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籌備八年，瓦城終於登陸中國，在上海的特Ａ級商圈開出第一家店。號稱最難連鎖複製的東方菜系，要怎麼克服食材當地化的難關，在中國做出與台灣一致的美味？

撰文‧鄧 寧

從上海浦東機場進城，機場二號線巴士會直接將旅客載到靜安區的芮歐百貨旁下車，在這條商辦大樓林立的南京西路上，國際精品集團LVMH(路易．威登)、BVLGARI(寶格麗)，甚至是J.P.Morgan(摩根大通)的中國總部，都坐落於此。

台灣泰式料理連鎖龍頭瓦城的中國第一家店，就開在這個寸土寸金的芮歐百貨中，一樣鮮紅的招牌，但將「全國最大泰國料理第一品牌」，換成了以簡體字寫就的「全亞洲千萬人熱愛的泰式料理品牌」；不特別強調來自台灣，也沒有打廣告，僅憑頂級饕客的口耳相傳，瓦城上海靜安店自去年十二月十一日試營運以來，每個用餐時段都是爆滿。這一天，瓦城董事長徐承義已等了八年。

相較於其他三家已進入中國市場的餐飲股王品、F-美食與安心食品，瓦城登陸的時間明顯晚了許多，但徐承義並不認為瓦城慢一步，他說：「二○○五年時我就想來，但我不急，在台灣把『爐炒廚房連鎖化系統』建構完成，再一舉過來快速發展，今年我就要在中國開出十家店。」

超強付租力

徐承義：一月就能收支平衡快速展店，是許多台灣餐飲品牌登陸的第一指南，但除了管理規模放大的問題外，如何在當地建立標準化作業流程，也成為最大的挑戰。登陸發展已十二年，且在中國各城市擁有百家店面的一茶一坐總裁陳定宗指出，客單價愈高的餐廳，展店的規模愈會受到限制，找店面、找人才、找食材是三大課題。

「好的店面一位難求，有錢不一定能租到；好的人才需要訓練，訓練好了被挖走，是最頭痛的事；還有食材當地化，怎麼用大陸食材做出一樣的好味道，都是挑戰。」以過來人的姿態，陳定宗語重心長地提醒。

陳定宗也提出「中國商圈論」，因中國的商圈區分特別細，一級城市如上海也可分成一級、二級、三級商圈，但上海的三級商圈可比三級城市的一級商圈，「所以餐飲業要在中國展店，得先在一級城市裡測試，如果在一級城市裡的各級商圈都能成功，就能再往二、三級城市拓展。」瓦城所在的芮歐百貨則被視為「特Ａ級商圈」，餐廳客單價要在一百元人民幣以上，才有進駐資格，即使租金高昂，徐承義仍信心滿滿地表示：「依據過去台灣展店經驗，第一個營業完整月分，也就是今年一月，上海店就能達到收支平衡。」他強調，瓦城在台灣已廣泛設點於百貨公司，很習慣百貨業講求「坪效」的作法，許多分店的面積雖非最大，創造的坪效業績卻是百貨前幾名，背後的祕訣就是妥善配置空間，近百坪的店裡，廚房面積僅約兩成，是普通中餐廳的一半，其餘空間能放下一一四個座席與吧枱，加上平日每個用餐時段兩次的翻桌率，創造出瓦城超強的付租能力。

說來也巧，瓦城進軍中國的時點，正值大陸官方頒布「禁奢令」，許多高檔餐廳在這道緊箍令下也無計可施，令人好奇立足在特Ａ級商圈中的瓦城要如何因應？

徐承義表示，瓦城在中國的平均客單價設定於一二○元至一五○元人民幣，屬於中端消費，鎖定的是二十五至四十歲的白領階級，完全不會受到禁奢令影響，且禁奢令還會將原本進高檔餐廳吃飯的客群，帶至瓦城消費。

