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工作篇》美女導演改賣關東煮 躍身台北十大美食名店 複製工作經驗創業 月營收破百萬

2011-1-31  TWM




大學畢業那年,父親因生意失敗而負債累累,李盈慧就開始幫父親還債。

六年前,已經是知名有線電視台節目導演的她,為了徹底擺脫貧窮,從一輛小「發財車」開始創業,到如今,已經成為台北十大人氣美食店之一的關東煮店,月營收破百萬元,人生從此有了新的起點。

撰文‧莊 芳

一波波的寒流接連來襲,尤其是到了夜間,讓人只想鑽進溫暖的被窩避寒。但是,就在台北內湖區一處山腳邊,看來本該是偏僻又冷清的街道上,卻有間連招牌都沒有掛上的店面,不時飄出陣陣鮮甜香味,絲毫未受寒流影響,反而氣候越是冷冽,人聲越是鼎沸。

跟著門外大排長龍的人潮走去,這裡,就是網路上極具人氣、專賣日式關東煮的「太鼓判」。不論炎夏或是寒冬,等上三十分鐘才享用到美食,可是常有的事。從一輛小小的「發財車」起家,到現在擁有自己的店面,負責人李盈慧可說是鼓起勇氣放下一切、從零開始,才能達到眼前的目標。

留 著一頭烏黑長髮、說話輕聲細語,總是以笑臉迎人的李盈慧,無論在氣質與神韻上,均與第一名模林志玲頗為相似。曾經擔任電視台旅遊節目導演的她,在世界各國 走透透,雖然擁有令人稱羨的工作,卻在六年前放棄了穩定的薪水與工作,轉行創業自己做老闆。「感覺上我的人生,好像都在挑難的路走!」李盈慧淺淺地笑說。

隨著父親病逝 重新尋找人生出路早期家中經營電子工廠,李盈慧的生活直到大學畢業,都過得還算優渥。小時候,父親每次出差回來,都會帶回昂貴的玩具給李盈慧與弟弟、妹妹;母親則常在假日時,帶著他們一起逛百貨公司,幾乎要什麼有什麼,享受衣食無缺的生活。

這些情景在李盈慧腦海裡仍記憶猶新。但在大學畢業之後,完全變調的生活更是讓她無法忘記。

就 在領到大學畢業證書那一年,父親工廠因經營不善而倒閉。「還記得那時候,所有東西都被貼上了封條,我們一家子也被迫連夜搬家。」不僅所有值錢的資產都被變 賣,家裡還欠下一堆債務。而當時父親信用破產、母親又無工作,再加上家中弟妹年紀還小,唯一可以挑起重擔的就只剩下李盈慧一人。

「其實我根 本不知道家裡負債有多少,只知道踏入社會以後,所有薪水都拿去還債了!」突然走進由奢入儉的生活,起初李盈慧很難適應。剛出社會,每月僅有二萬多元的薪水 都要拿去還債、養家,讓她對於以往很擅長的「花錢」這件事,不得不開始小心翼翼。為了撙節支出,隔著麵包店的玻璃窗,看著香噴噴剛出爐的麵包卻不能買;炎 熱的夏日午後,就連買罐十元的飲料都得考慮再三。

最後讓她決心創業的原因,與其說是為了擺脫貧窮,不如說是為了尋找人生更多可能性。新聞系 畢業的李盈慧,一路從地方電視台做到知名有線電視台,無論剪接或是導演,工作都不假手他人。有時帶隊遠征異地,採訪半個月;有時則是坐在剪接室裡,連續工 作二十幾個小時,直到天亮才回家。

就在她為了還債、養家,工作地沒日沒夜,甚少與家人相處時,父親在這段時間中風、病世,才讓她突然驚醒過 來,認真思考自己的未來。「我想,難道這輩子就這樣過下去?」她說,從出社會以來都在拚命還債,不僅少了與家人相處的時間,「還有誰像我一樣,工作十多年 卻一點積蓄也沒有?」萬事起頭難 「小發財」山坡旁擺攤起家她在三十四歲的年紀辭去工作,並且決定往「吃」的方向去創業。原因不難理解,「以前只要是拍攝和吃有關的題材,收視率就特別 好!」選定以色香味俱全的關東煮出發,李盈慧到處尋找相關書籍、赴日觀摩名店,研究最重要的湯頭及訣竅。

