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棗糕王陳立

http://www.chuangyejia.com/archives/23677.html

文/本刊記者 張兆慧

如果你不知道五道口棗糕王，肯定會詫異於這個場景：凜冽的寒風中，排起一條數十人的長隊，從店門口一直延伸到馬路上，阻斷了整條人行道，不時有人跺跺腳、裹裹身上的冬衣。玻璃窗那頭的姑娘衝著外頭眼巴巴的客人拋去一句簡短的安慰：「下一籠，五分鐘。」

棗糕王屬於河南人陳立。他的簡介是，年過40，純技術出身，做過工人、修過電器、賣過煙酒小吃，來京20年，語速飛快，基督徒，接起電話就急著掛電話。

他的這家小店擁有驚人的生存能力和複製能力—短短三年，北京冒出了近兩百家棗糕店，80%是棗糕王的加盟店。在五道口這片永遠夾雜著年輕的荷爾蒙和滄桑的歷史感的土地上，陳立走的是什麼路數，讓自己小店門前總是人流如織?

從修電器到棗糕王

陳立還記得那個高中畢業來北京闖蕩的自己。

1988年9月，陳立來到現在「鳥巢」旁邊的長城機械廠，一門心思學技術討生活。他還記得當年流行反裝機，他在長城機械廠做了半年多車洗包膜和電氣焊之後，順利地成了一名技術工，並從1990年起，開始了長達兩年多的出差生涯。

1993年，他決定出來單干，於是開始學家電維修，在五道口開了自己的家電維修小店。當年，他的小陳家電維修店對面還是大片老居民區，如今已變身為華清嘉園。那時，老居民區低廉的租金讓他和這間小店一起，相安無事地生活了10年，一直到2003年。

「到2003年，對面居民區拆了，電器價格也在下降。買電器便宜了，維修費也就上不去了，加上電器售後服務也都上去了，我才把這個老本行改了。」陳立回憶。他說甚至到現在都有附近的老人給他打電話，惦記著他是做家電維修的小陳。

2003年到2009年，陳立經歷了漫長的過渡期。他的小店做過煙酒，也做過煎餅小吃。久久鴨、面包、點心、南瓜糕、綠豆糕，他試了個遍，好在做什麼也都有市場，於是也就不好不賴地維持下來。

下一個轉折點是2009年，五道口城鐵開通以後，人流量劇增，房租也成倍地往上竄。小生意已經不可能養活這個小店，於是他還得逼著自己轉型。之後是大家已經看到的故事。他的棗糕王這年開張了，開張頭一個月客人們就三三兩兩地排隊，三個月之後開始排起了十幾人的長隊，一直延續至今。

如今的陳立一開口就像在給加盟者講課，一秒鐘都不耽誤。採訪的末尾，他毫不含糊地在電話那頭說：「五道口這兒，從1992年底到現在，我都能給你說上它的變遷。包括周圍老結構、老環境，哪怕玉米地、小學、醫院、居民區、現在沒有的小道、主幹道、紅綠燈，一些消失的地方，哪些是新蓋的、新增加的建築，都不用翻資料，這些都在我腦子裡。」

我希望能再跟他多聊聊五道口，他卻匆匆忙忙地要掛電話，似乎手頭永遠都有活兒讓他轉不過身：「跟你一聊就40分鐘，我實在有事。」

開棗糕店的這3年，陳立每天早晨六點半起床送孩子上學，7點多去店裡安排事務。之後是講課、進貨、煮棗發酵，一天四趟送貨到店裡—這些大致是白天需要做完的事。晚上需要準備第二天上午的事務，伺候完孩子10點多再去店裡結賬，到家11點多，盤完賬夜裡12點到1點入睡。

他把做棗糕的核心技術攥在手裡，不申請專利，不申請商標。於是生活就在一天天地給各門店供應半成品原料，以及給遇到那蜿蜒的排隊大軍繼而淘金欲大增的人講課中度過。

棗糕生存術

我疑心連陳立自己都沒想到他的棗糕能火這麼多年。

證據是，他至今都沒把棗糕王的品牌註冊，也沒有任何公司化運作。他的三居室既是住處也是工廠，他日復一日親自進貨、煮棗發酵，然後發往各個店面。他的運作模式還停留在作坊階段。

畢竟，類似的小吃有過太多先例。從蜂蜜大麻花到土掉渣燒餅，從八寶香烤鴨到綠豆餅，包括陳立此前嘗試過的各種小吃。風味小吃加盟的模式從來都是雷同的：開店促銷，買一斤送半斤，限購……加盟的事情他自己也幹過，誰能知道這陣風能吹幾天?

