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味千主席潘慰親述豬骨湯危機

2011-10-06  NM




味千拉麵因豬骨湯爆發的一連串風 波,導致股價急挫近半,身為大股東兼公司主席的潘慰,身家蒸發約四十億元;味千的營業額亦同樣大跌三成,難怪潘慰表示這段期間食唔安瞓唔樂。潘慰坦言這次 風波,可算是人生最重大打擊,曾經擔心自己創立的公司變得一蹶不振,但性格不服輸的她,立即吸取教訓,令營業額止跌,「我們公司只有十幾年歷史,仲好年 輕,由零開始變到六百間分店,發展相當迅速,今次係好機會,睇到公司不足之處。」她趁機發現與時代脫節,「在微博的年代,信息爆發,小小事件亦可以變得好 大,尤其我們是行業龍頭,特別惹人注目。」她誠懇的向着本刊記者說:「幸好現時跌低,若果幾年後開了一千五百間分店才犯錯,真係輸唔起!」潘慰小檔案

55歲,已婚,育有兩女1955年山西太原出生1978年移居香港,後來向父親借錢,從事食品貿易1995年向日本味千拉麵集團,取得中港經營權1999 年長駐上海,大舉進軍當地2004年與鄭威濤在尖沙咀開板前壽司2010年在上海開設日式主題食肆「東京食尚」

訪問潘慰,最深刻印象是她的上海辦公室,門口位置坐了她的兩名秘書,旁邊擺放了兩張梳化,經常有員工在商討事情,潘慰則忙於在自己的辦公桌上工作。她的房 間「門常開」,員工慣了自出自入,一名職員表示:「潘總的房間甚少關門,經常人來人往很匆忙。」潘慰笑言日後再要處理危機,也要像辦公室一樣高透明度才算 成功。「以前公司規模細,我仍可以自己四圍去揀鋪,但現在要靠整個團隊。這幾年相安無事,原來是管理層包括自己在內,還未受到重大考驗。」她所指的考驗, 是七月底北京電視台播放了一段一分多鐘的片段,內容拍攝幾間沒公開名稱的拉麵店,在湯底添加了香劑,令湯底更為濃郁。潘慰事後看過該報導,認為並非影射味 千,沒有放在心上。但原來事情卻在網上急速發展,網民紛紛在微博留言,對全國最大規模的味千拉麵湯底的製造方法起了疑心。

微博發動風潮

網上留言一傳十,十傳百,返過來又引起國內傳統媒體的注意,味千才醒覺,表示湯底是百分百豬骨熬製,並附上中國農業大學的鑑定報告作證。但事件未有因此結 束,皆因該報告指味千湯底的鈣質含量,竟是牛奶的四倍;數據一出,反而被外界質疑。味千事後才澄清,檢測樣本是熬製後的濃縮湯料,並非顧客平常在店內喝 到,經稀釋了的豬骨湯;負責驗測的農業大學亦批評味千,認為不應偷換概念。爆發這次「骨湯」風波後,味千股價開始下瀉,公司市值累積縮水了八十億元,而生 意額亦一度急跌三成半。這段期間,潘慰一直冇覺好瞓,經常在上海陸家嘴的豪宅內行來行去,反思做錯了什麼,「整件事來得很突然,每天都有新風波湧現,真的 擔心品牌被拖垮。」

反思改進

她事後檢討,認定公司上下的危機意識不足,未有了解微博的威力,「時代變了,現在信息爆發,很小的事情亦要用放大鏡看清楚,何況我們是行業的龍頭。」她笑 言現在學精了,會找專人留意微博,稍後更會替味千開微博來宣傳。另一邊廂,她承認以往忽略公眾形象,立即籌組公關部門,負責與政府和媒體溝通,「以前我認 為上市公司只要將營業數據透明公開便足夠,原來運作都要全面公開,才會令顧客放心,明年初上海的新廠房落成後,打算邀請媒體來參觀。」對於含鈣量的風波, 潘慰表示並非刻意誇大,「我們不應將量度單位不一的東西拿出來,的確惹來誤會,但不是故意的,我們亦沒利用這數據宣傳。無論如何,都是犯了錯。」

