
住家深宵食堂
Chris家中兩個大雪櫃，常備各式冷凍海鮮和牛排肉類等，方便他隨時夜一夜都可以入廚房煮兩味，跟太太撐枱腳。今次做的兩個海鮮菜式便用上急凍貨，只要配上較濃郁的醬汁，也不失美味。
500克共8隻 $115
越南原隻老虎蝦
老虎蝦肉質結實而頭大，自然解凍後即可備用，通常適合用來作牛油香煎，或做茄汁或豉油王蝦碌這類菜。
500克 $45
韓國熟花蛤
花蛤味鮮，連殼烚熟再急凍的，除了加濃醬汁去炒，用來作湯鍋的配料或煮麵豉湯鍋也不錯。
場地提供：Ocean three觀塘開源道60號駱駝漆大廈第三期5樓G座
記者：謝翠玲攝影：陳永威編輯：謝慧珊美術：吳子豪
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20150606/19173598
【漁民風味】水上人炆魚鰾 札仔菜提鮮送飯超掂
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GS(14)@2017-08-17 08:09:59水上人炆魚鰾，喜歡用札仔菜煮及調味。
魚鰾即是沙爆魚肚，過程就像炒栗子，將魚鰾放進燙熱的粗鹽炒至發脹，食用時將之浸軟身再切成段，即可備用。而札仔菜即是大頭菜矖乾身後的另一食材，優點是它儲存時間比較長及可提升鮮味，也是水上人主要調味的食材之一，札仔菜不是每個香港街市可買到，主要在沿海街市如香港仔、西貢、屯門及大埔等街市。
黃思敏（Nicoles），西貢人，老公為糧船灣水上人，擅長煮漁民、海鮮及西餐菜式，私房菜Nicoles Kitchen主理人，為《志在漁樂》一書撰寫食譜。
水上人燜魚鰾材料：蝦乾 約70g乾瑤柱 5粒沙爆魚肚 4條半肥瘦豬肉 約20元札仔菜 1札薑片三片 切絲清水 1L香芹、芫茜、葱各四棵（切段）
做法：（1）蝦乾用清水洗一洗再浸軟三小時乾瑤柱用清水洗一洗再浸軟三小時魚鰾用清水浸軟三小時札仔菜用清水浸一小時放攪拌機打碎（2）已浸的蝦乾、瑤柱乾，放攪拌機打碎（3）放二湯匙油落鑊，待油熱加入薑絲、札仔菜碎，炒一會加入半肥瘦豬肉，加酒一湯匙爆香，加魚鰾及清水煮25分鐘（4）最後加香芹、芫茜葱再滾起即成食譜設計：黃思敏@Nicoles kitchen攝影：梁志永、鄧鴻欣2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道，即like：
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【飲食籽】藍花蟹多肉味甜 煲粥必落扎仔菜提鮮
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GS(14)@2017-12-10 23:31:04扎仔菜花蟹粥
【飲食籽：漁民風味】花蟹肉多鮮味，花蟹中的藍花蟹比青花蟹更鮮甜更多肉，藍花蟹是花蟹中的公蟹，青花蟹則是蟹乸，分辨蟹是公還是乸就要看蟹底的奄，如果呈尖形的是公，呈圓形的是乸。
花蟹的菜式有花雕蛋白蒸花蟹、凍蟹、拆蟹肉焗釀蟹蓋及煮花蟹湯等等。而扎仔菜是大頭菜曬乾身後的食材，跟花蟹粥配搭可提升鮮味。
《材料》
花蟹4隻米1杯水16杯陳皮1角扎仔菜（切碎）3湯匙鹽1茶匙油1茶匙
《做法》
①先把陳皮浸軟刮瓤。②米洗淨用1茶匙鹽加1茶匙油攪一攪，加16杯水及陳皮。③蓋上煲蓋煲45分鐘至米爆花成粥備用。④細煲放粥再放花蟹及扎仔菜煮5分鐘。
《貼士》
．米洗淨用一茶匙鹽加一茶匙油醃一醃可以令米粒容易爆花。．按蟹奄兩側硬實代表肉質飽滿，如果感覺空空的代表蟹隻太瘦。．加扎仔菜調味更可帶出花蟹粥的鮮味。
黃思敏（Nicoles）
西貢人，老公為糧船灣水上人，漁民海鮮菜式及西餐最拿手，私房菜力高廚房MAMAPIG主理人，為《志在漁樂》一書撰寫食譜。
食譜設計：黃思敏@力高廚房MAMAPIG攝影：鄧鴻欣編輯：施明慧
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171206/20235531