當然,經營一間店面可沒那麼簡單。從未有管理經驗的她,還特地跑去應徵知名品牌專櫃小姐,藉此學習盤點、陳列、結帳,還有與顧客應對的方法。

或許是因為創業起步已晚,李盈慧有「只許成功、不許失敗」的自覺,面試之前還去詢問櫃姐,公司規定的服飾與裝扮,「我打扮成直接就可上班的樣子,結果成功錄取。」正式上班後,她就利用下班與休假期間,繼續執行創業計畫。

用 盡心思準備新的人生起點,又因手中資金有限,李盈慧只得先從「餐車」的概念出發。剛創業時,她所經營的只是一輛「小發財」改裝的餐車,每天停在內湖金湖路 山坡旁的人行道上,除了四周環境荒涼,還得時常經歷風吹雨淋的考驗。「有時候桌椅全擺好了,卻下起大雨來,只好一邊淋雨一邊搭棚。」她借用附近停放機車的 棚子當作廚房,很克難地蹲在路邊煮湯、備料、洗碗,獨自忙到收攤時,經常已經凌晨一、二點。「我一個女孩子這麼晚還在偏僻的山區,其實怕得要死!只好趕緊 加快速度收拾。」開始營業的頭幾天,只有少少數千元不等的收入,事先已準備好約二十萬元的生活預備金,也在半年時間內就耗費一空。

為了吸引 客人上門用餐,重視「門面」的她將整輛餐車用燈箱裝飾,打造成如電視螢幕一般,色彩豐富又搶眼。就連數十種食材也依著各個不同特性與色系,一格一格如賞心 悅目的精緻畫面般擺放。此外,只要一有空閒時間,李盈慧就將食材剪成小小的塊狀,丟進鍋裡試驗食材的耐煮情況,好讓顧客嘗到不同食材搭配的最佳口味。

善用視覺效果 用美食繪出圖像就算真的一直無人上門,「我也會在桌台前拚命裝忙,絕對不可停止動作。」李盈慧說,若看到店家老闆一副閒閒沒事的樣子,任誰也提不起興趣光顧。就像過去擔任導演工作一樣,她能抓準觀眾胃口,重視每個細節的視覺效果,絕對不讓畫面靜止下來。

李盈慧複製過去的電視台經驗,讓聽起來、看起來再平凡不過的關東煮,成為一幅一幅「秀色可餐」的動態畫面。

靠著顧客口耳相傳,這個「在山坡上賣關東煮」的故事也逐漸為人所知,越來越多饕客聞香而來。終於在二○○九年冬天,選定山腳下街旁的店面擴大營業,不僅客人絡繹不絕,每個月業績都達百萬元以上,父親當年欠下的債務也逐漸還清。

從大約一坪的小餐車,到如今四十多坪的店面,李盈慧坦白地說,「即使開業邁入第六年,還有很多事要學。」去年「太鼓判」還被香港雜誌選為「台北十大人氣美食店」。創業過程雖然艱辛,但所學得的經驗與技術,讓她心裡充滿踏實,「能把眼前的事情做到最好,就是種幸福!」

李盈慧的富足之鑰

追求更好生活的強烈動機與欲望。

利用過去經驗找出個人競爭優勢。

確立目標就勇往直前、全力以赴。

檢討每個過程,將細節執行100%到位。


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全家關東煮賣得好不好,還得問他們 氣候預測 為何成了大熱門生意?


2014-11-24  TWM

靠著它,全家便利超商能在溫度驟降前,精準提高關東煮備貨量;有了它,雨傘品牌能在連續下了三天雨的黃金銷售期中,衝高銷售量;因為它,遠雄得以順利推行建案—它是天氣大數據。

撰文‧周品均

大數據時代來臨,每天閱讀氣象資訊,只為了決定要穿多少衣服和要不要帶雨具嗎?那麼,你可能要對氣象有一個新的觀念!

