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【旅遊籽】馬代傳統 竿釣吞拿魚

1 : GS(14)@2015-07-21 02:40:27

人人站在船尾,手拿一支竿,開始釣吞拿魚。



【旅遊籽:浪迹遊蹤】馬爾代夫人,八成是靠捕魚為生,並非旅遊業,在酒店工作多是外勞。他們用傳統竿釣捕魚(Pole and line fishing),黃昏出發,駛到離首都約三百公里捕魚區,用人手釣吞拿魚,Greenpeace稱這是可持續、可選擇和最公平的捕魚方法。只是,人手釣魚敵不過歐美漁船用機器以網捕魚,外國漁船早在印度洋深水區撈起大量吞拿魚,馬爾代夫漁穫漸少。我在正值豐魚期的三月底跟他們出海,經過接近二十四小時捕魚過程,收穫只得四條!難道他們最終要被同化,以網捕魚?


雖然,馬爾代夫九成地方屬於海,但大部份是海洋保護區,尤其近民居和酒店,全部禁止捕大魚,最多見人坐舢舨用魚絲慢慢釣,速度快,技巧高。在馬爾代夫,每個男孩首先要學的就是釣魚。要去捕魚區,先從首都馬累坐內陸機往Kadhdhoo,不少漁民與漁公司以合作社形成維生,像我登上由船長Ali掌舵的漁船,就是為全國最大的罐頭吞拿魚公司Horizon Fisheries釣魚。下午五時,先在工廠的碼頭位置Maandhoo登船。



凌晨三時半 落水捕魚餌

漁民有十人,各司其職。船長、伙頭,年紀大為領班,船內有個小房間。下午六時半,太陽下山後開船,首先捉魚餌,是一些細條含橙、綠和黃色小魚。我以為,他們會直奔大海,怎料只是駛離碼頭大約五分鐘船程,船長解釋:「小魚多活在水深十至十五米。」不是一放網就有魚餌,先下錨停船,熄了引擎,開了大燈照着大海,目的令小魚以為是大白天,減少警覺性。此時,大家等待伙頭弄晚餐。捕魚是團體活動,不能單獨進行,不用工作時,就打牙骹來培養感情,吃芒果和自製吞拿魚乾。人在船上,明白何謂「望天打卦」,究竟何時才捕魚餌?「清晨四時。」吃完飯才八時,「先睡一會。」船長認真答,部份漁民已經入了內艙躺在床上,半合眼狀態。躺在甲板上,望着滿天繁星睡着了。睡到凌晨三時半,一陣聲傳來,漁民穿上蛙鞋、戴上潛鏡和拿着水泡,準備落水。撈魚餌,需要幾個人在海中心拿着漁網,讓小魚慢慢游入網,每次要等三十分鐘。終於明白何解人人善泳都要用水泡,因為沒水泡就要踩水半小時。他們手拿網繩,有適當重量後,就收網,收到一半,已見大量小魚在網,如中指長度。如是者,足足撈了四次,載滿了魚艙。天現魚肚白,啟程前往吞拿魚捕獲區。為保護生態和魚的數量,馬爾代夫一早禁止用機器拖網捕魚,只能用最傳統的竿釣在指定捕魚區方能釣魚,否則會被警察拉。開船往捕魚區,約個多小時航程,漁民趁機整理魚竿、魚絲和魚鈎。未到捕魚區,漁民教我如何控制重近五公斤的魚竿,首先不能扮型單手拿竿,因一條吞拿魚都有三、四公斤,需用兩隻手才能拉上來。他們要我雙腳前後分開企,側身面向海,雙手一前一後拿竿,並把竿放在前腿上,竿與水面成水平線,然後上下搖晃,讓吞拿魚見不清魚鈎,才能有效釣魚。魚餌不是掛在鈎上,而是由其他漁民在船兩側拋下海,吸引吞拿魚追吃小魚,若錯誤地吃到綁着橙、綠或黃色膠繩的魚鈎,就乘吞拿魚貪吃之際釣上來。