美味有公式

一道菜，台灣到中國都相同「到中國開店，最重要的不是價格，而是創造價值感。」徐承義認為，上海的消費者非常懂吃，雖然有層出不窮的新餐廳與泰國菜可選擇，但這反而成為瓦城的優勢。「消費者如果不認識泰國菜，還得重新教育，現在上海人已經懂得吃，就會想吃『最好的』泰國菜，這是瓦城被選擇的原因。」中華兩岸連鎖經營協會理事長王國安曾建議台灣連鎖業者到中國發展時，可善用「台灣」兩字帶給中國消費者的優質印象，但徐承義卻不這麼做，他說：「我不會特別強調瓦城來自台灣，走出台灣後，瓦城就是國際品牌，我要給消費者的是『一致的美味』，而不是台灣的美味。」端出這段宣言，除了看出徐承義的野心，也能看到他對自己獨創的「爐炒廚房連鎖化系統」的信心。事實上，中國料理、泰國料理等東方菜系，是餐飲界公認最難連鎖複製的菜系，瓦城的菜單裡有六十多道菜色，涵蓋將近七百種食材，在台灣一年要服務超過四百五十萬位客人，都是藉由這套系統來炒出一致的美味，支撐其後的，則是一套細緻化的管理學問。

中國市場規模龐大，以瓦城上海店來說，光與芮歐百貨比鄰的商辦大樓就有八千人在其中上班，所在的靜安區有三十萬人口，整個上海更有兩千三百多萬人口，相當於整個台灣；對連鎖餐飲業而言，一定要在當地找到食材供應商，才能確保新鮮、採購成本低與供應不斷貨。

為了後續的中國展店計畫，從去年四月起，瓦城採購團隊便率先出動，前往江橋、江楊、龍上等上海的大型農貿批發中心，尋找來自全中國的蔬果、肉類、生鮮食材；七月時，位於上海北外灘的研發中心完工，研發團隊更將搜尋來的食材全數搬入「研發廚房」，與廚師共同進行測試，確認每樣食材都符合瓦城的標準規格。

徐承義強調，在爐炒廚房連鎖化系統中，從食材規格到料理手法都已經寫好公式，但這套公式在中國卻不一定適用。以檸檬為例，這個為泰國菜帶來酸香風味的食材，瓦城一年可用掉三五○噸，在台灣，瓦城採用外皮光滑且皮薄的綠色檸檬，這樣的規格到了上海，卻完全不適用。

一開始採購人員以台灣標準尋找，到各個市場收集不同產區、不同品種的綠檸檬，但不是鹹味偏重，就是沒有酸香味，或是吃起來太像金桔，「沒辦法，最後我們只好直接殺到攤位上，看到檸檬就當場買了切開試吃，最後終於找到酸味、香氣都適合的，是海南產的黃色檸檬。」但故事還沒完，當瓦城和供應商洽談採買檸檬時，以為只要指定「海南的黃檸檬」即可，進貨卻發現參雜著放久變黃的綠檸檬，只得再次和供應商清楚明定項目，除了產地品種，還嚴格要求外觀要皮面粗糙且皮厚，以確保進貨品質。

食材統一規格

讓供應商直呼：太龜毛了

徐承義笑說，瓦城要求食材規格非常龜毛，不只檸檬如此，其他泰國菜常用的辣椒、大蒜、九層塔、空心菜等，數百種食材皆然，曾有上海供應商抱怨：「其他人只說要買多少，瓦城來買菜，除了指定產地，還指定外形、重量，甚至是長寬高要幾公分，而且還要求每一批貨都要是同樣規格，真是第一次遇到這麼奇怪的要求，也太難做到了！」面對供應商的反彈，徐承義大方讓他們去調查瓦城在台灣的成績，以認識瓦城的品牌精神，採購團隊也鍥而不捨地說明要求規格是為了管理食材品質，他欣慰地說：「這些供應商看到我們的堅持，最後多轉變心態，願意與我們共同成長，努力達到要求。」「一致的美味」是瓦城開業二十三年來最高的要求，隨著爐炒廚房連鎖化系統日趨成熟，近六年來瓦城泰統集團的展店速度明顯加快，合計旗下瓦城、非常泰、一○一○湘的總店數，在去年已成長至六十二家；即使單論瓦城，在台店數也已有四十六家店，是台灣最大的單一餐廳品牌，上海則是瓦城開出的第四十七家店。

