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揭開 美味陷阱

2012-03-19  TCW



鐵板嫩牛柳、麻油三杯雞、鳳梨蝦 球、涼拌花生豆腐、炒高麗菜……一道道端上餐桌的菜,香味四溢,但,你知道它們打哪兒來的嗎?

每天,你忙著打電話、上網、msn(即時通訊)……,你花許多時間關心身外事物,卻對吃下肚裡的食物,漠不關心?

你說,不,我可挑剔呢!不美味的,絕不吃。但,你關心的是味蕾、還是健康?你認為的美食,真的算是「食物」嗎?

食品添加物暴增十四倍!下一代孩子,恐比父母少活十年

是的,含瘦肉精的美國牛和台灣豬、遭禽流感的病死雞,不能存活很久,已引發你注意,你開始警覺讓牠們上桌的必要性。但,除了這些,每一道美味料理,都可能 潛藏危機!

它們,有你不知道的秘密……。

蝦子活跳跳真新鮮?錯!蝦子從水中撈起,離開原來的飼養池,正常情況下,從南部養殖場撈上岸,經大小分級、盤商分銷,運送到台北菜市場,早應奄奄一息,遠 離產地還會跳,可能被加了興奮劑。

蚵仔飽滿碩大?小心,牠可能含有會讓骨質疏鬆的磷酸鹽,加了它,蚵仔吸水性更強,賣相更佳。

草莓令人垂涎欲滴?它可能被噴了能促進生長、但對環境傷害大的勃激素,才能又大又肥。

現宰雞肉最好吃?溫體雞豬肉口感好、肉質鮮,但賣了一整天還不會壞?原來含有防腐劑甲醇。

珍珠奶茶的粉圓口感Q彈,己二烯酸、苯甲酸少不了,天天喝,恐造成嘔吐和痙攣;超商麵包聞起來奶香四溢,幕後功臣是氫化過的酥油,吃進體內轉換為反式脂肪 酸,恐導致心血管疾病……。

它們像是潘朵拉的神秘盒子,從外觀看不出來盒裡藏了什麼。這些添加物,都不是樹上長出來、土地養出來的,而是人類製造出來的。短短半世紀,人類「發明」的 食品添加物,暴增近十四倍,聰明又貪婪的人類,正透過製造「食物」賺取財富,卻傷害自己與孩子。

這行徑,連廚師也看不下去。

揭發美國麥當勞、漢堡王速食業者,使用浸泡氨水狗糧等級碎肉「粉紅肉渣」的英國廚師奧利佛(Jamie Oliver),二○一○年受邀赴Ted(美國非營利組織,每年邀請各領域傑出人士發表演說)環球會議演講時,語出驚人的說:「過去四個世代的成年人,賦 予了下一代孩子的命運,那就是孩子的壽命,比父母的壽命還短!」

「我們現在正為孩子打造的食物城堡,讓他們比我們少在世界上生活十年!」這不是詛咒,而是提醒,他呼籲大家一起來,推行具健康意識的「飲食革命」。

食材動手腳是公開秘密! 農漁民與化學教授,都有拒吃美食

事實上,這股「飲食革命」早已悄悄進入台灣。尤其是深知食材生養過程,可能被動了什麼「手腳」的農漁民以及化學專家,早就從自己開始做起,拒絕毒物進攻。

在台南學甲,魚蝦養殖戶洪銘鴻,就不曾伸出筷子,把炸的酥脆的鳳梨蝦球送進口中。因為,又大又脆的蝦仁,都是浸泡了違法食品添加物——硼砂 (Borax)。

「這是業界公開的秘密,」他說,若是新鮮活蝦製成的蝦仁,口感較軟爛,且由於剝蝦的時間長,甜味會喪失,但多數餐廳廚師為滿足顧客口感,「多半還指名買進 硼砂『發過』的蝦仁,這樣才能煮出好味道。」

在嘉義大林,文心蘭花農曾明進到黃昏市場,絕不碰豆類製品。他在做花農之前,曾經自製豆腐在菜市場擺攤,但純豆類加工品不耐久放,半日就發酸,讓他生意 差,報廢品多。同行教他,「要放硼砂」,就能Q軟彈牙又不易壞。「夭壽喔!這樣的生意怎麼做得下去,」不想賣黑心商品,他選擇改行種花。

在雲林東勢,台灣外銷日本胡蘿蔔大戶王文星夫婦,晚餐的青菜,不是買有標示產地來源的認證產品,就是吃鄰居送的菜。因為,這些老農自家種菜雖然脆度、口 感、賣相較差,但身為農家子弟的他很清楚,若不靠化肥和農藥的「外力」介入,田裡不可能四季都長出漂亮堅挺、人見人愛的葉菜類蔬果。

至於,半輩子在實驗室進出的台灣師範大學化學系教授吳家誠,則不吃身長超過一公尺的旗魚、鮪魚這類大魚。因為工業化造成海洋污染,小魚吃進帶砷、汞等重金 屬含量的水生動物後,這類大型魚種再吃進有毒的小魚,食物鏈的循環累積下來,當人們吃進大型黑鮪魚,享受如冰淇淋般入口即化的口感時,同時可能也吃進一肚 子的毒素。

美味的誘惑,就像帶刺的玫瑰,越美麗,越危險,一桌本該盛滿幸福的晚餐,竟成為一場「超美味謀殺案」。「人們一生都在擔心車禍、謀殺,卻不知,食物才是最 大殺手!」奧利佛提醒。

工業國三成人因食物生病!台灣超市蔬果抽檢,逾七成農藥殘留

「食物殺手」絕非危言聳聽。世界衛生組織(WHO)公布,在工業化國家,罹患食源性疾病(編按:因攝取有毒或有害物質,造成的身體疾患)者,占總人口三 ○%。例如美國二○○七年統計,每年發生約七千六百萬例食源性疾病,相當每四個美國人,就約有一人受被污染食物之害,造成每年三十二萬五千人次住院,五千 人死亡。

台灣腎臟醫學會統計,二○一一年,台灣洗腎人口比率居全球第四高,當中八成病患屬外食族,飲食高油、高鹽、高糖,加速導致腎臟病惡化。

綠色和平基金會今年二月公布,針對頂好、松青、家樂福等連鎖超市所售的蔬果產品,進行農藥殘留檢測,抽查的五十八項蔬果,其中的四十三項驗出三十六種農藥 殘留,檢出率高達七成四。

檢驗報告中顯示,殘留的農藥成分,除農委會列為合法使用的加保扶、歐殺滅等劇毒農業,花蓮愛買的芥菜驗出得克利、台北松青的蜜棗驗出益達胺、達滅芬,則是 依規定不得使用在該項作物的農藥。

不只瘦肉精、農藥,無處不在的食品添加物,更成為人們的隱形殺手。

吳家誠指出,一九五○年代,美國食品暨藥物管理局(FDA)認可安全的單一食品添加物,僅約六百種,但現在食品加工業者常用的食用添加物項目,已高達八千 七百多種,去年國內爆發的飲料含塑化劑風暴,即是一例。但麻煩的是,要驗證這些添加物的毒性與致癌風險,須經長時間追蹤,等到被證實有害,早已對人體造成 嚴重影響。

是誰,布下美麗陷阱?消費者耽溺口感,被食品業者制約

是誰,精心設下這道美味陷阱?

「過去,從耕作、加工到消費,以至歡喜享用,食物有一條像是臍帶的東西連結者,如今,這條臍帶已經被徹底切斷,」慢食運動創辦人佩屈尼(Carlo Petrini)指出,人們不關心食物的來源、也對生產過程興趣缺缺,耽溺於美味的追逐,口感也被食品業者所制約,正是陷阱所在。

設下陷阱的有兩隻手,一隻是政府與大型通路商,它們本該扮演認證與資訊揭露的角色。另一隻手是消費者自己,面對安全與美味的天平時,把籌碼大量放到後者身 上。

以瘦肉精爭議為例,食材達人朱慧芳認為,這類進口肉品皆來自美式的企業化畜產形態,其商業模式是靠最低成本的工業化生產,加上迎合市場口感偏好的商業化行 銷,至於消費者健康,從來不是大型畜產業者最優先考量的。

列管,就能免除風險?飼料添加物難細數,用藥過量難查

「過去認為進口食物一定是好的、符合美國標準就是安全的,其實都是對於食品安全的錯誤迷思。」她強調,農畜集團、超商通路最怕消費者上門投訴,在乎的是品 質均一、確保儲存期間不會變質的「食品安全」,因此,大量添加物成為必要之惡,卻徹底犧牲了真正的「食物安全」。

吳家誠也指出, 以牛、豬等畜產品飼養過程,添加的生長促進劑卡巴得(Carbadox)為例,這個恐導致基因突變的劇毒,目前美國仍列為合法使用的藥物飼料添加物,但歐 盟、澳洲和加拿大卻早已禁用,在食品安全的規範和保護上,美國仍大幅落後以上這些地區。

光靠政府不可行,就算政府宣稱將加強檢驗,也不等於國人能免除所有有害添加物的攝入風險。

農委會針對進口美國牛肉祭出「三管五卡」管制措施:「三管」是管源頭、管邊境、管市場,「五卡」則是透過核、標、開、驗、查等五道關卡。其中,「驗」是指 進行三十八項動物用藥、重金屬及大腸桿菌的檢測。

但是,動物的經常性用藥有上百種,光是農委會的國產家畜「含藥物飼料添加物使用規範」,即列出超過四十種藥品名稱,真能一一驗出嗎?

攤開這份名單,洋洋灑灑上百種添加物:阿美拉黴素、滴克奎諾、磺胺二甲氧嘧啶、洛克沙生、乃卡巴精……,這些彷彿「外星文」的名詞,即便如實標出,消費者 也有看沒有懂。雖然政府強調只要劑量在安全值以下,就不會對人體造成立即傷害,但若畜產戶不說,政府除非鋪設天羅地網,才可能查出是否用藥過量,而那又要 花多少人力!

真的沒有解方嗎?

「好消息是,這些壞消息是可以預防的,而且是非常非常可以預防的。」奧利佛強調,當我們開始行動,這一切就會開始改觀。

儘管,強權國家動輒以軍事外交為籌碼,輸出大規模生產的農畜產品,但每個人還是擁有不購買、不消費,說「不」的自主權利,只怕,圖美味、便宜、便利的餐飲 慣性,讓我們對美味陷阱自動繳械。

以朱慧芳自身經驗為例,她買牛肉只買苗栗農家飼養、吃草野放的台灣本地牛,但這種牛因為經常運動,肉體不可能有分布勻稱的油花,如同一句俗諺「you are what you eat !」(你吃什麼,決定你是什麼樣的人),對牛來說亦是如此,只吃牧草的牛,肉質口感就像草的纖維一樣乾澀,沒有消費者想買。

多數消費者想吃的,還是一口咬下去,多汁、軟嫩的牛排肉,但要養出這樣的牛,一定得把牠圈起來,不讓牠運動才會長出脂肪,還得改變牠的飲食習慣,餵食吃肉 骨粉、玉米等飼料,並大量添加生長期間不易染病的藥物。

蔬菜水果類農產品亦然,多數消費者上菜市場,喜歡買菜葉外觀完整、挺拔的高麗菜、翠綠不見斑點的芭樂,但卻忘了問,不是在盛產季,又非產自高山,怎麼會有 如此完美的高麗菜?芭樂遇病菌蟲害會自我防禦,在表面形成結痂般的黑點,無瑕的芭樂,憑什麼百蟲不侵?

眼前這個美味陷阱,其實我們都是安上捕獸夾的幫兇。

食物完美定義該修正了!用餐前了解食物身世,別碰類食物

食品工業發展研究所副所長陳陸宏說,消費者對追求色香味的愉悅感受,促成食品工業發展,進步的食品科技,又回頭改變人們的餐飲方式。「大家對食物的完美定 義要修正,享受美味也要正視它存在的陰影。」朱慧芳提醒。

事實上,食品加工的潘朵拉盒子,早在一八○四年,拿破崙為解決軍糧保存問題,誕生人類史上第一個罐頭食物,就被開啟了。時至今日,我們已經不可能活在零添 加的食物環境裡,只能在追逐美味和添加物劑量的天平兩端,找到食品安全的平衡點,少一點對美味的依賴,換來更多的安全和安心。

拆解美味陷阱這道捕獸夾,最先該修正的,是人們於完美食物的定義,以及期待「俗擱大碗」的慣性餐飲形態。因為,注重便利、好吃,而不重健康、安全的消費態 度,正助長生產者不斷施化肥和農藥、在飼料裡添加藥物、研究出成本更低、更美味、更耐久、卻也更毒的產品。

而你的行動,正是扭轉餐桌危機的開始。

下一次,在用餐之前,請花點時間,帶孩子了解食物的身世,並避開充滿「外星文」的神秘食品。雖然個別消費者力量很小,但集合起來,人人都用鈔票來監督廠 商,就能迫使廠商改變。

每一位成人,都該為下一代的健康負起責任。你我都是「飲食革命」的種子,讓奧利佛的示警:「孩子將比我們短命十年」,不要在台灣發生!

【延伸閱讀】美味背後,你不知道的陷阱

雞肉現場宰殺更鮮甜?潛在陷阱:若無低溫設備,為保存較長時間恐添加防腐劑危險因子:甲醇過量影響:累積體內易嘔吐、痙攣並代謝為甲醛,造成神經系統傷害

韭菜碩大碧綠最鮮美?潛在陷阱:恐噴灑農藥抗蟲害危險因子:恐含加保扶(是某種劇毒)過量影響:有致癌風險

鱈魚切片越大肉質越飽滿?潛在陷阱:體長超過1公尺的大魚,吃的食物多,易在體內油脂囤積重金屬危險因子:恐含重金屬汞過量影響:懷孕的母親要注意哺乳對 胎兒的影響

蝦子活蹦亂跳最新鮮?潛在陷阱:可能添加興奮劑,汆燙若水中有橘紅色雜質,可能加人造蝦紅素危險因子:恐含鎂鹽過量影響:對神經傳導系統造成損害,使智力 受損

糙米一定比白米健康?潛在陷阱:非有機栽培的糙米,保留外層組織,農藥含量會比白米高出許多危險因子:有機磷過量影響:會產生致癌物,損害腎、肝功能

蚵仔飽滿大顆口感佳?潛在陷阱:加入磷酸鹽,能讓蚵吸水更強危險因子:磷酸鹽過量影響:體內鈣離子流失,造成骨質疏鬆

進口蘋果又大又紅正好食?潛在陷阱:因運輸時間過長,須塗上厚蠟,再用福馬林浸泡,延長保存效期危險因子:恐含甲醛過量影響:在人體內易殘留,有致癌風險

魚丸越是Q彈越好吃?潛在陷阱:添加硼砂增加彈度與黏度危險因子:硼酸鈉過量影響:妨礙消化酵素的作用,嚴重會休克昏迷

審訂:台師大化學系教授吳家誠 資料來源:《毒物專家絕不買的黑心商品》、《速食的恐怖真相》、《只買好東西》、各新聞網站 整理:劉于甄

【延伸閱讀】獨家特蒐!揪出6大類 食物隱形殺手

五穀雜糧類

麵條饅頭 觀察指標:外觀淡黃偏白,可久放 潛在陷阱:麵條本身為黃色,基於銷售考量,業者加入漂白劑 危險因子與影響:過氧化氫:消化系統產生大量自由基,傷害細胞產生癌症

吐司 觀察指標:表面較粗糙,易掉麵包屑 潛在陷阱:添加加速發酵的益麵劑(人工乳化劑)增加體積 危險因子與影響:乳酸硬酯酸鈉:影響體內電解質平衡,增加罹患心血管疾病風險

麵包 觀察指標:香味四溢,有奶油酥香 潛在陷阱:多半含氫化過的酥油 危險因子與影響:反式脂肪酸:增加罹患心血管疾病風險

杏仁粉 觀察指標:聞起來香氣非常強烈 潛在陷阱:添加香料精油 危險因子與影響:醛、醇、酯、酚、酮等混合成分:容易誘發肝臟發炎

水果類

草莓 觀察指標:又紅又大,鮮豔欲滴 潛在陷阱:噴灑促進生長的激素 危險因子與影響:勃激素:毒性小,但對環境傷害大,殃及水產魚類

芒果 觀察指標:呈金黃色,美觀漂亮 潛在陷阱:外表以生石灰染黃、催熟 危險因子與影響:氧化鈣:增加結石風險

水蜜桃 觀察指標:顏色鮮紅,不易腐爛 潛在陷阱:用工業用洗劑浸泡過 危險因子與影響:檸檬酸:化學殘留會影響神經系統,誘發過敏性疾病

脆桃 觀察指標:清脆香甜 潛在陷阱:用明礬、甜味素和酒精浸泡過,保持脆度 危險因子與影響:明礬主成分是硫酸鋁:長期攝取過量會影響記憶力衰退、癡呆

桂圓、龍眼乾 觀察指標:顏色特別鮮豔 潛在陷阱:用酸性溶液浸泡,保持顏色與光澤微量硫酸 危險因子與影響:具腐蝕性,會損傷消化道

西瓜 觀察指標:外表渾圓,表皮條紋不均勻 潛在陷阱:可能用膨大劑催生過,體積異常增加會影響紋路 危險因子與影響:氯吡苯脲:危害人體神經系統,也可能造成兒童發育不良

