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賣早餐到底賺不賺錢:洋快餐早餐最賺錢

 http://www.yicai.com/news/2011/08/1054206.html

 
 

快餐因連鎖規模效應,被認為早餐是最賺錢的。

有國資背景的餐館,因沒有租金壓力早餐盈利。

部分餐館早餐經營虧損,但為午晚餐賺了人氣。

地鐵口的早餐車、小區裡的早餐店、寫字樓下的洋快餐……市民可以根據個人喜好和便利程度解決早餐。人力、原材料、租金等各項成本一輪接一輪地往上漲,雖然多數早餐供應點生意火爆,但是在採訪過程中記者發現,“不賺錢”、“微利”是多數經營者對早餐的評價。不過,在政府的推動和市場強大的需求下,眉州東坡等本來經營正餐的企業卻開始涉足早餐。早餐難道只是“賠本賺吆喝”拉人氣的邊緣業務?本報記者深入一線調查,對各類早餐從業者進行採訪,了解早餐市場真正的生存狀態。

每日凌晨3點半,工人起床準備到門店準備早餐。4點半,每店9位工作人員全部就位,到廚房發麵、調餡、淘米煮粥。6點整,開門賣早餐,直至9點半。

這是位於大興區的陽陽小吃早班員工每日的工作日程表。由於陽陽快餐的包子、餛飩等早餐一律現場製作,口感好,人均消費5元左右,到店裡就餐的顧客非常多。

“現在肉餡、面、人員工資都在漲,各項成本已占到整體收入的48%。但考慮到居民對早餐的價格比較敏感,公司不能輕易調價。”東方陽陽餐飲管理有限公司董事長王冬表示,陽陽快餐定位工薪階層,早餐價格不可能太高,1元錢一碗粥多數消費者可以接受。

王冬坦言,定位普通百姓,又追求衛生、質量的早餐不賺錢。現在陽陽小吃各家店每日早餐銷售額2000-5000元不等,但是“賣得越多,賠得越多”。“我們仍堅持提供物美價廉的早餐,主要是希望早餐培養客戶群,利用中晚餐賺利潤。”王冬表示,公司把倒貼早餐的錢視為廣告費用。

在中央民族大學西門附近的一家杭州小餐館,每天早上7點正是這家小餐館老闆最忙碌的時候。他不僅要為顧客端送小籠包、豆漿,還要隨時回到簡陋的櫃檯前收餐費、找零錢。

“一個月房租要1萬元,減去工人工資、水電費、原材料費用,每月基本能賺三四千塊錢。”小餐館老闆表示,有時也會虧本。

不過,被視為“微利”、“賠錢”的早餐市場,卻吸引了越來越多的連鎖快餐企業投身其中。

“經營早餐肯定不會賠錢。”在接受記者採訪的過程中,永和大王和和合谷的相關負責人對於早餐的利潤問題看法一致。據他們分析,如果賠錢,哪家企業也不會長期堅持下去。“只不過,早餐掙的是辛苦錢。”

在北京擁有上百家門店的麥當勞、肯德基兩大洋快餐,就是另一番光景了。由於佔盡地段和品牌優勢以及廣告推廣,兩大洋快餐的早餐時段也是一座難求。儘管記者沒能從企業方面獲得直接回應,但中國烹飪協會副會長兼秘書長馮恩援明確表示:“麥當勞、肯德基的早餐肯定不賠錢。”馮恩援解釋,麥當勞、肯德基的超值早餐是建立在高度標準化的產品、大規模集約化的生產和強大的品牌影響力基礎上的。由於其網點眾多,即使微利,整體收益也十分顯著。其他企業之所以虧損,主要是規模小、成本高造成的。因為早餐都是集中生產、分散消費,如果中央廚房的配置能力大大超過了網點銷售水平,必然造成成本居高不下,難以取得競爭優勢。

其實,如果單獨做早餐,企業肯定不容易盈利。但是,如果把早餐和午餐晚餐一起做,不可能不賺錢。這種全天候供餐模式也是市商務委著力推薦的早餐發展模式。

記者註意到,在早午餐都提供的一些快餐店,都有兩份菜單:早餐期間的食品價格要低於正餐。眉州東坡相關負責人郭曉東給記者算了一筆賬:一碗南瓜粥,正餐的價格是5元,但早餐只能賣2元,再加上人工成本,早餐的利潤僅為正餐的1 /2甚至1/3,不過,經營早餐幫助企業擴大了知名度,也讓更多消費者接觸到了公司的食品。

尋找早餐“社會性”和“經濟性”的完美結合點,是各早餐經營企業正在探索的問題。

早餐店盈利情況調查表

建國門地鐵口早餐車

租金每月2000元,每月盈利1500元。早餐每日由總店統一配送。

某杭州小餐館

門店月租金1萬元,減去人員工資、水電費和原材料成本,每月能賺3000-4000元。

陽陽快餐

肉餡由原來的8元/斤漲至13.8元/斤,工人工資由原來的1500元/月漲至2500元/月。每店每日的銷售額在2000-5000元間。單純核算早餐,每日虧損流水額的10%。

