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太龜毛!義美挺過塑毒風暴的秘密

2011-6-20  TCW




在這一波塑化劑風暴當中,許多知名食品飲料大廠都躲不掉,反而是一向低調的老字號義美食品,在此時卻因為所有產品皆通過檢驗,加上斥資新台幣六千萬元成立的「食品安全研究室」,突然間受到矚目,甚至連總統馬英九都親自參訪該研究室,還讚許義美經驗是業界標竿。

六千萬元的研究室有多厲害?居然可以幫義美安然度過三聚氰胺毒奶事件,以及這次的塑化劑風暴,而其他更大的企業難道沒有嗎?

看重來源!不靠機器,就踢掉問題廠

其實,這樣的研究室並非義美獨有。台灣食品業龍頭統一企業在其二○○九年的企業社會責任報告書當中指出,該公司於二○○五年正式成立食品安全研究中心,此中心與公司的品保體系加起來,每年投資約一億五千萬元於食安檢測上。

「義美靠的並不是這些儀器設備,」義美食品總經理高志明表示,光農藥就有數百種、抗生素有幾十種,就連塑化劑也有十幾種,根本不可能只靠檢測,檢測只是最 後一道程序。他說,義美能夠在這幾次的食品安全風波中全身而退,靠的是從源頭控管,層層把關,包括原物料產地來源、採購價格、廠商的客戶參考名單等等, 「光是這樣,不用檢驗就可以先踢掉很多可能有問題的原料供應商。」

他舉例,所有的原料採購都有市場價格可以參考,「突然哪一種東西,價格特別便宜,你就要有所懷疑。」

嚴守標準!把關太苛,找不到供應商

即使過了第一關,之後的把關更為嚴格,義美採購部主管表示,供貨廠商要先自行提供檢驗報告,但最終還是要經過「食品安全研究室」的檢測才算過關,「研究室那邊很囉唆,有時候廠商東西是OK的,還是會被打掉,(研究室)標準比較高,很龜毛。」

食品安全研究室主任廖怡禎說,因為嚴格把關,有些原料甚至找不到供貨廠商。舉例來說,像是做料理餐和冷凍食品的豆腐皮,義美曾經找過五、六家供應商,卻沒有一家檢查合格,最後只好自己做,他透露,因為這個原因,很多食材最後都是義美自己做。

這次引發風暴的塑化劑,義美原本也不知道需要做這個檢驗項目,事件爆發後,才利用研究室的「液相層析串聯質譜儀」,依據衛生署提供的檢驗方法,成為目前全台三十三處,可做此項檢測的單位之一。

寧賺慢錢!賣相差,也不多放添加物

「其實有很多東西我們也不知道,所以最好的方式就是盡量不用添加物,」廖怡禎說,義美之所以能躲過每次的食品安全風波,不是因為研究室或研究員有多厲害,除了從原料來源就嚴格把關之外,少用食品添加物才是真正的重要原因。

「能不加就不加,」是義美對添加物的最高原則,高志明拿起一塊義美做的蛋糕說,它的原料就是麵粉、蛋、糖、油,除此之外,完全沒有其他的食品添加物,證明 添加物其實是可以不加的,「但是消費者喜歡顏色鮮豔、味道香濃,通路為了滿足消費者,廠商為了讓價格有競爭力,才會去想出一些其他的東西,」他說。

不過,這麼做是有所犧牲的,以義美的果汁來說,因為堅持用百分之百的鮮榨原汁,也不經過濃縮再還原,所以比一般市售果汁來得貴,而不加添加物的西瓜汁,西 瓜渣會沉澱。此外,堅持不加亞硝酸鹽的香腸沒有鮮紅色澤、不加消泡劑的豆漿等等,因為義美這些「龜毛堅持」,導致其產品價格高、賣相不好。

曾經有業務和行銷人員向公司反映,這樣會影響銷售,高志明卻不改堅持:「總有一天會有市場的。」然而,產品卻常常因為銷售不好,價格又沒競爭力,被通路下架,最後商品只能在義美自己的門市販售。

為什麼這麼堅持?高志明說,這和經營者理念有很大的關係,他不是專業經理人,不用急著求短期績效表現,企業要看長久,才能永續經營。「很多事情比賺錢更重要。」他說。

這點義美的供應商都很清楚。和義美合作十多年的果汁供應商佳美食品工業董事長游昭明表示,一般廠商多以價格為第一考量,「越便宜越好,」但是義美卻總是先要求品質,不計較價錢,而對廠商的評估也不只是查廠而已,還要求經營理念要能夠相通。

財團法人食品工業發展研究所企畫室主任簡相堂表示,風險和成本是相對的,降低一點風險需要很高的成本,而食品業又是微利產業,多數靠規模賺錢,義美產品相對少量多樣,卻能盡量減少食品添加物,多使用天然食材,十分難得。

他表示,添加物不是拿掉就可以了,還是要保持產品的穩定性、保存性、口感等,「這真的很難,重要的是,還要消費者願意埋單。」

從最後一關一路往前看,成立四十多年的義美食品公司,因為有著龜毛堅持,寧願選擇少賺,或許因此擴張腳步不快,但每一步都走得扎實,而這樣的企業精神和品牌價值,在塑毒風暴中,完全顯現。

 

 


太龜 龜毛 義美 挺過 過塑 塑毒 風暴 秘密
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「日本的龜毛要求,正是我們進步的原動力」 求品質 土番薯華麗轉身 冰烤熱銷美日

2011-8-15  TWM





邱木城所創立的全台第一個地瓜品牌「瓜瓜園」,不但讓沒落的地瓜產業再度重生,還使農民收入增加三倍。在農業轉型的危機下,他是如何開闢新方向?

撰文‧燕珍宜

紅遍大街小巷的冰烤地瓜,連7-ELEVEN、全家便利商店都加入販售行列。這幾年,養生風風靡各界,地瓜從窮人家的主食,搖身一變成了養生聖品,甚至連科技大老闆出國都要帶上地瓜。

冰烤地瓜其實出自台南新化的「瓜瓜園」。來到新化,大老遠就看到身材渾厚、個性像番薯一樣憨厚的瓜瓜園總經理邱木城。邱木城有著農民淳樸樂天的真性情,談 起地瓜,他興奮地介紹著:「台灣有三一九個鄉鎮,每個鄉鎮都有各自的特產,新化的特產就是地瓜,在鼎盛時期,它曾經是全台最大的地瓜粉產地。」眼前這位親 切的阿伯,其實大有來歷,他不但是神農獎的得主,也是新化沒落的地瓜事業起死回生的靈魂人物!

