【迎接法國五月】豪邁奔放 討厭被稱法國菜 阿爾薩斯本土食桌
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GS(14)@2016-04-23 18:41:08阿爾薩斯文化背景複雜，曾被德國統治數次，形成獨有文化，面對要與鄰省合併的現實，阿爾薩斯人面臨身份認同危機。
近年港獨情緒升溫，在9,000公里外的阿爾薩斯人也有同樣現象，年初與數個鄰近省分被合併成一個大省，頓覺身份認同出現矛盾。法國東部的阿爾薩斯（Alsace），本土意識極強，當地人會提醒你：「我們不是法國人，是阿爾薩斯人。」對於當地飲食，他們亦討厭被稱為法國菜，會強調那是他們引以自豪的阿爾薩斯菜。曾被德國統治數次，阿爾薩斯的風土民情跟法國其他省分不同，飲食文化尤其獨特，似足德國，份量大，愛吃腸喝啤酒，賣相豪邁粗糙，這樣的「法國菜」，只能在阿爾薩斯找得到。
阿爾薩斯與德國及瑞士接壤，是法國境內身份最特殊的地區，它曾被德國統治數次，大大影響當地的文化特色，夾雜了德國元素的法式風情，惟獨在阿爾薩斯才會見到。「其實我們跟香港人很相似。」甫見面互相介紹過後，當地美食嚮導組織Food and City Tour的負責人Virginie如是說。「阿爾薩斯與香港同樣是曾被外國管治過的地方，經歷過別國的文化洗禮，建立了獨一無二的風土民情，亦有自己一種語言，我會說阿爾薩斯與法國各地完全不同，就如你也會說香港跟中國各地絕不相似，對不對？」聽畢，我倆一起咯咯大笑，用這樣的方法比喻，我更能明白Virginie的意思，所以當她一再提醒我：「我會叫自己做阿爾薩斯人，而不是法國人，接下來我們將會嚐到的是阿爾薩斯菜，不應被統稱為法國菜。」我就可以理解她着緊地撇清身份的論調。阿爾薩斯的心臟斯特拉斯堡，其歷史地標主教座堂內的彩繪玻璃上拼湊着禾穗的圖案，是為紀念阿爾薩斯曾是法國主要出產農作物的重要地方。阿爾薩斯座落於萊茵河（Rhine River）及孚日山脈（Vosges Mountains）之間，享受天然地理優勢，土壤份外滋潤豐富，農作物長得特別茂盛，亦是開拓酒莊葡萄園的福地，所以當地的飲食文化旺盛，「普遍來說，阿爾薩斯人比較高大，因為我們都是盡情吃喝，跟巴黎人的小食多滋味完全相反。」來到阿爾薩斯，最難適應的就是食物份量，一人份量的菜式，以香港的標準，要兩個人才能勉強吃完。當地曾有一個有趣小習俗：在主教座堂外曾有一間藥房，外面有一條石灰柱，與牆壁相隔約半米，以前當地人定時定候需輪流穿過牆與柱之間，穿得過代表你沒有癡肥，穿不過代表你暴飲暴食，需繳付稅項，可見以前的人實在太愛飲飲食食。
Sauerkraut大雜燴，酸椰菜鋪底，放上兩款香腸、鹽醃豬腩肉及薯仔，是當地最具代表性的菜式，$145。
搭配Sauerkraut大雜燴品嚐的黃芥末醬和辣根蓉。
以前的主婦為方便打理家事，想出了準備過程簡單雜燴菜式Baeckeoffe，$166。
Tarte flambée忌廉煙肉薄餅，每逢周日中午，當地人都會聚在一起吃，一口薄餅一口啤酒。$176。
Winstub是德國人統治阿爾薩斯時遺留下來的小酒館文化，現在大多成了casual dining的餐廳。
地道小酒館文化大雜燴簡單豪邁