談到氣象,多數人可能會想到氣象局、氣象主播,很難想像有人可以做「氣象」的生意,而且一做就是十年,還能做到建商推建案、連鎖店展店、家電產品上市、超商推促銷都仰賴他提供的資訊,他就是曾擔任氣象主播的彭啟明。

彭啟明從大學到研究所學的都是大氣物理,但他並不滿足於氣象主播的工作,十一年前,他帶著創業比賽獎金與親朋好友贊助的五百萬元創業基金,成立台灣第一家民間氣象公司—天氣風險管理公司。這間公司成立初期營收僅有一百多萬元,現在的年營收已經有八千萬元規模,是成立初期的八十倍之多。

天氣風險管理公司趕上市場對於客製化氣象資訊的趨勢,什麼叫客製化氣象資訊?假設兩周後,公司要舉行運動會,如果你不想被大雨壞了行程,選日子之前,先找天氣風險管理公司幫忙吧,因為它不只能幫你算出下雨機率,還能告訴你雨會下到幾點,這些可都是他們為你量身打造的客製化氣象資訊。

全家每周開「天氣會」,決定關東煮備貨量氣象訊息原本就由龐大數據分析組成,進入大數據時代後,天氣自然成為分析的關鍵指標。「客戶要的不只是單純的天氣訊息,而要知道他的策略到底可不可行?」彭啟明大膽帶領團隊跨進大數據領域,他的團隊裡不只要有氣象分析師,還要有懂得數據分析的人,站在天氣資訊的基礎上,提供行銷、業務、供應鏈管理策略的分析與預測服務。

你絕對無法想像,小至活動企畫,大至高鐵、零售通路商,都是彭啟明的客戶。精誠集團之下的大數據平台Etu負責人蔣居裕也認為,氣象大數據將會是一項創新的服務形態。

以三年前找上彭啟明合作的全家便利商店來說,雨天哪些商品賣得好?氣溫多少度的時候,關東煮會熱賣?天氣風險管理公司將零售業的數據與天氣資訊結合,於是,一個又一個驚人結果就這樣出來了。

全家發現,「當氣溫從攝氏二十五度降至二十度,關東煮的銷量會增加三成;當溫度再降至十五度,關東煮銷量會暴增至五成。」全家便利商店公共事務部暨品牌溝通室部長林翠娟的話,就像是一支關東煮溫度計,直接點出天氣對零售業的銷量影響,就連晴天或雨天,也與每天來客數有著密切的關聯性。

關東煮的故事告訴我們,如果全家的分店知道未來氣溫會降五度時,就可以提前準備額外三成的商品,而當天氣驟降十度時,備貨量就要再拉高到五成。特別是鮮食類的產品有一定保存期限,訂貨不夠精準,有效期限內沒有銷售完畢,就只能當廚餘,不但增加成本,也浪費食物。

所以,全家每周花一小時召開「周動態會議」,拿著天氣風險管理公司的預估報告與銷售歷史數據結合分析,再決定隔周門市的進貨量,讓每家分店都能遊刃有餘地備貨,而不再只是憑經驗。

然而,需要大數據分析服務的可不只有零售業,慕名找上天氣風險管理公司的,還包括雨傘品牌「RAINSTORY」與建設公司遠雄。即便RAINSTORY販售產品單純,就是在賣傘,但他們對大數據服務的需求絲毫未減。

天氣風險管理公司試著將RAINSTORY銷售紀錄,搭配數十種不同的天氣因子,如溫度、溼度等進行分析,彭啟明說,「結果發現,連續降雨第三天後,一直到第七天之間,雨勢越大,雨傘的銷售量衝得越高,可是當雨下到第八天時,雨傘的銷售量反而掉下來了,因為該買傘的人都已經買了。」遠雄推案前找氣象分析,拿數據說服顧客遠雄建設內部主管透露,他們決定廣告投放、推案都有採用大數據分析。例如在新北市林口推案前,找來天氣風險管理公司進行氣象分析,為的就是打破一般人覺得林口較潮溼、寒冷而不願意購買的心理,結果發現,林口全年的平均溼度和台北市差異不大,有這個數據支撐,讓遠雄作為說服消費者的依據。