從薯條發想 創地瓜新吃法七○年代台南新化所生產的地瓜,專門供給澱粉工廠加工製造成地瓜粉,鼎盛時期,有三十多家地瓜粉工廠。但因為澱粉工廠是高汙染產業,再加上台灣的人工成本昂貴,因而逐漸外移。工廠外移,地瓜也就無處可銷,農民也頓時失去依靠。

原先賣地瓜的邱木城,看到地瓜農的困境,也同時看到麥當勞等速食店的薯條正當紅,他靈機一動,成立地瓜產銷班,將地瓜變薯條,推介到香雞城、頂呱呱等本土速食店,成功開拓地瓜的新吃法。「當時香雞城計畫展店五百家,所有的地瓜薯條就是由我們供應。」邱木城回憶道。

此外,邱木城還參加了農委會與外貿協會的品牌形象建立專案,推出「瓜瓜園」,成為全台第一個專業的地瓜品牌。深諳農業要有新出路,就必須升級和創新的邱木城,每年都堅持至少三%以上的研發經費,數十年如一日,不斷進行產品研發與採收研發。

關於地瓜產品的研發,邱木城透露,冰烤地瓜的前身,其實是「微波烤薯」,「因為當時大家的想法都一直局限在番薯就是要吃熱的」,邱木城表示,但是這個商品策略其實是失敗的,因為八○年代,微波爐還不是很盛行,因此未能成為明星商品。

而瓜瓜園的明星商品「冰烤番薯」,邱木城則表示,「冰烤番薯的誕生,其實是一個美麗的錯誤。」當日本學者的研究報告指出,抗腫瘤的前十大食品,第一名是地 瓜,第二名是地瓜葉;地瓜於是從「窮人食物」搖身變為「養生聖品」。也讓當時正在參加世貿食品展的瓜瓜園的地瓜,大受歡迎。當時因為人潮太多,微波加熱不 及,工作人員只好直接將冰番薯切片販賣,結果,沒想到口感出奇地好。

獲日本訂單 是進步的動力邱木城乘勝追擊,花了一年的時間,研發如何保存冰烤番薯的甜度、香氣。最後才正式推出「冰烤番薯」,這個明星產品甚至還接到日本訂單,冰烤番薯的新吃法於是傳進日本。

接到日本訂單,也是讓瓜瓜園「功力倍增」的重要關鍵!邱木城解釋,日本方面可以為了一筆訂單,從種植、管理、採收、加工過程、出貨,每個階段都要親自來台 灣探視,整個流程是嚴密管控,以監督衛生條件、農藥殘留等是否符合標準。更重要的是,日本客戶還傳授瓜瓜園許多加工、包裝等多方面的技術。

「日本的龜毛要求,正好是讓我們進步的原動力,鞭策我們往上提升,所以我們冰烤番薯的品質才能愈來愈好。」邱木城心存感激地表示。也因為拜日本市場所賜,冰烤番薯現在已經成功外銷美國、加拿大、韓國、大陸等地。

如今「瓜瓜園」的地瓜產品琳琅滿目,地瓜酥、地瓜冰、地瓜蜜餞等,邱木城甚至開發出地瓜茶、地瓜酒等附加價值更高的產品,並設立全台第一家地瓜專賣店。

抱持著「窮則變,變則通」的精神,邱木城自信地表示,「農業永遠不怕沒有新出路」。瓜瓜園地瓜產銷班,從一開始只有十個人、十公頃的面積,到現在擴大到二 ○○人、一五○公頃的規模。農民收入,比起澱粉地瓜時期,增加了三倍,也比種稻米增加一‧五倍。而且瓜瓜園是計畫性產銷,從需求去控制生產,因此農民不再 有產銷失衡、瓜賤傷農的情形出現。

目前,瓜瓜園遇到的另一個挑戰則是農業缺工的問題。「登報找工人,一個月來不到三人。」對台灣農業缺工情形的嚴重程度,邱木城表示,農工缺少的速度,如果以前有十個工人,現在只剩下五個,三年後,將只剩下三個。「這絕不是危言聳聽!」邱木城憂心忡忡地強調。

為了克服缺工這結構性的大問題,瓜瓜園很早就開始「半自動化採收」,一千斤的地瓜,過去要六個人採收,現在只要一個人,產能還提高。「以後的目標是『全自 動化』」,邱木城表示。「地瓜全自動化最大的困難點在於後半段的採收,因為地瓜很怕受損,這部分我們還在想辦法突破、克服。」農業要做到從上游到下游,生 產、製造、儲存、銷售全都包,成功案例很少,瓜瓜園是唯一的一家。被認為是沒落農業的地瓜,卻在邱木城的手中起死回生,更難得的是,他更成功地讓兒子邱裕 翔加入行列,有了年輕一代的接棒,台灣農業的新方向將更充滿希望。

邱木城

出生:1956年

現職:新化鎮農會食用甘藷產銷班班長經歷:台北生鮮甘藷供應中心負責人學歷:嘉義農專食品工業科、成功大學企管EMBA

比一比

轉型前:每季收入

14萬元

轉型後:每季收入

40萬元


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別笑我龜毛戴勝益

2012-10-04  NM




台灣一個身家十幾億的大叔,每天要自己獨處七小時瘋狂思考,把人生的大小問題都用腦袋想個稀巴爛,方肯罷休。

三年前他登花蓮的奇萊山,頭四天都憋住不說話,思考至第五日,身處三千呎高山時福至心靈,告訴妻子要把八成財產(約十二億港幣)捐作善款,只給子女各留5%。

閃念間不捨,但他認定錢財長遠會招禍:「錢不夠是苦難,錢太多是災難。」

他身形矮矮的,一副鄰家大叔造型,如此其貌不揚,卻接連在幾個大型調查中,被台灣的打工仔和應屆大學畢業生推選為最想效忠麾下的人;他經營的餐飲集團更打贏了Google、誠品、HTC等,被稱為新世代最嚮往加盟的企業。

在香港選最受歡迎老闆是一場笑話,但這個叫戴勝益的人,卻風靡了台灣的打工族。

他明文規定不容子女加入集團做事、又管員工有沒有帶家人出國旅遊、講明沒參加過三項鐵人運動會影響升職。

他「龜毛」如此,竟成大事。

戴勝益把八成身家捐做善事,包括助養台灣貧窮孩子,和經營員工意外傷亡基金,由太太審批每宗捐款。他預計年半後來港開店和上巿,屆時也會將股票資產這樣分 配。他另一龜毛是不買舖只租,因為一旦投資地產,賺錢變得容易,就會引誘你放棄本業。在香港也如此?「到哪裡也不能改變,才叫信念。」