凌晨三時半開始捕魚餌作釣魚之用,一直到五時半左右才完成。

用簡單方法,扣實魚竿和魚絲。

魚鈎用不同顏色的膠繩綑綁,使吞拿魚以為是魚餌,容易上釣。



打圈尋獵物 只得四條魚

說得容易,到捕魚區時,我跟漁民們一起釣魚,每次撒魚餌,的確有吞拿魚追着船尾,但數量不算多,左右顧盼,漁民仍拿着魚竿腳印印在引魚上釣,可惜情況並不樂觀,漁民Ibrahim站在我身旁,釣到藍、黃鰭吞拿魚各一!其他漁民沒聲氣,我只有乾曬的份兒。船長見沒魚上釣,決定開船,環繞捕魚區設下的白色大浮泡的半徑一公里航行,不停在打圈,期間有人用望遠鏡看有沒有吞拿魚蹤!隔了一小時,我們又返回剛才位置,收穫仍是兩條!弄了一個早上,中午了,才得四條魚,我又問船長怎辦?「似乎今天沒緣份。」他解釋近月氣溫升高,比正常三月高了近五度,吞拿魚不會從印度洋走上來,加上印度洋有大量歐美日漁民放網捉魚,魚產近年少了八、九成,2006和2007年高峰時,每日釣到一噸重魚,今天,我眼前得四條。



登船的Maandhoo島,早上有小型魚市場,全部都是賣吞拿魚。

馬爾代夫海域,多是黃鰭吞拿魚,因在暖水生長,身不肥,肉質厚實,每條約三公斤起。

落海捕魚餌前,大家都在船艙休息看電視。



遇煮魚達人 吞拿製罐頭

漁船不停在捕魚區徘徊,直到下午一時許,船長決定回航。「沒辦法,不能勉強。」聽到心也灰了,弄了逾十八小時,才得四條吞拿魚。回程時停在一個小島,他們把早上撈到的大魚,與島民交換了一箱即食麵,他們也算沒白費時間。返回碼頭,碰到在Jamie Oliver YouTube頻道教人煮魚的Bert van Olphen,他帶同攝影師,亦準備上船拍攝竿釣情況,原來他一直有把馬爾代夫的吞拿魚製成罐頭售賣,「過去十五年,我主要教人用可持續發展的漁產,如阿拉斯加、印度、斯里蘭卡等,他們都用傳統方法捕魚,不會影響生態環境。」他看中馬爾代夫吞拿魚,因為天氣熱,肉不肥,質地結實,無論做魚生、煮湯、煮麵和煎炒也可以。半年前,他也上過魚船,那次收穫比我好,有二十條。「沒辦法,難道叫馬爾代夫取消海洋保護區,處處可捕魚?難道要他們放棄竿釣,改用網捕?如果改變了,就不是馬爾代夫吞拿魚。」竿釣,的確很費人力,更不保證有收穫,但船長說,好處是你知道每一條釣的魚都是活生生的,亦不會釣錯其他魚,不會濫捕,亦不會濫殺。但若壞情況繼續,他會考慮去南半球的捕魚區釣魚,只是油費上漲,又要跟吞拿魚罐頭公司商討收費問題。



馬爾代夫人會用罐頭吞拿魚做沙律,把椰子、青檸、紅椒、洋葱等攪拌,不要弄出水就成。

Bert van Olphen有出產自家吞拿魚罐頭,都是用馬爾代夫魚產製造,分用鹽水浸和橄欖油浸兩款。

回程時,他們會回到捕魚餌的地方洗網,令意外撈上來的小魚返回家鄉。


每日黃昏前,漁船會紛紛出海,等待凌晨時分捕魚餌。

TRAVEL MEMO

.簽證:持BNO及特區護照均免簽證。查詢:23762114(馬爾代夫領事館).機票:乘國泰航空直航往返馬爾代夫首都馬累(Male),經濟客艙票價$6,400起,未連稅,逢星期三、四、六及日出發。查詢:31889889(隨意遊);乘內陸機Maldivian由馬累往Kadhdhoo,來回票價$2,400起,未連稅,網址:http://www.maldivian.aero.匯率:1港元約兌1.97馬爾地夫拉菲亞(MVR),美元廣泛通行。.鳴謝:Horizon Fisheries



記者:梁佩芬攝影:梁志永編輯:黃子卓美術:房雍





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旅遊 馬代 傳統 竿釣 釣吞 吞拿 拿魚
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【日本過江龍】首間築地場內壽司店到港 招牌呑拿魚丼飯極厚身極邪惡

1 : GS(14)@2016-12-17 23:55:23

極上鮪魚丼,設有四個不同呑拿魚部份,魚生片切得極厚身,極邪惡!$350



最近海港城開了築地場內首間壽司店「うまい鮨勘」,這間日本過江龍在1997開業,在全國已有31間分店,主打平價的迴轉壽司,而築地分店則於2003年開設,不設迴轉壽司,是築地長龍店之一。曾在本港壽司店如鵜舞、竹壽司工作的總廚蕭錦漢說:「日本當地會做得較平民化,現在將品牌引入香港,雖然部份食物款式會和他們食物一樣,但會做得高檔些。」漢師傅說,自己包壽司無特別門派。店由築地送抵魚生到港,選用山形縣久保田米,壽司引入招牌巨無霸壽司,重超過300克,份量等於6件壽司,醋飯味道較淡,略嫌入口較硬。另一招牌是丼飯,像來自長崎的招牌呑拿魚丼飯,分有4個不同部份,大鮪魚腩、中鮪魚腩、赤身、香蔥鮪魚茸,魚生片切得極厚身,極邪惡!和日本店不同,香港店設有多款熟食,但吸引力一般。現提供開業優惠,每日推出一款,有1折及半價優惠,尚算扺食,但原價售價較貴,推介10件和12件壽司套餐,較抵食。



