【到會食好西】去骨海南雞+咖喱牛腩 開P試食東南亞口味
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GS(14)@2017-12-11 00:11:31阿賢熱愛下廚，開設主打去骨海南雞的餐廳，成為招牌菜。
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https://fb.com/travel.appleseed派對食物不是日式就是西式，不如試試東南亞風味的海南雞到會呢？36歲的鄭哲賢自小貪吃，六歲就第一次踏入廚房。
16歲正式學廚，由日本餐學起，輾轉已經二十年，年頭他在尖沙嘴開了自己的食店「雞匠」，主打去骨海南雞，做外賣自取、送貨或上門的到會。外送或自取到會，跟堂食價相同，外送另加運費。至於廚師上門到會服務，12人份量由$6,000起，視乎客訂單要求而定。
阿賢選用60日大，約兩斤半的新鮮雞做海南雞，愛牠大細適中，脂肪也不會太多，每隻$230。
爺爺燜大花菇是家傳菜，選用日本秋田菇，加上阿爺獨門秘方，味道只此一家，$78。
雞匠只賣咖喱牛腩，阿賢說他試過咖喱醬配牛是最佳配搭，而選擇美國牛胸腹是牠比普通牛腩的肉質更有咬口，例牌$78。
海南雞食得多，不過要做到肉嫩唔「䊹」口就好睇師傅功力，阿賢透露整海南雞步驟，他會先用鹽、胡椒粉及糖在雞身內外醃一日，隔日放滾水煮，再浸冰水，煮及浸冰水的時間都要恰到好處，才能保持肉嫩。雞皮不帶肥膏，皮肉相連，雞件絕不會碎濕濕。有雞當然要配飯和湯，雞飯用鮮油，加入自家調味醬汁，食落香而不膩。至於雞湯就每日加入新鮮雞骨，不停翻滾，上菜前再加入少許蝦米，完全無加味精。另一樣自家菜是咖喱牛腩，阿賢選用美國頂級牛胸腹，肉味重又肥美，再加入由十種香料調製的咖喱粉，香而不辣，例牌$78。最後是爺爺燜大花菇，由阿爺傳授的秘方，冬菇夠厚身，好味重點在燜冬菇時加入豬肉，令冬菇更入味。現在店舖只得阿賢一個廚師，如果想要做廚師上門到會的朋友，他提醒要早一星期前預預訂，以便安排。
配海南雞飯的湯以用剩的雞骨熬製，每日加入鮮雞骨，做法似滷水汁，最後加入蝦米提味，既香又鮮，飯配湯$15。
有海南雞當然唔少得雞油飯，油飯是加入由十種香料混合的醬汁，包括香茅、乾葱、蒜頭及黃薑等，不過精髓之處是混合雞湯打成的醬汁，飯配湯$15。
雞匠尖沙嘴柯士甸路15號金巴利大廈地下A舖採訪：鄭紫珊攝影：許先煜
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171209/20239097