親自掛帥管食品安全

「骨湯門」之後,潘慰為救生意額,在各分店當眼位置張貼豬骨湯的生產過程,希望令顧客釋疑。並多撥二千萬元加強宣傳,又以新產品劈價促銷,例如新推的時令 菜酸辣魚拉麵,只售十五元人民幣,立即惹來大批顧客幫襯。「傳統的招牌菜不可減價,減了很難再漲價,時令菜不同,過了這季便完結。」經過一輪拯救,味千的 生意額已收窄跌幅, 平均較去年僅下跌一成。生意止跌回穩,潘慰亦坦言情況比想像中要好,「幸好我們不是食品安全出了問題,如果像三聚青氨及地溝油等事情發生,整個品牌真的會 死掉。」為此她決定將食品安全部門升格,由她親自統領,自己監察每項流程,包括由供應商提供原材料開始,以至工廠生產程序,以至物流配送的衞生狀況,都重 新再視察。「以前的食品安全部,只是公司二十一個部門之一,現在食品安全部已升格為直轄部門,令到所有員工都知道老闆非常緊張,有事情便要立即向我匯 報。」

味千分店分布圖

幸好沒搞特許經營

味千現時在中港共有六百多間分店,全屬直營店,潘慰如今回想,幸好當日沒搞特許經營,「早前生意急跌三成,特許經營商肯定擔驚受怕,或者有人走出來亂講說 話,甚至擅自改賣其他產品,對品牌的破壞更深。」說時她更在櫃枱上,拿出多本已印製妥當的特許經營權手冊給記者看,證明自己並非車大炮。原來早在味千上市 之前,潘慰的確有意靠特許經營方式,擴充拉麵王國,不過看到肯德基在中國也陸續收回特許經營權,明白到原來管理上出現很多困難,「很多三、四線城市偏遠, 加盟商亂來也不知,遂決定直營發展。我們開分店費用不高,平均是一百四十萬元人民幣,開業三個月已收支平衡,二十一個月便歸本。我們公司有錢,情願自己按 計劃開店。」即使發生「骨湯門」事件,也未有減慢味千的開店大計,預料三年之後,便會擴展至全國有一千間分店,但她也不忘檢討,「我最近頻頻向管理層講, 幸好我們現時出了毛病,否則到一千五百間才犯錯,到時真係輸唔起!」

開拓日式主題餐廳

潘慰除了經營味千拉麵,數年前亦曾與前拍檔鄭威濤搞日式食肆板前壽司,可惜最後二人鬧翻,更要對簿公堂。雖然出師不利,但無損她再搞日式食肆的決心,現時 在中環IFC商場開了「和歌山日本料理」,還大舉進軍上海,在人來人往的淮海中路,眼見甲級寫字樓香港廣場的二萬呎地庫食肆約滿,立即主動約見業主林建 岳,「上海是我們的總部,我的辦公室就在附近,清楚這區的消費力強勁。我便立即主動聯絡業主,表示有意租下整個地庫,變成日式餐廳經營,內裡分門別類有十 一間餐廳,各自有主題,例如定食、串燒、烏冬、刺身等等。」「東京食尚」開業未夠一年,雖然尚未回本,但潘慰指已獲其他地產商賞識,新鴻基地產的上海 IFC大廈明年開幕,已預留位置供她倒模開東京食尚分店,「拉麵毛利高,但餐價較平,高檔日式食肆則價高,利潤唔錯。」訪問當晚,潘慰請記者到東京食尚晚 飯,原來乘勢舉行試食大會,請記者一同試食不同菜式給予意見。「唔好意思,我哋成日食飯都要試菜,令廚房保持水準。」說時不停與身邊朋友喝清酒,席間各人 均已醉意甚濃,酒量驚人的她卻表示只有三分醉意,「我甚少喝醉,在國內傾生意難免要喝酒。」

家人分散各地

雖然潘慰賬面身家已數十億元,但自言天生辛苦命,除了自己的味千生意外,還入股不少潛質食肆,去年以私人及味千的名義,齊齊入股發明了自動燒烤機的東西 燒,並計劃在今年底替對方在上海開五十間分店,「自動燒烤機的概念很新,由於人手需求不多,很容易發展至全世界。」她是典型工作狂,平日留守上海總部,星 期六、日便飛到其他省份巡鋪,「我定了規矩,全公司都只可坐經濟艙,坐商務艙便自己補錢。」她在上海孤軍打拼多年,丈夫伍錫強則在惠州及東莞經營房地產, 長女在美國大學畢業後,現於香港工作,細女雖然在上海復旦大學唸二年級,但平日生活於校內宿舍,僅有假日才能見面,她笑言家人早已習慣各散東西,平日依靠 電話聯絡,即使今次爆發「骨湯門」,家人也相當淡定,僅發短訊來撐她。「明年我們一家人會齊齊放假,已定了八月份去歐洲坐郵輪,剛剛付了訂金,逼自己不會 改期。」

 


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