氣象大數據的應用從短期天氣預測、防災服務,到氣象經濟與企業風險管理,也難怪彭啟明的團隊可以從創業初期的四個人成長至四十五人。彭啟明深知,大數據的迷人之處絕不僅是這樣,他不諱言:「大數據的運用空間還很廣闊,現在才剛開始!」

天氣風險管理公司

成立:2003年

負責人:彭啟明

資本額:3千萬元

主要業務:提供客製化氣象資料、氣象大數據分析主要客戶:全家、遠雄、高鐵、環保署、自來水公司超商該準備多少雨傘賣?其實有公式抓住影響銷售的天氣因子,如:

降雨天數

最大溼度

全天空日射量

銷售分析結果

未來天氣預測

決定庫存量

全家 關東 煮賣 賣得 好不好 好不 還得 得問 他們 氣候 預測 為何 成了 了大 熱門 生意
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工作篇》美女導演改賣關東煮 躍身台北十大美食名店 複製工作經驗創業 月營收破百萬

1 : GS(14)@2011-02-04 18:15:30

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【飲食籽】天婦羅物語 關西清鮮 關東香濃

1 : GS(14)@2016-03-05 01:14:59

【飲食籽:識飲惜食】我們總是對天婦羅有着微妙的傳言與印象。聽說它起源於葡萄牙,是葡國人守齋期間為了戒吃肉而以海鮮烹調的食物,並於十六世紀傳入日本;有說這名字源自葡文"temperar"或是西班牙文、意大利文中的"témporas";又有說江戶時代油終於變得普及,天婦羅成為了庶民美食,幕府大將軍德川家康卻在吃鯛魚天婦羅後,因為劣質油導致胃病惡化逝世;那邊廂台灣人硬說天婦羅就是甜不辣,這邊廂我們一味指控天婦羅粉漿又厚又油膩……實情是,雖然起源無從考究,但天婦羅比我們想像的更講究、更精準、更需要鑽研技術,而且以東京、神奈川、千葉等縣組成的關東地區,與包含了大阪、京都、兵庫、滋賀等的關西地區,其天婦羅亦有着細微而執着的差異,惟有請教在地日本人,細數天婦羅物語。





出身關西老店 港產低調小店

天婦羅,日文名字為「天ぷら(Tempura)」,以漢字則寫作「天麩羅」。有說「天」代表天竺,指來自遙遠之地,「麩」是小麥,而「羅」則取自羅衣,代表輕而薄的外衣布料,合起來就是形容食材外層包上一層薄薄的麵衣。向來港四年多的大阪人磯田有美查問,有沒有走關西風天婦羅店推介,她爽快地推薦「一宝」──來自大阪的百年老天婦羅店。此店前年低調落戶中環,早已深得人心。最近曾於香港一宝學師的港人大廚李文俊,亦秉承関豊一郎師傅的指導,在上環開設同走關西風的天婦羅專門店天秀。



油炸技術一流 大阪人都讚

店子門面同樣低調,只設counter位10個及一個4人卡位,每晚只有14位客人能享受李師傅的功架。十多歲起跟隨不同日本師傅學藝的李師傅表示,雖然關東及關西的天婦羅在製作及用料上分別不大,但在用油、炸漿及調味方面各有不同,帶來相對清淡的味道,配合關西人本身偏愛清淡的口味。作為高級天婦羅店,天秀在counter使用較淺的小型炸鍋,每次只炸一件天婦羅,並會配合食材調節不同油溫及即調炸漿,例如蝦天婦羅只需沾上薄炸漿,以170度油溫炸至金黃色,水份多的食材如穴子則會先拍上稍厚一層麵粉吸水,再沾炸漿,並以高達190度油溫炸香。店子食材來自大阪、築地、福岡等魚巿場,每日返貨保持新鮮,加上師傅技術優秀,炸成的天婦羅逐一上桌,泛起金黃色,一邊聽師傅用流暢日文介紹菜式,一邊稍微待30秒至1分鐘,夾起天婦羅蘸上岩鹽再放入口,酥脆而不油膩,鹹香帶起清新的海產或蔬菜原有鮮味,有美小姐亦大讚美味,說相當貼近正宗關西口味,此時若能配上一口辛口清酒,這一席天婦羅盛宴,堪稱圓滿。



