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【飲食籽】下廚煮紅酒燴牛肉 法領事貼士:逐面煎

1 : GS(14)@2017-05-28 10:38:55

布根地紅酒燴牛肉雖然來自布根地區,但在法國的流行程度算得上是國民美食。這道菜由紅酒到牛肉部位的選擇都頗自由。領事先生選用了法國的臀腰牛排,脂肪少但腍身。除此以外,亦可用後肩肉來燜燉。



【飲食籽:法國五月】栢海川Eric Berti(法國駐港澳總領事)1959年:法國東北部香檳區出生2006年至2008年:任法國最高行政法院審理長2008年至2012年:任法國外交部內部法律事務服務部主管2012年至2015年:任法國駐悉尼總領事2015年9月至:法國駐港澳總領事



法國駐港澳總領事栢海川(Eric Berti)熱愛入廚,去年有幸嚐過他親自下廚烹製的阿爾薩斯傳統菜式,今年再次受邀到領事官邸,嚐嚐他的布根地紅酒燴牛肉。簡單的把蔬菜和牛肉煎香,再加清湯和紅酒及香料去燜煮約兩個鐘頭。這食譜領事先生用了20年。每人也會有自己的配方,而他則愛加入較多的紅蘿蔔令湯汁更濃更甜。在廚房中忙得團團轉的栢海川,依然不失自己的節奏,分別把牛肉表面煎香上色,再撒麵粉,倒入紅酒,讓肉和紅酒在鑄鐵鍋中慢慢融合,紅酒讓牛肉變腍卻不爛,肉汁又跟紅酒結合成為濃稠的醬汁,兩三個小時出來的美味,跟急就章用高速煲的做法始終不能相比。

這次選用來自法國夏洛的牛肉,脂肪較少、肉味重。

材 料:臀腰牛排(Rump Steak) 1.6公斤法國煙肉(Lardon in french) 200克珍珠洋葱 15顆麵粉 60克布根地紅酒(Burgundy red wine) 780毫升牛肉清湯 350毫升白蘑菇 250克紅蘿蔔 500克牛油 30克橄欖油 少許



調 味:鮮百里香 1束乾月桂葉 2片黑胡椒粒 20顆丁香 4顆鹽 適量配 菜:薯茸 600克工 具:琺瑯鑄鐵鍋、篩子



做 法:1.白蘑菇一開四,紅蘿蔔切1吋丁方,煙肉切粒,臀腰牛排切大塊,珍珠洋葱去衣備用。2.下牛油到鑄鐵鍋,加入珍珠洋葱和煙肉爆香,撈起隔油。原鍋繼續爆炒紅蘿蔔和蘑菇,再隔油撈起。3.原鍋分批加入牛肉塊,適量加橄欖油去煎。待所有牛肉煎香上色後,全部重新倒回鍋中。4.倒入已篩過的麵粉到鍋中牛肉。加入已炒過的珍珠洋葱和煙肉,再加牛肉清湯和紅酒,最後放入百里香、月桂葉、黑胡椒粒和丁香,蓋上。5.待煮滾後收細火煮1小時,開蓋檢查牛肉塊是否開始腍,加入紅蘿蔔和洋葱再煮1小時,上桌前開蓋以中火讓汁收濃稠,加鹽調味。6.在碟上先放薯茸,再放上已稍壓開成絲的牛肉塊,紅蘿蔔、蘑菇和洋葱等配菜,再淋上少許燴牛肉醬汁即成。



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貼士:煎牛肉塊時切忌一次過大量放入鍋中,要讓牛肉塊每一面也煎成焦黃色,封住肉汁。



記者:謝翠玲攝影:許先煜編輯:譚寶君美術:孔文彬




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170528/20034716
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