陳立坦言，2009年北京已有十幾家棗糕店，但大都不成功，原因不是沒有市場，而是東西沒做到位。「北京有幾家店我去看了看，包括稻香村。我分析了一下他們做的東西，都沒達到棗糕結構和性質的要求，所以質量上不去。說它沒達到要求，你得知道它毛病在哪兒。我發現有幾個方面的缺陷，比如涼了是腥的，吃完了嘴裡有苦味，存放時間過短，吃到嘴裡面發粘，軟綿度不夠等。針對這幾個方面，我就一一想辦法給它克服了。」

解決完技術問題後，陳立砍掉了小店裡其他的煙酒小吃類貨品，開始只賣棗糕，並把其他同類小吃的促銷手段試驗了一遍。

「頭3個月做的量是現在的1/3。當時買的人不多，但是我量也低。我是逐漸根據人氣來加量，比如今天做的不夠賣，明天做的不夠賣，一個月、兩個月還是不夠賣，我才逐步達到最大日加工量。」陳立接著解釋，「生產12個小時，加工12個小時，再長工人受不了，操作空間利用率也最大化了。前年中秋節以後，我才開始完全利用空間，做到3年前三倍的量。」棗糕王在五道口的店面不過10來平米，除去滿屋子的設備和靠窗的一張桌子，僅夠兩個店員在裡面轉身挪動。

你幾乎很難看到其他加盟店能重現五道口店的景象，於是類似飢餓營銷的手法也成就了五道口店的獨特口碑。

同樣是買一斤送半斤，同樣是集中加工半成品供貨，但由於客人在這裡買到的總是剛出爐的棗糕，會感覺味道比其他店更好，於是不少客人重複購買，形成良性循環。

五道口店是陳立至今唯一的一家自營店面。他的商業模式很簡單：明星店面+加盟授課。「我這個店每月成本7萬多，一年房租40多萬元，人工20多萬元。我大概教了三四年學員，總數有五六百人，平均兩三天教一個。」

他想盡辦法維繫著五道口店的明星地位—小心翼翼而又熟門熟路地處理好店裡店外各種人的關係，計算客戶的收入水平和自家成本利潤小心定價，並保證每一籠的棗糕味道都一模一樣。在吸引來加盟者的同時，投資人也開始頻頻出現，但現有的商業模式也在制約他把棗糕王做大。

「前年有人找我合作加盟，申請專利做註冊商標之類。這些需要精力去跑，註冊商標必須有廠房，場地要達標。我情況不太允許，三個孩子每天吃喝、寫作業什麼的需要照顧;我的技術加盟，三天兩天要教一兩個徒弟;我進貨都是三五噸、十噸八噸的進，都要往店里拉貨;我住的地方和庫房都是一個三居室，不安全也不方便;我技術都是自己掌握，店裡就是半成品兌在一塊烤完了賣而已，這一塊我沒敢用外人。前兩年有人找我，想過要做大、做公司，後來一拖就拖過去了，今年又是一樣，忙忙叨叨直到現在。」

最終，他帶著幾分老師的口吻在電話那頭對我總結說：「話說民以食為天，吃的喝的只有暫時性飽和，沒有過時，道理大家都知道。但是什麼事情都不是單一的，它是縱向的，也是橫向的，方方面面你都考慮到了，該避免的避免，該調整的調整，你才能把一個事情不斷地往前做，由少做多，由小做大，由不信任做到有信任。做生意沒有回頭客，再高的利潤，再好的位置都不能夠做長久，這就是我做這個小生意的辦法。」