徐承義發出豪語，今年從上海、南京到蘇州，預計開出十家分店；兩岸總店數則以一百店為目標，也就是今年須開出三十八家新店面，且全數都將以自有資金開設，能做到這點，關鍵還是在「細節管理」。

瓦城每一家分店從十五年前就開始進行「每日盤點」，相對於餐飲同業多採月盤點或周盤點，瓦城的標準無疑更嚴謹。「十年前，廚房盤點的月誤差是二％，每年修正，到去年已達到日誤差千分之五。」精細的期末存貨管理，讓瓦城能節省出每一塊錢回饋給食客。

在中國經營連鎖化餐廳不容易，徐承義堅持「每天每一個時段都做同一件事情」，這套一致性的美味學問，將是他未來在中國開疆闢土的最大武器。

瓦城泰統

董事長：徐承義

資本額：2.33億元

成立：1990年

員工：1500人

旗下品牌：瓦城、非常泰、1010湘

二○五○年，你餐桌上的食物會是什麼樣子？

早餐先來個零膽固醇的炒植物蛋，撒上不含鈉的鹽，麵包抹上完全沒有蛋黃的香濃蛋黃醬，搭配用杏仁、夏威夷豆做成，沒有一滴奶的起司。

午餐的選擇有不含牛肉、以植物肉製成的牛肉漢堡，以及用純植物製成、香辣夠味的墨西哥雞肉捲餅。

晚餐是3D列印出來的義大利麵佐鵝肝醬，上面鋪滿了用大豆、豌豆蛋白及紅莧菜做成的鮮嫩多汁雞柳條，甜點再來個不含糖、人工香料與奶製品的巧克力蛋糕。

這不是極端素食者或狂熱環保份子大力鼓吹的訴求，更不是變相的基因改造工程，而是一場從全球首富微軟創辦人比爾．蓋茲（Bill Gates）、PayPal創辦人彼得．提爾（Peter Thiel）、推特（Twitter）創辦人伊凡．威廉斯（Evan Williams）、雅虎創辦人楊致遠，到亞洲首富長江集團主席李嘉誠，都在競相投入的食物革命。

全球糧食倍速消耗！

未來五十年，全世界消耗的食物會是過去一萬年的兩倍

革命的武器是植物與3D列印，革命的起點在一個你想像不到的地方：矽谷。

二月中，李嘉誠旗下的創投公司維港投資宣佈投資總部位於舊金山，能夠用植物做成蛋的公司——漢普頓克里克食品（Hampton Creek Foods），這家公司亦獲得比爾．蓋茲投資及背書，正式引爆東西方世界兩大首富掏錢壓寶食物革命。

過去五年來，食物取代了電腦科技，成為矽谷的新顯學。有人從植物中萃取出成分，製成蛋黃醬，做出不含一顆雞蛋的炒蛋；有人用3D列印出火腿、香腸、鵝肝；還有人光是用黃豆與蔬菜就做出口感逼真的雞肉纖維。

風向的轉變，來自於龐大的市場需求。根據聯合國統計，二○一三年全球人口已突破七十二億，預測二○五○年將達驚人的九十六億人。

為了餵養這麼多張嘴，國際農業生物技術應用服務組織（ISAAA）指出，發展中國家的糧食生產量須在四十年內增加一倍。更有科學家警告，未來五十年，全世界消耗的食物總量會是過去一萬年的兩倍。

龐大的需求，意味著龐大的商機，根據聯合國農糧組織的資料推估，光是牛肉、豬肉、雞肉，全球一年的產值就高達七千一百億美元（約合新台幣二十一兆元），是半導體產業的兩倍。

然而在比爾．蓋茲眼中，現今的食物生態系統，卻是所有產業中最沒有效率的一環。不管是雞肉、牛肉或是豬肉，人類所能做的，就是在動物身上打進各種抗生素、營養品，想辦法用最短的方式，獲取最大的肉類供應。只是這種方式，看在比爾．蓋茲眼中實在難以忍受。

