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【每日一黑馬】雕爺牛腩:餐廳也要自媒體 作者:王根旺,吳倩男

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孟醒,人稱「雕爺」,寫過書、玩過戲劇,通過開美容院掘得了人生的第一桶金。真正使他名聲大噪的是其創辦的淘寶第一護膚品牌—阿芙精油,上線不到一年銷售額便突破2000萬元。

令人意想不到的是,在線上做得風生水起的孟醒對餐飲業有著十足的興趣,「我要開一個自己最喜歡的餐館。」今年5月20日,雕爺牛腩正式營業。不同於傳統餐飲,孟醒這次用互聯網思維玩出了新花樣。

「會營銷的人不會開飯館,會開飯館的又不會營銷」,孟醒不無幽默地說。他的營銷能力確實讓雕爺牛腩在網上賺足了眼球:先有500萬元買斷「食神」戴龍的牛腩秘方的發布會,後有韓寒攜妻吃飯被拒的傳聞,再有微博紅人「留幾手」邂逅AV女優蒼老師的消息,還有12歲以下孩子禁止進入的爭論。

和過去相比,孟醒認為,自媒體時代做餐廳的方式完全不一樣,不是靠廣告取勝的,「如果巧妙,也不需要太多錢,這些營銷活動花的錢很少,但是頂得上幾千萬元的效果。」在他看來,互聯網思維最重要的就是根據用戶體驗快速改進產品,其中就包括利用微博和微信等信息溝通工具。比如看到有人在微博中抱怨茶水變淡,他會馬上在微信裡要求員工改進。

當然,孟醒的互聯網思維不拘囿在營銷方面,「異想天開」也是其中之意。而最異想天開的地方就是雕爺牛腩只有12道核心菜品,比麥當勞快餐還少。他的解釋是,與其把200道菜做平庸,不如把 12道菜做精緻。菜品少也讓餐廳更容易管理,「傳統餐館有的菜只有幾個廚師會做,我從源頭上改變了這個模式。」另外,孟醒也稱自己對刀具、刀法和盤碗都進行了改進。

和傳統的中餐館相比,雕爺牛腩融入了更多異國元素。上菜順序是法國的,禮儀是日本的,小菜是韓式的,湯是泰國的,就連前菜也是越南春捲。孟醒的想法是不在乎到底是西餐還是中餐,關鍵是要吃得舒服。

此外,雕爺牛腩還有兩個殺手鐧:翻檯率(餐桌使用率)和客單價(顧客平均交易金額)。為了提高翻檯率,孟醒採用了三個措施:一是顧客一落座就上小菜和沙拉,減少等待時間;二是在酒水方面只賣很貴的單杯紅酒;三是像麥當勞一樣,店面使用的是漂亮但不舒服的凳子。這些措施將顧客平均用餐時間減少到了一個小時,同時翻檯率做到了極致。由於主打「輕奢侈」主題,雕爺牛腩最便宜的菜品也要99元,而客單價在140元—160元之間,這也達到了商場餐飲中的最高線。

未來,孟醒計劃在北京開20家直營店,並且全部開在大型購物中心裡,面積不超過300平米。

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