記者:何嘉茵攝影:周芝瑩評分:食物:3.5分環境:4分價錢:2分短評:魚生新鮮,醋飯略硬身,不推介熟食,價錢略貴。うまい鮨勘海港城海運大廈地下OTG04


極上香蔥鮪魚腩蓉,招牌巨無霸壽司,重超過300克,份量等於6件壽司。$50

築地極上壽司盛12件,壽司套餐相對較抵食,12件大多是當造海鮮。$488

日本走平價路線,香港引入品牌,轉走高檔路線。



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日本 過江龍 首間 間築 築地 場內 壽司店 壽司 到港 招牌 拿魚 魚丼 丼飯 飯極 極厚 厚身 身極 邪惡
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【搶閘試食】爆瀉三文魚子丼 即劏50公斤吞拿魚

1 : GS(14)@2017-01-26 18:09:01

每碗三文魚籽丼有200克三文魚籽,一咬即爆,鮮味十足。$228



爆丼屋、宗像屋、丼家……香港越開越多間丼飯專門店,最近太古城中心就新開了一間直送北海道食材的丼飯店。北海道盛產海產,故丼飯亦以海鮮為主,餐廳最大賣點就是與北海道最大規模水產供應商「高橋水產」合作,每日由專人於札幌市中央卸売市場挑選食材後,即日運送抵港。



還沒進入店舖前,記者就被門口的玻璃房吸引,乾淨整潔的玻璃房清楚看到廚師在處理食材,總廚顏錦輝透露餐廳不時會舉行「庖丁解魚」表演,即是將一星期送來三至四條,重達五十公斤以上的九洲甑(讀:繒)島養殖藍鰭吞拿魚解體。記者品嚐過店家的迷你吞拿魚三色丼,當中包括吞拿魚魚蓉丼、吞拿魚腩刺生丼跟油漬吞拿魚背丼,當中吞拿魚腩刺生油脂分佈極佳,可謂一口即溶。除了吞拿魚是主打,另一道三文魚籽丼亦非常吸引目光,每當食客點上一客三文魚籽丼時,廚師便會搖起響鈴,然後邊大喊「Oisa」(日文:力量)再在食客面前將一整碗的三文魚籽舖上壽司飯,直至滿瀉溢出為止。此舉源自扎幌名店「海味 Hachikyo」獨特侍餐方法,希望帶起店內氣氛,食客頓時成為全場焦點。滿滿的三文魚籽看起來實在浮誇,而且整碗只有魚籽跟白飯,假如魚籽新鮮度不足或是白飯差勁,整碗飯便不能要了。幸好這碗三文魚子丼每粒魚籽尚算飽滿,來自北海道的七星米經過味醂、醋、糖等調味料處理,配合起來味道並不單寡,但一人份來說還是太多,建議與朋友分享。店內以藍白色作佈置,牆身上的兩幅板畫由法國品牌設計公司Substance所繪,以簡單而彎曲的線條表達浩瀚的海洋。盛載丼飯的餐具則出自日本佐賀伊萬里市百年歷史的「古川陶瓷器」,無論碗碟、杯子以至醬油碟都畫上日本傳統的青海波跟太唐草紋里,全部皆由人手繪製,單單為了製作這批餐具,店家便等上三個月時間,一隻丼碗更價值過百港元,非工廠貨可比。雖然每碗丼飯索價二百多元,但份量十足,好像迷你丼一份三碗便適合二至三人食用,加上每日直送的新鮮海產,誠意十足,一星期放縱一天亦未嘗不可。記者:李泳烔攝影:劉永發2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道,即like:http://fb.me/AS.AppleDaily


招牌北海丼有八款海產,包括馬糞海膽、帶子、牡丹蝦、三文魚等。$298

迷你吞拿魚三色丼,包括吞拿魚魚蓉丼、吞拿魚腩刺生丼跟油漬吞拿魚背丼。$248

店內環境舒適,走簡約風格。



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搶閘 閘試 試食 爆瀉 三文 魚子 50 公斤 吞拿 拿魚
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【飲食籽】主廚教鹽燒夠鮮味 必食限量吞拿魚腦天 

