【食咗先講】乳鴿配香檳 都爹利會館推Krug香檳晚宴
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GS(14)@2016-05-21 17:51:46金黃色帶細密泡泡的香檳，既醉人又美味，是前菜的最佳配搭，但原來配充滿鑊氣的粵菜都一樣出色。
米芝蓮二星餐廳都爹利會館，最近與法國香檳Krug合作，推出香檳晚宴。充滿鮮花、乾果和薑餅香氣，帶榛子、杏仁、蜜糖和檸檬味的Krug Grande Cuvée，與味道鮮美的墨西哥鮮鮑魚、鹹香的黑魚子和水晶餚肉很匹配。酥炸得金黃香脆的黑松露釀蟹蓋，香濃惹味，配Robert Parker給予93分的Krug2003，非凡但沒有搶走香檳的風彩，咖啡、黑加倫子和生杏仁的味道反而令菜式味道更立體。主菜頭抽爆乳鴿，頭抽味道馥郁芳香、非常滋味，口感如絲般幼滑的Krug Rosé充滿八角、小茴香的香氣，配起來很美味。都爹利會館都爹利街1號上海灘3樓每位連香檳港幣2,880元（即日至7月3日）記者:吳宛蔚
酥炸得金黃香脆的黑松露釀蟹蓋，香濃惹味，配Robert Parker給予93分的Krug2003，非凡但沒有搶走香檳的風采，反而令菜式味道更立體。
頭抽爆乳鴿，頭抽味道馥郁芳香、非常滋味，口感如絲般幼滑的Krug Rosé。
是次菜單均配有Krug Grande Cuvée。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160519/19617487
【飲食籽】八十年滷水 大廚整過三百萬隻 龍華脆皮酥香乳鴿
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GS(14)@2017-10-15 16:57:02紅燒乳鴿 每隻$98龍華招牌菜，1955年時賣$4隻，現已加至$98，雖比坊間貴，但較大隻。
【飲食籽：識飲惜食】「上一手的何老伯，最高紀錄是每日6,000隻，我的最高紀錄則是3、4,000隻左右！」龍華的紅燒乳鴿蜚聲國際，近80年來是店家的招牌菜。食家唯靈更大讚此鴿，稱它與雞粥、山水豆腐花並列沙田三寶。這款美味佳餚背後的話事人，就是只有四十多歲的陳偉昌師傅（昌哥）。
沙田龍華酒店，雖名為「酒店」，但這裏沒有房出租，也沒人留宿。而它，卻見證住沙田的變遷，從簡樸鄉村搖身一變成為新市鎮。它，更是不少老一輩的童年回憶。就算時代變遷，面目全非，仍默默守候原地，它，也即將迎接80歲了。陪伴龍華的，還有店家一道招牌菜─—紅燒乳鴿。想當年，龍華的創辦人鍾氏家族，在酒店內自設鴿場，但當時養鴿只為自給自足，後來鴿的數量越來越多，難以打理，索性用來做菜，製成一碟紅燒乳鴿，說來殘忍，卻成了鎮店之寶，不少遊客，甚至名人明星也慕名而來，為嚐這一口燒鴿脆皮酥香。「我是昌師傅，早於1982、83年已在龍華工作。那時才四、五年班，傳菜每天已賺40元。」陳偉昌師傅，是龍華酒店廚房乳鴿部的掌舵人，才四十餘歲的他，原來大半生都在龍華的廚房度過，「我媽媽以前也在這兒工作，因一次機緣巧合，放暑假時，乳鴿部請暑期工，月薪有1,200元，我便去應徵，於是認識了第一代的師傅何栢。」以當時來說，十多歲的後生仔有千多元人工可謂相當不錯。而昌哥口中的「何老伯」還教他怎樣製作乳鴿，晚晚也要磨刀，還有怎樣收檔。昌哥全部跟他做足，而且他肯學肯做，何老伯還將另一鎮店之寶——滷水汁的秘方傳給他。「我們的滷水由開業用到至今，不停加配料，不停循環用。基本上一星期就換兩次料，而且這些材料是鍾氏家族的秘方，永不外傳。」滷水以16、7種配料熬成，當中最重要及最名貴的就是沉香，昌哥說因成本昂貴，坊間的滷水甚少會用上這種藥材，但它有辟走乳鴿本身羶味的功效，同時也可增加香味。龍華還只用25至27日大的乳鴿，肉質才會嫩而不韌。
名人明星食客 彭定康擺過兩圍
「我做這行差不多30年了，計起來，應該做了超過300萬隻乳鴿。以前的話，每月可賣1.5萬至1.8萬隻，那10年也有百多萬隻吧。」後來何老伯六十多歲時退休，昌哥就接手乳鴿部，一做就幾十年。「其實做滷水乳鴿不難，最重要是經驗，靠感覺，甫看顏色便知鴿肉是否熟透。」今年，適逢龍華酒店80周年，店家還推出新口味陳皮煙熏鴿，不過最受食客追捧的始終還是紅燒乳鴿。鴿先用滷水滷約20分鐘，再上麥芽糖以高溫炸至金黃，幾十年來吸引不少名人明星來幫襯，「如成龍、洪金寶、許冠傑及沈殿霞等，印象中最深刻的是前港督彭定康。」昌哥記得彭定康來幫襯兩次，有一次還帶同英國外相韓達德來。「彭定康沒有甚麼特別要求，只是來吃飯前有幾位膊頭有花的人，先來視察環境。原來那次是他的秘書生日，就擺了兩圍。反而歌神許冠傑就比較怪，他不喜歡被其他食客認出他，所以會將背脊對住門口，只會點乳鴿、豆腐及青菜而已，十年如一。」不過近幾十年香港的食肆越開越多，也越多元化，想吃乳鴿也非一定要到龍華來，熱鬧情況也今非昔比。「難過是固之然有，跟以前是沒法比較，以前閒閒地一日可賣1,800至2,000隻，現在閒日平均只有約300隻，星期六日才過千。」他更說以前來幫襯的是外國人居多，現在反而是大陸人。雖生意較前冷清，但他仍堅持「打好呢份工」，就算要日踩十多小時，乳鴿也要每日新鮮即做，並笑言對這行還有希望，「我最有感情是盆滷水，跟了我2、30年。一定會繼續做，做到退休，或將來有人接手便可以。」
陳皮煙熏鴿$128今年龍華搞搞新意思，推出以陳皮、砂糖及麵粉煙熏成的乳鴿，味道濃郁甘香。
乳鴿部掌舵人陳偉昌師傅在龍華三十多年，做乳鴿超過300萬隻，「千年滷水」由開業沿用至今，是他的寶貝。
龍華酒店沙田下禾輋22號記者︰黃依情攝影︰王國輝(部份圖片由受訪者提供)編輯：施明慧
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20171011/20178432