到底阿爾薩斯菜有甚麼獨特風貌呢？最具代表性的菜式，必定是名為Sauerkraut的大雜燴，Sauerkraut一詞本身解作德式酸椰菜，阿爾薩斯人愛將酸椰菜鋪底，放上兩款香腸、鹽醃豬腩肉及薯仔，配黃芥末醬或被喻為鬼佬wasabi的辣根蓉吃。整道菜都洋溢着滿滿的德國氣息，賣相豪邁不造作，一口肉一口菜一口薯，簡單到極的配搭，飽肚之餘更有種越吃越上癮的感覺，每個初相識的當地人都會問你有否嚐過Sauerkraut，因為這是阿爾薩斯獨有的招牌菜。「我不能接受別人把它歸納為法國菜。」小酒館Le-Tire Bouchon的主廚Michel跟我說。「阿爾薩斯的土壤有利種植，以前的人每季收割了大量椰菜後，為免發霉變壞，就想到用酸醃形式把菜保存。加上阿爾薩斯曾是農業重地，這裏的人每天體力勞動耗費大，所以想出這種簡單美味又能填肚的菜式。」阿爾薩斯亦是著名出產葡萄酒的地方，而Le-Tire Bouchon這種小酒館統稱為winstub（譯作wine room），以前是當地人聚首一堂的酒吧，專喝葡萄酒。Winstub是在德國人統治時遺留下的文化，是專屬阿爾薩斯的一種酒館文化，現在卻成了casual dining的餐廳，而Le-Tire Bouchon則是擁有過百年歷史的老字號，日頭夜晚都座無虛席。另一種當地招牌菜，就是雜燴煲Baeckeoffe，將薯仔和各種肉類切片，混合香料及調味料後焗四至五小時，主廚Michel解釋：「以前的主婦逢星期一洗衣服，沒有空餘時間煮飯，所以想出了Baeckeoffe，將這盤大雜燴放進焗爐後便可安心去洗衫，回來便有飯開，方便快捷。」相較於Sauerkraut，這道菜味道較淡，啖啖薯仔，肉類都沒有額外醃製，能夠想像當地人以前的生活有多簡單。
斯特拉斯堡的歷史地標主教座堂，屹立了近六個世紀，建築設計上記載了阿爾薩斯獨有的背景文化。
教堂牆壁上的彩繪玻璃拼湊着禾穗圖案，紀念阿爾薩斯曾為法國重要的農產地方。
主教座堂外曾有一間藥房，外面的石灰柱是古時用來量度當地人有否超重。
德式蝴蝶餅似省徽 忌廉薄餅配啤酒
來到阿爾薩斯的餅店會找到Pretzel蝴蝶餅，這不是德國的產物嗎？「全法國只有在阿爾薩斯，才能找到Pretzel。如果你問阿爾薩斯人，相信大家都會為着面子答你，這是源自阿爾薩斯的麵包。」麵包店Westermann老闆娘Anne笑說。Pretzel的源頭無從稽考，但當地人確信是德國人統治阿爾薩斯時誕生的，當地政府的省徽形狀更似足Pretzel的外形。最後不得不提的，就是讓當地人相當自豪的tarte flambée，簡單來說是忌廉煙肉薄餅，法式忌廉Crème Fraiche塗抹在薄餅上，再灑上洋葱煙肉，傳統做法是放進華氏500度以上的焗爐烘分半鐘便可吃，超高溫度令薄餅急速脫水，邊皮變得乾身香脆。當地人每逢周日中午，都會一家人聚在一起吃tarte flambée，一口薄餅一口啤酒，薄餅吃完一個又一個，總之吃到大家終於要離開才會停手。「這都是我們引以為榮的阿爾薩斯飲食文化，是在其他法國地區找不到的，即使阿爾薩斯現在被合併了，歷年來所建立的獨特文化不會因此消失，不少阿爾薩斯人心裏仍渴望着獨立的一天，畢竟阿爾薩斯就是阿爾薩斯，與法國其他省分不太一樣。」美食嚮導Virginie語重心長地分享。這種強烈的民族意識和渴望獨立的心情，我多少也能理解，為的只是想保存屬於自己家鄉的文化點滴，那是自己引以為傲的事，是令這地方分別出來的重要元素，不能輕易被同化。
傳統製作tarte flambée的方法是放進華氏500度以上的焗爐烘分半鐘，高溫令薄餅急速脫水變得香脆。
當地美食嚮導組織Food and City Tour的負責人Virginie。
街道上隨處可見這類地磚裝飾，記載了阿爾薩斯曾是農業重鎮。
在法國，只有在阿爾薩斯的麵包店才能找到Pretzel蝴蝶餅，一個$26。
當地政府的省徽形狀似足Pretzel的模樣。
Winstub小酒館Le-Tire Bouchon的主廚Michel。
麵包店老闆娘Anne深信Pretzel源自阿爾薩斯。
Travel Memo
Wi-Fi：易訊數據歐洲3G Pocket Wi-Fi每日無限數據，日租$80，查詢
http://www.esondata.com/匯率：1歐元約兌8.81港元，文中價錢已折算成港元
鳴謝：法國領事館