香蕉 觀察指標:表皮嫩黃好看,但缺少香氣 潛在陷阱:用氨水催熟,使得果肉偏硬,口感也不甜 危險因子與影響:氨:誘發呼吸道疾病與氣喘,損及肝腎功能

紅棗 觀察指標:顏色深紅 潛在陷阱:噴灑農藥且易殘留表皮 危險因子與影響:二氧化硫:導致過敏性氣喘等呼吸系統功能障礙

海鮮類及肉類

吻仔魚 觀察指標:身特別白 潛在陷阱:汆燙後應是灰白色,太白可能是加漂白劑 危險因子與影響:二氧化硫:導致過敏性氣喘等呼吸系統功能障礙

冷凍豬肉 觀察指標:解凍後大出水 潛在陷阱:冷凍前被注射化學藥劑來增加重量和口感 危險因子與影響:磷酸鹽:體內鈣離子流失,造成骨質疏鬆,亦有導致肺癌風險

香腸火腿 觀察指標:顏色鮮豔,呈現深紅色 潛在陷阱:添加亞硝酸鹽來保色 危險因子與影響:亞硝酸鹽:可能導致肝臟壞死或出血,甚至癌症發生

蔬菜類

香菇 觀察指標:底部白皙美觀 潛在陷阱:漂白劑殘留甲醛 危險因子與影響:二氧化硫:導致過敏性氣喘等呼吸系統功能障礙

馬鈴薯 觀察指標:表面光滑沒有凹痕 潛在陷阱:培養出含配醣生物鹼品種抵抗病蟲害 危險因子與影響:含氮有機化合物:具神經及腸胃道毒性

白木耳 觀察指標:顏色特別潔白 潛在陷阱:用農藥達馬松來漂色 危險因子與影響:二氧化硫和有機磷:易引發哮喘,嘔吐及呼吸困難

芽菜 觀察指標:白白胖胖,賣相美觀 潛在陷阱:自然芽菜離開土壤後會氧化變綠,白胖芽菜可能浸過漂白水和打生長荷爾蒙危險因子與影響:二氧化硫:導致人體呼吸系統功能障礙

加工食品類

粉圓 觀察指標:口感Q彈 潛在陷阱:幾乎所有粉圓都有防腐劑 危險因子與影響:己二烯酸、苯甲酸:難代謝,累積體內易嘔吐、痙攣與過敏

包裝果汁 觀察指標:無沉澱物,且口感濃稠 潛在陷阱:用塑化劑取代天然棕櫚油 危險因子與影響:鄰苯二甲酸酯(具致癌性的環境荷爾蒙):影響甲狀腺功能與生殖能力

審訂:台師大化學系教授吳家誠 資料來源:《毒物專家絕不買的黑心商品》、《速食的恐怖真相》、《只買好東西》、《只買好東西》、各新聞網站 整理:劉于甄

【延伸閱讀】「超美味謀殺案」從沒斷過 ——台灣歷年食品安全事件

2012/3肉類禽流感爆發:台灣爆發H5N2禽流感疫情,2天內撲殺6萬隻雞,預估出口產值損失至少新台幣6億元

2012/2蔬果超市賣劇毒蔬果:全聯、家樂福等超市驗出過半蔬果含3種以上農藥,甚至含高劇毒的護賽寧、加保扶

2011/5加工食品 塑化劑風波:155家廠商產品被驗出有塑化劑,內含致癌物DEHP恐影響發育和生殖功能

2010/5肉類 狂牛症致死:台灣出現第1例死亡案例。政府開放美國帶骨牛肉爭議,再度浮上檯面

2009/7加工食品 手搖冷飲含菌量超標:北縣衛生局抽查,92%手搖冷飲生菌量超標20倍

2009/6加工食品 速食用油含砷量超標:麥當勞在內的5家速食業者,被驗出炸油含砷量過高,食用後有致癌風險

2006/7五穀雜糧 鎘米事件:彰化縣200多公頃稻田被重金屬污染,整治後仍連續產出鎘米,影響肝、腎功能,造成腎衰竭 整理:劉于甄

 
揭開 美味 陷阱
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黑心醬油毒害全台 夜市、小吃、餐館幾近全淪陷 政府管理無力 全民深陷美味危機

2013-05-20  TWM
 
 

 

上班族的一天,從早餐店的速食、中午的便當,到晚上夜市的排隊美食,樣樣都令人垂涎。但根據研究,吃下這些美食,恐怕讓人一天之內就吃下十幾種的食品添加物,在我們習以為常的生活形態中,健康也悄悄亮起紅燈……。

撰文‧編輯部 攝影.攝影組每天早上,前往公司的路上,上班族Hank奔到早餐店,隨手從架上拿著早已做好的火腿三明治和一瓶優酪乳,付完帳匆匆趕著上班。中午的午餐會報,則一面聽簡報,一面攤開行政助理團訂的便當。一打開,炸雞排、醃黃蘿蔔、豆腐再配上翠綠的炒大陸妹和少許的酸菜,香味撲鼻而來,讓他忘了惱人的公事,三兩下就一掃而空。

到了晚上,和女朋友相約逛街吃消夜的Hank,走進夜市,滿坑滿谷的攤販,色香味俱全的美食,不但賣相極佳,而且俗擱大碗。小兩口先吃了一串烤蝦,再排隊買了一份大腸包小腸,看著鄰攤賣著用各式水果串成的糖葫蘆,忍不住也吃了一串。接著,各自點了一杯最愛的青蛙下蛋。最後要離開了,望見攤位上每個只賣十元的麵包,二話不說買下好幾個,準備隔天當早餐。

只是,忙了一整天,吃了一整天回到家後,Hank總是覺得口乾舌燥,還常常會有心悸想吐的現象。他不懂的是,三餐按時、足量的吃,卻為何一天比一天容易累?

吃太多﹁非食物﹂

上班族一天可能吞下多種食品添加物這是一般上班族最真實的寫照。你的一天當中,吃的、喝的,是否也和Hank大同小異呢?如果是,那麼請小心!你恐怕已不知不覺吃下一、二十種食品添加物。對食物和病理學有專精的長庚醫院林口醫學中心臨床毒物科主任林杰樑就提出警告,口乾舌燥、易累、提不起勁,以及心悸想吐,可能無法全歸咎於工作壓力太重,而是吃下了太多的「非食物」!

我們來解構一下一般上班族一天默默吞下的人工添加物。以Hank為例,他一早拿的火腿三明治,其中的美乃滋可能含了乳化劑、抗氧化劑、食品改良劑;火腿則有添加亞硝酸鹽來保色、防腐;而優酪乳則不排除加了去除酸味的香精和甜味劑。

中午的便當也是化學添加物的大本營。雞排用以蘇打粉為主成分的嫩精,讓肉質鬆軟保水,早已是業界公開的祕密;炒大陸妹加點小蘇打粉讓顏色翠綠,也是自助餐料理的常態;至於豆腐和酸菜、醃黃蘿蔔,則有以下的可能:豆腐添加過氧化氫來漂白、酸菜為吃起來口感、味道更好,而用了品質改良劑、結著劑和調味劑;鮮黃的醃黃蘿蔔則靠黃色四號色素加持。

夜市更令人擔心,讓烤蝦脆感十足的硼砂、大腸包小腸保色的﹁聖品﹂亞硝酸鹽、糖葫蘆裡的色素、甘精和糖精,青蛙下蛋中的己二烯酸(防腐劑)……。算一算,一天之內,你我都暴露在十多種人工添加物的高風險中。

獨家揭露

夜市現危機,多項國民美食驗出違標這絕對不是危言聳聽,為了進一步查證,《今周刊》在四月二十九、三十日兩天,於台北士林夜市、台中逢甲夜市及高雄瑞豐夜市全台三大夜市,採買了二十二件台灣人最愛吃的夜市美食,如大腸包小腸、涼圓、雞排、青蛙下蛋、臭豆腐等,還透過餐飲業者前往台中專賣食材、雜貨的建國市場,購買一般自助餐店、攤販、餐廳最常使用的廉價醬油、滷肉用的爌肉精、鹼粉、嫩精等,送往包括消基會及衛生署也委託送驗的SGS︵台灣檢驗科技公司︶檢驗,為我們日常生活的「添加物」風險,一探究竟。

而五月九日報告出爐,則有驚人的發現!其中送驗的食品中,餐館和攤販常用的醬油和夜市販售涼圓檢出了有超標使用人工添加物,甚至違法使用已禁用的化學物。

醬油方面,分別檢驗出「甲基咪唑」及「單氯丙二醇」等兩種化學物。「甲基咪唑」的化學名稱為4-MEI,為焦糖色素的成分之一,可使食品顏色呈黃棕色澤,曾在可樂被驗出。參與《今周刊》這次「為國民美食把關」行動,有毒物專家之稱的師大化學系教授吳家誠說:「這是很強的致癌物質,在夜市裡用來醃漬或製作滷汁,會使得致癌物質存在於食物中。」由此可知,《今周刊》送驗的醬油為化學合成醬油,廠商為求快速製成及價廉,因此添加焦糖色素,讓顏色漂亮。

至於「單氯丙二醇」則是化學醬油製作過程中產生的化合物,在衛生署的法規規定,不得超出○.四ppm,此次驗出○.八六八ppm。而衛生署二○○九年所公布的研究資料就指出,﹁單氯丙二醇」被視為具基因毒性的致癌物質。「我們的衛生署法規相對寬鬆,這是很強的基因毒性的化合物,在動物實驗中,我們發現這種毒物會攻擊動物的基因,產生細胞突變,這就是造成癌症細胞的開始。」吳家誠語重心長的表示,在歐洲曾經有名牌醬油被檢驗出含有單氯丙二醇成分,被要求全面下架。林杰樑指出,WHO認定這是極可能致癌物質,超過一ppm就會增加罹患乳癌、腎上腺癌的風險,並對男性生育能力產生影響。

一檢出在市面上廣為流傳的醬油竟有違規添加物,《今周刊》立即組成了調查小組針對貨源及流通範圍,兵分多路追查其對台灣人的影響層面。首先,我們從醬油罐身所登載的製造廠商地址和電話,試圖從製造源頭查起。結果發現這名為「雙鶴」的醬油製造商,○五年設立登記為「雙鶴食品」,但其在經濟部商業司和網路上工商黃頁所登錄的地點,卻分別位於新北市三重和五股,而直到○八年,又在商業司撤銷雙鶴登記改為「一江食品」,但一江在商業司及財政部所揭露的地址,分別在新北市新莊區和桃園縣平鎮市,不過仍以﹁雙鶴﹂為品牌。

為了一解何以該廠商會有「一廠四窟」的疑惑,本刊調查小組立即循線就近前往新莊、三重勘查,竟發現這兩個登記地都位於一般民宅中,完全不像生產基地,其中我們詢問了緊鄰新莊據點的鐵工廠,鄰居則表示,該公司早在一、兩年前搬遷。

吃多少下肚?

每月有上萬罐「問題醬油」被誤食由於疑竇越來越大,我們直接去電一江食品,業者則表示新莊僅為發票地址,五股才是工廠基地,於是《今周刊》調查小組直接前往該據點直擊,並佯裝攤商探詢,果然目擊昏暗、雜亂的工廠內,正有成批成批的醬油準備出貨。而從該廠商提供的型錄,我們得知其製造的品項高達五十多種,足見其影響層面比我們想像中的大。

但真正令人擔心的是,在閒談之際,業者表示「雙鶴牌」醬油鋪貨地點早已遍及全台,還依客戶需求分等級販售,從每罐(五公升裝)八十元至一、二百元都有,甚至還幫迪化街通路商代工,以「台農醬油」貼牌對外販售。而這種每罐一百元左右的低價醬油,約莫僅僅一般醬油的五分之一價。

為了全面了解究竟「問題醬油」已被多少人吃下肚?《今周刊》進行第二層次的追查。我們先是透過一江食品所提供的台中銷貨據點,直接前往台中的大盤購買,該經銷商表示,大台中地區大盤直接配銷的據點就有一百多點,另外還有幾十家中盤以及建國、南屯等傳統市場也銷售「雙鶴」醬油。而值得注意的是,在台中,包括一中、逢甲、東海等知名夜市許多攤商都使用該醬油,就連火鍋店也是愛用者。「龍井有一家雞排攤還一周叫貨四十箱(一百六十罐)呢!」「我們一個禮拜在台中就要出貨五百箱(二千罐)!」若由此推估,全台恐怕每月有上萬罐「問題醬油」被外食族誤食了。

而諷刺的是,當我們再度回到迪化街醬油商店,某店老闆娘介紹了數種價位在一百五十元左右的產品,而當記者探詢更低價的醬油時,只見老闆娘表情尷尬,而坐在一旁的老闆不悅地說:「你要便宜的醬油,都有添加化學藥劑,吃多了都要洗腎的,我們不會賣這種東西!」事實上,同一條街上,就有人販賣老闆口中吃了會導致洗腎的醬油。

對此吳家誠建議,民眾若要避免買到化學醬油,或是化學醬油混合釀造醬油,最好選擇CNS標章,以及釀造公會的認證標章,醬油上要標明純釀造,才稍可安心些。

標示不清

標示﹁澱粉﹂ 實際用料為何難界定而衛生署日前發布查驗出的「工業修飾澱粉」被違規使用在食品的事件,其實《今周刊》也在官方消息發布之前,檢查出問題食品。我們將在南部購買的涼圓送驗,就檢驗出含有「順丁烯二酸」化合物,這是屬於工業用的「修飾澱粉」才會有的致癌成分。修飾澱粉使用廣泛,包括麵包、甜點、麵條等等,只要與澱粉相關的加工食品,都可能加入,好讓食物吃起來Q彈軟嫩,且不容易腐敗與硬化。

修飾澱粉在全世界有六○%是工業用途,一○%用於飼料,約三成屬於可食用,加上任何化工行都能方便取得,因此很容易被濫用。記者嘗試到台北市天水路的化工行購買「修飾澱粉」,一罐五百公克,新台幣二五○元,上面標示為「α澱粉」。「很多廠商在標示上,會直接寫『澱粉』,讓人搞不清楚,因此民眾在選用的時候要非常小心。」吳家誠說。

對於此次的化驗結果,衛生署食品衛生管理局表示,目前衛生署未核准使用「順丁烯二酸」為食品添加物,該產品屬於違反︽衛生管理法︾第十二條規範,可處新台幣三萬元以上十五萬元以下罰鍰,但如此的罰則是否過輕,則仍有爭議。

董氏基金會食品營養組主任許惠玉認為,化學修飾澱粉只有熱量,沒有其他營養價值,若業者大量使用不明食品添加物,更可能對食用者的肝、腎造成負面影響。

但專家也澄清,並不是所有的化學添加物就一定有害,政府把非天然萃取或天然食材但以人工方式製造的食品添加物皆納入規範,共分為十七類、五百多項,也都明訂了範圍和用量。一般來說,符合規範的食品添加物進入體內後,也能如同一般食品在體內消化、吸收、代謝及排泄,不至於危害健康,「錯就錯在使用失當,也就是說,是『人』的錯!」

業者﹁愛不釋手﹂

求便宜、好吃、省事,食品添加物被濫用食品添加物之所以被濫用,不外乎因為這小小的化學物質,對食品從業人員來說,有著「成本變便宜」、「食物變好吃」、「賣相變好看」、「保存變持久」和「流程變快速」五大功能,難怪會讓業者愛不釋手。

「業者做菜會東加西加,這要怪消費者啊!」一位從事外燴辦桌多年的總鋪師就忿忿不平地說,在預算有限下,人人都要「俗擱大碗」,以辦桌來說,客戶要求每桌五千元就要總鋪師辦出一萬元的菜色,為了賓主盡歡,師傅叫貨時,龍蝦、烏魚子、干貝、鮑魚樣樣都有,但可能都是山寨版,也就是用許多其他的肉,加人工添加物合成做出的「人造肉」。現在供應商也會習慣問:「龍蝦,要叨一扮(哪一類,指真貨還是假貨)?」而吃辦桌的人,看到桌桌都有龍蝦頭,其實很多是上一攤回收的。這些祕密,供貨商、總鋪師甚至客戶都知道,只是心照不宣罷了。