台中的王品牛排店裡,記者跟戴勝益對着坐。上菜的女侍應左手提着白瓷茶壺,右手放在背後,牛尾清湯沿壺嘴流觴,如此替客人上湯,尤其風雅。記者輕輕說聲謝謝,反而是戴勝益大力拍一下手掌,笑開了嘴:「很用心喔,謝謝你!」

香港人看着大概覺得濫情,但他的確時刻都感情滿滿。這是他十九年前開的第一家牛排店,至今中台兩地餐廳數目已達260家。他的店本來不供應濃湯,只上清 湯,直到最近才破戒。原來他出生時家裡窮,媽媽沒母乳又買不起奶粉,便用米煮粥,他自襁褓就吃粥面那層黏糊的東西填肚:「我吃到怕,好怕。長到五十九歲, 至今一口黏稠的濃湯都喝不下。後來我說服自己這是一家企業不是我自己的生意,要面對巿場,才推出濃湯。」

十九年前開這家店,本來的目標是愈賣愈貴、愈做愈高檔,可願望落空;這個三百二十五元(港幣下同)的牛排餐單,最後成為他旗下最高消費的餐廳。往後再開的 鐵板燒、火鍋店、日本料理、素菜店和咖啡室,價錢全部往下跑。「開始時以為賣得貴賺得多,就好生存。後來發現餐牌價錢貴,別人的感覺通常是:你很厲害啊, 但是我不認同你。愈做愈貴,客路愈走愈窄。」

這個道理他花了十年時間才想通:「服侍有錢人,他們鼻子往上翹,眼睛長在額頭上,逛街碰到電線杆呀!服務平民客人,你自己也會變得謙虛。」

午餐後離開,有四張枱的客人認得戴勝益,要跟他拍照留念。走到門口,好幾個侍應拿出員工證,要老闆在上面簽名。記者一度狐疑這是否一場造假的戲,忍不住問 戴勝益:「這些粉絲真的假的?」他倒自信得很,還有幾分天真:「我們在台灣很受人尊敬呀!香港的百萬富豪,都沒人喜歡。所以我們要去香港開店,把這個文化 帶過去,讓你們知道也有老闆不貪錢的!」

「香港人才不會信。」

「開始的時候台灣人也不信啊,我做了二十年,他們現在信了。」

二公子

把餐廳的場景換成製帽工場,那時的戴勝益可一點不自信,大家只管叫他戴芳的兒子,或者戴勝通的弟弟。他父親曾拋妻棄子十幾年,六兄弟姊妹只靠媽媽幹粗活帶 大。後來父親創辦的三勝製帽公司闖出天下,進身全球三大出品帽子的企業,戴氏三兄弟因兒子身份加入公司得享成果,戴勝益順理成章當上三勝的二公子。「我台 大畢業後當兵兩年,便入公司做副總,爸每月給我四萬現金,他還從美國弄來一張運通銀行沒簽賬限額的黑金咭,出入坐有司機的車是平治。」那是三十幾年前,他 只穿Armani和Issey Miyake,只上能刷信用卡的五星級酒店用餐,遍遊了世界四十個國家:「生活太好太爽,物質上絕對快樂。」他唯一沒有的是身份,因為整盤生意和成就都不 是他的,生活在最快樂和最虛空之間:「我每日都質疑自己,我的能力到哪個水平?」三十九歲那年,戴勝益離家出走。「三十五歲就想走,一直拖,因為裡面太舒 服,我跨不出去。一個人的能力、決心、勇氣,到四十歲就煙消雲散,三十九歲我不得不走了。一走便一無所有,才測試到自己能力有多少。」老爸彼時不斷挽留, 囑兒子再多呆幾年,便能分到三分一家產:「我說不行啊,我沒時間了,我的時間比財產重要啊。」況且他當時已經發現,所謂家族生意長遠其實是陷阱:「一家工 廠,養三個兄弟,再加三個嫂嫂和幾個孩子,遲早一定吵起來。早一天走,問題便早一天解決。」

共產黨

每個月一次,戴勝益會分別到深圳和台中,跟內地和台灣合共260家餐廳、逾500名店長和主廚開例會。員工入場後走到一個個攤位量度血壓和心跳。不論男 女,他們的腰間都繫上一個計步器,叫人莫名其妙。主持會議的戴勝益站在台上,跟台下幾百個員工講起故事來。事件發生在旗下的「陶板屋」餐廳,八月某個晚 上,一位媽媽帶着兩個小孩落機,途中他們肚子餓,吵着要吃烏龍麵,那時已是晚上九點半,這個媽媽舉目一看,全條街就數「陶板屋」這家餐廳名字最日式,她遂 走入去碰運氣。「我也不知道什麼是烏龍麵,很明顯我們的餐廳也沒這個菜。但員工卻請廚房弄了一碗麵,再找飲料給兩個餓壞了的孩子嘗。這位媽媽要付錢,但員 工說這個菜不在餐牌上,所以沒有價錢,也毋須付款了。我收到這個媽媽寫給我的信,她說太感動了。」戴勝益事後問記者,香港可會發生這種事情?「大概不會 吧……」「台灣真的會有這種事啊,我每月收好多信,都是人客寫來告訴我,要我表揚同仁的。」「這樣說,在香港要是發生了,客人也不會執筆給集團主席寫 信……」「我真的想要去香港,希望讓同樣的事發生。」說回那個計步器,其實是出自戴勝益的「龜毛」哲學。他規定某職級以上的員工,必須每天走一萬步,並作 出記錄上呈,以保健康,是以人人都在腰間扣這麼一個小盒子。更龜毛的是,他在集團力推三鐵計劃,包括騎單車由台北至墾丁共500公里、游泳3.5公里橫渡 日月潭,以及攀登三十座台灣高山。三鐵團由公司包辦,每年舉辦好幾次,五天單車團要四千元、渡日月潭收四百元、攀玉山一千多,最近幾年新搞的十五天喜馬拉 雅登山團,團費則收八萬塊,竟然甫推出就額滿。「錢自己掏腰包,假期也是自己的,這樣你才會珍惜!」他還獨裁得將三鐵計劃轉化成學分,作為決定員工升遷的 重要參考:「人人都玩三鐵,你什麼都不會,就不能生存,被排斥,這就是企業文化。不喜歡的人根本不會進王品,喜歡的就靠過來。很多年輕員工,就是愛這樣玩 才來應徵的,這也是我的原意。這些挑戰讓你能經歷生命。」「你這是控制狂啊!」「對呀,我連私家車最貴只能買三十八萬也寫明在員工手冊裡。」「你對大陸員 工也來這一套?」「我們剛入上海時,有中介公司說,你行這個文化會被人告!我說不喜歡這種文化的人就別來工作。現在我們在大陸已搞過青海的騎單車團啦。」 「來香港你的鐵人計劃怎樣搞?」「如果維港開放,就辦維港渡海泳。這套公司文化是不能放棄的,只能全部把它做到底,才叫做文化。」戴太太笑了出來:「他是 共產黨,要把人家洗腦。我也這樣給他洗了!」

