【飲食籽】順德人教煮淡水魚 不鮮不食「煏」走泥味
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GS(14)@2016-06-06 03:02:48煎焗魚頭在魚頭底放大量薑葱，不加水蓋鍋蓋，靠薑葱被乾煎後散發的熱力把魚煮熟，這煮法稱為「煏」，$138。
【飲食籽：故味重嚐】為期兩個半月的南海休漁期由上月中開始，海魚來貨價瞬即漲兩成，而且貨量與種類將大大減少。這個時候，可選擇吃從外國進口的深海魚，不過大多是急凍貨色，吃魚不鮮不如不吃。想吃鮮魚其實還有淡水魚，這句話當堂令嗜魚一族眉頭皺，淡水魚有陣泥臭、骨多肉又粗。作為半個順德人的得龍大飯店主理人曾國生聽罷回話：「你們只是愛吃而不懂吃魚，順德人自小跟淡水魚生活，他們隨便煮一道菜都能將淡水魚的鮮香發揮得淋漓盡致。」
「媽媽是順德人，不時跟她回鄉探親，雖然順德數十年來不停發展，但有一點始終不變，就是屋與屋之間總是被無數池塘包圍着，池塘裏是滿滿的淡水魚。」曾國生說。六七十年代，魚塘都是建在廁所旁邊，用人們從廁所排出的「人肥」養魚，被上層的鯪魚吃掉，多餘的、鯪魚排出的掉到下面，被中層的大魚和鯇魚吃掉，最後由底層的塘虱包底。除了「人肥」，還有小蝦小蟲，雜草野花，可謂營養均衡，魚再多也不愁沒食物，當年這種「土法養殖」比現今甚麼有機養魚場的養魚都來得鮮香肥美。但隨着時移世易，當地不少魚塘轉用飼料，味道已不如前，不過自小吃魚的順德人始終有一點非常執着，不鮮不吃。「要吃魚，他們隨便到門外撈一條上來煮便可，何來不鮮之理？所以他們視新鮮為理所當然，對不夠鮮的魚會不屑一顧。」條件優越，對食材份外執着，是順德菜能在眾多菜系中脫穎而出的原因之一。食材只是起步，順德菜處理食材、烹調和調味的工夫又將淡水魚帶到另一個境界。我們熟悉的煮魚手法，不外乎清蒸和乾煎，順德人還有「煏」（粵音逼）。「池塘有泥，令淡水魚易帶泥味，用煏的方式可將泥味逼出，且保持肉質細嫩。」所謂煏，放大量薑葱在鍋底，魚放上面，蓋好鍋蓋，逐少在蓋邊加油，不加水，靠鍋底的薑葱被乾煎後散發出來的熱力與香氣，在鍋內盤旋，慢慢把魚煮熟，原理為半煎半焗，魚的泥味被薑葱香取代，魚肉依然保持嫩滑，比蒸魚都能嚐到魚的鮮香，前提當然是魚要夠鮮。
得龍大飯店主理人曾國生自小跟媽媽回順德探親，吃過不少淡水魚菜式。
不用薑葱 自家獨門磨醬蒸魚
順德人也會蒸魚薑葱，而是自製的磨豉醬。當地人愛以磨豉醬蒸魚，蒸魚時加入大量磨豉醬，薑葱都可以不用放。這種磨豉醬不是隨處可見的貨色，豆豉是生曬，還要加入陳皮蒜頭等大量配料炒香。每家順德人都有自己的獨特配方，那家比較香，那家比較濃味，那家加了獨特配料，製成品統統不作販賣，但如果你請教順德朋友，他們都會毫不吝嗇地分享製作方法。「很多人說淡水魚肉粗，有種叫蘇魚的淡水魚，產量極少，偶爾會在淡水魚魚檔看到，一條五至七斤，簡單以磨豉醬蒸，肉嫩非常，鮮味無窮。每次買到都如獲至寶，比三刀、黃花都要來得興奮，找齊親人朋友大飽口福。」再說，淡水魚大多為養殖，不怕為一時口福影響生態平衡，畢竟休漁期也是由此而起。
蟠龍鱔將磨豉醬塗勻魚身，不用額外調味直接放進蒸爐，那種豉汁香令人忍不住想多添幾碗飯，每両$13。
每戶順德家庭都有自己的磨豉醬配方，材料有陳皮、辣椒和蒜頭，用來蒸魚能辟腥和帶出鮮味。
釀鯪魚將蝦米、陳皮和肥豬肉切碎混進鯪魚肉，再將鯪魚肉釀入拆肉起骨後的鯪魚內，整條油炸，再切件進食，$108。
得龍大飯店新蒲崗康強街25-29號地下
記者：蘇健進攝影：許先煜編輯：謝慧珊美術：黃創泰
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160602/19636751
【飲食籽】順德人一魚六吃 日日食唔厭