《今周刊》蒐集近六年來國內各衛生機構查驗違法(超標或使用禁用品)使用的食品添加物,其中防腐劑違規件數以三八四一件居冠,顯見為了讓食物保存持久,是導致添加物濫用的禍首。在台中經營歐貝納烘焙坊的蔡孟書舉證歷歷:「去年夏天,我從一家大排長龍的麵包店買一袋果乾吐司,沒想到在炎炎夏日,吐司七天後都沒壞。怎麼可能?我自己做的,三天就發霉了!」食品添加物的魔力,還在於能夠「無中生有」。常被電視節目邀約的美食名嘴、現任恩承居粵菜海鮮餐廳負責人林秋香指出,有一次上節目,就有添加物達人,用了A牌的人參雞精加上B牌紅棗香料混在一起,再加上不知名的添加劑,結果她閉上眼睛一聞,居然和四神湯味道一模一樣。「你想想看,連我這麼多年的做菜經驗都真假難辨,更何況一般人?」吳家誠也憂心地說,「目前許多火鍋店都標榜有不同口味的湯底,檸檬香茅、豚骨的,但誰有這麼多時間一一各自熬煮?恐怕是要靠人工添加物來加持!」

荼毒下一代

食品添加物多少都會對健康產生風險值得注意的是,因為化學添加物不是食物,即使合法,仍具有少許的毒性,一旦長期攝取,毒素便會累積在體內。醫界人士就憂心忡忡表示,許多添加物吃下後,初期未必會有明顯的症狀,但隨著時間累積,毒性囤積後,對負責解毒的肝及負責排毒的腎臟就會形成負擔,進而影響肝腎功能。若食用的劑量過高,或食用者本身代謝功能不佳,就有可能中毒,產生噁心、頭痛、嘔吐、心悸或過敏等症狀,嚴重的還可能抑制中樞神經、器官受損、染色體變異,甚至有生下畸胎或致癌危機。

最令人擔心的是,相對於成人,食品添加物對兒童的殘害更深,許多含有添加物的零食、飲料,就是荼毒下一代健康的殺手。根據英美等國的研究報告,經常食用含有人工色素及防腐劑混合的食品,有可能導致兒童注意力不集中,出現明顯過動的行為。

然而儘管政府對食品添加劑的規定落落長,看來已為老百姓作了把關,但事實上,其中仍充斥著漏洞與陷阱。

為降低使用者的戒心或罪惡感,製造商會為食品添加物編造一個美化的名稱。例如嫩精,「送到主廚手上,品名上就寫著嫩精,讓人認為這只是一罐讓肉類更保水、更軟嫩的絕佳助手,而不會去追究到底有什麼化學成分。」台中董月花客家人文餐廳行政主廚洪飛龍說。

誤用陷阱一:

巧立名目,非專業人士易誤用而廚界養成教育不足,觀念積非成是,也會造成添加劑錯誤使用。林秋香就指出,有一次看到一位香港師傅居然在一碗十人份的湯,足足放了滿滿一湯匙的味精,被糾正了,還理直氣壯地說:「你這麼要求,我不會做菜!」據了解,目前相關單位對於食品添加物的檢測和規定,都是針對單一化學品,以白老鼠進行「最小產生病變劑量」或「最大不起病變劑量」實驗,再把得出的劑量以嚴格一百倍的數值規範到食品法規上。聽起來很安全,但林杰樑表示,很多食品添加物所產生的病變,是陸陸續續才被醫學證實的,因此,在醫學上還沒法證實對人體有害前,會先認定為可以使用,出問題了再一一剔除。也就是說,在法律落後於醫學的腳步下,我們早已默默吃下許多「合法,但有疑慮」的食品添加物了。

誤用陷阱二:

檢驗漏洞,制度趕不上實質迫害舉例而言,曾是衛生署公告准許使用的麵粉改良劑「溴酸鉀」,因後來被證實有致癌的風險,才在一九九四年禁用。吳家誠另提醒,其實,非法的食品添加物,只要不是毒品,都很容易在一般的化工材料行或網站上買到,「會不會拿工業用的化學品用在食品上?就看業者的良心了。」同時,因測試或檢驗都僅針對單一化合物來進行,因此,若合併使用多種化合物,或是在條件複雜之下使用,就難以把關了。現代食品製作的程序和成分都變化多端,使用的添加物也種類繁多,很可能會激起意想不到的化學作用,而侵害到人體。

吳家誠舉例,食品中已經添加了己二烯酸當防腐劑,若再加上亞硝酸鹽來保色,即使加己二烯酸和亞硝酸鹽都是合法的,但兩者相遇,很可能產生二硝甲基吡咯,而科學研究證明,這是一種頗強的致癌物。

誤用陷阱三:

複合使用添加物,毒性無從察覺兩樣食品中各自的添加物也會相互結合,例如喝了含有己二烯酸當防腐劑的劣酒,再吃進一根有亞硝酸鹽的香腸或臘肉,就等於不小心吃下了二硝甲基吡咯。

可怕的是,這樣的協力效應不僅會在吃的時候進行,也可能會在烹調時產生。再以香腸為例,經過亞硝酸鹽處理保色的香腸,在燒烤後除了會產生致癌物質苯芘類多環芳香化合物之外,還會產生致癌力更強大的硝基苯芘類毒性物質。

另外,個人飲食偏好,如喜愛吃香腸、臘肉、熱狗等醃肉食品,容易累積較多的亞硝酸鹽;而個人體質不同,有些人對添加物沒什麼反應,但某些特定體質或疾病的人則會起不良的反應,如常食用蜜餞、豆乾、金針等製品,其上作為漂白劑的亞硫酸鹽,就容易加重氣喘患者的病情。

吃,原本是一件美事,但在講究速成的現代,連美食都變調了。黑心餐飲業者固然應受到譴責,但一味追求色香味與便利、便宜的消費者也要負責,在國人罹癌率再創新高的今天,是改變飲食習慣的時候了。而對於現行衛生相關法令,也要以更嚴格的標準訂定,方能真正為國民的健康把關!

純釀造醬油 VS. 化學醬油傳統的釀造醬油是以黃豆、小麥等為主原料,由麴菌慢慢將之分解發酵,再經過熟成、調煮、殺菌、澄清及過濾等步驟而製成。由於製程時間約需4到6個月,而且原料利用率較低,成本相對較高,為了降低售價,化學醬油應運而生。

化學醬油是以被搾過油的「脫脂黃豆」為原料,經鹽酸加熱水解、加鹼中和、過濾後調製而成,不需要經過長時間發酵。在鹽酸水解的過程中,會產生單氯丙二醇(3-MCPD),聯合國農糧組織曾做過實驗,在高劑量的情況下對實驗動物具有腎臟及神經方面的毒性,但是在人體上並無進一步的實驗證實,我國衛生署將單氯丙二醇的規範訂定為0.4ppm。 (辛曉昀)主廚示範瞬間料理 出「美食」滷肉 豬肉數塊 燉煮過程加入爌肉精不須長時間烹調,就能呈現味道香濃的滷汁味醃大黃瓜 醃製過程加入綠色和黃色色素 色澤鮮豔的醃大黃瓜即可上桌醃黃蘿蔔 蘿蔔去皮醃製過程加入黃色4號色素 無須等蘿蔔慢慢變色,醃黃蘿蔔就製作完成糖醋排骨 生排骨數塊 烹調過程加入黃色5號色素可呈現橘黃色的糖醋排骨低價醬油驗出致癌物!

雙鶴醬油檢驗出兩種有害化學成分,其中,單氯丙二醇明顯超標兩倍以上。食用過量對人體可能造成細胞突變,進而致癌。另甲基咪唑成分,衛生署雖尚未訂定標準,但過量食用,有可能造成白血病與肺癌。

市售涼圓

驗出違規化學物:順丁烯二酸檢驗結果:內含379 ppm(mg / kg)化學成分解析:為工業用的「修飾澱粉」成分對人體傷害:經老鼠實驗,會產生癲癇、腸胃出血及肌肉無力等症狀夜市美食危機四伏!

最常濫加食品添加物的夜市國民美食香腸(大腸包小腸) 亞硝酸鹽加入亞硝酸鹽可使香腸保持鮮紅色並具防腐效果,過量食用恐致癌。

蝦子(泰國蝦、烤蝦、蝦仁煎) 硼砂硼砂能增加蝦子的彈性、脆度及改善其保水度,積存體內將產生硼酸症,患者皮膚出現紅疹斑、嘔吐、腹瀉、休克,以致昏迷,已禁止用於食品。

雞排(炸雞排、烤雞排) 嫩精分為天然的木瓜酵素成分和化學的小蘇打粉成分,能使肉質軟化,但後者若食用過量會使人有心悸、嘴脣發麻、短暫失去味覺等症狀。

粉圓(珍珠奶茶、青蛙下蛋) 防腐劑主要用於抑制粉圓黴菌及微生物生長,延長保存期限,過量食用會造成肝腎負擔,有致癌風險。

水果(現切水果、糖葫蘆) 糖精、甘精主要讓水果更甘甜,過量食用甘精會傷害肝臟和消化道,而糖精吃多了則有致膀胱癌的危險。

小心!食品添加物就在你身邊!

防腐劑

常見品目:己二烯酸、苯甲酸等21種 用途:抑制黴菌及微生物生長,延長食品保存期限後遺症:有致癌風險,形成肝腎負擔 常用食品:調味料、豆類及醃漬品等含水量高食品品目 常使用食品 對健康可能影響硼砂(冰西) 脆丸、油麵、魚、蝦積存體內產生硼酸症,患者皮膚出現紅疹斑、嘔吐、腹瀉、休克,以致昏迷,有時引起紅血球破裂或腦膜痙攣而有少尿、禿頭、貧血、體溫失調、腸胃潰瘍。

福馬林(甲醛) 豆類(如豆芽菜)、乾製品(如蘿蔔乾、蝦米)、穀類(如米粉)、動物內臟、鳳爪 原為工業上清潔劑及防腐劑,具防腐及漂白效果,有不法商人非法用於食品。不當使用造成頭疼、昏睡、呼吸困難、消化障礙、嘔吐。

水楊酸 酒、醋、糕餅類(湯圓) 甲基水楊酸為合法香料,因具抑菌效果,常被非法當防腐劑,不當使用會造成耳鳴、頭痛、盜汗、發冷、嘔吐、呼吸困難、心臟衰竭。

殺菌劑

常見品目:過氧化氫、次氯酸鈉等4種 用途:殺滅食品上所附著微生物後遺症:胃痛、嘔吐、呼吸困難、精神錯亂及致癌 常用食品:食用水、魚肉煉製品品目 常使用食品 對健康可能影響過氧化氫(雙氧水) 豆腐、豆乾、素雞、麵腸、魚漿、肉漿製品等有漂白和去除異味效果,但法令規定不得作食品漂白劑。會刺激腸胃黏膜,吃多可能引起頭痛、嘔吐,有致癌性。

抗氧化劑

常見品目:BHA、BHT、Vit E、Vit C等25種 用途:防止食品主成分氧化而變質後遺症:對眼睛皮膚有刺激性,對肝、腎、腸胃可能有致癌性 常用食品:油脂、魚貝類、水產醃漬品品目 常使用食品對健康可能影響BHA、BHT 油脂、速食麵、口香糖、乳酪、奶油 BHT確定為致癌劑,BHA有些研究顯示具有致癌性。

漂白劑

常見品目:亞硫酸鉀等8種 用途:讓食品色素褪色後遺症:過敏、腹痛、噁心及嘔吐 常用食品:飲料、麵粉及其製品、蜜餞、乾貨品目常使用食品 對健康可能影響吊白塊 米粉、黃葡萄乾、麥芽糖、洋菇、芋頭、蓮藕、牛蒡本為工業用的漂白劑卻被使用於食品中用作漂白和防腐,不當使用會有頭痛、頭昏、嘔吐、呼吸困難,尤其氣喘病患者更易引發哮喘。

螢光增白劑 洋菇、白蘿蔔、吻仔魚 有致癌風險。

亞硫酸鈉 蜜餞、脫水蔬果、金針、蝦、冰糖 可能引起蕁麻疹、氣喘、腹瀉、嘔吐,亦有氣喘患者致死案例。

保色劑

常見品目:亞硝酸鈉、硝酸鉀等4種 用途:保持或增進食品的顏色後遺症:致畸胎、突變、肝毒性及誘發癌症 常用食品:肉或魚製品品目常使用食品 對健康可能影響銅鹽 粽葉、青豆、皮蛋、海帶 用途為保持及增加綠色,促進蛋白質凝固,但會引起呼吸系統、皮膚和眼睛等疾病。

亞硝酸鹽 香腸、火腿、臘肉、培根 與食品中的胺結合成致癌物質亞硝酸胺鹽。

品質改良劑

常見品目:三偏磷酸鈉、硫酸鈣、食用石膏等77種 用途:輔助釀造或食品加工,改良食品品質後遺症:多為安全 常用食品:烘焙、釀造及粉末食品品目 常使用食品 對健康可能影響溴酸鉀 麵粉(麵筋改良劑) 致癌。

氧化鉛 皮蛋 主要促進蛋白質凝固,使用不當會造成食慾不振、精神衰弱。

著色劑(色素)

常見品目:食用紅色6號等27種 用途:對食品著色後遺症:肝、腎毒性、尿液著色、染色體變異 常用食品:生鮮、飲品、海帶品目 常使用食品 對健康可能影響鹽基性芥黃 糖果、黃蘿蔔、酸菜、油麵 頭痛、心跳加快、意識不明。

鹽基性桃紅精

(紅花米) 糖果、蛋糕、紅薑、話梅、肉鬆 全身著色,排出紅色尿液,可能使肝功能下降。

奶油黃 醃黃蘿蔔、麵條、蛋糕、餅乾 致肝癌。

蘇丹紅 蝦、熟肉、餡餅、辣椒粉 分為蘇丹紅1、2、3、4號,不當使用有致癌性。

黃色四號 餅乾、糖果、油麵、醃黃蘿蔔、火腿、香腸、飲料 以石油工業產業煤焦為原料合成,有害物質混入的機會很多,本身毒性強,有致癌性的隱憂,會引起蕁麻疹、氣喘、過敏。

香料

常見品目:香莢蘭醛等90種 用途:增強食品香味後遺症:噁心、嘔吐、暈眩、抑制中央神經系統 常用食品:飲料、麵包、餅乾品目 常使用食品 對健康可能影響香豆素 飲料 引起肝、腎毒性,致癌。

調味劑

(人工甘味劑)

常見品目:L-麩酸鈉(味精) 、檸檬酸、糖精等53種 用途:賦予食品酸味、甘味、甜味後遺症:影響腦部發育、致高血壓、腎臟病 常用食品:蜜餞、餅乾、現切水果品目 常使用食品 對健康可能影響甘精(乙氧基苯脲) 蜜餞、飲料等(甜味劑) 會傷害肝臟及消化道,致癌。

糖精、甜精 蜜餞、瓜子、醃製醬菜、飲料 由動物試驗顯示,會致膀胱癌。

阿斯巴甜 飲料、口香糖、蜜餞、代糖糖包 眩暈、頭痛、癲癎、月經不順、損害嬰兒的代謝作用。(苯酮尿症者不可食用)。

膨脹劑

常見品目:碳酸氫鈉、明礬及合成膨脹劑等14種用途:使食品體積產生膨鬆效果後遺症:頭痛、食欲不振、破壞呼吸系統、骨質疏鬆 常用食品:麵包、餅乾、油條

黏稠劑(糊料)

常見品目:鹿角菜膠、CMC等21種用途:賦予食品滑溜感與黏性後遺症:一般認為無毒或毒性極低,但大量攝取可能腹瀉常用食品:啤酒、果醬、烘焙食品、冰淇淋

食品工業用化學藥品

常見品目:鹽酸、氫氧化鈉等10種用途:提供食品加工上所需之酸及鹼後遺症:腐蝕消化道、干擾維生素吸收等症狀常用食品:化學油、味精、食用油、水果罐頭

乳化劑

常見品目:脂肪酸甘油酯、脂肪酸蔗糖酯12種常用食品:人造乳酪、口香糖、果醬、冰淇淋、巧克力用途:讓水與油等無法相互混合的原料可結合乳化後遺症:一般認為無毒或毒性極微

營養添加劑

常見品目:維生素、礦物質、胺基酸等122種

用途:強化食品營養

後遺症:噁心、口渴、多尿、肝、脾、心、腎等負擔常用食品:乳品、嬰兒食品、穀類、肉製品

結著劑

常見品目:磷酸鹽類等16種 用途:增加食品保水性、乳化性、黏性後遺症:阻礙鈣吸收,使血液中磷過多

常用食品:肉及魚製品

溶劑

常見品目:己烷、丙二醇等6種用途:便於從果實萃取油脂或精油,亦用於溶解香料或色素後遺症:噁心、暈眩、脾胃疼痛、痛性痙攣常用食品:口香糖、餡料、啤酒

其他

常見品目:矽樹脂、矽藻土、胡椒基丁醚、蟲膠等13種常用食品:錠劑、膠囊食品、穀豆類用途:在食品加工過程中,具有消泡、過濾、防蟲、被膜等功能後遺症:一般認為無毒或毒性極微註1: 指目前合法但有健康疑慮; 則是法令上已禁用;後遺症指用途不當或過量使用所招致的危險。

註2:衛生署公告有17類、近800多食品添加物,採正面表列。


黑心 醬油 毒害 全臺 夜市 小吃 餐館 幾近 淪陷 政府 管理 無力 全民 深陷 美味 危機
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最美味的麵包.最吸睛的團隊‧最醜陋的故事 揭開胖達人幕後金主徐洵平神祕面紗