「過去一百年多來，人類生產食物的方式毫無變化與創新，是時候該徹底改變這件事了！」比爾．蓋茲在其網站「The Gates Notes」這麼寫著。二○一三年，他開啟了一個新的專案計畫：「食物的未來」（The Future of Food），討論未來人類食物各種可能的樣貌。

根據創投市調公司CB Insights的調查，創投界一改過去只關注電腦科技的習慣，將目光放到食品業上。二○一二年，創投公司對食品科技相關新創業者的投資，是二○○八年的七倍，共三億五千萬美元。

矽谷正在重新發明食物！

「牛肉2.0」、「雞肉2.0」時代來臨

知名科技網站TechCrunch認為：「矽谷正在重新發明食物。」

漢普頓克里克公司創辦人泰崔克（Josh Tetrick），在舊金山的實驗室裡，對著《商業週刊》採訪團隊，用手大力捏碎雞蛋，因為他已經從加拿大黃豆等植物中萃取出成分，加入油、鹽、糖、檸檬汁等調味，做出可以取代雞蛋的蛋黃醬與炒蛋。

他的終極目標不僅要成為植物蛋大王，「我要徹底改變雞蛋產業的生態。」這也是他獲得比爾．蓋茲、李嘉誠賞識，而願意投資他的原因，因為植物蛋不只解決人類的糧食、營養需求，更可以解決全球天氣暖化、醫療等問題。

相較於網際網路、行動通訊或是電動車等產業，食物新創公司獲得的投資金額雖然不大，但涉及的層面卻非常廣泛，涵蓋環保、氣候變遷、醫療健康等議題。

以一塊十盎司（約二百八十公克）的美國牛排為例，它需要消耗五千六百公升的水，和二．八公斤的飼料，生產過程中的碳排放，等同於一輛車連跑七十公里。

消耗這麼多地球能量，達成的效果卻僅是一個人一天中一餐約七百大卡的熱量，雖獲得營養，但其中的高油脂卻可能同時帶來肥胖、心臟病、癌症，甚至傳染病等健康風險。根據世界衛生組織（WHO），過去幾十年來，在感染人體中新發現的傳染性病原體，有超過六○％來自動物或動物產品。

「如果你所需要的只是肉類中的蛋白質，那大部分的植物都可以做到，」超越肉類（Beyond Meat）的創辦人兼執行長伊森．布朗（Ethan Brown）說：「我們在找尋的是口感更好、營養價值更高，但更低價的肉類替代品。」

他們靠著溫度、壓力及生物科技，加上全球最大香料製造商的協助，讓植物做出來的雞肉具有相同的香味與口感，在隨機試吃（blind taste）的測試下，竟然騙過比爾．蓋茲與《紐約時報》資深美食專欄作家彼得曼（Mark Bittman），讓他們誤以為吃的是真雞肉。

「我們相信，『牛肉2.0』與『雞肉2.0』時代已經來臨！」伊森．布朗信心滿滿的說。

產業進化史新起點！

食物界的微軟、Google和蘋果，即將誕生

《商業週刊》採訪團隊飛越太平洋，前往位於洛杉磯機場南邊的超越肉類總部，親自嘗試了其產品，想確認與台灣常見的素雞、素鴨有何不同。結論是，素雞吃起來就像是調味過的豆腐豆乾，豆味重。但超越肉類的雞柳條不僅有雞香味，還有雞肉纖維的獨特口感，甚至可以撕成一條條的雞肉絲。

其實，這種肉類替代品並非新概念，在亞洲國家中，早在七世紀就有名為「seitan」的素肉存在，其原料主要是用麥麩製成，但口感相當粗糙。而一九三一年，英國前首相邱吉爾（Winston Churchill）也在《五十年後》這篇文章中預測，未來食物將會回歸到天然植物製品。