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GS(14)@2016-06-06 03:02:48一條約七斤重的大魚，順德人輕易做出一魚六吃。
【飲食籽：故味重嚐】問家庭主婦一條魚可做出多少道菜，得出的答案基本上都是一道──蒸魚。若那條是七斤重的大魚，就更頭痛了，因為要蒸至熟透很難。不過對順德人來說，一條大魚的可能性多的是，隨便可做成六道菜，花點心思，十道也未嘗不可，不是他們口氣大，而是順德人自小在魚塘邊長大，兩歲吃魚粥、5歲懂吐骨、12歲懂劏魚，到18歲已能熟練地煮出數十道淡水魚菜式，菜式的做法，遠比一個「蒸」字來得廣而深。
魚頭
薑葱蒸魚頭大魚魚頭特別多肉，薑葱蒸非常滑嫩，$90。
魚鮫
椒鹽魚鮫將魚鮫炸過後撒椒鹽，簡單而可口的一道下酒菜，時價。
魚背
魚片炒勝瓜將魚背起骨切成薄片，炒時還要小心別弄爛，是巧手之作，$65。
魚腩
麵豉醬蒸魚腩以自製麵豉醬蒸魚腩，只要火候掌握好便一定鮮美，$65。
魚骨
魚骨湯魚骨也不要浪費，用來滾湯魚味香濃，$80。
魚尾
紅燒魚尾魚尾炸過後與配料雲耳青椒洋葱爆炒，很佐飯，$80。
天祥順德美食主理人張燕鳳是順德人，懂烹調數十道淡水魚菜式。
分拆魚身 蒸煎湯炒炸半小時完成
淡水魚骨多，吃起來頗花工夫，順德人愛吃淡水魚，除因地利、新鮮和價錢便宜外，還因他們有套巧妙的處理方法，把魚身分拆成多個部份，魚骨用來熬湯、魚頭和魚腩蒸、魚尾紅燒、魚鮫炸、魚背起肉炒。「因應每部份的特性烹煮，連剩下的魚骨也不會浪費，才能做到每天吃也不厭。」天祥順德美食主理人張燕鳳說罷，已快速將一條七斤重的大魚剖開，分成六個部份，她邊介紹邊處理，魚頭開邊薑葱蒸，不消兩分鐘魚頭已被開邊，醃好放入蒸爐；魚骨滾湯，把魚骨放進鑊中煎香，放水放節瓜，一大滾便上碟；麵豉醬蒸魚腩，在魚腩加大量自製的麵豉醬，放入蒸爐，又一道；椒鹽魚鮫和紅燒魚尾，一邊燒滾油鍋，一邊燒紅油鑊，左右開弓，把上了粉漿的魚鮫下鍋魚尾下鑊，一撈一反，輕鬆完成兩道；最後一道魚片炒勝瓜，把魚背起骨切薄片，炒的時候還要用陰力，控制火候，把每塊魚片炒得完整又爽滑，考火候又考刀功，由切到上碟還是不用五分鐘。看她獨自把大魚解體煮出六道菜，前後不到半小時，不禁有民間高手處處之感。張燕鳳笑着說：「若切魚片要花上半小時，釀鯪魚豈非要弄個半天，均安蒸豬一天也弄不完。」當年順德人唯靈用「食不厭精，妙在家常」來形容順德菜，正是讚嘆它的做法既精妙，又如家常菜般能被熟練地運用，所以百吃不厭，對外地人而言則是從家常菜中吃出精妙。
順德人煮魚貼士
1.煮魚骨湯先將魚骨切段，讓骨髓能在短時間內溶入湯中。
2.麵豉醬蒸魚腩要滾水蒸，拿揑時間準確蒸10分鐘，保肉質嫩滑。
3.魚片炒勝瓜要把魚片先下鑊煎好定型，與勝瓜同炒時才不易散。
天祥順德美食黃大仙彩虹道121號大成街街市大樓2樓
記者：蘇健進攝影：許先煜編輯：謝慧珊美術：黃創泰
來源:
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湯文亮﹕低槓桿長揸 如慢煮順德菜
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GS(14)@2017-04-06 07:31:03【明報專訊】在清明節小長假前，小病初癒，有老友組團去順德探索飲食文化，問我有沒有興趣一起去，全團15人都是知名人士，沒有特別要求，全部飲食由酒店安排，我沒有考慮就立刻答應，因為我亦想了解順德飲食文化，過往與現在有什麼不同。我所認識的順德飲食文化是鮮料細作，基本上順德人早上去街市買料做午飯，下午又去街市買料做晚飯，午晚的餸菜是即製即食，冰箱只是放飲料。