2013-09-02  TWM
 
 

 

撰文‧梁任瑋

近年紅透半邊天的パン(音「胖」)達人麵包,因摻有人工香精,被台北市長郝龍斌斥責為民生詐欺後,風波一發不可收拾,從原本的廣告不實擴大成刑事詐欺案,連檢調都展開調查,讓原本訴求天然、健康的品牌形象一夕跌落谷底。

二○一○年底成立的胖達人手感烘焙麵包店,創辦人並非目前公司主要持股者基因國際董事長徐洵平,而是麵包師傅出身的莊鴻銘、蔡昆成。由於胖達人一開業就迅速在烘焙業竄紅,一年半內開了五家分店,吸引不少證券業老闆、投資大戶有意入股投資,但莊鴻銘始終不為所動。

去年初,徐洵平有意買下胖達人持股,但始終不得其門而入,最後透過知名藝人小S的公公,也是醫師出身的許慶祥與莊鴻銘洽談,短短半小時的談話,就讓莊同意釋股,以一千五百萬元賣給基因國際。

「當初如果是其他人來跟我談,我不見得會賣,但許醫師的誠意與敦厚讓我感動,我相信他不會騙我們,也會優先照顧員工權益,所以才賣了六○%股權給基因。」莊鴻銘曾對外如此透露。

基因國際入主

資金挹注加快展店腳步

上櫃的基因國際,前身是IC設計公司達鈺,二○一○年被在醫美界闖出名號的韓星集團董事長徐洵平借殼,從此跨入生醫領域,並改名為基因國際生醫公司。後來徐洵平又廣邀眾多名人好友,包括許慶祥、許雅鈞等人投資胖達人所屬的麵包達人公司(後更名為生技達人),目前基因國際持有四四%股權,是胖達人最大股東。

胖達人有了新團隊、新資金加持,展店如虎添翼,幾乎以一個月一家店的方式在全台拓展,甚至遠赴香港、上海開設據點,目前台灣有十八家店、海外三家,根據基因國際財報顯示,去年胖達人營收高達一.九億元。

由於這兩年餐飲股掛牌蔚為風潮,包括F-美食、安心食品、王品股價上市後都曾創下四、五百元的天價,給予飲食類股不少想像空間,胖達人亮眼的成績,讓投資手腕高明的許慶祥建議將胖達人自基因國際切割出來上市,因此,基因國際甚至找安永會計師事務所簽證財報,目標是在今年底前將生技達人公司推上興櫃。

宛如魚幫水、水幫魚,基因國際有了胖達人題材,股價也從去年的五十八.二元一路飆升到二一二元,但今年四月以來,基因股價開始大跌,最低跌到八十八元,從股價來看,知悉內幕人士早就落跑了。

問題有跡可循

大股東賣股、創辦人閃辭

知情人士向本刊透露,徐洵平的太太基因國際監察人姜麗芬今年四次申讓持股,張數高達二五五○張,若以當時股價一五○至一六○元計算,套現已三億元。此外,據聞基因國際股東許雅鈞父子今年五月間也陸續處分股票、獲利入袋,目前僅持有五百張基因國際股票。對此,本刊向許雅鈞的朋友,本身也是生技達人股東曹明世查證,未得正面回應。

其實,就在香精事件爆發的前一天,胖達人內部人事也出現大地震──﹁生技達人﹂原董事長莊鴻銘竟閃電辭職。八月十九日,徐洵平突然召開臨時董事會,會議中直接要求莊鴻銘卸下職務,甚至連莊所帶領的六人團隊都被要求立刻離職,遺缺由徐洵平與胞弟徐志鴻接任生技達人的董事長與總經理,「毫無預警就叫我們離職,大家都很驚訝。」已離開生技達人公司的主管無奈表示。

據了解,去年基因國際買下胖達人六成股權後,雖然還是讓莊鴻銘掛名董事長,但早就沒有實質主導權,尤其生技達人這一年來持續增資,莊鴻銘的持股更被稀釋到只剩一一.七%。「莊董無法接受徐洵平突如其來換掉他的打擊,因此,他離開公司後不知去向。」一位離職幹部透露。

由於莊鴻銘是胖達人麵包祕方研發的關鍵人物,八月二十五日,遭檢警發出拘票的莊鴻銘已出面,並被檢調改列被告。而徐洵平隔天也按鈴控告莊鴻銘詐欺,原因是懷疑莊鴻銘在外另成立一家公司負責承攬胖達人的清潔事務,浮報費用,懷疑莊涉嫌利益輸送,案情另外發展出現任董座告前任董座的案外案。

幕後推手徐洵平

不怕冒險,就怕不改變至於將胖達人品牌從一家單純麵包店推向兩岸三地連鎖經營的徐洵平,本身也是位不簡單的角色。他經常訓誡員工,「改變的代價很大,不改變的代價更大,就是被淘汰。」對照胖達人這一年多來爆紅的過程,就不難看出他敢衝、敢冒險的行事風格。

徐洵平認為,一個新品牌剛成立,當大家都還很陌生時,就必須要搭配強烈的宣傳,例如,當初在規畫胖達人新門市開幕的宣傳計畫時,發現不論再怎麼廣發宣傳,也比不上小S在微博上發一條訊息邀請「姊姊妹妹一起來,老闆請你吃麵包」,結果隔天馬上就來了一萬人這樣的成果,一次就把新店面的宣傳做到位,讓他更深信利用名人宣傳的重要性。

例如,基因國際的前十大股東除了徐洵平家族,也赫見小S老公許雅鈞、股市大戶于仲淵與林保田,以及殯葬龍頭龍巖人本董事長李世聰等人名列其中,而于仲淵、林保田、許慶祥一家人又同為帝寶住戶,更可看出徐洵平善於利用富豪一起投資事業,也接間替品牌背書的手段。

據了解,徐洵平與許雅鈞的父親許慶祥認識多年,徐洵平也非常敬重他,並加入許慶祥「巴菲特投資團隊」,一起投資不少股票、公司。

今年四十五歲的徐洵平,據聞早年是靠擺地攤起家,創業過程也曾遭遇失敗,後來靠房地產買賣東山再起,賺進人生第一桶金,十年前成立韓風整型診所,搭上近年醫美熱潮後暴富,被外界稱為整形大亨,自己也住進台北市敦化南路、安和路口的頂級豪宅「元大栢悅」,過著上流社會生活。

曾接觸過徐洵平的企業界人士說,戴著金邊眼鏡的他,總是西裝打扮,有濃厚雅痞味,「名片上的頭銜很多,英文名字就叫Gogo,和他急躁的個性一樣。」業界人士舉例,徐洵平喜歡接觸新事物,想要的東西,一定會想盡辦法取得,去年歐洲古董市場拍賣兩只LV古董行李箱,徐洵平就不惜高價搶標,一度成為時尚圈話題。

「人生最大的風險,就是和多數人一樣都不冒險!」這句話,是徐洵平經常與朋友分享的名言,在他台北裝潢得極為古典的辦公室裡,甚至就有一大幅「勵志名言」用玻璃裱框掛在牆上,讓到訪的朋友無不印象深刻。

事實上,徐洵平投資胖達人後,就不斷在大陸展開一連串餐飲業購併,而且專找排隊名店,包括買下上海撈王火鍋、北京蜜斯蜜糖餐飲,「徐洵平的野心是放眼中國大陸龐大的內需市場,在台灣打品牌,在對岸賣知名度,可以說是他一貫的操作手法。」曾經接觸過基因國際的證券業者說。

歷經胖達人麵包香精事件後,徐洵平積極在對岸打造的餐飲夢想究竟還能不能繼續,仍有待觀察;但可以確定的是,一心想成為兩岸三地「麵包大亨」的基因國際董事長徐洵平,如今已重重跌了一跤,基因國際在事件爆發後一周股價創十一個月新低,徐洵平這回已在台灣資本市場深刻體認到了「誠信無價」這一課。

徐洵平

出生:1968年

現職:基因國際董事長

學歷:政治大學企經班

經歷:韓星公司(韓風整形診所)董事長

家庭:已婚

基因國際生醫

成立時間:1994年

負責人:徐洵平

資本額:2.67億元

旗下事業體:

◎台灣

1.韓風整形診所

2.胖達人

3.京都堂中醫診所

4.薇閣產後護理之家

5.戴爾牙醫聯盟

6.醫美品牌dr. DNA

◎大陸

1.北京蜜斯蜜糖餐飲

2.上海撈王火鍋

持股比率前10名之股東一覽

姓名 持股(%) 備註

姜麗芬 33.50 徐洵平妻子徐洵平 19.64 基因國際董事長韓星(股)公司 17.97 徐洵平、姜麗芬投資徐勝男 6.18徐洵平父親許雅鈞 1.91 小S老公于仲淵 1.90 股市大戶,帝寶住戶林保田 1.90 股市大戶,帝寶住戶成昌投資 1.18龍巖董事長李世聰投資公司

潘俊佑 1.16 —

劉學濂 1.12 —

資料來源:基因國際2013年年報基因國際持有胖達人44%股權

胖達人

公司名稱: 生技達人

成立時間: 2010年

負責人: 徐洵平

資本額: 5800萬元

主要業務: 烘焙業

分店數: 台灣18家、香港1家、

中國2家

股東結構

基因國際 43.62% (代表人:徐洵平、曹明世、黃筱玲)

莊鴻銘 11.7%

蔡昆成 10%

吳宇皓 5.5%

註:資料截至8/26

美味 麵包 最吸 吸睛 睛的 團隊 醜陋 故事 揭開 達人 幕後 金主 主徐 徐洵 洵平 平神 神祕 面紗
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高雄益芳封口機 從手搖杯出發 締造百億商機一個「雞婆」發明 幫十億人封住美味

2013-09-30  TWM
 
 

 

位於高雄市彌陀區鄉間的益芳,是手搖飲料杯封口機的發明者。創辦人葉益芳的這項創意不僅大大改變了台灣的飲食文化,更讓台灣的產品得以席捲全球。然而這原始的發明動念,竟然只是一個事不關己的「雞婆」行徑……。

撰文‧李建興

有一個小小的發明,大大地改變了全台灣,甚至全世界的飲食生活!如果當初沒了這項創意,恐怕從台灣風行至全球的泡沫紅茶、珍珠奶茶,每年就不可能締造出上百億元的市場;便利商店供應給外食族的微波食品則無法誕生;而上班族最熱愛的團購美食,更遑論會如此多采多姿了。

什麼東西有這樣的能耐?答案是「封口機」,一項源自於台灣二十八年前的發明!

令人玩味的是,這個連台灣人都未必知道是本土原創的發明,當初的開發者──益芳封口機公司卻默默持續在本業創作。歷經近三十年的演進,如今封口機的款式已進入第十代,同時正以每月二千台的速度攻占市場,不僅拿下全台八成的市占率,全球更有二十三個國家,約略二十萬台的機器從這兒外銷出口。

因此,舉凡八十五度C的咖啡、清心、五十嵐的茶飲;各大連鎖超商的微波食品,甚至美國、德國和義大利等國的大型食品廠,以及以色列學生吃的營養午餐??算一算全世界有十幾億的人口,全靠這個台灣發明封住美味。讓這家一開始由董事長葉益芳帶著幾名工人,窩在豬圈旁徒手研發、組裝的小工廠,成為年營收超過六億元的封口機王國。

只是一提起王國的發跡,甚至這個曠世發明的源起,任誰也料不到這最初僅是一個無心插柳的念頭……。

勤做實驗 燒壞二百支熨斗事實上,葉益芳最早的事業和機器根本毫不相關。三十幾年前初入社會的他,原是蛋品供應商,批貨至高雄岡山空軍基地和左營海軍基地附近的兵仔市(專供應給部隊的菜市場)。當時部隊裡的傳令兵每到用餐時間就會傾巢而出,替高階長官採買外食。

有一天,他眼見一位阿兵哥表情哀怨地向市場內的一家自助餐店大吐苦水,原來是他用鋼杯盛裝的蘿蔔湯,一路上搖搖晃晃地送到營區時就已漏出了大半,被上級狠狠地罵了一頓。而古道熱腸的葉益芳在旁一聽,靈機一閃地插了一句話:「何不試著在鋼杯上套個塑膠袋再圈上橡皮筋!」沒想到這困擾傳令兵已久的湯汁外灑問題迎刃而解。

然而,葉益芳對於這個問題的想像,並未因小兵不再挨罵而停止,反而不斷在腦中翻騰思索:有沒有不用橡皮筋就能讓塑膠膜牢牢地黏在杯子上的方法?適巧,他經過一家鐵工廠,看著工人用熱火將兩個鐵塊銲接在一起,又揚起了另一樁靈感:「如果能將塑膠膜和杯子『銲』在一起不就成了!」為了這個無厘頭的想法,畢業於崑山工專(現為崑山科大)化工科的葉益芳,立刻回母校詢問系上老師,結果得到了一個結論,那就是在特定的溫度下,某些相容的材質在融化又冷卻後,就能接合在一起。

因此葉益芳先蒐集塑膠杯、塑膠袋,再用電熨斗做實驗,試著找出讓彼此相容的溫度。「這期間,我足足燒壞了二百多支電熨斗!」正因為這股傻勁,從一九八一年的第一次實驗,足足歷經了四年、幾千次的測試後,才找到各式容器+膠膜+溫度的黃金組合。就這樣,一個事不關己的「雞婆」發明,悄悄扭轉了你我的生活。

正視批評 改良機具變輕巧只不過,封口機的誕生並沒在一開始就大鳴大放。八五年產品問世後,葉益芳立即向親友借了幾十萬元,生產了數十台機器,用小貨車載著機台,在台灣各地巡迴推廣,卻沒想到從高雄叫賣到台灣頭,再東行到花蓮,幾乎繞了台灣一圈,才好說歹說打動了某知名扁食店老闆,讓店家勉為其難地留下一台「試用」,算是完成了半筆生意。

但儘管碰足了軟釘子,葉益芳並不氣餒,反而從一路上客戶提出的批評洞悉了產品問題。

首先,第一代的封口機重達六十公斤,體積也足足有一個人大,造價動輒十幾萬元,對店家是個不小的負擔。於是他開始尋找更輕量、更便宜的替代零件及材質,幾經改良後,一、兩年後旋即將體積和重量縮小為原始版的四分之一,而價位也降至原本的五分之一。此外,新機種還設置了自動提杯功能,在封口之後,容器能自動上提以方便拿取。

果不其然,變得輕薄短小、物美價廉的益芳封口機,漸漸地在全台灣的早餐店、豆漿店廣為流行,更隨著九○至二○○○年這十幾年間,台灣的外帶茶飲店、早餐店和行動咖啡車的崛起,飛速地席捲了台灣的餐飲市場,成了店家不可或缺的生財器具,也奠定益芳在餐飲包裝設備市場不可動搖的地位。

值得一提的是,有別於許多產品的原創者,因捱不住後繼者的抄襲、超越而敗北,益芳得以屹立不墜,與它不斷發現客戶的麻煩事、不斷想解決別人難題的「雞婆」行徑有關。

二○○五年葉益芳的長子葉庭榕,退伍後開始參與經營,儘管益芳當時在台灣已有八成的市占率,但還不到三十歲的他視野截然不同。葉庭榕深知,封口機生產門檻低,除非能進軍國際市場或發明更新的產品,否則很快會被山寨品淹沒。因此,從接掌總經理的那一刻起,他就力主開發中國及歐、美、日等海外市場,除了積極參展擴展行銷外,更在技術上求精進,試圖凌駕歐、美、日大廠。

技術突破 價格優勢進國際最經典的是,有意跨足食品廠生產設備的益芳,嘗試將小小的封口機進階為用於中央廚房量產用的大型封口機台,其中的關鍵就是要能高速而大量地封裝。不過由於向來這類型的設備,技術僅掌握在歐洲的幾家大廠,使得益芳得從頭摸索。

沒想到,在葉庭榕帶著團隊歷經一年多時間的研發後,竟突破技術障礙,開發出每小時能封存一千八百個容器的機台。雖然,這比起先進國家的每小時二千個的速度還略遜一籌,但益芳的造價卻只有歐貨五分之一,價格上占盡優勢,因此一問世,立刻打進國際市場,就連向來對機台設備最挑剔的國內超商龍頭也捨棄外國貨,成了益芳的客戶。

此外,遺傳到父親「雞婆」性格的葉庭榕,因為發覺許多茶飲店為了應付客人不同甜度的飲料手忙腳亂,而帶著研發團隊開發出了果糖機,只要輕按機台面板上的按鈕,即可選擇各等分的甜度;甚至因應宅配市場的興起,益芳也開發出介於一般店家和食品廠間的中型封口機,強調每小時可自動連續封存四、五百個,大大地解決鮮食配送的難題。

如今,益芳的封口機品項已多達上百款,產品運用領域更從鮮食跨足至冷凍食品、化妝品和藥品,隨著行銷層面的擴大,恐怕將來還有更多客戶的困擾,亟待「雞婆」的益芳用發明來解決呢!