“傳奇棗糕王”別離五道口，6年來門庭若市！它曾是這里的“坐標”

來源: http://www.iheima.com/news/2016/0403/155026.shtml

【平民價心機糕點】薯片叔愛蘿蔔糕　汪阿姐冧紅棗糕

1 : GS(14)@2017-01-22 02:18:02

千層棗皇糕，味道比一般的紅棗糕清甜爽口，最適合伴茶，$38。



新年將至，不少酒店都紛紛推出貴價糕品，有些蘿蔔糕甚至要近四百元一底，雖有噱頭卻有點誇張。雖然暫時未知這些糕品的銷量如何，但其實價錢貼地、真材實料的中式糕品倒也得到不少名人高官的喜愛。



「汪阿姐和家英哥很喜歡來這裏喝茶，每次都一定要點我們的棗皇糕。」譚棟師傅笑說。逸東軒的棗皇糕，最特別就是逐層蒸製。紅棗先要用人手剝核，「連核的紅棗比較飽滿，味道也香點。」他向我們解釋。紅棗浸水後，就會連水放進攪拌機打成茸再隔渣，用攪拌機雖然比較快和方便，但卻比人手欠一點細膩，算是美中不足之處。之後再加入薯粉、馬蹄粉、黃糖，再拌勻成粉漿。一大盤紅棗也只能蒸上兩底棗皇糕，可說非常足料。「蒸紅棗糕最麻煩就是要逐層蒸，每次都要花近一小時才蒸好。」他淡淡的笑道。師傅每隔三數分鐘，就要倒入另一層粉漿，如此重複十次，中途必須在蒸爐旁等着，以防每層的火候不平均。一道簡單的蒸糕，沒想到也是一道功夫菜。不過今年逸東軒卻暫停出售原底的棗皇糕，想吃的倒可試試花形的點心棗皇糕。提起名人熱捧的糕點，當然不得不提前林百欣家廚──鄭錦富（富哥）──的蘿蔔糕。他的蘿蔔糕就連薯片叔叔曾俊華和退休高官葉澍堃都要拜倒其下。「我們的蘿蔔糕選用大嶼山種的蘿蔔，還有長洲曬的蝦米和西環自家曬的臘腸和膶腸。」富哥自豪的說，蘿蔔糕最主要的三種材料都是香港製造，香港生產的。雖然日本、韓國也有生產蘿蔔，但中國和香港種植的蘿蔔卻比較清甜多汁，最適合製作蘿蔔糕。「每底糕我們都會用上一斤蘿蔔。」他說。近年他更會將蝦米磨成粉狀，只因有熟客提出原條蝦米容易黏住牙齒，他就想辦法改進，「反正磨成粉還更容易出味呢。」他笑言。他先將蝦米、臘腸和膶腸落鑊爆香，中途還加入上湯，好突出其鹹香味，然後再放入蘿蔔和粉漿，煮好後就可以裝盤蒸製。蒸好後，他還仔細的撒上發好的瑤柱和芝麻。我嚐了幾口煎蘿蔔糕，幾乎每一口都吃到蘿蔔絲，而且臘腸不會太乾太鹹，口感似吃煙肉粒，香濃可口。雖然沒有吃到蝦米（因早已溶於蘿蔔糕裏），但還是隱約吃到淡淡的蝦米香。「這幾年我們看零售業比較差，因此都不敢加價。」每底蘿蔔糕也就$188，雖不是天價卻還是吃到主廚的心思和執着。記者：黃映嫚攝影：許先煜2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道，即like：http://fb.me/AS.AppleDaily


紅棗選用連核的紅棗，因比較飽滿而且香甜。做糕前再以人手逐粒去核。

譚棟為逸東軒的主廚，他笑說汪明荃每次來喝茶都會點一份紅棗糕。

名人坊的蘿蔔糕有濃郁的蘿蔔香，口感軟滑有層次，臘肉和蝦米也不會黏住牙齒。


蘿蔔糕以本土生產的食材為主，每底$168。

鄭錦富曾為富商林百欣的家廚，不少高官名人現也經常到餐廳捧場。



來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170121/19903960

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