星期日出發，三日兩夜，唔計早餐，沒有夜宵，一共食了5餐，3餐在同一酒店，1餐農家菜，1餐私房菜，在酒店的三餐比外面的好，除了用料有保證之外，在服務方面亦有足夠人手，在外面所食的兩餐只能說普通，而酒店的3餐雖然總共出了40個餸，但未見突出。當中有一味均安蒸豬，經理話是大熱菜式，幾乎每枱必點，但我跟經理說，這個菜式摧毁順德飲食文化，經理表示同意。
炆牛雜熱賣 何需高超廚藝
均安蒸豬其實是用香港現時大熱煮法──慢煮，原隻中豬在調味之後蒸上8至10個小時，豬的任何部位都會很軟，很容易食，基本上與傳統的順德飲食文化不同，而我亦發現在順德市面上大熱的小食是炆牛雜，這是另外一道不需要高超廚藝的慢煮菜式。這兩道慢煮菜式雖然有違順德飲食文化原則，但竟然熱賣，順德大廚又何需鮮料細作，最後，亦會導致順德飲食文化沒落，我亂講亂作，竟然又得到其他人認同，只能用宅心仁厚來形容他們。
長揸必勝 毋須短炒
在以往物業投資市場，不少投資者喜歡快買快賣，摩出摩入賺快錢，但自從政府出招之後，已經唔見了那些投資者；現在，任何人都會發覺，投資物業只要借貸比率不高，長揸可以說是必勝，所以，現在即使政府取消辣招，炒賣情况亦不會在物業市場再次出現，長揸亦是慢煮，既然長揸必勝，又何必短炒。
紀惠集團行政總裁
[湯文亮 敢說亮話]
來源:
http://www.mpfinance.com/fin/dai ... 1194&issue=20170406
順德「採耳黨」假耳垢勒索
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GS(14)@2017-04-08 19:39:41內地騙徒的手法層出不窮！廣東佛山順德近日出現「採耳黨」，在街頭擺攤檔替人採耳（圖），聲稱收費要與「挖出來東西大小成正比」，但偷偷把預先準備好的花生米大小耳垢，放進顧客耳朵挖出，勒索數千元（人民幣．下同）費用，事主討價還價後還是要付上千元。警方接報後拘捕兩名騙徒調查。網民怒斥：「最惡心的詐騙手段！」
根據耳垢大小收費
受害者之一姜先生是順德陳村人，上月28日上午到陳村鎮舊壚菜市場買菜時，經市場門口一條小巷，發現有一個幫人掏耳朵的攤位，收費最低30元、最高780元。擺攤檔的兩名男子稱：「如果掏出來的耳屎比780元的大，就要收1,500元。」姜男自覺聽力越來越差，於是讓男子掏了一下。結果讓姜吃驚，挖出來的耳屎竟如花生米大小，被索2,280元。經講價後要支付1,000元才能脫身。當局派便衣警員調查，發現兩人用擴音器向街坊推介採耳保健，說得眉飛色舞，吸引了不少客人。便衣警暗中觀察，發現兩人在受騙人耳朵挖一陣，就掏出一塊比花生米還大的耳垢，像變魔術一樣。便衣拍下騙徒作案過程，將他們帶返派出所。在鐵證面前，兩人坦白交代，已用同樣手法在全國多地行騙多次。廣東大洋網
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/international/art/20170407/19982437
【大廚秘技】順德老師傅教打鯪魚球 起膠爽滑靠落足鹽
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GS(14)@2017-06-18 22:07:35提起鯪魚球，可繁可簡，簡單的去魚檔買份攪好調了味的鯪魚滑煮兩煮，加條生菜便是一道菜式。但如果真要吃的精細，那還是親自落手去做最穩陣。而說到烹調鯪魚這種淡水魚鮮，必要數到順德菜。老牌順德菜鳯城酒家的老闆譚國景，煮了鯪魚球數十年，對鯪魚球下了這個標準，吃起來要滑中帶爽，缺一不可。