益芳

成立時間:1985年

負責人:葉益芳

資本額:3800萬元

主要產品:封口機、果汁機、

充填機

年營收:6億元

葉益芳的創意煉金術

1.從客人的麻煩事找商機不斷關心周遭生活的難題,提出創意,進而發展成商機。

2.從自己的弱點找進步

藉由別人對產品的負評,找出改良進步的突破技術!

葉庭榕

年齡:35歲

現職:益芳封口機總經理

學歷:實踐大學企管系

家庭:已婚

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台灣人的泰國菜 進軍中國上海特A區 瓦城堅持「一致美味」 拓展兩岸百家店

2014-01-27  TWM
 
 

 

籌備八年,瓦城終於登陸中國,在上海的特A級商圈開出第一家店。號稱最難連鎖複製的東方菜系,要怎麼克服食材當地化的難關,在中國做出與台灣一致的美味?

撰文‧鄧 寧

從上海浦東機場進城,機場二號線巴士會直接將旅客載到靜安區的芮歐百貨旁下車,在這條商辦大樓林立的南京西路上,國際精品集團LVMH(路易.威登)、BVLGARI(寶格麗),甚至是J.P.Morgan(摩根大通)的中國總部,都坐落於此。

台灣泰式料理連鎖龍頭瓦城的中國第一家店,就開在這個寸土寸金的芮歐百貨中,一樣鮮紅的招牌,但將「全國最大泰國料理第一品牌」,換成了以簡體字寫就的「全亞洲千萬人熱愛的泰式料理品牌」;不特別強調來自台灣,也沒有打廣告,僅憑頂級饕客的口耳相傳,瓦城上海靜安店自去年十二月十一日試營運以來,每個用餐時段都是爆滿。這一天,瓦城董事長徐承義已等了八年。

相較於其他三家已進入中國市場的餐飲股王品、F-美食與安心食品,瓦城登陸的時間明顯晚了許多,但徐承義並不認為瓦城慢一步,他說:「二○○五年時我就想來,但我不急,在台灣把『爐炒廚房連鎖化系統』建構完成,再一舉過來快速發展,今年我就要在中國開出十家店。」

超強付租力

徐承義:一月就能收支平衡快速展店,是許多台灣餐飲品牌登陸的第一指南,但除了管理規模放大的問題外,如何在當地建立標準化作業流程,也成為最大的挑戰。登陸發展已十二年,且在中國各城市擁有百家店面的一茶一坐總裁陳定宗指出,客單價愈高的餐廳,展店的規模愈會受到限制,找店面、找人才、找食材是三大課題。

「好的店面一位難求,有錢不一定能租到;好的人才需要訓練,訓練好了被挖走,是最頭痛的事;還有食材當地化,怎麼用大陸食材做出一樣的好味道,都是挑戰。」以過來人的姿態,陳定宗語重心長地提醒。

陳定宗也提出「中國商圈論」,因中國的商圈區分特別細,一級城市如上海也可分成一級、二級、三級商圈,但上海的三級商圈可比三級城市的一級商圈,「所以餐飲業要在中國展店,得先在一級城市裡測試,如果在一級城市裡的各級商圈都能成功,就能再往二、三級城市拓展。」瓦城所在的芮歐百貨則被視為「特A級商圈」,餐廳客單價要在一百元人民幣以上,才有進駐資格,即使租金高昂,徐承義仍信心滿滿地表示:「依據過去台灣展店經驗,第一個營業完整月分,也就是今年一月,上海店就能達到收支平衡。」他強調,瓦城在台灣已廣泛設點於百貨公司,很習慣百貨業講求「坪效」的作法,許多分店的面積雖非最大,創造的坪效業績卻是百貨前幾名,背後的祕訣就是妥善配置空間,近百坪的店裡,廚房面積僅約兩成,是普通中餐廳的一半,其餘空間能放下一一四個座席與吧枱,加上平日每個用餐時段兩次的翻桌率,創造出瓦城超強的付租能力。

說來也巧,瓦城進軍中國的時點,正值大陸官方頒布「禁奢令」,許多高檔餐廳在這道緊箍令下也無計可施,令人好奇立足在特A級商圈中的瓦城要如何因應?

徐承義表示,瓦城在中國的平均客單價設定於一二○元至一五○元人民幣,屬於中端消費,鎖定的是二十五至四十歲的白領階級,完全不會受到禁奢令影響,且禁奢令還會將原本進高檔餐廳吃飯的客群,帶至瓦城消費。

美味有公式

一道菜,台灣到中國都相同「到中國開店,最重要的不是價格,而是創造價值感。」徐承義認為,上海的消費者非常懂吃,雖然有層出不窮的新餐廳與泰國菜可選擇,但這反而成為瓦城的優勢。「消費者如果不認識泰國菜,還得重新教育,現在上海人已經懂得吃,就會想吃『最好的』泰國菜,這是瓦城被選擇的原因。」中華兩岸連鎖經營協會理事長王國安曾建議台灣連鎖業者到中國發展時,可善用「台灣」兩字帶給中國消費者的優質印象,但徐承義卻不這麼做,他說:「我不會特別強調瓦城來自台灣,走出台灣後,瓦城就是國際品牌,我要給消費者的是『一致的美味』,而不是台灣的美味。」端出這段宣言,除了看出徐承義的野心,也能看到他對自己獨創的「爐炒廚房連鎖化系統」的信心。事實上,中國料理、泰國料理等東方菜系,是餐飲界公認最難連鎖複製的菜系,瓦城的菜單裡有六十多道菜色,涵蓋將近七百種食材,在台灣一年要服務超過四百五十萬位客人,都是藉由這套系統來炒出一致的美味,支撐其後的,則是一套細緻化的管理學問。

中國市場規模龐大,以瓦城上海店來說,光與芮歐百貨比鄰的商辦大樓就有八千人在其中上班,所在的靜安區有三十萬人口,整個上海更有兩千三百多萬人口,相當於整個台灣;對連鎖餐飲業而言,一定要在當地找到食材供應商,才能確保新鮮、採購成本低與供應不斷貨。

為了後續的中國展店計畫,從去年四月起,瓦城採購團隊便率先出動,前往江橋、江楊、龍上等上海的大型農貿批發中心,尋找來自全中國的蔬果、肉類、生鮮食材;七月時,位於上海北外灘的研發中心完工,研發團隊更將搜尋來的食材全數搬入「研發廚房」,與廚師共同進行測試,確認每樣食材都符合瓦城的標準規格。

徐承義強調,在爐炒廚房連鎖化系統中,從食材規格到料理手法都已經寫好公式,但這套公式在中國卻不一定適用。以檸檬為例,這個為泰國菜帶來酸香風味的食材,瓦城一年可用掉三五○噸,在台灣,瓦城採用外皮光滑且皮薄的綠色檸檬,這樣的規格到了上海,卻完全不適用。

一開始採購人員以台灣標準尋找,到各個市場收集不同產區、不同品種的綠檸檬,但不是鹹味偏重,就是沒有酸香味,或是吃起來太像金桔,「沒辦法,最後我們只好直接殺到攤位上,看到檸檬就當場買了切開試吃,最後終於找到酸味、香氣都適合的,是海南產的黃色檸檬。」但故事還沒完,當瓦城和供應商洽談採買檸檬時,以為只要指定「海南的黃檸檬」即可,進貨卻發現參雜著放久變黃的綠檸檬,只得再次和供應商清楚明定項目,除了產地品種,還嚴格要求外觀要皮面粗糙且皮厚,以確保進貨品質。

食材統一規格

讓供應商直呼:太龜毛了

徐承義笑說,瓦城要求食材規格非常龜毛,不只檸檬如此,其他泰國菜常用的辣椒、大蒜、九層塔、空心菜等,數百種食材皆然,曾有上海供應商抱怨:「其他人只說要買多少,瓦城來買菜,除了指定產地,還指定外形、重量,甚至是長寬高要幾公分,而且還要求每一批貨都要是同樣規格,真是第一次遇到這麼奇怪的要求,也太難做到了!」面對供應商的反彈,徐承義大方讓他們去調查瓦城在台灣的成績,以認識瓦城的品牌精神,採購團隊也鍥而不捨地說明要求規格是為了管理食材品質,他欣慰地說:「這些供應商看到我們的堅持,最後多轉變心態,願意與我們共同成長,努力達到要求。」「一致的美味」是瓦城開業二十三年來最高的要求,隨著爐炒廚房連鎖化系統日趨成熟,近六年來瓦城泰統集團的展店速度明顯加快,合計旗下瓦城、非常泰、一○一○湘的總店數,在去年已成長至六十二家;即使單論瓦城,在台店數也已有四十六家店,是台灣最大的單一餐廳品牌,上海則是瓦城開出的第四十七家店。

徐承義發出豪語,今年從上海、南京到蘇州,預計開出十家分店;兩岸總店數則以一百店為目標,也就是今年須開出三十八家新店面,且全數都將以自有資金開設,能做到這點,關鍵還是在「細節管理」。

瓦城每一家分店從十五年前就開始進行「每日盤點」,相對於餐飲同業多採月盤點或周盤點,瓦城的標準無疑更嚴謹。「十年前,廚房盤點的月誤差是二%,每年修正,到去年已達到日誤差千分之五。」精細的期末存貨管理,讓瓦城能節省出每一塊錢回饋給食客。

在中國經營連鎖化餐廳不容易,徐承義堅持「每天每一個時段都做同一件事情」,這套一致性的美味學問,將是他未來在中國開疆闢土的最大武器。

瓦城泰統

董事長:徐承義

資本額:2.33億元

成立:1990年

員工:1500人

旗下品牌:瓦城、非常泰、1010湘

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WOW!中國 吃膩名廚料理?它幫你找私家美味

2015-03-30  TCW
 
 

 

不只愛好美食的饕客為數眾多,把烹飪當興趣的業餘大廚也不在少數。私廚分享平台「有飯」,就替這兩種人牽線媒合,為每個人尋覓自己專屬的「深夜食堂」。

有飯透過微信(WeChat)帳號,定期公布私廚活動,每場提供四到八個名額,依照菜色,每個人費用約從人民幣八十八元(約合新台幣四百五十元)起跳,饕客可以單獨報名,或拉朋友一同赴宴。

想要在自家掌杓設宴的料理達人,則上網投稿自訂菜色,經有飯實際審核後,便可以發布邀請,目前不需要繳交任何佣金。

「即使是私廚,首先保證的還是好吃,」有飯創辦人馮錚說,好手藝的私廚畢竟難尋,首要在「發現好吃的味道」,挖掘更多私廚明星,未來可望提供在影音、出版、品牌行銷方面的加值服務。

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美味加碼 名廚重出江湖

1 : GS(14)@2015-01-07 01:09:54





翡翠夜明珠 每件$268■東星斑起肉,搓成一大顆魚丸,既有點彈牙又有魚肉的細滑,非常好吃。



食壇是一個江湖。退不退,身不由己。特別是高手。放得下獨步天下的優越感,卻捨不得一身好功夫就此失傳絕迹,也經不起伯樂三顧草廬的誠意和支持。梁輝雄。香港本土名廚。去年退下戰線,今年重出江湖。做食客的,自是喜上眉梢,急不及待便訂位捧場。湯羹飯菜,不只美味如昔,似乎還勝從前。休息,原來是為了走更遠的路。記者:陳詠敏攝影:陳永威、梁志永



■梁輝雄在海景軒工作近二十年,去年五月退休,十月回歸。蟄伏數月,時間雖短,人卻煥然一新。


梁輝雄師傅,是行內有名的工作狂。他的大兒子剛滿月,他便隻身到日本工作;小兒子出世的時候,他也不在太太身邊。他在海景軒明明是行政總廚,卻幹活得像個打雜:掌廚、設計新菜、招呼客人,以至編更表、試茶葉、置碗碟、洗魚缸,他統統都做。有一次他和太太在深圳東門已點了飯菜,公司一通電話說宴會的糖水出了問題,他立即便放下筷子撲返香港。兒子還小的時候,有一次正好放假,他便自動請纓去接兒子放學,在幼稚園門外等來等去等不到,於是打電話給太太,「原來個仔已經升小一!」時光荏苒,兒子已長大投身社會了,這頭牛,也在海景軒工作了近20年。海景軒就是梁輝雄,梁輝雄就是海景軒。去年5月,他卻決定退休。這肯定是出了大事。是因為得了兩年的米芝蓮星星失落了?「很多人會這樣猜,說我沒有失望也是騙人的,可是公司的確從沒有給我壓力,傳媒、食客對我仍然很支持。他們總是安慰我,『沒關係,下年再努力!』但我自己知道,我一直都很努力。而且我工作不為了獎項。」「我退休,是因為膝蓋痛得厲害,心口常常揦住揦住痛,無法集中精神,拿不準主意。」梁師傅說道。他向酒店總經理遞信,對方嚇呆了,第一句便說:「你自己同大老闆講。」老闆希望他放長假休息一下,梁師傅卻了解自己會放心不下,不想拖拖拉拉,還是決定全身而退。





水晶牛肋肉 $368■先把牛肋肉炆好,之後藏在挖空的雪梨中再蒸,最後配上肉汁。切開來有禾稈冚珍珠之感,而且牛肋肉吸了梨的甜味,更有層次,肉也更腍。

冬坡扣釀肉 $88■冬瓜裁成方形,像肥豬肉一樣,幾可亂真。中間挖空了,是絞碎的腩肉,以南乳煮得入味,冬瓜入口即化。





豆腐皮茄子卷 $168■先把豆腐炸過,切成薄片,捲着茄子、蘿蔔和金菇,以上湯煮汁,入口豆味香濃,雜菜豐富而且被上湯煮得入味。

■梁師傅回歸後推出「星光再現」菜單。



工作狂變黐家男

行政總廚變成退休男。梁師傅意外地很適應。他認真做過全身檢查,醫生說他腳痛是因為尿酸高,心絞痛是因為心瓣發大,要戒口,要減肥。他便天天早上六時起身去游水、行山,生活變得健康又正常。倒是梁太和兒子,不習慣梁師傅常在身邊。「以前我返學爸爸未起身,夜晚到我睡了爸爸又未返。」囝囝晉庭說。「佢有時叫我一起飲茶、行吓公園。陪完佢之後,下晝又話出去行吓,我話唔去啦,又去!咁多年都冇見過佢咁黐身。」梁太笑說。口是這一句,心底究竟還是甜的。從前他倆拍拖的時候,最喜歡收工去睇午夜場,結婚之後好久沒看電影了,卻在這次退休假期中又再恩恩愛愛地一起煲劇,看《來自星星的你》。梁師傅和兒子也變得更親近了,和囝囝一起行山,邊行邊教仔,梁師傅笑說:「都冇乜講嘅,都係佢又呻吓返工辛苦,我又講吓大道理咁啦。」行完山了,還得當物理治療的兒子替他做針灸舒緩,退休若此,真的疏乎。不單止生活調子慢了,連視野亦澄明開闊了。以前梁師傅的生活只有工作,「今次身體響起警號,先知自己一直忽略了健康,去公園玩健身器材,才發現自己拉筋比阿婆更渣,俾阿婆笑。」他住在大埔好多年了,「也是這幾個月,才發現我家附近的大埔海濱公園原來咁靚。」連同心態亦不一樣了,「以前去食飯,看別人的餐牌像看參考書,看別人配搭好不好,找別人的錯處。退休的時候去吃飯,卻是純粹地吃飯,反而會察覺到茶葉品質不錯,招呼的侍應原來很好笑容。」眼界像個zoom out鏡頭,從單單聚焦在食物上,擴大至五感的體驗。放下了工作,梁師傅的facebook統統換成了行山、飯局、旅行的照片,張張都笑容滿面。其間有冇技癢的時候?有。「爹哋技癢就煮飯畀我哋食,簡單一碟炒芽菜都炒得好靚,好味過媽咪煮的,不過就油啲。」沒想到大廚手藝還會被兒子挑剔!「佢都唔知,有油啲菜先好食!」梁師傅搶白。