斷後路

他說人生像迷宮,所以千萬得想通了才出發;否則走錯了退回來,時間更不划算:「一般人只會想往後兩年發生的事,然後再想不下去,頭腦要昏掉,但其實你必須 苦思二十年之後的事。你現在遇到的困難和痛苦,往往就是因為以前沒有想通。」他為了將人生往後有可能發生的所有事,都要想透徹,每日最少要自己思考七小 時。十四年前,當他的孩子分別讀國中、國小時,他便定下「非親」約章:員工親屬不得投考公司職位。換言之,他兩個仔女也永遠不能加盟集團。「我早已告訴兩 兄妹,你們日後只能靠自己努力了,他們當時不懂,就說OK呀!灌輸這個思想多年,他們早知道老爸是什麼人,知道沒有靠山。這就是我提早二十年想到的事,否 則到他們出來工作才立這條規矩,子女大概接受不來,要抱怨父母。」三年前他登奇萊山,苦苦思索後,再進一步斷了子女的後路。「捐身家的難題是,那條線該怎 樣定?」「捐10%已是一筆可觀的款項,捐20%很多了,捐50%似乎就夠?那我便倒轉來想,應該留下多少?最後決定留20%,10%是我和太太遊世界的 旅費和養老費,每個孩子各得5%。」既然要斷孩子的後路,有想過半個子兒不剩嗎?戴勝益立即搖搖頭:「這樣太矯情,大家會覺得你頭腦有問題。我明明愛孩子 的,不是跟他們有仇恨,一元也不分太假惺惺。」

王品集團今年在台灣上巿,以目前股價計算,兩名子女每人大概分得七千萬元港幣。「我規定這筆錢三十五歲後才能動用,我的計法是這足夠讓他們創業好多次,再 失敗多好多次。人生必須有血、有淚、有汗,否則人生就不好玩了。斷了後路,才會有夢想的動力。」戴勝益曾為着這個決定發表過文章,叫做「我為何斷絕孩子的 退路」,在網路給瘋傳,人人讀過後都噙着淚說感動,倒是他清醒:「只有子女不感動耶。」那孩子的媽你還好嗎?戴太太望丈夫一眼,似乎真是有點心疼:「我說 請不要做得太過分就好。」那孩子聽到後反應如何?「他們當時正在美國唸書,回台灣過寒假時我跟他們說,一秒鐘就同意了!」孩子同意只是怕表現不好,會連 5%也沒有吧!戴太太也笑道:「他們其實早就知道,不會從老爸那裡得到什麼好處啦。」戴勝益頓一頓,這次很認真的說:「太富裕你跟一般人的距離變得很大, 你走在天上,大家走在地上,這樣子沒什麼意義。」他和家人住台中,台北則租了一個每月四千港元的公寓,八百呎,沒電視沒冰廂。去年某早晨,太太在小房子裡 醒來,正色問道:「喂戴勝益,我們這樣做對不對?為甚麼克苦如此?」她問為何不留二千幾萬港元買個豪宅,其餘的錢再捐。他答:「真要買 也不是沒錢呀!但一住豪宅就不能穿拖鞋落街、不能沒司機、不能沒傭人,碰到郭台銘怎辦?你就從此要應酬。一買豪宅全盤生活要改,我們就變有錢人啦!你還真 要買?」戴勝益眨眨眼,他說男人要懂得講話,家庭才會幸福;仔女如果成功,就放手讓他們成一條龍,否則就鼓勵他們做一條快樂的蟲。至於人生最好是一顆茶葉 蛋,貧窮和挫折是裂痕,太窮蛋會爛掉,太富裕蛋就沒味道了。

別笑 笑我 我龜 龜毛 毛戴 戴勝 勝益
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44年龜毛鐵律 炒菜前先把鍋子刷到雪亮

2013-02-11  TCW
 
 

 

福容大飯店台北店,位在一樓自助餐的廚房,下午四點多,廚師把剛炸好的蝦子從油鍋中撈起,放在不鏽鋼盤中。一位主廚立即抽出放置在左手臂口袋中的塑膠刀叉,切下一小塊蝦肉放進嘴中,試一下油炸過後的嫩度。「炸了蝦子的油都怎麼處理?」廚師回答:「倒掉。」主廚說:「放兩顆洋蔥下去炸,蝦子的腥味全被洋蔥吸附,油還可以再利用。」

前一天晚上,在飯店樓上的總統套房,福容飯店董事長吳寶田低調的宴請賓客,其中一位貴賓,是前國民黨主席連戰。這一天,吳寶田準備了魚身寬度約一個拳頭大的鱸鰻當主菜,還指名要厚切處理。鱸鰻要料理得好,不容易;要處理成跟七分熟牛排一樣的軟嫩,更難。吃遍全球美食的連戰,對這道菜讚不絕口,第二天仍回味不已。

阿基師(鄭衍基)能有今天的演出,跟他自己立下的三個約定有關:不愧對老闆、不虧待消費者、不愧對職場的專業,每一次的表現,總是力求完美、確實到位,持續堅持跟自己的約定,讓廚師在社會的形象提升。蔣經國、李登輝、陳水扁三位前後任總統,都請他到官邸燒菜擺宴,他更常出入國內政商名流家中或招待會所。

乾淨是廚師的尊嚴從制服、鍋具、水溝看出餐食品質

阿基師每一次站出來,都是身穿洗燙乾淨的雪白廚師服,戴著主廚帽,以親切微笑向在座每位賓客打招呼。走回廚房的他,變身成「吹毛求疵」、讓廚師敬畏的主管,他對「乾淨」的要求,到了一絲不苟的地步。乾淨,是源自於阿基師十五歲時第一天到台北的廣州飯店當學徒以來,維持四十四年的習慣與自我要求,也是自己對這份工作的約定。

廚師的菜是要讓客人吃進嘴巴、吃進肚子,而早年廚師這個行業被人看不起,一身油膩的工作服、廚房內部的髒亂是重要因素;阿基師一直希望自己能帶頭,讓廚師這個行業讓人瞧得起,這個約定背後的精神就一直跟隨著他,貫徹到每一個細節。