李記隆興盛

由於自有物業,該快餐店的毛利可以達到40%左右,早餐所帶來的利潤每月為5000元以上。早餐收入占到整體收入的1/4。

孟記粥舖

每年租金四五十萬元,早餐基本沒有利潤,主要靠午餐和晚餐的供應。

大眾小吃

一家三口經營的小快餐店,每月房租、水電要1800元左右。每月收入比起普通打工者略高,但很累。

焦劍/製表

早餐經營商家對賺不賺錢表態

■李記隆興盛:

今年早餐總共收入了5000多元,這在鼓樓這一區域算是相當不錯的經營業績,而一般的早點供應點,營業額達到2000元左右就算是正常水平。整個早餐時段的收入,也占到全部收入的1/4。

■李先生牛肉麵:

工作人員基本上6:00就開始做準備,因為很多食物都是現做,所以準備環節週期並不長,而10:00前這段傳統的早餐時間裡營業情況還算可以。由於該地段屬於商務區、居住區和休閒區的匯集地,所以顧客的構成情況不好分析。有關利潤因涉及商家機密,不便回答。

■大眾小吃:

麵粉等成本高,利潤較低,店鋪月租加水電費用近1800元,一家三口經營,收入一般。消費者俱有不固定性,工程施工完畢面臨消費者大量流失的狀況。

■包天下:

開業一年之後,包天下的客流開始穩定,盈利能力穩步提升。不過,做早餐很辛苦。一般情況下,10多位工作人員需要凌晨2:30起床進行發麵等準備工作。各方面對早餐的檢查也很嚴格。

■孟記粥舖:

經營這家店鋪已經8年,在亞運村小營還開了一家更大的分店,主要以物美價廉來吸引消費者。

■外婆紅燒肉:

7:30-8:00為客人最多的時間段,店員都是3:30就開始準備原料、輔料等,因為早餐大部分為手工製作,所以準備週期較長。店面所處位置為居住區,所以消費者群體比較雜,上班族多以外帶為主,而老年人和體力勞動者則多為堂食。該店全天供應餐點,與早餐幾乎一樣,所以並未特意準備早餐供應,不存在早餐工作量大卻不盈利的情況。

■陽陽小吃:

生意很好,每天接待近1000人。

■靜香齋:

幾十年的老店,顧客都是周圍居民,大多為老顧客,早點收入不高,每天早餐時間流水1000-2000元左右。

■沒名兒生煎包:

開學人流會更大。早晨一般的營業收入為600元左​​右,如果按照人均6元計算,估計每天早晨接待人數在100人左右。由於是新店,目前早餐收支情況為持平。

商報記者吳穎李鐸張慧敏崔呂萍李冰姚鈺珂陳杰閆瑾徐慧姜琳琳參與調查

記者手記

早餐的經濟賬怎麼算?

俗話說,“早餐要吃好,午餐要吃飽,晚餐要吃少”,可見每天第一餐在一日三餐中的分量。在市場推動和政府扶持下,老百姓不僅可以在家自己做早餐,還可以選擇早點攤、中式快餐店和洋快餐店吃早餐。但是,在我們的採訪中發現,早餐被戴上了“賺辛苦錢”、“薄利”的標籤。

但是,肯德基、麥當勞等洋快餐卻在快速搶占早餐市場,不僅根據中國消費者的口味改良早餐品類,還通過6元、7元低價套餐降身段,與中式快餐甚至非正規早餐軍搶占客源。

雖然多數中國人仍懷念國營飯店當初供應的實惠、可口的豆漿、油條,但是,快節奏的生活方式讓坐下來吃早餐離上班族越來越遠了,越來越多的人已習慣選擇洋快餐、西式早餐。

由於租金優勢和規模化發展,餐飲界公認兩大洋快餐的早餐是賺錢的。另一中式快餐和合谷向記者透露,現在其盈利了,並且早餐的銷售量平均增長兩成左右。和合谷的早餐轉機是——薄利多銷。

眉州酒樓是另一家近年積極嘗試早餐的正餐企業。在眉州酒樓方面看來,其早餐傍著酒樓開,一方面可以降低酒樓的租金壓力,最大限度地利用店鋪資源,同時也可以通過早餐拉近與消費者的距離,為利潤更高的正餐拉客。

早餐搭配著正餐,平攤成本和利潤,是越來越多的餐飲企業選擇涉足早餐市場、沖抵早餐微利尷尬的主要經營思路,改變了“好鐵不打釘”的理念。

採訪中,一位堅持經營中式早餐的企業負責人指出,把早餐轉入快餐企業、連鎖企業,是對解決早餐賠錢痼疾的一個有效措施。但是,應該看到,不是所有店都適合經營早餐,要按地段和周邊消費環境有區別選取,這樣才能讓正規早餐良性發展下去。

相對於人工、原材料、配送成本等等,對於餐飲企業經營早餐來講,租金是最大的一筆開銷。在給正規早餐企業掛示範店牌匾、有一定資金補助的情況下,如何與開發商溝通給早餐店預留舖位、在租金上給予優惠,是破解早餐便利化和物美價廉問題的一個實際性的問題。

而租金問題,也是洋快餐能夠在薄利的早餐市場中輕鬆盈利的關鍵。據一位曾經負責開店的工作人員透露,同一個地段甚至同一個網點,如果是洋快餐和中式快餐企業同時想進入,中式快餐租金往往比洋快餐高6%左右。

早餐 到底 賺不 賺錢 洋快餐
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