■「我希望三、五年之後可以真正退休,學一點英文,然後和太太去歐洲旅行。」梁師傅說道。原來他也是個浪漫的人。

■退休後梁師傅(右二)終可跟朋友正常飯敍。

■醫生要他減肥,退休後梁師傅(左三)一星期行兩三次山。



重執鑊鏟老媽最開心

酒店高層看見梁師傅身體好起來了,也開始出動說客力勸老臣回朝。梁師傅推了又推,說客卻是一個比一個高級,又答允減省師傅的工作量,讓他少開一些會,多放一些假。梁師傅思前想後,最終也答應了。「一來身體好多了,二來我真的喜歡下廚,三來,也是最重要的,是要找到一個賞識又信任自己的老闆真的不容易。」梁師傅道出他出山的原委。反而是太太有微言:「我才剛習慣有人陪我買餸,他又要回去了,害我以後又要自己一抽二袋了!」梁太撒嬌,其實也支持丈夫。不過梁師傅出山,最開心的莫過於在鄉間的梁媽媽。「當初我話唔做,我媽擔心到不得了,我畀錢佢都話唔要,佢怕我有大病要死了!所以當知道我再揸鑊鏟,佢就最高興!」梁師傅說道,我聽到都眼濕濕了。重回崗位,理應一切依舊,可是原來不一樣了。現在的梁師傅逢星期六、日會放假,放心讓後輩擔大旗,「以前看同事工作,覺得他們可以做得更好一些。今天回來,卻好欣賞他們,覺得他們都做得好好。」因為梁師傅學會了放手,自然能欣賞別人的長處。至於食客,也能從菜式中吃得出微妙的變化。梁師傅拿手的鹹魚包、杏仁茶仍舊好味,回歸後推出的「星光再現」菜單內的九道菜,一樣道道精采。像一道「冬坡扣釀肉」,在冬瓜挖空了釀入豬肉,看來像東坡肉,卻是健康版,滋味卻不遜葷版,冬瓜吸了肉汁的味道,而且扣得夠時間,入口即化。另一道「翡翠夜明珠」,下面是菜苗,上面是剁碎的東星魚,既像魚膠又有魚肉的纖維,鮮甜滑溜,美不勝收,感覺健康不濃味,卻又沒有絲毫單調寡悶之感。我覺得,在梁師傅的新菜中,是吃出了一份溫柔和輕鬆,大師的功架,舉重若輕。若果,從前師傅耍的是硬橋硬馬少林功夫,今天他練就的,就是順水推舟的太極。


■梁師傅在海景軒掌廚近廿載,深得老闆賞識及器重。

海景軒

尖東麼地道70號海景嘉福酒店B2層





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美味 加碼 名廚 重出 江湖
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配合新鮮食材變美味菜式食全穀類 減心血管病

1 : GS(14)@2015-03-18 21:09:21





■潘仕寶指略花心思可炮製美味的全穀類菜式。王俊龍攝


【周三識食】【本報訊】對健康有益的全穀類(Whole grain),因質地比較粗糙,未必人人接受。但營養師表示,全穀食物含多種營養及纖維豐富,研究已證實有助減少心血管疾病。在烹調全穀類食物時不一定要白烚,例如可用薏米配合雜菌、番茄等新鮮食材製成意大利飯、雜菜湯、沙律或飯糰,只要略花心思即可炮製出好味菜式。記者:梁麗兒





註冊營養師潘仕寶表示,全穀類比白米含更多種營養,包括豐富纖維、維他命E、維他命B、鐵、鋅及鎂等,有助預防心血管疾病,對腸道健康有益。惟傳統烹調全穀類,例如將紅米、糙米煲飯,不過未及如煮白米般方便,因其質地比較硬身,煲飯前要先將全穀類浸數小時,或改作煲粥才容易入口。其實全穀類有很多選擇,配合各種煮法亦可製成多道好味菜式。常用作煲腐竹薏米糖水的薏米也是全穀類,包括洋薏米、生熟薏米。薏米含豐富水溶性纖維,尤其「Beta-葡聚糖」(Beta Glucan)為眾多全穀類中最高,白米的有關含量相對偏低。此成份不但可增強飽肚感,可減少餐後進食其他高脂肪零食,預防肥胖。還有穩定血糖的神奇功效,防止餐後血糖急升;另可降低血脂尤其壞膽固醇水平。其他全穀類如燕麥都有很多「Beta-葡聚糖」。「全穀類比白米更健康,唔應該誤解糖尿病人先要食,一般人都適合食。全穀類亦唔一定白烚或用嚟煲飯,有好多煮法」。潘指,口味可隨飲食習慣改變,宜逐少增加全穀類的食量。潘推介用洋薏米配搭雜菌如蘑菇、菠菜葉等含豐富纖維食物,連同洋葱、蒜頭及芝士等配料,炮製惹味的洋薏米雜菌意大利飯。薏米本身有多個品種,體積越細,烹調時間可短至十多分鐘,十分方便。




消化力弱宜逐少試食

含高纖維的蕎麥一般煮十五至三十分鐘便足夠軟身,另外,蕎麥麵粉可做烤餅(Pancake)。藜麥的蛋白質、胺基酸特別豐富,為素食人士攝取蛋白質的不錯選擇。藜麥可用十五至二十分鐘烹調,除熱食外,放涼後拌上沙律菜、番茄及沙律醋等作沙律食用。燕麥因容易烹調,煮三至五分鐘即成,人們最常用作早餐。裸麥纖維高,又屬低升糖指數食物,同樣可製成飯、沙律或麵包,但烹調時間較長,需約一小時。但潘強調,全穀類屬於粗纖維,消化能力較弱人士,進食未能容易消化,或會有胃部不適的問題,建議逐少試食。





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【旅遊籽】六小時內的美味 台南溫體牛

1 : GS(14)@2015-04-09 00:55:03

【旅遊籽:賞物尋源】故事要從四十年代說起,那時耕種的牛變成桌上美食,牛肉湯成為台南經濟轉好的象徵。本來是勞動階層的平凡早餐,卻吸引世界各地的人慕名品嚐,成為台南人引以為傲的名物。今年的農曆新年假期,牛肉湯名店六千門外凌晨就排了超過一百米的人龍,消息在台灣最受歡迎的網上討論區PTT瘋傳。牛肉湯,由一碗約七十五克的手切溫體牛肉,配一勺以牛筒骨、牛肋骨、牛肉熬成的高湯而成。深紅色的牛肉經熱湯沖刷,釋出的肉汁令湯變得金黃透徹。呷一口甘香鮮甜的牛肉清湯,再吃一塊鬆化鮮美的牛肉。牛肉鮮味、油香、肉羶在口腔內久久不散,難怪令人一吃上癮。它做法絕不花巧亦無任何秘方,關鍵只在於牛肉的鮮度,誠如台南人一樣樸實無華。偷走牛肉鮮味是無情的時間,溫體牛只有屠宰後六小時的賞味期限。台北也有商人開設溫體牛肉湯店,把牛肉從台南北送,但就是敵不過時間,始終不如台南般鮮甜味美。寂寂無聞的牛農、屠夫,承諾兩小時內把牛肉由屠房送到台南所有牛肉湯店,由下午六時一直忙至翌日凌晨四點。分秒必爭,為的就是守護着台南溫體牛的金漆招牌。


台南市是台灣最早建立的城市,十七世紀起已是台灣的經濟、政治中心。光緒年間,清廷把台灣的政治中心北移。失去政治地位後,台南的經濟一蹶不振,發展比其他地區落後,幸好當地土地肥沃,讓台南人可以依賴務農為生,「以前我們的牛都是耕種用,不捨得食。」專營溫體牛牧場的啟宏牛肉老闆王賢堂說。牛肉湯是七十年前因經濟好轉衍生出來的美食。「食牛肉湯配肉臊飯是傳統,因為以前台南人多為勞動階層,有米飯下肚才有氣力工作。」鴻品牛肉湯老闆張志宏說。牛肉湯的靈魂是溫體牛。溫體二字給我浪漫的遐想──浸在熱湯的半熟牛肉,仍殘留一絲從牛遺留下來的體溫,讓敏感的舌頭感受它的生命力,「溫體的定義其實是即日鮮宰的土產牛肉。」我美好的幻想被王賢堂冷冷一句打到魂飛魄散。他說,基於衞生考慮,屠房、運送牛肉的汽車及牛肉湯店都冷氣長開,備用的牛肉更要存放進攝氏四至五度的雪櫃保鮮。台南的善化肉品市場是台灣最大規模且唯一通過生產履歷認證的牛、豬屠宰場,全台灣的溫體牛肉都由出自這個地方。地由政府提供,各牧場負責僱用人處理牛肉分切工作,他們的技術公認冠絕台灣。市場每日有四個時段宰牛:早上九時;中午一時;晚上八時和晚上十一時。每日的屠宰工作都由他親自教培訓的二十個屠夫,和自十三歲就跟他進出屠宰場的女兒牛妹妹負責。這天,擁有二十五年宰牛經驗的她要帶我進入神秘的善化肉品市場。



凌晨四時天未光,名店六千準備的號碼籌已經派完。拿不到號碼籌的只好門口排隊。

品嚐牛肉湯,除了肉的鮮、湯的濃。最吸引人的是台南人對其的執着。

溫體牛肉色澤較深帶光澤,肉質柔軟。



牛肉湯誕生的過程





16:30:兩名工作人員,一個拿着水喉為當日要處理的十二頭牛隻沖身,一個把清洗乾淨的牛隻趕上車,然後驅車前往善化肉品市場。19:00:到達市場,工作人員會把牛趕到蓄牛欄。他們會向牛隻身上灑水讓牠們放鬆心情。一般情況下,她會預早一日把牛運到市場住一晚,讓牠們適應環境有助鬆弛肌肉。





23:00-02:00:市場門外停滿了汽車和的士,司機們都把後座車門打開等候。那裏只靠屠宰場的後門透出微微光線。每隔一會就有人從屠房拿出一盤盤的溫體牛,身影看不清楚但急速腳步聲、關門聲和汽車引擎聲卻不絕於耳。「過了六小時,肉就開始僵硬,鮮味也走。」牛妹妹領着我從車縫間走進屠宰場說,「做不成牛肉湯和火鍋,餐廳就只能用來做小炒,所以整個屠宰過程分秒必爭。」他們會按牛肉湯開店的時間來安排宰牛的速度,以及定單處理的先後次序。



03:30:牛肉運抵他們位於台南市保安市場的店。03:40:開早市的牛肉湯店老闆們來取貨,開晚市的專門來結賬。





03:50:牛肉陸續送到牛肉湯店。店家會立即切片、起筋備用。05:00:熱騰騰的牛肉湯送到客人面前。



閹牛肉質最細緻

掌握時間固然重要,但只能控制溫體牛一半水準,最重要的還是飼養方法。台南的牧牛場都開設在善化肉品市場附近。王賢堂約三十年前就在善化肉品市場以南的新化區開設牧場,現時共養了超過二百頭牛。他的牛肉供應到最有名的六千牛肉湯、阿村牛肉湯等名店。甫到牧場就遇上運牛的車,車上的六頭乳牛是他剛買回來的,他說:「這些乳牛都三、四歲,牠們的乳房壞了,擠不出奶,就會賣給我做食用了。」他的農場有黃牛亦有乳牛。他笑說,只有行內人才懂憑口感分辨牛的品種,黃牛肉較彈牙、乳牛肉則較軟,「現時的人都偏愛口感軟的牛肉,所以乳牛最好賣。」他強調牛只要夠肥就好吃,唯一神仙難救的是無法養肥的公牛,「好比男人和女人,公牛肉比較粗糙,脂肪無法進入肌肉組織,形成油花。」母牛易養肥,但脂肪多卻肉少。相反閹牛最好,出生數月的公牛進行閹割後,肉質綜合公牛、母牛的優點,肉質細緻又不積聚過多脂肪,最值錢。油花有否佈滿牛的肌肉,在牛被剖開前是個謎,這關係到牧場的生意,故每日決定送哪隻牛去屠宰場都似一場賭博,綜合三十年的經驗,他從牛隻身上找到一個勝算較高的貼士,就是觀察牛的尾巴與脊椎的連接處。如果牛夠肥,那處會凸起而背部平。不過只是夠肥都不等於可以食用,由於市場喜歡肉色較紅的牛肉,而牛越老肉色越深,於是他每頭牛都最少要養兩年,最好三至四年才賣出。王賢堂一手拿起客人訂下的溫體牛腩,示意要我感受一下溫體牛與解凍冰鮮牛的分別。外觀上,溫體牛牛肉顏色深紅,比香港街市常見的還要再深,觸感柔軟得像麵糰,由於在屠宰前沒有泵過水,摸起來黏黏
旅遊 小時 內的 美味 臺南 南溫 溫體 體牛
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【飲食籽】情人節美味浪漫 冧女友唔傷荷包

1 : GS(14)@2016-02-08 03:19:58

DK Cuppa Tea的下午茶以花園作主題,配上摩天輪裝飾,不妨花點心思寫字條,送對方驚喜。



【飲食籽:識飲惜食】現今世代甚麼都講package,若閣下不是明星臉、太子爺、亦不是金融才俊,情人節時那種痛,我們懂。特別是經濟景氣差,荷包變薄但消費依然高企,問到情人節的預算使費,答案無不是「預咗俾人劏」、「無一、二千蚊落唔到樓」、「仲要買花買禮物」等等,除非你找到吃譚仔都滿足的情人。為免新正頭就咁灰,以下性價比超高的情人節餐,價錢相宜,滿足低budget,但絕對有心思有誠意,隨時慳埋花束和禮物都仲有分加,切記要提早預約了!

$600進入夢幻國 花之下午茶

女生喜愛下午茶,悠悠閒與閏密談心拍照,是女孩子的浪漫,男生怎會明?難怪記者不止一次聽到朋友投訴,男友不願陪她去high tea云云。男士們,機會嚟喇!在情人節陪女友下午茶已經加分,以下介紹的小店更是最近大熱的夢幻下午茶樂園,分數再double up,最重要是價錢抵。位於上環的DK Cuppa Tea不時提供特別主題的下午茶,之前以「愛麗斯夢遊仙境」及「飄雪樂園」為題,從餐具、食物造型及擺設裝飾等都極具心思。從2月11日起,該店將推出名為「春天樂章」的下午茶套餐,情人節都沒趁機加價,仍是索價每位$298,全日供應。雖然並非特別便宜,但用料頗為考究,特別進口法國威化花及原朵食用花作食材,裝飾玫瑰特飲及小蛋糕等,亦以此製成大熱的壓花曲奇,配上花束外形的鹹點、心形macaron和朱古力等,放滿一桌,猶如一個浪漫小花園,與小店用餐區的花園式裝潢非常合拍。店主更訂購多款花環頭飾及花球作拍攝道具,不妨為另一半親手戴上,別忘了讚她仙氣十足!滿眼繁花,相信已為你省下買花的錢,既然budget充裕,不妨考慮加點錢,即場做小禮物,例如鮮花cupcake及永生花禮盒,記者更首推盛了香水的護身符頸鏈,又靚又實用,連禮物都不用提早預備,皆大歡喜。



製作成心形的macaron非常精緻,代表了對情人的心意。

「春天樂章」下午茶套餐,每位$298,兩位起。

花束造型的鹹點為巴馬火腿、山葵帶子、蝦沙津及吞拿魚沙津,各具特色。



加$98可親手以食用鮮花或法國威化花裝飾cupcake。

餐廳準備了拍攝用的花環頭飾,讓另一半變成花仙女。




加分貼士

該店最受歡迎的位置,無疑是鋪上柔軟地毯的房間,訂位時不妨mark實,地毯位置需脫鞋入內,切忌着穿窿襪。穿裙子的女生坐在地下,起身時易失儀,記緊伸出臂彎攙扶,甚至用外套擋一擋女友以免走光,加分!



DK Cuppa Tea上環新街市街19號地下情人節餐供應期:2月11日至4月30日



$800酒店西餐 鵝肝配美酒

在情人節夜選西餐慶祝一向穩陣沒閃失,但全城趁機抬高價錢,稍有質素的西餐廳每每埋單過千,而且不包酒水,更遑論在酒店用餐。Mira Moon問月酒店的餐廳Supergiant Tapas& Cocktail Bar,推出$788兩位的情人節餐,晚上六時半至十時供應,當中五道菜式絕不馬虎,先是朱古力棒棒糖,中間包住鵝肝,極富驚喜;頭盤三文魚亦巧妙地用上紅菜頭醃煮,健康之餘散發嬌艷的嫩紅色;主菜亦有澳洲羊架和盲曹魚可選,羊架肉軟而不羶,盲曹魚肉清新,統統酒店級水準,亦適合女士口味。更吸引是套餐配上葡萄酒一支,侍酒師先貼心挑選能配搭套餐菜式的紅、白酒或氣泡酒各一支,再由客人自選其一。酒店是Mira Hotel的姊妹店,走精品路線,隱身灣仔的僻靜角落,雖然門面細,但裝潢精緻;餐廳窄長的設計造就每枱更放鬆的空間感及私密感,相當適合情侶。不過記者推薦連接餐廳的半戶外後花園,充滿浪漫氣氛,亦加設暖爐保持溫暖,情侶們黏在一起喁喁細語,是放閃式的溫馨吧!



