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唐人街派免費火雞街坊中式煮法食足一個月

1 : GS(14)@2016-11-23 07:53:17

也許對有些消費力強勁的新移民而言,每年感恩節(Thanksgiving)的意義只是可以瘋狂折扣購物和「擦餐勁」的「Thanks-taking」購物大日。但對不少低收入移民華人家庭來說,感恩節飯桌上有一隻火雞,仍然別具意義。駐三藩市記者:唐芷瑩據調查機構蓋洛普(Gallup)統計,美國人在過去五年的感恩節周末,即從感恩節當日、黑色星期五(Black Friday)到網購節慶「網購星期一」(Cyber Monday)的一連數日內,每名成人平均花費約95至115美元(約741至897港元)。三藩市華協中心、中華總商會等機構連續第四年送暖,周一向唐人街散房戶、公屋平園的一眾老友記派發600隻火雞過節,市議員、一群警員也「全副武裝」列陣,戴好手套幫忙抬雞及派雞。不要說炮製大餐,唐人街散房(單人房宿舍,SRO)住戶很多甚至連自己的獨立廚房也沒有。初來乍到美國兩年的年輕廣東移民余小姐拿到免費火雞,興奮表示一般散房家庭不會有預算過節:「這次很開心可以感受到美國傳統節日的氣氛,我們家沒有焗爐,(有焗爐)可能會焗好後切件與親朋好友分享,我們只好拿部份雞翼、雞脾去燜,其餘煲湯。」她又表示不會即日吃完這隻火雞,慢慢吃的話一家三口可以吃足兩、三個月。一群料理過火雞的老友記則對記者大談炮製火雞的心得,不過看來全都沒按照傳統食法,愛玩中式fusion火雞。「南乳火雞」、「鹽焗火雞」原來頗受他們歡迎;有人懶理火雞慣常切片刀法,視「火雞哥」為白切雞一樣,大刀劈開。陳婆婆更說:「一部份拿來煲粥,一部份加花生、枝竹、馬蹄燜,這樣才好吃!」看來免費火雞在唐人街,也已開始華人式的飲食傳統。




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【飲食籽】盲試牛扒兩煮法 蔣怡愛生煎焦香肉汁多

1 : GS(14)@2017-04-30 15:27:35

蔣怡醉心烹飪,寧願一星期煮足七天,也不喜歡出街食。



【飲食籽:識飲惜食】烹調一塊完美的牛扒從來都不是一件容易事。簡單在網上搜尋煎牛扒的方法,得出的結果五花八門,看得人頭暈眼花。最多人使用是生煎和先煎後焗兩種方法,兩派的支持者都說自己的方法,烹調出來的牛扒生熟準繩度更高、能鎖住更多肉汁,口感更嫩滑。爭拗無謂,我們找來曾在倫敦「藍帶國際廚藝管理和餐旅學院」進修廚藝的名模蔣怡,來盲試一下,究竟哪個做法更好食。



「其實我真的介意別人把我當花瓶。」蔣怡說拍了多年飲食節目,但每次訪問大廚時,大廚們都覺得她對入廚一竅不通,「他們鍾意叫我在鏡頭前幫手炒兩下,之後就拍手讚我都炒得幾好呀。」回家後,她總會為此而悶悶不樂。漂亮的臉蛋、姣好的身材,成為了一幅無形的牆,阻擋大家了解她的廚藝。


倫敦學廚藝 每星期煮三次牛扒

為了讓人看到她的專長,2014年她放下工作和當時一歲大的女兒,到倫敦「藍帶國際廚藝管理和餐旅學院」進修廚藝。學成歸來後,每日她都為丈夫和女兒入廚,愛吃牛肉的他們,每星期最少食三次,牛扒更是家中常備菜式,「無時間買餸我就煎牛扒,快快煎一煎就食得。」煮牛扒她最有心得。在學校學會了烹調工具的用法後,她發覺始終鍾情傳統的生煎法,「牛扒在高溫烹調下,表面才會形成一層啡色的焦香,會釋放出牛味和甜味,這一點是很重要,如果只用焗爐就做不到。」對於近年流行的慢煮法,她認同比較省時和容易掌握,但由於牛肉長時間浸着暖水,平均地受熱,導致每吋肉的生熟程度一模一樣,缺少層次感,吃起來比較乏味。蒙上眼罩的蔣怡憑牛扒的味道和質感,便可輕易地分辨生煎和先煎後焗。她說生煎的牛扒,焦香的表面厚,有香味及脆口,多肉汁,口感層次較豐富;反之經焗爐烹調過的牛扒,口感單一,而且肉汁少,比較韌。所以她認為傳統的生煎法比較好。



名模蔣怡單憑味蕾,便知道牛扒用甚麼方法去烹調。

兩件份量相等的牛柳,一件生煎,一件先煎後焗,究竟哪個方法處理會更美味?