記者：盧懿靜攝影：陳永威編輯：李寶筠美術：楊永昌
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160423/19582189
【飲食籽】$100食三道法國菜 貴氣碟頭飯
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GS(14)@2016-05-21 13:15:01夏耀文受法國的「味覺一周」啟發，希望透過法式碟頭飯提高港人的飲食文化。
【飲食籽：識飲惜食】法式碟頭飯，單聽名字不倫不類，想出來的人要麼是飲食先驅，要麼是走火入魔。這個飯的始作俑者是夏耀文，在他的法國餐廳吃一頓晚餐動輒過千元一位，但午餐則賣$100三道菜的碟頭飯。他曾在法國生活10年，令他印象最深刻的是法國一年一度的「味覺一周」，活動中米芝蓮大廚會親自到當地的國際學校掌勺，為中小學生提供膳食，旨在從小培育學生味蕾，藉此提高當地人的飲食水平。回港後，夏耀文發現本地食材雖比法國多樣化，飲食文化卻不如人，後來他想到透過一種最市井的食物來開啟人們的飲食觸覺──碟頭飯。
「多數人每天午餐都會吃碟頭飯，但甚少人會想到碟頭飯的餸汁味道太濃，跟飯混作一團，吃飯吃菜吃肉吃汁都是一樣味道。」Le Monde d' Ulysse主理人夏耀文說。2013年他在結志街開法國餐廳，晚餐走高級路線，午餐則賣碟頭飯，當年只有十多個位，午市門外總是大排長龍，現在搬到灣仔的樓上舖，有三十多個座位，食客大可毋須輪候慢慢享用。「碟頭飯只是載體，隨着不同的演繹方式，可帶來不同的用餐體驗。」他不拘泥於上桌的碟頭飯是否要份量大、款式多，而是透過這個為人熟悉的名字，讓人重新體會飯餸的原味。
10款任選 油封鴨腿9日炮製
晚餐動輒過千元一位，碟頭飯沿用晚餐的食材和醬汁製作，分別只是調整菜與肉的比例。以油封鴨腿為例，一般餐廳會用罐頭貨，但鴨腿較小和鹹味較重。夏耀文選擇從法國購入整隻綠頭鴨（mallard duck）自製油封鴨腿，原因是牠的皮較厚，醃製時可保持肉汁。將鴨腿用鹽和胡椒醃一天，然後倒入鴨油蓋過鴨腿，低溫焗三至四小時，為了夠入味，還要整盤放入雪櫃冷藏一周，製作過程花近9日。油封鴨腿的單價近$300，他將原隻鴨腿拆肉，取兩成的肉與蘑菇炒香作為碟頭飯主菜，佐以冬瓜茸、梅子和雞湯，吃的時候像茶泡飯般，把適量雞湯倒進飯內，鴨絲的鹹膩被瓜茸和梅子中和，鴨油慢慢與雞湯混合，味道鹹香油潤。整體而言，碟上的每種食材都是獨立而多變的。$100三道菜的法式碟頭飯餐，包括湯、飯和甜品。碟頭飯的選擇現有10款，都是精心炮製，從魚鮮飯可見一斑。「法國菜中有道鹹魚飯，將煙熏黑線鱈（smoked haddock）浸泡在牛奶一夜，去除多餘鹹味，然後拆肉，慢火煮熱後與飯拌勻，風味跟廣東人用鹹魚佐飯相近。」他進一步改良，想到將鮮魚配鹹魚，法國人吃魚從不在嘴裏吐出骨頭，他每朝到街市向漁民購入骨少肉厚的鮮魚，如馬頭和三鬚，將其起肉煎香放在飯面，飯旁有一抹自製番茄茸，起清新味蕾作用。對味道如此執着，不難想像那個圓柱狀的飯形也是經過他的一番考量。「每個飯都由兩至三層組成，將碟頭飯的構成部份層層分開，不只能清楚品嚐每種食材的味道，亦可做到口感分明。」
油封鴨腿肉梅子瓜茸泡飯似吃茶泡飯，把適量雞湯倒進飯內，冬瓜茸和梅子又中和了鴨絲的鹹膩。
本地市場魚鮮飯將本地鮮魚煎香配法國的鹹魚飯，旁邊有一抹味道濃郁的自製番茄茸，用來清新味蕾。
紅酒燴去骨牛尾飯用紅酒將牛尾和雜菜浸泡過夜，額外加入牛骨與牛尾同煮，牛魔王一定喜歡。
餐湯製作絕不馬虎，鮮魚湯用本地新鮮紅衫和九棍加雜菜熬成，熬好的湯汁連渣倒進攪拌機攪爛，隔渣後便是魚味郁濃的魚湯。
另一餐湯是蘑菇湯，不賣弄技巧，直接把法國牛肝菌與本地有機蘑菇煮成濃湯，忌廉下得不多，菌香撲鼻。