而阿基師口中的乾淨,是要求水溝乾淨、制服乾淨、鍋具乾淨,以及食材要充分用完。這些看似細枝末節,難度是必須日復一日執行,少了這道程序,如同少林寺少了每天例行性的練拳,打出的拳,力道就不夠扎實。

「我一進廚房,不是看菜做得好不好,而是看水溝、地板乾不乾淨,」阿基師說,「一間餐廳、一家飯店有沒有用心經營,看水溝就知道。水溝乾淨,清潔衛生就會做到位,冷藏庫、冷凍庫,甚至食材、擺盤都會跟著做到位,」他從小地方觀察,只要細節願意花時間照顧,大地方自然也不會放過。

不僅水溝乾淨,制服也要乾淨。如同人的外表一般,不必穿名牌服飾,但只要打扮得乾淨,看了就舒服、得體;餐廳乾淨,就容易凸顯餐飲的內在實力。阿基師對廚師制服嚴格要求,只要發現制服沒洗好、燙好,就會退回重洗。「制服代表一間餐廳的管理,」他說,「制服不乾淨,表示廚師做菜時對乾淨、炒菜程序標準的要求,也不會太高,這樣的餐食怎麼能放心吃?」

連廚師的牙齒乾不乾淨,都列在阿基師的考核項目中。曾經有人應徵廚師工作,對方一開口講話,阿基師當場就跟他說謝謝再聯絡。原來那位應徵者滿嘴的咖啡色和紅色牙垢,「代表他菸抽得很兇、還吃檳榔,」阿基師敏銳的觀察到。

味蕾是廚師的專業抽菸、嚼檳榔影響做菜的精準度

「要當一個好廚師,要有好的味蕾,」阿基師說,有靈敏的味蕾,才能做出消費者需要的口味,菸、酒、檳榔樣樣來,味蕾的敏銳度下降,做出來的料理,味道也會不夠精準。

乾淨無所不在,反映了阿基師對自我要求和約定的貫徹,不僅對人嚴格要求,連沒有生命的廚具也不放過。阿基師下廚時,第一件事不是炒菜,而是開始洗鍋,先把炒菜要使用的炒鍋、瓢杓,刷洗到雪亮,還要用開水燙過;杓子的木質把手,也一樣燙到手感舒潤為止。做菜,對阿基師而言,是一項慎重的儀式,必須尊重每一項器具,才能做出完美的菜餚。

從做菜中體會做人的道理,阿基師有套「老二哲學」,永遠退居幕後、不居功。唯一一次的「臭屁」,是他在二○一○年三月到福容飯店擔任行政總主廚時,曾發下豪語,希望有朝一日把全省擁有十三家餐廳的福容飯店集團,塑造成餐飲業的台積電,「持續把事情做到位,讓顧客滿意,」這是阿基師跟自己訂下的新約定。

44 年龜 龜毛 鐵律 炒菜 前先 鍋子 刷到 雪亮
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台式手搖茶通過五百項龜毛測試 完成亞洲拼圖 不怕磨 日出茶太九個月攻進日本

2013-10-14  TWM
 
 

 

日本服務業被公認為亞洲最成熟的市場,但外來品牌要討好當地消費者的難度也最高,以珍珠奶茶起家的日出茶太,只花九個月就順利將原汁原味的台式手搖茶外銷到東瀛。

十月二日,來自台灣的日出茶太(Chatime)手搖茶品牌,在距離東京市區車程近一小時的筑波西武百貨美食街,開設日本第一家據點。開幕式中,日出茶太創辦人、六角國際董事長王耀輝殷勤接待日本商社貴賓,儘管參加過多場新店開幕式,但此刻他的心情格外緊繃,因為完成進軍日本這一役,等於完成在亞洲市場中最重要的一塊拼圖。

「打入日本,是我創業以來最大的心願。」王耀輝致詞時說,日本市場對食品安全的高標,使日出茶太進駐日本展店的門檻也相對提高,因此,有別於在其他國家是透過代理商展店的發展模式,在日本,日出茶太是與日本顧問公司合資成立分公司,採取經營直營門市的方式全面開拓市場。

日出茶太在日本的合資夥伴「志群總合研究所」,是當地知名商業顧問公司,與日本各大商社關係深厚,此次可以快速在西武百貨展店,就是透過志群社長山下玲如牽線。

忠於台味 機器被拆解查驗不過,商業人脈只不過是進軍日本的第一道難關,「真正的挑戰,是日本人『少買現調飲料』的飲食習慣,以及這裡超高規格的食品安全標準。」王耀輝說。日出茶太成立九年來,已在世界各地開出一千家分店,光是今年七月,全球就有十五家分店同時開幕,展店速度之快,令人難以想像。但唯獨在日本,為了打下未來發展成「連鎖店」的基礎,跨出第一步的速度,就必須慢慢來。

首先,要讓日本人接受新的飲食習慣,就一定要讓人驚豔,「我們堅持『正宗台味』,所有的原物料、茶葉,都從台灣空運進口。」不只原物料,包括機器、容器、包材等,也全數來自台灣。然而,這個堅持卻給王耀輝帶來麻煩,姑且不論運送成本攀高,「因為都是進口的,從吃的到用的,每一品項都得經過非常嚴格的食品安全檢驗。」王耀輝印象最深的是,日本政府為了檢驗飲料封口機安全性,就把機器整個解體,細部拆解了一百多個零件;此外,光是一台果糖機的檢驗費就高達日幣五百萬元,原物料也要通過日本五百多項農藥檢驗,「為了確保品質,我必須從源頭就與廠商密切溝通,可以在日本開店,也可說是對日出茶太原物料與產品的品質掛保證。」他欣慰地說。

為了扎好馬步,奠定「連鎖化」發展的基礎,日出茶太還花費六百萬日圓在日本成立訓練教室,由台灣總部派遣教育訓練部門主管到日本訓練當地員工,將整套標準作業流程輸出到日本,「告訴員工『如何做』,這是為了確保做出來的飲料能夠忠於『台灣味』;另方面,我們也會教育員工『為何要這麼做』,讓日本人知道台灣人對服務及品牌定位也是有想法、會堅持的。」設訓練室 明年展店三十家事實上,日出茶太並非台灣首家進軍日本的連鎖手搖茶品牌,目前已有四家品牌在當地開店,但展店速度極為有限。六角國際總經理張國強認為,日本消費者習慣用自動販賣機,現調飲料市場僅以咖啡為主,因此珍珠奶茶打入日本市場大不易。但這一回,日出茶太企圖用扎實的打底功夫,一舉扭轉日本人的飲食習慣;王耀輝說,「按照計畫,明年底前要在日本開三十家分店。」去年底,六角國際在台灣資本市場登錄興櫃,王耀輝表示,股票要有價值的前提是公司持續成長,「在市場飽和的台灣,日出茶太成長的方法就是變成一家國際公司。」今年下半年,日出茶太將在美國內華達州、加州與佛羅里達州等地,釋出代理權並開出新門市,透過市場分散,將亞洲市場占比從五成以上有效降低。

