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【飲食籽】撈麵的靈魂 豉油鮮蝦籽香

1 : GS(14)@2017-07-29 03:42:04

王林記豉油撈粗麵$31(a)



【飲食籽:識飲惜食】撈麵有很多款,但說到豉油撈麵及蝦籽撈麵,就不可錯過這兩間店的出品。「豉油或醬油本身靚的話,就不用化太多妝。」王國傑說,他是王林記的第四代傳人,王林記是以打魚蛋起家的老字號,但阿傑對豉油撈麵卻自有一番心得,「其實我不斷調製很多豉油,但最後都是還原基本步。」想當初他剛剛接手王林記,面對着一班老師傅,惟有將勤補拙,日夜努力鑽研食譜之外,亦落手落腳不斷嘗試。


自家豉油膽 微甜帶鮮

撈麵的豉油膽,以往由他的媽媽及其他師傅調製,後來他也自行研發不同的豉油膽,最後卻反璞歸真,用本地醬園的生抽、老抽加少許蔗糖,成為他們沿用至今的醬油膽。醬油微甜,餘韻帶鮮,雖然濃稠掛麵,卻又不會過鹹。「大家經常說撈粗撈粗,其實撈粗麵跟湯粗麵應該要分兩款麵。」就連麵條也一絲不苟,阿傑特別要求本地麵廠,為王林記特製不同款式的麵條,撈粗、湯粗、撈幼、湯幼,每款的長闊厚薄都不同,「只得麵及醬兩樣材料,不能夠為它們化妝,就只有用最靚的麵和醬了。」客人能否吃得出分別,他不管,但他認為這是對的就去做。



王林記的撈粗麵和湯粗麵,是兩款不同麵條,長闊厚薄也不一樣,十分講究。

劉森記蝦籽撈麵$37(b)

劉森記老闆劉發昌(Jason)


即日炒蝦籽 撈出鮮香

深水埗老字號劉森記出名用竹升打麵,一道蝦籽撈麵更是撈得街知巷聞,原因無他,「蝦籽要夠香,夠新鮮,麵底也很重要。」劉森記老闆劉發昌(Jason)說。蝦籽是自家炒製,用老薑片辟腥,要慢火炒,這樣蝦籽才不會燶,而且散發鮮香,問Jason炒蝦籽有甚麼秘訣,他耍手說:「沒甚麼秘訣,就是要日日炒。說到底,新鮮就會香一點。」所以他們每天也只是小量炒製,確保份量剛好足夠當天使用,第二天再新鮮炒過。麵條也是重點,因為他們是自家用竹升打麵,而非向麵廠入貨,所以鹼水份量、麵條粗幼等都可以自己調校,「若鹼水太多,它會結成一團,那就撈不到麵。」Jason遞了一碟撈麵着我快些嚐嚐,麵條少鹼水味,亦很爽滑,「撈的時候也有技巧,因為油及豉油的比例要正確。」所用的撈麵豉油雖然很普通,但就勝在蝦籽份量夠多,加一勺雲吞麵湯撈勻,蝦籽香味就更濃。



(a)王林記潮州魚蛋粉麵筲箕灣東大街10號東寶大廈地下A號舖(b)劉森記麵家深水埗桂林街48號地下記者:黃子卓攝影:許先煜、周芝瑩編輯:馮秀珍美術:黃創泰




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【新派澳門菜】咖喱牛筋腩香料味足 意大利麵配中式蝦籽有驚喜

1 : GS(14)@2018-01-08 00:51:18

路氹香脆豬扒包$68。


全新旅遊專頁,即like籽想旅行:https://fb.com/travel.appleseed元朗最近進駐了一間主打澳門菜的餐廳「亞蘇爾」,主廚Billy有21年入廚經驗,曾在澳門的酒店工作,對澳門菜有一定認識。他說:「在籌備這餐廳時,我去過澳門不同地方試菜。而且我有很多朋友在澳門做大廚,大家互相交流,得到不同心得。」店舖不少食材由葡萄牙進口,例如葡國直送沙甸魚蒜香包,沙甸魚罐頭由葡萄牙製造。「以我所知,這罐頭在香港超級市場是買不到的,是我們自己在葡萄牙挑選過幾種不同的罐頭再進口的。」沙甸魚由葡萄牙直送,肉質肥美鮮甜,他用大量芫荽、橄欖油和醋去帶出魚的鮮味。咖喱在澳門菜是重點菜式之一,主廚希望可集合各地咖喱的優點,再放到自己的招牌咖喱中。Billy:「我用超過十八種材料去慢煮這咖喱,慢熬兩小時。」甜品方面,廚師在傳統中加入新元素,以木糠布甸為例,坊間多以原味做主打。「除原味外我們亦會製作不同味道,例如黑木糠布甸,把OREO餅壓碎,再加日本進口的綠茶粉去做成綠茶木糠布甸。」另外亦有芒果、香蕉朱古力及無花果木糠布甸,「我們自己找新鮮無花果烤焗,用慢火去煮成無花果醬做成木糠布甸,希望可以給多點選擇客人。」


沙甸魚罐頭,由葡國直送。

葡國直送沙甸魚蒜香包$68。

咖喱B牛筋腩$108。


十月初五蝦籽松露意大利麵$118。

經典木糠布甸伴黑芝麻脆餅$38。

主廚Billy



亞蘇爾元朗元龍街9號形點1期2樓2056號舖記者:葉浩昇、溫曉華@Foodcaptain.hk攝影:劉永發



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171221/20250897
新派 澳門 咖喱 牛筋 香料 味足 意大利 麵配 中式 蝦籽 籽有 驚喜
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