套餐甜品柑橘雪葩伴水果的味道酸酸甜甜，適合一解夏天的悶熱。
法式焦糖蛋是套餐甜品選擇之一，面層焦脆蒸蛋軟滑，一脆一滑叫人欲罷不能。
餐湯開啟味蕾 甜品令人期待
若將三道菜中的湯和甜品視為碟頭飯的附屬品，也未免太不懂法國菜了，法國菜的每一道都有其位置、重量。中餐提供少料多水的老火湯，旨在暖胃，替碟頭飯去膩；西餐餐湯較濃郁，但通常只有單一的忌廉或茄膏味；大概只有法國菜才會將煮食用的上湯又煮又隔渣，使用大量材料還要花足兩天才做好，更別說是端上桌給客人喝的湯。相對一般配搭碟頭飯的中湯西湯，夏耀文更趨向將它視為法國菜的濃湯。擔當頭盤的湯決定客人對餐廳的印象，他端出的是魚湯和蘑菇湯，魚湯用新鮮紅衫和九棍加雜菜熬成，熬好的湯汁連渣倒進攪拌機攪爛，經隔渣做成輕身而濃郁的魚湯；蘑菇湯不賣弄技巧，直接把法國牛肝菌與本地有機蘑菇煮成濃湯，忌廉也下得少，喝的是原有菌香。單從賣相，大概沒人猜到他所下的這番工夫，這個反差，叫人想再喝一口去確認，然後再一口，恐怕喝光也只知其一二。這樣正中他下懷，僅僅一小碗湯便引起客人對法式碟頭飯的好奇，接着不得不按着他的步伐，急不及待以味蕾體驗即將上桌的碟頭飯，說穿了這其實是由他所主理的「味覺一周」。來到最後的甜品，選法式焦糖蛋還是柑橘雪葩，要吃燒得焦脆的焦糖片連軟滑的蒸蛋，還是果味極濃酸酸甜甜的柑橘雪葩，我說這根本不重要，若你從湯品的好奇到碟頭飯變成信任，那麼只會期待着甜品的到來，若你不受這一套，覺得百元的法式碟頭飯不比茶餐廳的碟頭飯吸引，恐怕你未懂欣賞罷了。
將原隻油封鴨腿拆肉，取兩成的肉與蘑菇炒香作為碟頭飯主菜。
罐頭貨的鴨腿較小和鹹味較重，夏耀文選擇從法國購入整隻綠頭鴨（mallard duck）自製油封鴨腿，貪牠皮較厚，能在醃製時保持肉汁。
法國人吃魚從不在嘴裏吐出骨頭，夏耀文每朝到街市向漁民買入骨少肉厚的魚，如馬頭和三鬚。
將煙熏黑線鱈（smoked haddock）浸泡在牛奶一夜，去除多餘鹹味，然後拆肉，做成法式鹹魚飯。
從中環地舖搬到灣仔樓上舖，座位多一倍，用餐環境更寬敞。
Le Monde d' Ulysse灣仔灣仔道199號天輝中心18樓
記者：蘇健進攝影：許先煜編輯：謝慧珊美術：黃創泰
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160518/19615723
【飲食籽】壽司Omakase 六道法國菜 平食東京要識揀
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GS(14)@2016-12-10 03:46:02主廚櫛引岳治說不想拿米芝蓮，擔心自己未能應付過多客人。
【飲食籽：識飲惜食】平，這個字，對不同的人標準各異，以一千幾百元食一餐星級餐廳，始終會肉痛。尤其在東京，實在有太多選擇，貴價和美食不一定是等號，米芝蓮餐廳都有便宜之選，像新上榜一星法國菜，午市3,000日圓套餐可食到6道菜，車胎人推介壽司店6,000日圓食廚師發辦（Omakase），只要識揀，仍有選擇的。
車胎人推介壽司店 6,000日圓有交易
在阿佐谷北的飲食街，有一間壽司小店只有6個人座位，卻是櫛引岳治珍而重之的舞台。他是這間小店阿佐ヶ谷じゅうぞう的主廚兼老闆，只有百多呎的空間是他的“One-man show”，由準備食材、握壽司、燒物、甚至是倒酒水、招待客人等，都是他一手包辦。要吃便必須預約，我們在店的網頁見到有空缺，便託繙譯致電訂座，聽筒另一邊急急忙忙記下，說要忙着準備食材便趕緊收線，我們成功訂了兩位每位6,000日圓的廚師發辦套餐。我們比約定時間早到了15分鐘，在阿佐
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