鵝肝朱古力棒棒糖朱古力包住鵝肝醬,面頭綴上杏脯乾、開心果及紅胡椒,層次豐富。

澳洲羊架配上Piquillo紅椒及雞髀菇,再加上熱的青豆慕絲及炸西米,層次分明。

韭菜西洋菜忌廉濃湯配上中間的枝豆及魷魚薄片,呈現fusion的感覺。



紅菜頭三文魚使用挪威三文魚,以紅菜頭及鹽醃兩天,切片後配上醬油漬三文魚子及醃酸了的珍珠洋葱,入口更開胃。

黑朱古力蛋糕伴雜莓雪芭蛋糕有四層不同口感,以黑朱古力及Grand Marnier香橙甜酒作材料,配合酸酸甜甜的雜莓雪芭,平衡味道。

氣泡酒(左)帶微微柑橘清香;白酒(右)充滿蜂蜜、檸檬及桃子等香氣,清爽易入口;紅酒味道較強烈,適合配肉類。




加分貼士

雖然沒法預測當日天氣,但選擇在半戶外花園用餐,男士們必須醒目,適當時將外套搭在對方肩上,前提是不令你哆嗦發抖。此外,若對方不諳酒性,建議閣下請侍應送來Prosecco氣泡酒,包保易入口,又加分!



Supergiant Tapas& Cocktail Bar銅鑼灣謝斐道388號問月酒店3樓情人節餐供應期:2月12日至14日價錢:兩位$788,另收加一服務費



$400賣萌小熊餐 日系溫馨之選

其實搞如此多大龍鳳,不外乎想呃吓like、放吓閃,兼接收「so sweet!」、「你就好啦!」等大量羨慕又妒忌的留言。當全城一起以牛排、心太軟、花束加燭光的合照洗版,旺角J-Point Cafe兩款賣相超kawaii的情人節餐,大概會突圍而出。小店年前以風靡Instagram的日本媽媽卡通便當為靈感,設計出多款賣相可愛到暈的菜式:熊貓飯團、熊仔沙律、八爪魚腸仔等等,雖然不是甚麼矜貴菜式,但心思與心機獨到。來到情人節,小店推出兩款情人節套餐,包無添加菜湯、甜品及飲品,加錢轉埋特飲依然$400有找。先有將店內經典菜式「甜睡的小熊家族」變成花束,以蛋皮作包裝,包住甜蜜的小熊,並以番茄皮捲成玫瑰花,相當考功夫。另一款是店內菜式「一個人一個夢」的變奏版「兩個人一個夢」,以蕎麥麵及日本版出前一丁配合蛋皮,拼成一男一女頭像,上方炸雞排更可應要求,用沙律醬寫上示愛字句,當然由你親手寫上最冧豬,另一半如何不尖叫再拍照?



「甜睡的小熊家族」情人節版將飯、炸可樂餅及蛋沙律製成小熊頭,下方蛋皮包住蜜糖雞翼,份量十足。$338,包雜菜湯、飲品及甜品,兩人份量。

可加錢轉特飲,這款加上雪米糍及曲奇餅所製的小熊,下方忌廉夠厚身,溶得慢,可盡情影相。





大塊雞扒上可寫上簡短字句,你亦可自行親手寫上,更加冧豬。

「兩個人一個夢」以蕎麥麵、日版公仔麵及蛋皮製成可愛公仔,味道也不錯。$290,包雜菜湯及飲品,兩人份量。




加分貼士

此店的情人節餐全日供應,不想人滿為患,可避開午、晚旺場時間。此外,記緊此店是日系咖啡店,請先行了解對方喜好,萬一她只愛oppa不好和風,恐怕小熊幾可愛都唔夠分俾佢減!



J-Point Cafe全日點喫茶店旺角煙廠街9號興發商業大廈404室情人節餐供應期:2月13日至14日,需先付$100訂金。



記者:黃穎妮攝影:潘志恆、伍慶泉、許先煜編輯:李寶筠美術:黃創泰





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飲食 情人節 情人 美味 浪漫 女友 唔傷 荷包
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【不時不食】紫薯高纖又美味 食湯圓都唔怕肥

1 : GS(14)@2016-02-15 02:19:36

新年,就是吃吃吃,這又怎少得了甜品。中國傳統節日,吃中國傳統甜品,份外有感。想吃甜品但又怕肥,可考慮試弄紫薯湯圓,高纖又美味,尤其於元宵佳節時,不妨試煮這款湯圓。製作方法也不複雜,加適量的溫水至糯米粉,拌至不黏手為止,搓成麵糰成湯圓皮。然後,蒸熟紫薯後去皮壓成蓉,加適量的砂糖調整甜度。取適量的湯圓皮搓成圓形狀,加入紫薯蓉做餡,再搓成湯圓狀。煲起熱水後,加薑加片糖及湯圓,大火煲滾後轉細火煲20分鐘便完成。材料:水 3公升薑 6片片糖 2片小貼士:搓湯圓皮時,可加入適量紫薯蓉,令湯圓皮變得粉紫色,味道也會較甜。《蘋果》記者





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不時 不食 紫薯 薯高 高纖 纖又 美味 湯圓 都唔 唔怕 怕肥
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【美食解讀】美味與環保共存 咖啡膠囊回收學問

1 : GS(14)@2016-03-06 16:13:00

最近,德國漢堡市政府頒佈「綠色採購指南」,表示當地公營機構將禁止使用「構成污染的產品或成分」,矛頭直指全球流行的「膠囊咖啡」,成為世界熱烈討論的話題。其實膠囊咖啡的出現,全為了迎合現代人對方便快速的要求,當然因此而衍生的廢棄物問題亦是不爭的事實,為此不少大型品牌都會研究回收膠囊計劃,以盡可能切合環保原則。以Nespresso為例,其全鋁製咖啡粉囊既能保持咖啡品質,亦是可回收物料,官方亦表示再生鋁所產生的碳排放,比首次生產節省了95%,所以品牌在全球設有過萬個回收站,香港除了專門店外,亦提供上門回收咖啡囊的服務。



UMUTIMA wa Lake Kivu,產自盧旺達基伍湖,咖啡櫻桃能充份享受日照,帶來濃郁味道,且充滿果香餘韻,適合調製Espresso或Lungo。

TANIM de Chiapas,來自墨西哥恰帕斯州,咖啡農世代在茂盛的熱帶雨林護蔭下栽種咖啡,提升了咖啡果實的香氣。

品牌與衣索比亞、肯亞和南蘇丹等咖啡豆盛產國推行永續計劃,同時保障咖啡豆品質及咖啡農的福祉。


不少品牌亦設有咖啡粉囊回收計劃,例如Nesprsso就於全球設有回收站,甚至能讓送貨人員上門循環回收咖啡粉囊。


而更值得一提的,是品牌同時亦非常支持小農戶,這些散落在世界不同角落的小型農夫,對自家出品的咖啡要求相當高,亦愛護自家的農地土壤,比需要大量生產的農地更環保、更可持續發展。好像今年春天推出的兩種限定口味,就分別來自盧旺達基伍湖的肥沃土地及墨西哥恰帕斯州的火山高地,基伍湖的UMUTIMA咖啡豆全由咖啡農親手挑選,經烘焙後味道細膩而濃郁,且散發優雅的果香餘韻;而記者更喜歡恰帕斯州的TANIM,咖啡豆取自咖啡農家中的後園田地,代代相傳的家業技術能生產出絲滑芳香,並帶有堅果回甘的濃香咖啡。



當然,我們難以否定咖啡囊對環境的影響,而即使品牌大力推動回收計劃,亦必需要用家配合才有成效,對於環保意識不算高的香港來說,我們大概更需要反思如何實在地參與環保課題,平衡現代生活與保護環境所需,同時亦能享用美味咖啡。記者:黃穎妮





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美食 解讀 美味 環保 共存 咖啡 膠囊 回收 學問
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【飲食籽】五大美味雞部位 雞上髀骨髓夠香

1 : GS(14)@2016-12-01 08:09:12

【飲食籽:識飲惜食】強哥養雞煮雞40多年,要數到最熟悉雞各部位的人,非他莫屬。「斬雞通常會開成七大部份,再細分五至六件。」他說。一般人吃雞,愛軟滑的會選雞髀,愛有嚼頭、可啜骨的,會選雞翼,但強哥就有其五大心水位置。


雞上髀

第一位:雞上髀

強哥︰「上髀有骨、有肉、又有皮,皮下還有層箒喱,所以這件雞又滑又香。咬下時,骨髓也是香的。常說無骨雞好吃,其實有骨才是極品。」



雞翼轉彎位

第二位:雞翼轉彎位

強哥︰「翼彎位,即是手的轉彎。這部位又爽又滑,連骨也可以咀嚼的,但骨髓比雞上髀少。」



後胸

第三位:後胸

強哥︰「後胸即是近雞屁股那件肉,這兒會有較多油份,但油份零舍香,整件放入口非常嫩滑,但皮仍是爽的。」



前胸

第四位:前胸

強哥︰「是胸部最前面那件肉,近雞翼位位置。與後胸的分別是,後胸是滑的,前胸是有少少韌,較有彈性。」



雞背

第五位:雞背

強哥︰「所謂雞背,是指雞背部最中間那件肉,不前也不後,正中間,有骨、有皮、也有肉,最平均。」



華香雞荃灣海濱花園六座海霞閣地下121A號舖



記者︰黃依情攝影︰林栢鈞、伍慶泉編輯:梁浩維美術:孔文彬




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飲食 五大 美味 部位 雞上 上髀 骨髓 夠香
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【由石磨開始】上山下海 記錄本土美味

1 : GS(14)@2016-12-10 13:31:13

曾做大廚的薄扶林村村民正在用復修的柴灶煮傳統食物「攋鑊邊」。



在速食年代,還有什麼可以用一世,甚至用上幾代人?有人告訴我,是石磨,「當時復修石磨嘅師傅同我講,十三年內只賣出三個石磨,所以佢話石磨搵唔到食架!一部攪拌機可唔可以用一世?佢總有壞嘅一日。但呢個石磨足夠你磨一世、磨幾代人。」已在薄扶林村駐守九年的社工黃柑瑤(Kim)說。



兩年前,一個黑色暴雨的日子,Kim在位處村內低窪地方的袁家旁,發現了一個古老石磨。經歲月磨損的石磨毫不起眼,卻引起了Kim的注意。細問下,方知石磨已有六十年歷史,是薄扶林村袁家的家傳之寶,「細個阿嫲磨粉嘅事我知道,細個見過佢磨(豆漿),有時見佢停咗手,走過去玩,去轉都轉唔郁。由細到大都係阿嫲湊大我嘅。」石磨傳人袁劍順說起童年,眉飛色舞。即使已搬出市區多年,袁先生亦經常回薄扶林村,探望母親和侄子,重溫舊時,「宜家好多豆漿都用機磨,係差少少,唔同人手,人手整嘅會用心機磨。」阿嫲過世後,石磨荒廢了廿多年,直到社工Kim在機緣巧合下發現石磨,決定尋找當初製造石磨的師傅將它復修,才讓它得以重見天日。Kim說做這麼多,只因村民的一個信念——希望在村裏住下去,「因為我地發覺佢地講起以前嘅生活、以前嘅事就好喜悅,嗰種開心嚟得好自然、好有力量,所以我地開始發掘佢地以前嘅生活內容,幫佢地重整。」除了石磨外,村內的土窯和柴灶都在明愛社工、樂根源及創不同學院的幫助下,在村內公共空間「菜園地」經過復修。村民可以用大灶煮傳統食物如豆漿、芝麻糊、「攋鑊邊」、蘿蔔糕,透過重建傳統廚具,重拾傳統味道。今次由「創不同學院」主辦的活動「山海食堂」,就讓參加者到訪薄扶林村,與村民一同製作豆漿、攋鑊邊和豆渣餅,傾聽食的故事。除薄扶林村外,參加者還會去元朗、長州、西貢、粉嶺,上山下海,透過「食」去認識另一面香港。身為活動導師的鄉土學社朱耀光認為,食物價值不只在飽腹,還在呈現人與環境的關係,「我覺得食譜已經有好多人做,記錄唔同食物嘅製造方法。但我關心嘅係做法背後,係咩人用咩方法,諗到(用)呢種食材,其實所有野同土地、環境有聯繫。」參加者在品嚐食物、聽完故事後,還會將故事整理成篇,作口述歷史記錄,甚至可能會進入學校做教材,「如果學生食完之後,用味道開始,去認識原來香港的族群,因為不同的山海、不同的環境條件,而有不同食物,我們會否更能透過歷史,連繫生活的這個地方。」不如食一啖這地方的味道,由味蕾開始,重新認識我們生活的香港。在地研習室:山海食堂網址:http://www.mad.asia/posts/944/MaD-School/?lang=zh_tw記者:封愷瑜攝影:許先煜


此石磨為百年老號「麥榮記」麥師傅十三歲時初學師的作品,已有六十年歷史,刻有「麥榮記九龍城南角道」字。

傳統食物「攋鑊邊」用麵粉、蘿蔔絲、蝦米等材料製成。

將豆漿隔渣後,剩下的豆渣可以拿去煎成豆渣餅,一點食材也不浪費。


今年5月在創不同學院的資助下邀請多位村內泥水、木工、紮鐵的老師傅修建的土窯。

石磨傳人袁老太說,當時忙於工作,多得奶奶用石磨製豆漿、攋鑊邊給子女食,為她分擔。



來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161210/19860535
石磨 開始 上山 下海 記錄 本土 美味
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【旅遊籽】教你十個關鍵字 清邁市場食盡泰北美味

1 : GS(14)@2017-03-22 00:32:02

Carol五年前認識Tom,一年後即決定嫁來清邁,兩口子一起經營食店。



【旅遊籽:浪迹遊蹤】要食得其法,可由認識一國語言開始。因為往往最地道的飲食文化,都藏於巷弄街市之中,單憑英文未必世界通行。不過語言學習是長年修業,做個三日兩夜旅人,臨急抱佛腳,也最好有幾個單字傍身,點菜都易點吧。此念頭去泰國往往更濃烈,單是一碟炒飯不同醬料、加不加辣、兜唔兜亂,而經衍生十款變化幾十個詞彙,味道差異可大可小。這次找嫁去清邁的Carol與丈夫Tom帶路,遊清邁最地道的街市,用十個關鍵字,教你食盡泰北美味。



同樣的場景,不同的地方。五年前,Carol的麻辣火鍋店在旺角,今日變了在清邁。身邊多了一身黑實、高大健碩的Tom,兩人在港認識,拍拖一年,她就決定嫁來做泰國人妻,兒子Jayden亦已三歲多。他倆的菜館在尼曼路,由於要採購食材,經常出入街市。清邁最大的市場,為古城東的瓦洛洛市場(Warorot Market),惟該處遊人眾多,觀光味濃,當地人都愛到城北的塔尼市場(Siri Wattana Market)。塔尼市場頗大,分街市與熟食中心兩邊,外圍就有許多生活雜貨店、油糧辦館。熟食中心半露天設計,30幾個檔口對街,由朝早6點一直開到夜晚7點,一大早就見鑊氣炒到㷫烚烚。中間為座位區,因人多坐得有點逼,但衞生方面,倒比香港的更乾淨企理。



塔尼市場的街市部份亦有不少熟食檔攤。

熟食中心30多檔對街,座位區於中間,乾淨企理。

經常到市場採購,Tom與攤販相當稔熟。


清淡重原味 一碟肉碎炒飯看不同

來街市,自然想食泰北地道的。Tom於清邁土生土長,就請他先點菜,一上桌,竟是見慣見熟的香葉肉碎炒飯。大概所有的民族,即使大江南北菜系各異,都有屬於它們的番茄炒蛋,明明食材煮法都一樣了,卻食得出各家各法。泰國菜分四大菜系,中部偏甜、南部重鹹重辣、東北愛乾辣涼拌,而以清邁為中心的北部菜,則最清淡溫和。因地制宜,只因這一帶氣候清涼,不如中、南部愛下辣下椰奶,煮食時多用鹽、香料吊味,盡量呈現食材原味。Tom特地叫了兩碟香葉肉碎炒飯,一碟加皮蛋、一碟加當造的筍,沒有香港食慣的嗆辣,感覺頗為清新。「同店主講Pad Krapow(香葉肉碎炒飯),皮蛋的泰文是Khai Yiew Ma,筍就是Nor Mai。」另外還有名為Khai Jiew的泰式奄列,上面淋上紅咖喱汁,亦是Tom的心水推介。



兒子Jayden今年三歲。

茶檔提供泰式奶茶。15泰銖($3.3)

市場裏有磅,讓顧客可自己磅重,以防「呃秤」。

成碟炒飯落肚,飽了九成,兩夫婦帶我們到街市尋寶。街市裏頭乾濕分離,海鮮、肉檔都只有獨立空間,感覺衞生。有趣的是除了新鮮食材,地下一層盡是熟食小攤販,由茶檔、糕店、小食等,足有30多個。排近門口的是炸物區,「泰國人好鍾意食炸嘢,炸天婦羅、菜、金菇、番薯,乜都炸。」Carol隨即買了些炸番薯,「不是很甜,但很煙韌。似芝士波,但無芝士味。」不過最吸引,必然是炸豬皮,「Kaeb Moo是傳統泰北小食,分兩種,一種只得皮,另一種連埋肥膏,好食得多。」食落似蝦片鬆脆,帶豬油香味,惟乾啃不易,泰北人吃時要配上青椒醬Nam Phrik Num,「係用烤過的青椒、洋葱及蒜頭做的,甜甜的。」就像食Nachos不能缺辣椒醬一樣,這種青椒澀而不辣,與豬皮是絕配。


