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「知客」見於《水滸傳》，「僧門中職事人員，各有頭項；且如小僧做個知客，只理會管待往來客官僧眾。」現今食肆的知客，也不過是負責帶位、接電話，功夫手板眼見；加多幾句招呼，幾個微笑，已叫任務完成。譚綺玲，廿多年前只是名人飯堂「海都」的一個知客。但她會揣摩客人心理，記住客人喜好，漸漸熟客都把「今晚食乜餸」交由她發辦。有別於紅唇加開高衩旗袍的知客，她真正知道客人需要。老闆看在眼裡，她年年升職，由知客升到經理，更獲分股權，同事改口叫她Ling姐。國家前領導朱鎔基、榮毅仁等來吃飯，她有份招待。在海都廿年，老闆「廚神」鍾錦甚至把一層市值千萬的住宅轉贈予她。老闆去世後，她才過檔由金融名人開設的「飯堂」，不少城中名流指定找她招呼。到今年中她找來海都班底，在銅鑼灣開設酒家「名廚」，自己做老闆。四太梁安琪、為食的馬時亨等都是座上客。名廚已成為新進富豪飯堂；背後的Ling姐，亦成就了知客傳奇。 名廚的地理位置毫不優越，在銅鑼灣摩頓臺；從維園行過去，要經過茶餐廳、桑拿浴室。這幾天門外修路，坐在酒家內，也能感受到打樁機轟隆轟隆的震動。酒家共兩層，上一樓沒有私家?，貴客要經商業中心大堂上樓，和別的樓層租客共用。但這裡依然吸引不少名人口耳相傳幫襯。記者想從Ling姐口中得知貴客名單，但她總是守口如瓶，叮囑我們看到的可以寫，但千萬別拍攝：「我一定要保障佢哋私隱。」察看她手上的訂位簿，只寫姓，沒有名：「俾狗仔隊裝到就唔好。」訪問當天，息影藝人陳寶珠和幾個朋友坐在對面枱，她們拿着一碟點心，正和員工周旋。Ling姐見狀，緩緩的步向前，沒問因由，便冷靜地向員工說：「換過一碟。」她說永遠在客人提出不滿前，平息風波，「例如個客食到停晒手，仲未有下一碟菜？個客催你之前，就要走入廚房催個廚師先啦。」這間鋪，Ling姐找來海都舊同事Gary合資，他說：「當初Ling姐要呢個位，我都唔係好信。」但開業三個月，開始有錢賺，他也得改口：「呢個位係Ling姐先做得起！」 記性要緊 和Ling姐午飯，她的手機總是響個不停，是熟客打來訂位，短短幾分鐘交談，她已為客人寫好菜單。認識Ling姐的食客都說她記性好，即使幫襯過一次，她都會記得人家姓名。她謙虛回應：「來去千千，邊記得咁多。」有時也要耍花招：「唔記得人哋個姓時，×生個×字細聲啲，生字就大聲啲囉；埋單時，客人攞張信用卡出來就睇清楚。」在海都工作時，她有本記事簿，專記下每一個客人的喜好，當「天書」讀：「邊個鍾意食乜嘢；邊個要飲清水唔飲茶，怕夜晚瞓唔着；邊個身體有事，要食得清淡啲，全部記住。」她說很多高級餐廳侍應，以為落柯打時重複客人要點的菜式就包無錯。「咁就死啦，有錢人會嫌你蠢。千祈唔好repeat，人哋講完你就要明，唔明都要估中﹗」Ling姐有一眼關七的能力，本來記者怕打擾她做午市生意，第一次見面相約在落場時間，她竟說：「唔怕，你一點鐘嚟，我同你食飯。」她接受訪問期間，不斷有同事傳紙仔請示，她又要離座親自招呼客人，幾分鐘後回來仍記得並繼續未完的話題。 為錢做知客 Ling姐中學未畢業，十多歲出來打工做工廠妹，當時月薪只有六百多元，她嫌人工低，走到炮台山的世運酒樓做知客，她記得清楚：「每月有一千零五十蚊。」不久高級酒家麒麟閣的老闆見她有幾分姿色又勤力，把她挖角，「麒麟閣一句話無BB櫈，就唔俾客人帶BB去。客人又唔可以隨便轉枱。」不過真正的訓練，要在往後二十年。Ling姐經親戚介紹過檔東海、海都，開始時在樓面負責接電話，記憶力是這樣練成的：「訂枱電話係咁響，一個人同時間要接四、五條線。」 曾經叱咤飲食界的海都由廚神鍾錦創辦，八四年開業，股東包括潘迪生家族、于鏡波家族等。她任職的新鴻基中心總店，因股東之名，有不少名人如前國家總理朱鎔基、前國家副主席榮毅仁、前特首董建華等幫襯。在名人飯堂打工，服侍達官貴人，她說鍾錦師傅教落：「人家食完返屋企，到第二日都無打電話來投訴，大家先好鬆一口氣。」在海都亦訓練她面面俱圓，她舉個例：「試過無喺手機入低個客電話，唔可以直接話俾佢知無，人哋會覺得你唔俾面。你應該話：『我怕入你個號碼，電話跌咗會俾人知道。』客人就會開心。」熟客四太梁安琪由海都到飯堂，都由Ling姐負責招待，現在也跟Ling姐過檔名廚。