1 : GS(14)@2017-06-10 13:31:50

鹽燒馬友一夜乾$188馬友經鹽醃及風乾一晚之後,水份抽乾,但仍然保持魚油脂香。



【飲食籽:識飲惜食】在香港要吃日式燒魚不難,普通居酒屋或者已經可以吃到,但說到專門吃日式燒魚的餐廳,則並非隨處可見。「要看季節性,甚麼魚當造,就在日本訂回來,例如現在就是竹籤魚、喜之次的當造期。」坂奈御膳主廚麥振豪說。客人選好魚後,師傅會立即用鐵籤串好條魚,用鹽調味後再拿去燒。除了白鱔可以選汁燒或者鹽燒之外,其他魚一律只會鹽燒,師傅覺得食材夠新鮮,用鹽就可以吊出鮮味了。



鹽燒竹籤魚$178竹籤魚是季節限定的魚,大約4至6月這段時間才有,肉質雖然較削,但魚味夠鮮。

火炙吞拿魚腦天(須預訂)$288即吞拿魚前額的肉,一條吞拿魚只得兩小塊,火炙後口感有點像大拖羅,表面焦香,入面的油脂更香。

鹽燒BB喜之次$198這喜之次雖然細條,但非常多肉,而且外皮燒得乾脆,肉質仍然濕潤嫩滑。


限量吞拿魚腦天 非常矜貴

燒魚的時候也講求技巧,厚皮的魚會放高一點燒,因為若放得太低,皮燒焦了,肉還是未熟;如果薄皮魚或是細魚,就可以放低一點燒。麥師傅捧來一碟剛剛燒好的BB喜之次叫我嚐嚐,雖然細條,但非常多肉,外皮燒得乾脆,肉質仍然濕潤嫩滑,「我們也會到街市取材,例如馬友、白鱔,這些我們每天都會到街市入貨。」麥師傅說。馬友會用來做「一夜乾」,經鹽醃和風乾一晚後,水份抽乾,但仍然保持魚油脂香,鮮甜轉化成鹹鮮,份外滋味。白鱔則用來做「生燒鰻魚」,因為本地白鱔夠新鮮生猛,燒出來的口感爽嫩彈牙,所以就索性棄用日本運來的冰鮮鰻魚,改用白鱔,且是由生燒到熟,跟坊間一般經過蒸煮再燒的做法不同。「其實日本人吃魚,通常會蘸蘿蔔蓉及檸檬,但香港人吃魚習慣蘸豉油,所以他們也用醬油做底,調了一個酸甜魚汁,我個人覺得鹽燒本身也很夠味,而喜愛重口味的人就可以嚐嚐這魚汁。」除了原條燒魚,餐廳還主打一道吞拿魚的稀有部位菜式,叫吞拿魚腦天。腦天就是吞拿魚前額的肉,一條吞拿魚只得兩小塊,非常矜貴,這裏用了火炙方式燒製,吃起來有點像大拖羅的口感,帶點筋,但經燒製後表面焦香,入面的油脂更香。不過腦天並非經常有貨,想吃的話最好都是預先打電話詢問,免得白行一趟。



生燒鰻魚$188餐廳內唯一一款可選鹽燒或汁燒的魚,所謂「鰻魚」其實是在街市買的新鮮白鱔,燒出來的肉質嫰滑彈牙。

用鐵枝將魚串好,灑鹽調味後就可放在爐上燒。

坂奈御膳銅鑼灣謝斐道468號百達中心地下E號舖



記者:黃子卓攝影:劉永發編輯:馮秀珍美術:利英豪




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飲食 主廚 教鹽 鹽燒 燒夠 鮮味 必食 限量 吞拿 拿魚 魚腦 腦天
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【飲食籽】野外露營輕便攜帶 鮮茄吞拿魚長通粉

1 : GS(14)@2017-10-30 00:53:46

這個鮮茄吞拿魚長通粉所有食材,於室溫之下都能保存幾日,於野外煮用時就不用帶冰箱。



【飲食籽:野餐食譜】「人在野」,想到要額外帶個手提冰箱,即時想打退堂鼓。其實只要悉心選擇食材,到野外煮食不一定要帶手提冰箱。例如這個鮮茄吞拿魚長通粉,所有食材於室溫下最少可保存數天,那就帶得輕便,煮得輕鬆。

鮮茄吞拿魚長通粉(2人份量)