必試炸豬皮辣肉腸 炸竹蟲糯米糕上怪異榜

泰北另一名物,是腸。Sai Oua形如蚊香,放在網燒爐上面,肉帶黃色,以薑、蒜、辣椒、香茅等製成,本身就十分惹味。「呢隻腸比較濃味、偏辣。泰北人好鍾意食糯米飯,無論紅、白色都好。佢哋買20蚊腸、搭5蚊糯米飯,咁就夠一餐。」另一種就是粉紅色的Naem,以生豬肉、豬皮及糯米,混入蒜及辣椒,發酵3至5日而成,味道微酸,口感彈牙。「食嘅時候,泰國人就將佢切粒,連蒜頭、新鮮辣椒嚟送酒食。」泰北飲食文化獨特,除了上述正路「名物」,市場亦不乏奇形怪食。泰北、東北地區竹林多,用來做竹藝品、竹筍之餘,生長在竹裏頭的竹蟲Rod Duan亦作盤中餐。「竹蟲好肥,蛋白質豐富,油炸後送酒一流,我哋當薯條咁食。」另一邊的甜品區,一種名為Khao Kriap Pak Maw的泰式甜品,外國人眼中猶如輻射變異的藍色物體,亞洲人飲慣三色冰自見怪不怪,據說是經過藍色植物染色的糯米糕,倒上椰奶,與豬肉碎及炸蒜食用,「好甜,比中式甜品甜好多。」未必合港人口味,旁邊還有泰式竹筒飯Khao Lam,將有黑豆、紫或白糯米塞入筒燒,翻開卷軸般的外皮,內裏是熱烘烘的紫糯米飯,不致過甜又夠飯香。可以伴以小盤蟹膏Pu Ob一起吃,十分不錯。每樣小食不過數十泰銖,幾蚊港紙,想食盡平價美味,記得將泰文讀音放口袋。


10種街市必吃小食讀音

1.Pad Krapow香葉肉碎炒飯加了皮蛋(Khai Yiew Ma)更好吃。45泰銖($10)

2.Khai Jiew泰式奄列上面淋上紅咖喱汁,伴飯食用。45泰銖($10)

3..Kaeb Moo炸豬皮似蝦片,帶豬油香味。20泰銖($4.4)


4.Nam Phrik Num青椒醬澀而不辣,與炸豬皮是絕配。

5.Sai Oua泰北香腸把形如蚊香的泰北香腸放在網燒爐上面,肉帶黃色,以薑、蒜、辣椒、香茅等製成,本身就十分惹味。35泰銖($7.7)

6.Naem酸肉腸以生豬肉、豬皮及糯米,混入蒜及辣椒,發酵3至5日而成,味道微酸。20泰銖($4.4)


7.Rod Duan炸竹蟲泰北竹林多,割下的竹子除了做工藝品、當筍吃,裏面的炸竹蟲都都一併食用。50泰銖($11)

8.Khao Kriap Pak Maw糯米糕藍色的糯米糕,倒上椰奶,與豬肉碎及炸蒜食用。20泰銖($4.4)

9.Khao Lam泰式竹筒飯翻開卷軸般的外皮,內裏是熱烘烘的紫糯米飯,不過甜又夠飯香。20泰銖($4.4)


10.Pu Ob蟹膏小盤蟹膏可伴糯米飯吃。25泰銖($5.5)

塔尼市場沒瓦洛洛市場大,卻夠地道。

塔尼市場(Siri Wattana Market/ Thanin Market)

地址:Chang Puak Road, Chiang Mai時間:約6am-7pm交通:由古城區中心,乘車約12分鐘


Travel Memo

簽證:持特區護照或BNO毋須簽證機票:HKExpress香港至清邁,來回連稅、20kg行李約1,780港元起滙率:1港元約兌4.5THB,文中價錢已折算為港元鳴謝:HKExpress、泰國政府旅遊局(香港辦事處)、廢氏清邁私生活



記者:甄俊宇攝影:林栢鈞編輯:梁浩維美術:楊永昌




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旅遊 教你 你十 十個 關鍵字 關鍵 清邁 市場 食盡 泰北 美味
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【米太貼士】煎七成熟美味牛扒 煎前要放室溫半粒鐘

1 : GS(14)@2017-09-17 17:45:34

美國肉眼扒肉味濃有嚼勁。



煎牛扒是簡單又美味的菜式,不同家庭有不同做法,但目的都是要做到外面焦香內裏肉汁豐富,今次米太會示範做一塊七成熟400克的肉眼扒,並以炒蘑菇為配菜,有一些心得分享。



一,牛扒煎前要先回復室溫,之後煎扒才能掌握正確火候;二,煎牛扒要用大火,才可鎖住肉汁和令外表金黃香脆;三,牛扒煎完不要立刻切,要待涼最少五分鐘讓肉汁回滲扒肉,肉質才會結實,切時肉汁才不會大量瀉走,肉味會更濃厚。



七成熟的肉眼扒配炒蘑菇。

黃韻思(米太),廚藝導師,擅長把創意和健康元素融入家庭料理

製作:黃韻思@米太廚房手記2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道,即like:http://fb.me/AS.AppleDaily




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170916/20154309
米太 貼士 七成 美味 牛扒 煎前 前要 要放 室溫 半粒 粒鐘
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【飲食籽】100位姐姐票選 最美味印尼蝦片

1 : GS(14)@2017-10-15 18:24:44

方法:100位印尼姐姐試食票選評分:根據蝦片的蝦味、香脆度、調味挑選最好吃的一款



【飲食籽:識飲惜食】相對越南菜、泰國菜和星馬菜,東南亞菜中,印尼菜的人氣一向較低。不過有一種食物,每當提起,人人都會想起印尼,那就是蝦片!印尼人叫「Krupuk Udang」,與沙爹一樣,都是印尼國食,幾乎家家戶戶都曉得自己做。六、七十年代,印尼蝦片開始外銷,登陸香港。由於香脆惹味,漸漸成為士多、超市貨架上常見的零嘴小吃。哪款好吃呢?由最愛蝦片的民族告訴你吧!星期日維園,印尼姐姐滿天下,三五成群,席地而坐,吃喝玩樂。「我們印尼人經常吃蝦片,很多食物如加多加多(印尼沙律)、雜錦飯,都會放幾塊蝦片,更香脆好吃嘛。」姐姐Hanik邊吃邊笑說。


100位印尼姐姐在板上畫剔,選出最好吃的蝦片。

印尼蝦片一般做法是將木薯粉混合蝦肉、調味香料如薑、辣椒、蒜頭等,搓勻成七、八吋的粗棒形,放入蒸籠蒸熟。攤凍後切片,曬乾後變成一片片堅硬的蝦片胚。最後油炸,體積膨脹兩三倍便大功告成。不過,各處鄉村做的又不太一樣,有的除了蝦,還會加入魚肉、米粉、黃豆等。蝦片好不好吃,主要看細節。材料攪勻搓好,要撫平蝦片上的氣泡,否則油炸時容易碎裂。切片曬乾後,最好發酵數小時,令蝦味融入蝦片每一角落。溫度要恰到好處,偏高溫或偏低溫,蝦片易有腥味,溫度約為攝氏25至28度。蝦肉要最少佔蝦片的30%以上,過少蝦肉或以人工味精代替,味道都會打折扣,只有香脆,沒有蝦味。打開包裝,優質蝦片應散發香濃的蝦味,色澤為淡蝦肉色。另外,新鮮蝦片上一般佈滿無數微孔,這是蝦油炸時膨脹的痕迹,儲存過久微孔會消失,易有油膉。


明輝蝦片40g$8.9 37票

用印尼進口的蝦片胚炸成,成份包括木薯粉、植物油、蝦、雞蛋、鹽及砂糖等,製作工場位於大陸。


峇峇東蝦片85g$16.9 22票

印尼公司出品,標榜傳統方法製成,以蝦肉、木薯粉、香料搓勻後,先蒸後天然生曬,最後油炸而成。


奧嘉萊蝦片30g$8 41票(win)

印尼食品公司製,七年前推出市場,以蝦、小麥粉、蒜及鹽製成,做法較創新,最大特色是蝦片中央「穿窿」,非一整塊。



綜合100個姐姐意見,奧嘉萊蝦片以41票勝出,普遍食評認為其蝦味最濃郁,調味夠香惹,乾爽香脆。



三款蝦片惠康各分店有售採訪:陳佳男攝影:謝致中編輯:翟純恩




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20171012/20179574
飲食 100 姐姐 票選 美味 印尼 蝦片
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【旅遊籽】用磚灶鐵鍋蒸 美味「銀飯」要煮三粒鐘

1 : GS(14)@2018-01-07 16:13:39

煮好的飯要立即放進木桶蓋布,保持水份和溫度。

【旅遊籽:浪迹遊蹤】「煮飯仙人」村嶋孟煮的飯被日本人譽為最好吃的飯,因此又稱為「銀飯」。煮一碗「銀飯」步驟殊不簡單,足足要花三小時,大致可分成洗米、浸米、蒸飯及保溫四大要點。


1.洗米:首先準確計量米的份量,然後快速洗五到六次,利用指尖力度令每粒米互相碰撞,否則飯會殘留米糠氣味,日本人稱為「糠臭氣」。2.浸米:村嶋孟認為水是飯的靈魂,重視米粒能否吸收到足夠的水份。因此洗好的米要浸泡40分鐘,之後再靜置在筲箕上40分鐘,並蓋上白布,去除多餘水份。3.蒸飯:村嶋孟使用古老的磚灶和鐵鍋,爐火的熱力可以透過磚,更均勻地滲透在鍋的不同部份。蒸飯的要點是控制火候,首先小火煮10分鐘,然後大火煮15分鐘,他解釋若一開始就用大火,熱量集中在米的表面,米粒就不會吸收到水份。大火煮時用錫紙包住幾塊磚頭,壓實鍋蓋,水滾後鍋邊會冒泡,此時再小火煮5分鐘,最後用大火煮15分鐘,蒸飯的時間共45分鐘。蒸飯的水亦非常講究,加入木炭,放在瓦缸浸一晚,目的是去除水裏的漂白粉。4.保溫:蒸好的飯要立即放到一個大木盆,蓋布,這樣才可以保留水份和溫度。記者有幸得到村嶋孟大師即席示範煮飯過程,並嚐到熱辣辣的飯。因為他重視米粒水份,每粒飯都很晶瑩,比我們平常吃的黏和軟,可說是非常黏喉。飯堂每天煮16桶飯,大約是500至600人份量,每天中午就售完。每天九時開店,門外早已有客人排隊,一直到一時都是門庭若市。餐廳有一張長枱,擺放各式各樣配菜,客人可以選擇天婦羅、烤魚、關東煮、燉菜、玉子燒等,食材非常新鮮。在香噴噴的食物引誘下,我們也忍不住去排隊取飯,挑了幾個配菜和味噌湯,吃一頓豐盛而美味的早餐。村嶋孟指出,他沒有選用特定一種米,而是按季節轉變選用不同地方的米,包括福井縣、石川縣及東北地區的米。「世界上沒有哪一種米是最好的,全部都是第一名!我不會說這裏的米好、那裏的米不好,每個人從小到大吃的味道不一樣,喜歡的味道也不一樣。無論甚麼米,我都會用心煮好。」他中氣十足地說。


洗米後浸水40分鐘,再靜置在筲箕上40分鐘。

他使用磚灶煮飯,火候控制非常重要。

大火煮時用錫紙包住磚頭壓實鍋蓋,水滾後鍋邊會冒泡。


村嶋孟選用來自福井縣、石川縣及東北地區的米,他直言不會評論各地大米的好壞。

食客可選擇各種新鮮配菜,包括天婦羅、關東煮、燉菜、烤魚、燒玉子等,全部都非常美味!



銀飯屋下戶亭地址:大阪府堺市堺區新在家町西1-1-30營業時間:周四至周一,早上9時到下午1時


Travel Memo機票:乘國泰航空直航大阪,機票連稅及附加費約3,365港元交通:從Klook網站預訂JR關西&北陸地區鐵路七日周遊券,價格為1,030港元簽證:特區護照及BNO免簽,可停留90日匯率:1日圓約兌0.069港元鳴謝:國泰航空、HomeAway、KLOOK


記者:洪慧冰攝影:鄧鴻欣編輯:施明慧



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171231/20259119
旅遊 用磚 鐵鍋 美味 銀飯 要煮 煮三 三粒 粒鐘
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【師傅到】浸發洗刷得宜 上湯豬婆參爽滑美味

1 : GS(14)@2018-01-28 18:39:51

豐盈矜貴:上湯豬婆參。

【飲食籽:師傅到】吳師傅教大家浸發難度最高、最多灰的豬婆參,很多人認為發海參很麻煩,浸發需時,其實並非如此,只要跟足以下程序,就可成功做出爽滑海參!


材料:豬婆參 一條白菜 半斤水 適量


調味料:蝦籽 適量蠔油 一湯匙上湯 200克油 適量


用具:刷子 一個

浸泡豬婆參的水和器皿不能有油。

步驟一:浸發

首先,將海參放入凍水內,水滾後再煮五分鐘後關火,將海參焗至水回復室溫。再用手摸摸海參,如感覺仍硬身,更換新水,再重複先滾後焗步驟,直至感覺海參變軟,即可開始打灰工序。師傅提醒大家,謹記浸泡海參的水和器皿不能有油份,因為石灰碰上油份會產生化學作用,令海參變爛。

打灰後用湯浸住豬婆參,再置入雪櫃等待入味。

步驟二:打灰

所謂「工欲善其事,必先利其器」,刷子是海參打灰的必備工具。將海參在水流下用刷子不停沖刷,大家或會發覺海參內有一層類似腸臟的東西,此為海參內壁,暫不要扯出,不然失去薄膜支撐,海參在慢煮時就會爛開。海參背後灰厚,未必刷得乾淨,如未刷乾淨,就再將海參放入凍水中先滾後焗,必定成功。洗刷海參後如仍很硬身,需要重複用新水再煲焗至腍,才可入味。最後煲焗至腍身時,即可清除海參內壁。

步驟三:入味

清除海參內壁後,將海參煮腍,再入味。先前提過海參不能碰油,那在入味時豈不處處受限?原來完全清除石灰後的海參,並不會與油產生化學反應,故入味時可用油或湯浸。師傅建議已打灰海參入味時用油或湯浸至少12小時,其間將海參置入雪櫃為佳。


步驟四:配菜及芡汁

吳永皓師傅資深粵菜大廚,有逾二十年入廚經驗,對菜式的源流典故,乃至各類知識也有涉獵。


採訪:梁潔群攝影:鄭明川、鄧鴻欣編輯:施明慧



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180126/20285481
師傅 浸發 洗刷 得宜 上湯 豬婆 婆參 爽滑 美味
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【飲食籽】焗斧頭牛扒美味關鍵 錫紙冚10分鐘保肉汁

1 : GS(14)@2018-02-20 21:25:19

焗美味斧頭牛簡單又美味。

【飲食籽:漁民風味】斧頭扒是牛扒的一種,是牛上肋嘅位置,將其切成斧頭形狀,骨頭通常長約30厘米。斧頭扒的脂肪豐富,油花分佈均勻,肉質軟腍,以真空包裝作封存既保留水份亦令纖維鬆軟,肉味濃郁。斧頭扒除了可以直接用鹽和胡椒調味,再放入焗爐焗製外,也可以以先煎後焗方法烹調,慢煮的方式亦可。


【材料】斧頭牛扒:1件鹽:3湯匙黑胡椒碎:3湯匙【墊底蔬菜】西芹:1棵甘筍:2個番茄:2個薯仔:2個【墊底蔬菜調味】黑胡椒:2茶匙鹽:1茶匙油:1茶匙

黃思敏(Nicoles),西貢人,老公為糧船灣水上人,漁民海鮮菜式及西餐最拿手,私房菜力高廚房MAMAPIG主理人,為《志在漁樂》一書撰寫食譜。


【做法】1.斧頭牛扒煮前放室溫一小時。2.斧頭牛扒用廚紙徹底印乾水。3.用鹽黑胡椒搽勻均。4.斧頭牛扒放在已加調味的蔬菜上。5.放入已預熱180度焗爐焗20分鐘。6.出爐後蓋錫紙約10分鐘,才切開食用。【貼士】1.剛焗好的斧頭牛扒不要立即切開食用,蓋上錫紙約10分鐘讓牛扒慢慢降溫,牛肉汁便不會流失。2.焗斧頭牛扒前,一定要將它放在室溫慢慢解凍。3.已解凍好的斧頭牛扒要先用廚紙徹底印乾血水,稍為加鹽及黑胡椒即可烹調。4.斧頭牛扒焗前先放鹽,因為太早放鹽會令肉質變老。


食譜設計:黃思敏@力高廚房MAMAPIG攝影:鄧鴻欣編輯:彭錦明



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180214/20304369
飲食 斧頭 牛扒 美味 關鍵 錫紙 10 分鐘 肉汁
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