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【飲食籽】初九之後冇得食 懷舊生財顯貴雞

1 : GS(14)@2017-01-28 12:05:26

生財顯貴雞全隻$396即生菜蜆蚧雞,新春限定菜式,只供應到2月5日(年初九),想吃就要趁新年吃啦!



【飲食籽:識飲惜食】唯靈曾經在專欄內提過顯貴雞,更講過「以個人口味而論,其滋味之雋美,猶在比較名貴的金華玉樹雞之上。」究竟顯貴雞有甚麼厲害呢?「其實這個顯貴雞,最主要是落了蜆蚧,通常會在過年的時候出現。」粵軒行政總廚馬榮德一邊說,一邊遞了一瓶蜆蚧醬過來給我看。



扭開瓶蓋,一陣鹹鮮滋味撲鼻而來,更帶少許酒香,原來這蜆蚧醬是用鹽、山西汾酒、陳皮絲等材料,醃製蜆肉而成的醬料。由於汾酒是蒸餾烈酒,酒精濃度極高,加上這蜆蚧醬鹹度極高,所以保存個十載八載不是問題,問題是直接用會太死鹹,所以烹煮前一定要略為調校味道。顯貴雞原先為順德雞饌,蜆蚧醬就是由順德人所創,用加入了蜆蚧醬後的菜膽上湯浸雞,有如神來之筆,個個食過都豎起大拇指,後傳至香港,菜式演變成生菜蜆蚧雞,而且是新春獨有的喜慶菜,為了取個好意頭的名字,就取其諧音顯貴了。



雞走油後,可放於瓦罉內,以薑葱蜆蚧汁鍸大約30分鐘。

粵軒行政總廚馬榮德


自家蜆蚧汁 陳皮吊出鮮味

每位師傅調校自家的蜆蚧汁都有自己一套,而馬師傅除了用薑葱、砂糖及清湯調味之餘,還加了幾塊陳皮,「蜆蚧醬內其實有陳皮的,但醃了多時,陳皮味早已散盡,所以我在調校這蜆蚧汁時,特地加了幾塊陳皮,用以吊出蜆蚧的鮮。」只見馬師傅將薑片、葱段、陳皮、蜆蚧倒進鑊內,起勢猛炒,最後加入清湯,就成了自家的薑葱蜆蚧汁,「我自己以前做這菜式,材料是切絲的,但現在我改用粗料,因為我們用煲,煲是入味的,如果是蒸則是出味,既然是用煲的,我就省卻了切絲。」用蜆蚧汁鍸雞之前,最重要是將雞走油。「如果只是生抽,可能顏色會較淡,所以加點老抽令顏色更均勻,搽在雞皮表面再拿去炸。」最主要是取其顏色,所以一見雞身有輕微的金黃色,就該撈起。那樣用蜆蚧汁鍸出來的雞,除了顏色靚夠入味之餘,雞肉亦非常嫩滑,即使是雞胸都沒有絲毫䊹口的感覺,連蜆蚧汁及陳皮絲一起吃,實在非常鹹鮮惹味。



走油前先用生抽、老抽搽在雞皮表面,更易令雞皮上色。

走油時,一見雞身有輕微的金黃色就該撈起。

埋芡時落薑葱絲及陳皮絲,澆上雞身會更香。


即使是雞胸都沒有絲毫䊹口的感覺。

蜆蚧醬是用鹽、汾酒、陳皮絲等材料,醃製蜆肉而成的醬料。

粵軒門面簡約,其顯貴雞卻殊不簡單。

粵軒灣仔告士打道72號六國酒店1樓



記者:黃子卓攝影:潘志恆編輯:梁浩維美術:黃創泰




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飲食 初九 之後 冇得 得食 懷舊 生財 顯貴
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【動畫】重陽節又稱敬老節 九月初九長長久久喻長壽

1 : GS(14)@2017-10-30 00:53:44

現代人一般於重陽節登高祭祖,從古以來坊間有多個說法,不過最為人熟悉的,也許是是南朝梁時期,史學兼文學家吳均的著作《續齊諧記》。



全新旅遊專頁,即like籽想旅行:https://fb.com/travel.appleseed現代人重陽節登高祭祖,習俗起源自古有多個說法,成就了不少以此為據的詩詞歌賦。最為人熟悉的,也許是是南朝梁時期,史學兼文學家吳均的著作《續齊諧記》,即是桓景於九月九日帶家人登山,飲菊花酒避難的故事。



當中提及,東漢時期有一位稱作桓景的男人,跟隨仙人費長房學道多年。某一天,仙人告訴他,於九月九日這一天,村內會有大災難,一定要上山避難。桓景跟足仙人指示,當日與家人戴上名為茱萸的植物登山及飲菊花酒。直到傍晚,他們回村時竟發現,所有家禽家畜死清光。此時桓景才明白,原來動物成為他們的替死鬼。而後人亦發揮想像力,令故事更為戲劇化,改編成不同版本,如將村內的災難具體化,化成稱為瘟魔的妖怪等。



而人們登高期間,會吃應節的重陽糕。材料方面主要以糯米、乾果等製成,口感有點像鬆糕,軟糯香甜。至於當中含意,是取自「糕」與「高」的諧音,登高時吃糕,喻「步步登高」,拿個好意頭。另外,此節日很多箇中意義亦取自同音,另一例子,就是九月九日有兩個九,「九九」與「久久」同音,喻意長長久久,有長壽之說,所以重陽節又叫老人節或敬老節。西方雖沒有重陽節,不過每年10月1日為國際老人節。有些國家如日韓、美加等,均有自己的老人節,日子不盡相同,但所表達的不外乎對老友記的敬意。記者﹕湯珮然




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動畫 重陽節 重陽 又稱 敬老 九月 初九 長長 久久 長壽
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