張國強語重心長地說,台灣外帶茶飲市場競爭激烈,店數每年大量成長,目前至少逾六千家,數量僅次於便利商店,但不少品牌開得快,收得也快,因此六角國際從創立之初就鎖定海外市場,從展店速度看來,顯見市場有極大潛力。

至於對日本這個「亞洲最重要的一塊拼圖」,王耀輝的企圖心也不僅止於積極展店,「也將代理日系餐飲品牌進來台灣,目前差不多已談定;未來甚至不排除讓股票在日本上市。」王耀輝愈說愈見雄心壯志,彷彿像是打一場台灣服務業反攻日本的聖戰一般。

六角國際

成立時間:2004年

負責人:王耀輝

資本額:1.25億元

主要業務:連鎖外帶式手搖飲品業

全球據點:1000家

近3年獲利: 每股盈餘(元)

2010 -1.93

2011 5.36

2012 10.03

撰文‧梁任瑋

臺式 手搖 通過 五百 百項 項龜 龜毛 測試 完成 亞洲 拼圖 不怕 日出 茶太 太九 九個 個月 攻進 日本
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拆解經營心法 這家超龜毛老店 惦惦賺81年的祕密

2015-03-30  TWM
 

義美是台灣最老的食品品牌,八十一年來,他們堅持產品原汁原味,幾乎到了偏執的地步。

過去,它雖然不是市場主流,卻總有一群死忠的支持者;隨著消費者健康意識日漸抬頭,義美已翻身為強勢品牌,業績也跟著大暴衝。

撰文‧許秀惠

提到義美,最先令人聯想到的,可能是最近當紅的豆奶、小泡芙,或是脆笛酥、月餅、巧克力軟糖,又或是紅豆牛奶冰棒、蘇打餅乾這些常銷品;但很多人不知道的是,義美不僅是台灣最老牌的食品品牌,更是台灣數一數二的食品代工廠。

只是這家今年八十一歲的食品大廠,八十一年來總是惦惦地賺,至於究竟有多賺,在各類話題總能口沫橫飛、十分健談的義美董事長高志尚、總經理高志明,碰上營業額、獲利等問題,嘴巴便自動上鎖,從不吐露精確數字。

累積八十一年的產品力

研發逾千項產品 九七%產品自製生產事實上,分析義美的經營實力,自有品牌的自銷自售、代工、外部通路販售,構成義美營運的三隻腳。

在同業眼中,義美是強大的食品製造業,累積八十一年、一千多項產品研發經驗,其中又有高達九七%產品都能自製生產,產品力強大可見一斑。

一位食品公司總經理就點出,食品業屬於FMCG(Fast Moving Consumer Goods,指去化、流動快的消費品,如食品、日用品)產業,他認為,「義美的製造、研發實力堪稱一流,是其最大強項。」譬如義美銅鑼燒冰淇淋,結合日本甜點加上西方冰淇淋的創意產品,一賣二十年不墜;又如,一九九○年代旺旺食品和康師傅進軍中國時,複製不少義美暢銷品到中國上市,以旺仔QQ糖為例,就有義美QQ軟糖的影子。據了解,當年旺仔QQ糖紅遍中國,曾創下超過新台幣二十億元的年營收。

一位曾經待過義美的專業經理人則說,三十年前,義美的營業額就約當二十億元,當時,喜餅是義美最重要的產品,可貢獻三分之一的利潤。隨後,一九八八、八九年,義美進入冰品市場,義美紅豆牛奶冰棒、土豆仁冰棒,以真材實料、本土風情的廣告訴求,成功打進市場,讓「營業額翻一番」。一般估計,如今品牌年營業額約六十億元之譜。

大廠搶著要的代工力

麥當勞、摩斯、漢堡王 都少不了它原汁原味不添加化學成分,是義美產品向來的主訴求,只是過去消費者追求口感,廠商在各類食物中加入添加物,消費者也習以為常;義美以不加色素、添加物作為訴求,許多產品卻一度備受冷淡,甚至黯然退場。沒想到時來運轉,如今健康意識抬頭,「樸實」的義美跟著出頭。

在此之前,代工業務,則是撐起義美營運規模的另一隻腳,是義美工廠能讓生產線終年不停擺,發揮效益的一大關鍵。

義美替很多食品餐飲業者代工。從麥當勞、摩斯到漢堡王的漢堡麵包、奶品;羅多倫咖啡連鎖店裡的蛋糕、餅乾,背後的供應商都是義美;連國賓飯店、晶華酒店等五星飯店也都向義美採購。此外,前幾年,韓國知名品牌CROWN旗下的「Jo.in」三明治餅乾、夾心薄燒、巧克力派,在台灣創下三億元營業額,這些產品也全由義美所代工生產。

尤其,長期為麥當勞代工漢堡麵包,雙方合作長達三十年。當年,麥當勞進台灣原想找義美合資,高志尚曾回憶,當時台式麵包夾肉,也不過賣一、二十元,麥當勞一個漢堡居然能賣上百元,令他很吃驚。義美最後雖一本保守作風未參與合資,卻自此打開代工速食品牌麵包的業務,在速食代工市場占有一席之地。再如,去年全家超商委託義美代工雷霆雪糕,一上市就大賣一百萬支,帶進兩千三百萬元業績;今年四月,全家還有新產品雪酪冰棒請義美代工,主打果汁含量超過五○%的健康概念,預期將是雙贏局面。

後勁超強的展店力

攻進機場、捷運站 目標「一周一門市」在同業眼中,義美的弱點在通路和促銷。很早就開始經營自家門市的義美,一度在門市裡設有座位區,可以坐下來點咖啡,有如現今超商門市翻版,全台最多時候曾擁有逾百家門市;只是在各大超商夾殺下,過去十年陸續縮減門市數量,一度只剩七十多家。一直到近幾年,高家兄弟在食安危機中嗅到義美的大好機會,一改保守的經營作風,開始積極拓展通路。從競標得手、進駐桃園機場航廈開設餐廳,在捷運站設門市,都可以看出高家兄弟展店、鋪貨的引擎早已催下去了。

今年三月,高志明更公開宣布將以「一周一家的速度展店」擴增自營門市,目前家數為八十九家,如果順利,以這種速度,義美門市數量可望在今年底達到一五○家。不僅如此,高志明表示,去年九月以來,門市業績成長五成,再加上諸多通路業績明顯躍進的幅度,義美業績不但已然創下歷史新高,今年顯然還會更上層樓。