準繩的烹調技巧,可令牛扒生熟度適中,多肉汁,口感更嫩滑。

記者:吳宛蔚攝影:伍慶泉編輯:蕭家慧美術:孔文彬



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【飲食籽】6種煮法任揀 銅鑼灣水產版omakase

1 : GS(14)@2017-06-22 08:03:56

磯野海鮮盛合 (2人前)$1,498包括一條喜之次或赤鯥、一份松葉蟹、一隻粒貝、兩隻帆立貝、兩隻鮑魚,以及兩隻赤蝦。



【飲食籽:心水食桌】大型水產市場,眾多海鮮養缸,魚蝦蟹貝,應有盡有,假若有選擇困難症的話,真的不知道如何下手。但水產市場有個好處,就是客人可以自選海鮮,兼且自己決定如何煮,一般餐廳甚少提供這個做法。最近銅鑼灣開了間餐廳,以水產做主題,選了海鮮拼盤之後,更可因應不同食材而自選不同煮法,可說是水產版的廚師發辦,只不過今次就由食客發辦了。



揭開餐牌,海鮮盛合共有三款,當中最貴的一款「磯野海鮮盛合」價錢是$1,498,比起其餘兩款,這個拼盤主打時令魚及活粒貝。時令魚方面,可以選擇喜之次或赤鯥。最便宜的那款「磯野海鮮盛合——寶」只需$898,也有時令魚,不過就只得池魚,相比之下,價錢當然差得很遠。雖說是自選煮法,但煮海鮮的方法始終不能太離譜,否則只會浪費海鮮本身的鮮味,所以餐廳都限定了刺身、蒸、汁煮、炸、鹽燒,以及煮粥六款煮法讓客人自選。除了煮粥要額外加$100外,其他料理方式都不用加錢,若果嫌花多眼亂,最好就是請專人講解一下各種海鮮的建議煮法,「北海道的深海魚喜之次,可以選鹽燒或汁燒的方法;另外的赤海蝦,則以天婦羅、刺身做法較好,或者做浜燒也可以。」侍應答得有板有眼,也很會變通,當我說想用喜之次的魚身做刺身,魚頭做汁煮時,他想了一想後,很快就說沒問題。喜之次上枱時的確分開兩碟,第一碟喜之次除了原條刺身外,還有以火槍炙燒過的魚生片;第二碟則是以豉油、味醂等調味料做的汁燒魚頭,雖則魚頭肉少,但就非常香濃入味。除了喜之次外,拼盤內還有一份松葉蟹、一隻粒貝、兩隻帆立貝、兩隻鮑魚,以及兩隻赤蝦。松葉蟹雖非原隻,但也有一隻蟹腳、一隻蟹鉗和半隻蟹身,我加了$100煲個蟹粥,蟹粥內會多一份蟹肉,也算足料,松葉蟹肉本已鮮甜,粥底更加入了木魚湯,倍添鮮味。粒貝,其實即響螺,大多數吃到的粒貝都是以浜燒方式來煮,這是因為刺身級數的粒貝成本不便宜,而這裏的活粒貝正正是可以做刺身的,所以我當然選做刺身。



汁煮喜之次魚頭

松葉蟹粥(需另加$100)

喜之次刺身


浜燒鮑魚鮮甜 赤蝦天婦羅不油膩

帆立貝則只得浜燒一種煮法,但就可以選用清酒煮或者牛油黑松露煮,師傅會即場在店中間的位置煮,天花板有兩部強力抽氣機,完全不怕油煙侵擾,而且一邊看着師傅準備及浜燒,一邊等食物上枱也是件賞心樂事。赤蝦用來作刺身會非常鮮甜,但其實只要天婦羅做得好,薄薄一層脆漿也不會搶去主角的鮮味,這裏的赤蝦夠大隻,香脆熱辣辣,多吃兩隻也不覺油膩。鮑魚是南非鮑,不用加任何調味料,直接浜燒已很鮮甜。餐廳開業至今大約半個月,現在仍是試業中,聽老闆說海鮮盛合即將推出福盒版,即客人柯打海鮮盛合後,到上枱一刻才知道有甚麼食材,再選煮法,原理就像日本百貨公司於新年時賣的福袋一樣,不過套用在餐廳菜式上,真的要試試才知道是否可行了。



赤海蝦天婦羅

粒貝刺身



浜燒帆立貝

浜燒鮑魚

磯野水產銅鑼灣軒尼詩道525號澳門逸園中心19樓記者:黃子卓攝影:許先煜編輯:梁浩維美術:黃創泰




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170620/20061341
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【漁民風味】水上人煮法 噴鮮木黃魚酸甜醒胃

1 : GS(14)@2017-12-18 04:31:28

噴鮮木黃魚

全新旅遊專頁,即like籽想旅行:https://fb.com/travel.appleseed噴鮮是水上人傳統烹調海魚方法之一,味道有些像糖醋魚,酸酸甜甜,這種煮法除適合木黃魚外,也可選擇用䱽魚、鱲魚等。


噴鮮木黃魚材料:木黃魚1條(約8両)、砂糖6茶匙、白醋6湯匙、連衣生花生12粒、生粉水(拌勻)、生粉1湯匙、水2湯匙、油半碗


黃思敏(Nicoles),西貢人,老公為糧船灣水上人,漁民海鮮菜式及西餐最拿手,私房菜力高廚房MAMAPIG主理人,為《志在漁樂》一書撰寫食譜。



做法:​1.木黃魚用鹽水洗淨及抹乾,生粉輕撲魚身。​2.半碗油入鑊,油熱下魚,中火每面煎約5分鐘至金黃色備用。​3.白醋與白砂糖入鑊煮至全溶,加入生粉水埋芡備用。​4.白鑊炒生花生至熟,放入石樁輕輕搗碎。​5.魚上碟淋白醋汁芡,灑已炒花生即可。貼士:1.嗅到香味及花生衣爆裂及變成金黃色,花生便炒熟。2.花生勿搗太碎,吃時會嗆喉。3.傳統用白鑊去炒花生,現今也可以用焗爐焗製。食譜設計:黃思敏@力高廚房MAMAPIG攝影:鄧鴻欣



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171214/20243746
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