蝦天婦羅這是廚師發辦(Omakase)天婦羅宴的首道菜,蝦頭酥香,蝦身外脆內爽,大阪人磯田有美亦大讚質感出色。

舞茸菇天婦羅舞茸菇本身味道香濃,簡單蘸上薄粉漿炸香,味道原原本本地呈現,一口香酥。 廚師發辦菜式

穴子天婦羅穴子即星鰻,師傅以葱及味粉調味,味道恰到好處,魚肉保持多汁軟滑,非常美味。 廚師發辦菜式



海膽天婦羅北海道馬糞海膽以紫蘇葉包裹,滋味慢慢滲出,越吃越滋味。 廚師發辦菜式

李文俊師傅每天於counter後細心炮製天婦羅,從選食材、調炸漿和炸食材至與客人溝通,全都親力親為。

磯田有美居住東京多年,311大地震後,與丈夫和孩子移居香港。



總評:

追求較清淡的味道,脆漿亦非常薄而脆身,只蘸點鹽,一點不覺油膩。



天秀

上環九如坊6-10林氏大廈地下A舖午巿套餐:$320-$610、晚巿套餐:$780-$1,280



關東人引路 探日本人秘竇

天婦羅着重於食材上的脆漿,而炸漿除了本身的優劣外,很大程度亦受油質、油溫及炸脆時間所影響,難怪日本師傅總會說,天婦羅的技術,70%來自油溫、20%來自脆漿、10%是食材。事實上,製作天婦羅的油溫最適宜保持約180度之間,因應食材調節,而且每次只宜炸小量,以保持油溫穩定及均勻。脆漿一般用上蛋加低筋粉及水混成,厚薄度則視乎食物表面的水份,一般較濕潤的食材需蘸上較厚粉漿,但都盡量要求薄身,以求炸得酥脆。



天婦羅選擇多 必試炸蝦餅

問到來自關東千葉縣、居港超過10年的原雄一郎,本地可有符合以上天婦羅美味條件的好選擇,他表示在香港有時能吃到比日本更新鮮的刺身壽司,教他相當驚喜,但說到天婦羅實在選擇不多。在他引路之下,我們來到位於中環的あげ半(Agehan)。此店已經營業達25年之久,附近餐廳林立,卻鮮為香港人所認識,倒是因為位處日本國總領事館附近,店內滿滿都是日本人,成為他們的“best kept secret restaurant”,在此就可以品嚐到關東風味的天婦羅。店子餐牌選擇多,天婦羅部份選擇頗豐富,當中炸蝦餅(かき揚)就最受原雄一郎先生喜愛。來港多年的店長杉村茂保表示,關東風及關西風的天婦羅,最大分別在於用油之上,傳統關東天婦羅會用上芝麻油,香味非常濃郁,不過易於煮焦變黑,所以店子會混合大豆油,平衡兩者風味。脆漿方面為了做得較為脆身,在蛋漿之外會加入小麥粉,配合相對較濃味的天婦羅汁,對嚐慣東京風味的香港人會相當受落。