鯪魚球有灼亦有炸，炸的夠香口，但原來真正考功夫的倒是看似簡單的灼鯪魚球。「灼可以吃出真功夫和真味，炸的香味會把鮮味蓋過，也會吃不出爽滑。」景叔說。要做好鯪魚球，首要最好是買新鮮鯪魚回家起肉剁茸。「不夠新鮮的鯪魚膠質會走掉，打不起膠便不會爽身，失去黏性。」景叔提醒。此外，魚檔預先攪拌的鯪魚肉有些可能會有大碎骨，自己先切薄片再切細粒才剁茸，便可以把細魚骨也切斷，而且亦能保障魚夠新鮮。順德鯪魚球除了鯪魚肉，必不可少的還有芫荽和葱，陳皮亦是必備的配料，有助辟腥和提起鮮味。再加少許木耳絲和烘過的花生碎，吃起來便口感更豐富。
食譜卡
鯪魚要先切再剁細才可以切斷骨。
攪鯪魚肉要加鹽攪完再撻。
打鯪魚時，邊攪邊撻，可以更爽身，但更重要的是必定要加鹽。鹽除了調味，亦可以幫助鯪魚肉打起膠，一斤鯪魚要加大半茶匙鹽，要足味才可以打得起成爽身的鯪魚球。其他的調味如糖、麻油和胡椒粉那些便可以隨意。當打好鯪魚球，便到最後一步，要灼了。灼鯪魚球有四字真言，「浸滾浸滾」。景叔說煮鯪魚球水一開始要煮滾，滾後加入鯪魚球後要再次滾起，之後便可以收慢火去浸，但其間水又不能太平靜，仍要慢慢滾起，所以要不時把火調大調細，煮兩分鐘便大概熟了。如果貪快，全程大火，鯪魚球便外面熟內裏未熟，表面會粗糙，吃不出鯪魚球的爽滑了。
鯪魚球要先滾起再收細火慢浸，然後再次開大火煮滾，浸>滾>浸>滾……煮兩分鐘。
鳯城酒家老闆譚國景
記者：謝翠玲攝影：徐振國、劉永發2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道，即like：
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來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170617/20058618
【順德菜式】順德菜最緊要河鮮 鯇魚折肉要用「平刀法」
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GS(14)@2017-12-05 00:55:09全新旅遊專頁，即like籽想旅行：
https://fb.com/travel.appleseed常常吃到來自順德的菜式，多是來自兩種的食材，第一是牛奶、第二是淡水河鮮。順德當地從以前就有不少當地人養水牛，同時亦盛產水牛奶，味道十分香濃，順德人會將它製成咸食或甜點。而淡水河鮮，則是因順德地處珠江三角洲平原中部，令河鮮物產豐富，因此不少順德都加入鯇魚、小蝦等。
順德小炒皇：製作順德小炒皇必須快速翻炒，避免食材味道流失， MOP98。
紅豆雙皮奶：奶在製作過程中產生兩層奶皮，上層奶味甘香濃郁，第二層細緻滑溜， MOP38。
順德煎焗農家雞：農家雞選用鮮嫩滑雞，保證雞肉鮮甜彈牙，MOP108。
最近澳門萬豪中菜廳與順德大廚合作。行政總廚王永其師傅就分享了不少製順德菜的貼士，其中之一就是如何做出順德的傳統家常湯品拆魚羹，「拆鯇魚肉是最考刀功，?菜的刀法可分為直刀法、斜刀法和平刀法，而起魚肉就要用平刀法，而不同位置亦有不同要訣。靠近魚頭的位置肉薄，故此下刀要淺；而靠胸位肉厚，需要下刀較深，否則難以起魚骨。」而正宗順德菜的做法就是將魚肉拆出並切絲再炒香，而湯頭就會用鯇魚骨和腐皮熬成，加陳皮、絲瓜、薑絲等，做出不同的口感。除此之外，中菜廳於十一月至十二月亦推出期間限定的順德菜，當中也用到牛奶和淡水河鮮，如順德炒牛奶（MOP78）及釀尖椒拼炸鯪魚肉雲吞（MOP68）等，價錢也不算太貴，可以到澳門旅遊時順道一試。記者：張佩君
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171203/20232958
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