過去,義美商品品項多,但鋪貨不足、缺貨率高,銷售推廣保守是明顯的缺點。對義美來說,一旦合格的原料缺貨,寧可不生產,譬如銅鑼燒裡夾著的屏東萬丹紅豆餡如果缺貨,便寧缺毋濫;如果產品售價比同業高,影響賣相,導致通路壓低採購量,義美也只好承受。如今,過去的缺點翻轉成為優點,義美的銷售策略也跟著變得靈活。當消費者意識抬頭,開始尋找非基改黃豆做的豆漿、想要沒有化學添加物,沒有防腐劑的布丁、肉鬆時,義美的機會就出現了。

不僅開始擴增自家門市,外部通路的拓展也展現力道,這次全家超商宣布將在門市設置義美專賣貨架,就是高家兄弟主動出擊的結果。全家超商商品部部長黃君毅說,「當初義美詢問如何擴大合作,目前雙方全通路合作約四十品項,而未來品牌專架上則會有肉鬆、油、米、糕點零食類,共三十五個品項導入貨架上。」

主動出擊的銷售力

把全家超商變夥伴 還跨足餐飲經營與全家的合作,可視為義美在通路上一次成功出擊。以前要辛苦力爭,才能擠上主流貨架,如今,義美在全聯、松青、大潤發等大型連鎖通路都有能見度,再新增全家這個生力軍,對義美全產品品項的鋪貨率與銷售迴轉率,勢必有極大助益。

此外,義美也反攻韓國,從去年起授權通路,在韓國銷售義美商品,初期以餅乾類為主。值得一提的是,二○○九年義美打敗南僑,拿下桃園機場二期航廈的餐飲經營權,同場競標的南僑總裁陳飛龍事後很不服氣地表示,「這是此生最大挫敗。」事實上,義美跨足餐飲經營早就可見端倪,義美南崁觀光工廠的「見學餐廳」、咖啡廳假日生意鼎盛,吃得到義美自家台灣小吃、港式點心等產品,咖啡簡餐也一應俱全,「去年開出的發票數達一百五十萬張以上」,義美總經理室處長蔡永富表示。挺進餐飲業,腳步不躁進而穩健。

出拳搶市場的速度變快了,但本質還是不變,義美還是那個把樸實、勤儉奉為最高價值的老義美;在比砸錢做行銷、賣包裝的時代,義美也還是不太打折、不太促銷,廣告預算摳很緊。錢要花在刀口上的義美,即使啟動企業識別新設計,門市改裝速度依然本著「沒壞不換,老舊才換」的勤儉原則,形成有些門市招牌、裝潢已經粉嫩一新,有些門市卻還是舊模樣的奇特現象,專家們不以為然,義美仍一派自我。

八十一來年,義美把衛生、健康放在第一優先的樸實風格,向來有一票沉默支持者,義美固執地做、默默地賺,在食安屢屢出狀況的今天,凸顯競爭利基,帶來成長動能大爆發,這大概是老董事長高騰蛟始料未及的吧!

兄弟分工

打造讓人安心的食品王國

義美家族

創辦人 高番王(歿)、 妻子 高陳秀英(歿)高騰蛟(歿)、 高宋秀霞

長子 高志尚

次子 高志明

三子 高志誠

四子 高志遠

義美的食品版圖

公司 負責人 實收

資本額(億元)

義美食品

(生機、牧場) 董事長:高志尚總經理:高志明 21.3

越南義美食品

責任有限公司

(米菓廠、農場) 高志尚 —

越台糖業 高志尚 —

貿易銷售

公司 董事長 實收

資本額(億元)

富美股份 高志尚 1.98 祥美食品 高志尚 2.4 義美股份 高志尚 1.5 台灣聯合物流 高志誠 2.7 義美聯合電子商務 高志明 2.2

整理:黃家慧

從一家小餅店變

「婉君」口中良心企業── 義美大事紀

從大稻埕發跡

1934年

創辦人高番王於民主鬥士蔣渭水設立的大安醫院原址(大稻埕)成立「義美商店」,販賣訂婚禮餅、鳳梨酥等糕餅。

1937年 高番王去世,兒子高騰蛟接掌義美商店。

1946年 義美推出牛奶糖,為台灣第一家生產牛奶糖的廠商,一舉成為暢銷品。

1954年 開始經營牧場、於台北市延平北路設立台北廠。

打造食安品牌

1964年 高騰蛟成立義美食品公司。

1984年 於桃園南崁廠建置「食品安全研究室」。

1990年 創立全台最大冰品生產工廠。

1991年 提出「我們賣的,我們負責回收」理念;門市全面試辦「百分之百責任回收行動」。

1994年 獲台灣「地球日組織」頒發「環保傑出企業獎」;成立義美環保基金會。

積極全台展店

2009年 擊敗統一超、南僑,拿下桃園機場二期航廈5年餐飲經營權。

2010年 高騰蛟逝世,長子高志尚接任董事長、次子高志明任總經理。

2014年 義美80周年,開始全台積極展店。

2015年 與全家超商結盟;義美宣布門市全面停售香菸。

整理:黃家慧

起家店員工:

老闆都敢吃 絕對不是黑心商品一家企業的文化以及給外人的印象,站在第一線的門市人員往往感受最深,為此,《今周刊》走訪了幾家義美的門市,從和門市小姐的閒聊中,我們一窺義美的真實面貌。

在台北市中山北路門市服務十多年的員工Amy(化名)表示,她們每一個要站在門市販售義美商品的人,都得要到工廠受訓,了解自家的商品是怎麼製作的,因此,在這一連串的食安風暴中,許多食品大廠,都有員工出面爆料老闆的黑心情事,義美員工卻對公司用料實在、堅持原味的作法越來越認同,越來越以身為義美人為榮。

Amy說,以往消費者會反映,義美的麵包不夠香、布丁沒別人家的好吃,她只能回答:「我們是真材實料,沒有添加物。」以前,消費者對此無感,等到同業紛紛淪陷,消費者才發現,原來賣相不討喜、口感不好的產品,才是讓人安心的。她進一步指出,位於飯店、婚紗店雲集的中山北路門市,有越來越多觀光客拿著旅遊書,按圖索驥地來買「最安心的食品」,也有即將結婚的新人,退訂原來的,改訂義美的喜餅。