蝦天婦羅一席天婦羅宴必備蝦作食材,關東版本包上較厚身的脆漿,但入口保持酥脆香口。 $300

季節野菜天婦羅用上多種本地難尋的春野菜,例如菜之花、蜂斗菜等,味道甘苦,相當獨特。 時價

炸蝦餅將洋葱、冬菇、南瓜、三葉、大葱混和蝦及帶子,充滿家庭式風味。 $140起



季節海鮮天丼有蝦、小牛鰍等海鮮,南瓜、番薯等蔬菜全製成天婦羅放於飯面,非常豐富。 $220

あげ半店長杉村茂保從日本來港多年,認為本地能做出優質天婦羅的餐廳不多。

居港的原雄一郎來自千葉縣,因為工作關係和個人喜好,經常四出尋找美食。



總評:

整體味道較為濃郁,入口輕輕帶厚重感,但蘸蘿蔔茸與鰹魚天婦羅汁同吃可作出平衡。



あげ半(Agehan)

中環干諾道中8號交易廣場二期2樓208-210號舖平均消費:$300-$500



【炸油】



【關西 天秀】紅花油關西天婦羅選油着重口味淡,例如天秀用上紅花油,磯田有美指傳統會使用棉籽油,都屬清新味道。

【關東 あげ半】芝麻油香味濃郁,不過較為易變深色,入口亦較油膩。㬙



【炸漿】



【關西 天秀】冇蛋傳統關西天婦羅只用低筋粉加水做脆漿,所以色澤偏白。天秀會加入較稀的蛋黃水,且要保持冰涼以讓食材及油的溫差帶來更脆的效果。

【關東 あげ半】有蛋蛋水加低筋粉,以1:1比例調配,濃稠度以剛好掛於指間為準,並會於下油前才調製。為脆身一點,㬙



【調味】



【關西 天秀】鹽有說從前關西漁穫少,吃蔬菜天婦羅為主,故只蘸上岩鹽提鮮。現代的關西不乏海鮮,但因口味偏清淡,亦多以鹽作簡單調味,即使用天婦羅汁,其鰹魚湯及豉油的比例以清新為先。

【關東 あげ半】鰹魚天婦羅汁食用天婦羅時配上鰹魚天婦羅汁及蘿蔔茸,是最常見的食法,只會於品嚐部份蔬菜時才用上鹽。無論鰹魚汁或混合豉油味的天婦羅汁,味道及比例都比關西濃重,色澤亦較深。




炸魚餅不是天婦羅

搜查資料時,在網上維基百科看到「天婦羅在日本關東與關西其實指兩種不同的東西……關西的天婦羅為一種魚漿油炸食品(圖),關東稱之(薩摩揚げ)」。向關西人磯田有美求證,她稱薩摩揚げ與天婦羅根本是兩種不同食物,類似炸魚餅,而「薩摩」即是鹿兒島,因此薩摩揚げ其實來自九州,大家可別弄錯!




農家風味配豉油

原雄一郎來自千葉縣,他分享說老家位於鄉郊,小時候每到春天就會在路上摘不同葉子給媽媽做天婦羅。當農夫的祖母只會用豉油伴天婦羅吃(圖),因此他在品嚐天婦羅時,也習慣只用豉油配一點蘿蔔茸,味道更濃,充滿農家風味。




翻煮天婦羅都得

日本傳統家庭從不怕麻煩,不時會在家製作天婦羅分享,原雄一郎說他媽媽經常一下子製作大量天婦羅,當晚吃不完的話,就之後加入豉油、糖、味醂等煮成「天ぷら甘辛煮」(圖),甜甜香香成汁煮效果,伴飯享用一流呢!



記者:黃穎妮攝影:林栢鈞編輯:謝慧珊美術:黃創泰





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飲食 天婦 婦羅 物語 關西 清鮮 關東 香濃
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【美圖晒晒】食關東煮被偷拍KFC甜美女生:唔介意