曾與比爾．蓋茲在網誌中對話、著有《雜食者的兩難》作者麥可．波蘭（Michael Pollan）認為：「過去這些產品只針對素食者，因此市場與規模都比較小，品質也不高，但價格卻很不平易近人，甚至比真的肉還貴，所以無法打中一般人的需求與市場。」如今在他眼中，這兩家公司製造出來的產品，與其他素食業者最大的不同在於：成本更低、售價更便宜，且味道與口感更像真肉。

綜觀人類的產業進化史，大約每二十五年到五十年就會出現新的技術革命，例如一八七六年貝爾（Alexander Graham Bell）發明電話；一九○○年福特（Henry Ford）開始汽車工業；一九二五年廣播電台與大眾媒體出現；一九五○年石化業興起、塑膠大量被使用；一九七五年個人電腦問世；二○○○年網際網路與行動通訊快速成長??。每一次的產業革命，都會帶動一波重大的經濟成長，創造出上兆美元的產值，並出現幾家偉大的公司，例如個人電腦時代造就了微軟（Microsoft），網際網路時代造就了Google，行動通訊時代造就了蘋果（Apple）。

在身價七百六十億美元的比爾．蓋茲眼中，下一個產業循環的始點，就在食物！

【延伸閱讀】10個新食材革命技術未來食物，這樣做出來的！

1.巧克力低糖，沒有人工香料革命技術：不用玉米糖漿、基改植物，使用天然食材做出減糖40%的糖果、餅乾、汽水、麥片。新創公司：Unreal。受衝擊產業：糕點糖果製造業全球產值約新台幣5.6兆元，其中55%是巧克力類。

2.炒蛋味道香濃，竟然不含蛋黃革命技術：用豌豆、大豆、高粱等取代雞蛋。新創公司：漢普頓克里克食品。受衝擊產業：雞蛋業全球產值近新台幣2兆元、蛋類調味料產業約1,800元。

3.食用鹽巴完全無鈉，無負擔革命技術：用氯化鉀取代氯化鈉。新創公司：Nu-Tek Salt。受衝擊產業：全球食鹽產值約新台幣5,460億元。

4.鵝肝醬用「印」的就吃得到革命技術：從鵝肝上提取幹細胞，培養增生後3D列印出鵝肝形狀。新創公司：現代牧場（Modern Meadow）。受衝擊產業：鵝肝醬製造業全球產值超過新台幣300億元。

5.義大利麵靠麵糰墨水匣搞定革命技術：用麵糰墨水匣3D列印出客製化形狀的義大利麵。新創公司：義大利麵全球龍頭百味 來（Barilla）。受衝擊產業：義大利麵食品製造業全球產值約新台幣5,400億元。

6.雞柳條用蔬菜做出逼真雞肉纖維革命技術：用大豆、豌豆蛋白及莧菜製造肉類替代品。新創公司：超越肉類（Beyond Meat）。受衝擊產業：雞肉業全球產值約新台幣3.5兆元。

7.糖果也能3D列印革命技術：以糖果原料、可可粉3D列印出糖果、巧克力。新創公司：3D Systems。受衝擊產業：糕點糖果製造業全球產值約新台幣5.6兆元，其中31%是糖果糕點類。

8.漢堡肉排不殺任何一頭牛，享受吃肉快感革命技術：1.提取牛的幹細胞，培育牛肉纖維，用甜菜汁染色，做人造牛肉；2.用植物蛋白、植物油的素食製品取代漢堡牛肉。新創公司：1.荷蘭馬斯垂克大學教授Mark Post研究團隊；2.Sand Hill Foods。受衝擊產業：牛肉全球產值至少約新台幣9.2兆元。

9.起司不含任何一滴奶革命技術：用杏仁、夏威夷豆做出不含乳製品的起司。新創公司：Lyrical Foods。受衝擊產業：起司全球產值至少約新台幣2.6兆元。

註：牛肉、雞肉、起司以2010年或2011年全球產量乘以國際貿易價格推估；蛋以2010年全球產量乘以中國批發價格推估；食鹽產值以中國消費市場及人口占全球比例推估；義大利麵以百味來年營收及全球市佔率推估。

資料來源：國際糧農組織（FAO）、中國市場調研網、墨西哥投資貿易局

整理：陳筱晶