【材料】 【份量】番茄 2個蒜頭 1小粒洋葱 半個長通粉 1杯(未煮前)油浸吞拿魚 1罐鹽、黑椒 少許茄膏 少許香草 少許*此菜式不需帶備手提冰箱1



【煮法】1.先將長通粉出水,備用2.洋葱切長條形,將番茄和蒜頭切細3.以無添加的罐裝油浸吞拿魚中葵花籽油起鑊,先炒洋葱,再加番茄和蒜茸4.視乎喜好加入適量香草和茄膏,繼續爆炒5.當洋葱炒至軟身,可加入吞拿魚6.隨後加入長通粉、適量黑椒和鹽兜炒,令通粉平均沾上醬汁7.可以整個炒鍋當作餐具來上碟



【小貼士】平時我們為了健康,購買罐裝吞拿魚時可能會選擇鹽水浸。但到野外煮食時可為方便起見,可考慮選購無添加油浸吞拿魚,因可順便利用罐中的葵花籽油來起鑊。另外,由於市面上一般罐裝吞拿魚已有鹹度,所以煮這個菜式時,最好先試味才加鹽和黑椒來調味。



用具查詢:GoWild太古城中心一期地下069A食譜設計:Kobe廚娘·遊雜貨店@Cafe Racer攝影:楊梓聰編輯:翟純恩




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飲食 野外 露營 輕便 攜帶 鮮茄 茄吞 吞拿 拿魚 長通
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【米太貼士】肉醬意粉+白汁吞拿魚長通粉 一鑊熟免烚好Easy

1 : GS(14)@2017-12-05 01:11:47

肉醬意粉

全新旅遊專頁,即like籽想旅行:https://fb.com/travel.appleseed現在去餐廳吃一碟比較有質素的意大利粉,動輒百元或以上,其實有個很簡單的方法,不用烚粉、煮醬汁等繁複工序,只要一個鍋、幾個簡單步驟、煮20分鐘左右,就可以做出煙韌有嚼勁的意粉,而且不用花費多少,已經夠一家人滿足地享用。


「一鑊熟意粉」的原理是讓意粉慢慢吸收材料中的水份,用意粉自身的澱粉質把汁料煮到香滑濃稠。所以只要材料的味道和水份配合得宜,便可以煮出非常美味的意粉了。米太今次會和大家分享兩款美味意粉的製作竅門。


白汁吞拿魚長通粉

黃韻思(米太),廚藝導師,擅長把創意和健康元素融入家庭料理。



A.肉醬意粉材料(3-4人份量):意大利粉200克、牛絞肉300克、煙肉(切碎)3片、洋葱(切碎)130克、紅蘿蔔(切碎)80克、西芹(切碎)70克、蒜頭(切碎)2瓣、碎巴馬臣芝士2湯匙、低鹽清雞湯750毫升、罐裝番茄1罐、番茄膏1湯匙、鹽適量、黑胡椒1/8茶匙、鮮百里香1株做法:1.用平底深鍋燒熱1湯匙油,炒洋葱、紅蘿蔔和西芹,洋葱要炒至透明。2.加入蒜茸和煙肉炒勻。3.加入牛絞肉,撥鬆,炒勻。4.放入番茄膏和番茄拌勻。5.順序加入清雞湯、百里香和意大利粉。6.開鍋蓋用小火煮12分鐘,期間攪拌2至3次。7.關蓋,繼續用小火煮2分鐘。8.加入芝士拌勻,完成。



B.白汁吞拿魚長通粉材料(3-4人份量):長通粉300克、罐裝水浸吞拿魚(連水)180克、磨菇(切片)200克、洋葱(切碎)150克、蒜頭(切碎)2瓣、碎巴馬臣芝士隨意、鮮忌廉240毫升、鮮奶240毫升、低鹽清雞湯500毫升、鹽適量、黑胡椒1/8茶匙、鮮百里香1株做法:1.用平底深鍋燒熱1湯匙油,炒洋葱、蒜頭和蘑菇,加鹽和胡椒,炒至洋葱透明。2.放入吞拿魚,略為撥鬆。3.加入雞湯、鮮奶和鮮忌廉,煮滾。4.放入長通粉拌勻。5.開鍋蓋用小火煮15分鐘,期間攪拌2至3次。6.加芝士拌勻,灑百里香葉,完成。


Tips:-用闊口重身的鍋煮意粉,保存溫度較佳,減少煮乾水的機會。-不要放太多水份去煮,這樣會大大增加收汁時間,令意粉煮得過軟。-一定要看火,煮意粉時不要走開,要不時攪拌,避免乾水或黐底。撰文:黃韻思@米太廚房手記



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