1 : GS(14)@2016-12-31 10:17:39

為了留下美女倩影,台灣的網民不惜豁出去!台灣有網友偷拍到一名正在吃關東煮的甜美女孩,PO上表特版要廣大網民幫忙「神到傳送門」,結果被噓偷拍,刪文結束這回合。不過,台《蘋果》聯絡上這名美女,得悉她其實是肯德基員工。她接受《蘋果》記者的訪問,倒是不介意被偷拍PO上表特版。她是21歲的施婉綺(臉書胡桃鉗),興趣是外拍,也是兼職的婚紗模特兒。施婉綺說,周二晚間她跟朋友在嘉義家樂福夜市吃關東煮,當時不知道被偷拍,有朋友傳PTT的PO文給她,才知道被PO上表特版。她說,覺得很驚訝,也覺得網絡真的很發達。甜美的施婉綺外型頗有甜美版芭比的味道,facebook上也有許多她扮新娘、拍攝婚紗照的照片。她曾在fb貼文說,她喜歡外拍,也很平民,照片都是經她的努力及攝影師的現場指導才完成。喜歡動物的施婉綺是個愛貓的女孩,她養了4隻貓咪,「養貓真的很療癒,每天看牠們很融化!」她說,雖然薪水有一半都貢獻在貓咪身上,但是覺得很值得。肯德基美女小檔案姓名:施婉綺臉書:胡桃鉗年齡:21歲身高:1.62米體重:43公斤婚姻狀態:未婚現職:肯德基員工興趣:外拍台灣《蘋果日報》/facebook




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美圖 曬曬 關東 煮被 偷拍 KFC 甜美 女生 介意
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【蟹季特集】金澤關東煮店食蟹?香箱蟹爆多膏啖啖肉

1 : GS(14)@2017-12-18 04:50:38

香箱蟹多膏及蟹子,店家將它們挖出來,在加上拆好的肉,放在蟹蓋上蒸,非常鮮美。


全新旅遊專頁,即like籽想旅行:https://fb.com/travel.appleseed記得一年前去金澤,正值冬季蟹季解禁,想一賞「冬之味覺」,卻竟偏尋不獲。採訪的一位漁販私下說:「加能蟹太貴了,一隻過千元,怎會隨處有得食?一些食肆甚至標明有蟹食,也是用別縣的松葉蟹頂替。」高級料理亭當然有提供,價錢你也懂的;近江町市場卻又不像築地,鮮見餐廳即開即食,想食蟹,莫非真的無門路?


冬季來金澤想食蟹,卻通常只有高級料理店提供,這家關東煮店算是難得可以平食的地方。

1927年開店的赤玉,來到佐津川江實子而是第三代。

每日只預備約60個蟹蓋,最快試過1小時就賣完



在當地人介紹下,意想不到的,來到一間關東煮店。原來北陸地區向來有將蟹做關東煮的傳統。當然用的不是大隻的公蟹加能,而是細小的乸蟹香箱。「香箱蟹好細,連腳的長度計算,最大的也只30厘米,最小的10厘米也不夠,一隻手掌的大小。」1927年開店的赤玉,來到佐津川江實子而是第三代。比起平均800克至1公斤的公蟹,雌蟹只有120克左右,禁捕期更短,只於11月6日至12月26日之間,兩個月的時間,更為罕有。「用雌蟹是因為多膏及蟹子,非常好吃,通常將它們挖出來,在加上拆好的肉,放在蟹蓋上蒸一次,再放入關東煮裏面。公蟹就只得肉,做關東煮就不特別好吃。」用蛋白、清酒及味琳蒸熟,一打開蟹蓋,四條蟹肉下面,蟹膏及蟹子如湧泉爆出,好像挖極都有,非常鮮美。雖然小小一隻也要1,800日圓(港幣約$125),但由於冬天天氣差,漁民不是經常能出海,來貨不足,上年就幾乎沒有。現是每日預備約60個蟹蓋,最快試過一小時就賣完。採訪當日亦見人龍,要食趁早了。赤玉地址:石川縣金澤市片町2丁目21番地2號時間:12:00-0:00(星期一休息,遇上公眾假期則翌日休息)電話:+81(0)762233330記者:甄俊宇攝影:張志孟鳴謝:石川縣國際觀光課



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171217/20246882
蟹季 特集 金澤 關東 煮店 店食 食蟹 香箱 箱蟹 蟹爆 爆多 多膏 啖啖
PermaLink: https://articles.zkiz.com/?id=345610

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