四太對此說：「Eling（Ling姐）最知我哋口味，我全權俾佢幫我諗。我只要話想食清淡啲，佢就會整清淡嘢，想食肉佢就整肉，又次次都啱食o架！我同埋何生（何鴻燊）去，咁嘅招呼最好呀，唔使煩！」 當遇上鍾錦 Ling姐跟隨鍾錦多年，關係猶如師徒，從他身上得了很多錦囊，而且非限於廚房裡的知識，「佢叫大家每朝都要睇股市，嗰日生意好壞都知吓吖。仲要每日睇報紙，認吓啲人樣。」最緊要的一個錦囊：「喺客面前，要識認衰。」她說那個年代，師傅肯教她肯學：「放工學普通話、學車，唔只係『返工、放工、支人工』。」鍾錦對員工闊綽，Ling姐說：「佢會借埋首期幫你上車，俾錢大家學車，男嘅會送Dunhill西裝皮鞋，女嘅又有勞力士錶。」她記得以前的老闆、食客於新年派錢，鍾錦一定拿出來跟員工分，「錢多到唔可能逐張數，要用磅磅吓每人分幾多斤，我攞住嚿錢用，半年唔使再去銀行提款。」這個年尾「秤花紅」的景象，Ling姐希望能在名廚重現。如今未有能力派錢，但客人的打賞，她一樣不會自己袋起。每個員工月薪最低萬二元，另有五百元勤工獎加千五元小費，年終還有特別獎金，她強調：「洗廁所嗰個都有萬三蚊o架。」現在十二名樓面每日會坐在一起吃下午茶，吃的是炸龍躉皮、點心等：「佢哋要知道公司出品係咩味。」Ling姐說這些都是海都的傳統。 轉戰飯堂 ○八年師傅鍾錦因喉癌辭世，成了Ling姐的轉捩點。鍾錦膝下無兒，最終把酒家留給他的契仔，而Ling姐則分得銅鑼灣一個價值千萬元的住宅單位。師傅離世，她亦離開海都，「一直最放唔低嘅係師傅同客人，師傅走咗，我無嘢放唔低。」現在的海都再不是名人飯堂，食物、招呼都不如以往。Ling姐說食物好吃與否，不一定是廚房單方面的問題：「個經理都好重要，客人話啲嘢唔好食，有無人敢話俾廚房知？」還有另一個原因：「人人都知我sell菜勁，sell多幾份遼參、花膠，廚房煮得多，自然煮得好味。」記者見識過Ling姐的厲害，她的手機響起，是一個熟客訂枱，Ling姐以溫柔的聲線，關心的語氣說：「你同爸爸嚟食？我同你寫雞鮑翅啦，佢以前食開o架。」這樣三、兩句就把一煲翅當一碟普通菜賣。 Ling姐離開海都後，被位於銅鑼灣禮頓道的飯堂老闆邀請重出江湖：「老細話任我點做，無壓力嘅。」坊間流傳，飯堂是廣州市市長黎子流的兒子黎亮及細價股玩家李鋈麟等人開設，很多金融界猛人如霍建寧、陳國強等都是常客。在這裡Ling姐一做三年。事實上，客人對Ling姐又愛又恨，因為她會替老闆「劏客」。「租金十幾萬一個月，淨係人工每月又四十幾萬。以前間鋪得七張枱、兩間房，每張枱要食幾多錢先維到皮呀？坐房更加要鮑參翅肚啦，舊老闆都話我計得盡。」在飯堂打工期間，她自覺做得不錯便心雄，今年初找來舊同事Gary及一名朋友，合資一千二百萬元開店。現在自己有鋪，枱及貴賓房多了，她可選擇性「劏客」。以往飯堂出名的胡椒焗蝦，在這裡賣約八十八元一隻，海都出名花雕蒸蟹，她才賣四百多元，她說笑：「呢度係七折咗嘅LV﹗」 感情事免問 Ling姐身形纖瘦，步履輕盈，但她臉色總是蒼白。在○四年某一天，她突然在上班時暈倒，同事叫救護車把她送到律敦治醫院，她憶說：「剪爛晒啲衫，插喉，不同嘅專科睇過，都唔知咩事，醫生叫屋企人有定心理準備，醒番都可能變植物人。」那次她昏迷了三十小時，後來奇跡醒來，住院兩個多月，要吊鹽水用尿片，連開櫃桶都無力：「醫生話我血壓過低，血唔上腦。呢條命係我自己執番來，我日日喺醫院做運動，逼自己好番。」那次之後，她幾次返工見暈要上白車，直至這幾年元氣才恢復過來。第一次做老闆，她親自打電話給舊客請大家捧場，又找來風水師為鋪頭改名，「師傅話名廚個廚字有火嘅意思，旺我﹗」早前更為她改了別名琇文，加強人緣。餐廳天花有個用白色匙羮砌成的吊飾，前排中有一隻顏色與別不同，她說意味她是眾人之首；這一切都在表明，她誓要在飲食界起風雲。知客出身的Ling姐靠努力，改寫了下半生。但在感情上，卻逃不出女強人的命運：「後生都有好多人追，一係就質素差過我，一係就叻過我但有老婆。我有好多朋友都有感情問題，我覺得無好過有啦，而家更加唔諗喇。」每晚九時多離開鋪頭，獨自回家，「返屋企睇DVD，剛剛睇完《步步驚心》，國語版睇一次，粵語版睇一次，練好啲普通話，而家好多大陸客嚟食嘢o架！」 | ||||||