而在義美發跡店、台北市延平北路店當了十多年店員的Tina(化名),談起東家更是與有榮焉:「義美就像這個老店鋪,沒什麼改變,只是你們忽然發現到,沒有經過粉飾的,原來最好!」她還說,這裡是義美的起家店,也是老闆最常來巡視的門市,而每次來,老闆都會帶著店裡的產品回去吃,「你想想,老闆都敢吃,可見絕對不會是黑心商品。」 (李建興)

 
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三個山東大漢 靠龜毛拍出超夯《琅琊榜》 畫面構圖用科學精算 一頂帽子做五款來挑

2016-01-18  TWM

《琅琊榜》一劇去年先在中國走紅,又搶入台灣市場,成為觀眾街頭巷尾的話題。創作團隊靠著對細節的堅持,硬是在「架空」虛構的歷史中,填入了文化的底蘊,靠著「龜毛」,創造出戲劇雅俗共賞的可能性,被稱為「現象級」大戲。

北宋慶曆六年,歐陽修被貶為滁州太守,他在現今安徽省西南邊的琅琊山中,娛情山水、恣意痛飲以排遣貶官的抑鬱。他盛讚琅琊美景,名篇《醉翁亭記》於焉出 世。琅琊山上除去「醉翁亭」,還建有古梅亭、洗心亭、會峰閣等名勝。「會峰閣」前身為「會峰亭」,建於明代,後被毀改建,如今築於南天門上,琉璃黃瓦,隔 上二十四個鈴角,山風撫處,金聲四起,韻致古雅。

好笑的是,二○一五年十一月,滁州琅琊山景區竟把「會峰閣」易名為「琅琊閣」,新匾額落款上竟寫了宋代大詩人「蘇軾」之名,時空真亂了套!簡直像是某些粗製濫造的「穿越劇」,不顧考證。

當然,琅琊山景區的「改名之舉」其來有自,中國戲劇《琅琊榜》去年九月推出後,在中國紅火,它被稱為「現象級」電視劇(指在社會上掀起波瀾影響甚鉅),曾 拿到中國五十個主要城市收視第一,網路總點擊率多達上億次,以苛刻嚴厲著稱的「豆瓣電影」網友,也給該劇打上高達九.二分的高分,稱其為「良心劇」。

劇中英俊瀟灑的梅長蘇(胡歌飾演)、英武質樸的靖王(王凱飾演),都成了街頭巷尾的「談資」(意即話題),《琅琊榜》在台灣播出,同樣紅遍全台,連民國黨副總統候選人徐欣瑩,在電視辯論會中都自比「靖王」,顯見此戲之熱。

至於琅琊山景區要攀之附之,看來也情有可原,畢竟人家紅,沾光罷了。

把「虛」玩成「實」

架空歷史中,填入文化底蘊?

《琅琊榜》的故事改自同名網路小說,該劇劇本同樣出自原著作者海宴,琅琊山景區改名之荒謬在於:海宴在《琅琊榜》中設定的時空並非「歷史」、亦非野史,而 是「架空」的歷史,一切情節皆屬虛構;「會峰閣」有其歷史淵源,山景區卻自絕其厚實的文化血脈,去炒作虛構之物。

倒是《琅琊榜》,這故事縱然虛構,卻蘊藏戲中的「中國文化」揉得扎扎實實,從美術到禮法、從妝髮到服飾,一切有所本,琅琊山景區把「實的」玩成「虛的」,《琅琊榜》的成功,卻在於它把「虛的」當成「實的」在玩。

《琅琊榜》的製作團隊挺有意思,編劇海宴是幕後藏鏡人,在外界眼中,她是「最神祕的小說家」,網路上卻幾乎連張近照也查不到,大抵只知她是上班族,任職於一家地產公司,背著房貸車貸。

至於製作人、導演們倒因為戲宣傳,不時得露個面,如果當今天下確實有個「琅琊榜」,《琅琊榜》製作人侯鴻亮和導演孔笙、李雪,非得列名其中。三人都是山東 漢子,孔笙是老大,侯、李稱之為師傅,他們全是攝影出身,拍過題材無數,除《琅琊榜》外,《闖關東》、《鋼鐵年代》、《北平無戰事》、《偽裝者》等都出自 他們之手,這些片子因題材嚴肅、富有道德感,被視為「正劇」。也因「正劇」調子沉鬱陽剛,收視率常比不上其他花團錦簇、男歡女愛的愛情戲。

中國觀眾仍習於買單「具有宣傳性」的要素,如偶像、新鮮感、故事衝突與新聞性人物等。中國名編劇于正就直言:「我自己寫劇本,都是通過對市場分析後做過計 算的。」《宮鎖連城》或陳妍希主演的《神雕俠侶》,都抓緊了市場需求,就算戲中演員被評演技爛、作品遭斥劇情鬆散,「吸人眼球」的能力卻是一流。大明星范 冰冰出資、拍攝的《武媚娘傳奇》,也靠著半露酥胸、大紅亮綠的風格,成就了一番毀譽參半的名劇。

IP好、顏質高

當紅網路小說,擁大量粉絲二○一五年底,于正推出戲劇《雲中歌》,同樣,角色容顏貌美、色調粉嫩輕巧,收視同樣不差,但這次「于正劇」的表現,卻顯然不及「正劇」《琅琊榜》。

孔笙、李雪、侯鴻亮此番到底祭出了什麼法寶?其一當然是「IP」選得好(IP,Intellectual Property 意指智慧財產權),中國戲劇、電影都喜歡往漫畫、小說尋找題材,好IP擁有高知名度,也擁有大量粉絲,暴紅的《步步驚心》、《後宮甄嬛傳》、《花千骨》等 片,無一不是IP劇。

《琅琊榜》同樣也是當紅網路小說,孔笙、李雪、侯鴻亮的選擇合乎市場規則。同樣的,這次《琅琊榜》中的主角胡歌,原是中國著名小生,王凱同樣帥得很,套句中國人用的話,此戲「顏值」極高,君不見多少網路「小編」如癡如醉,硬是要把「太帥了!」連說三次。

但只以「IP」、「顏值」作為《琅琊榜》成功的理由,顯然不夠周全。中國影視成長,戲劇產業也火燙,然而隨著這種勢頭,許多「與劇情無關」的花費竟占了拍 片成本大半,圈內盛傳,明星主演片酬,超過成本半數比率的不可勝數,最後「五毛特效」、「五毛服飾」等暗諷戲劇隨便、東拼西湊的說法也不脛而走,爛戲大 賣、票房佳而口碑差,「本末倒置」的狀況也時有所聞。

妝髮服飾超講究

劇中人物,依地位改變造形《琅琊榜》的美術設計邵昌勇與孔笙、李雪、侯鴻亮同鄉,講起話來帶著濃濃山東腔,四人相識近二十年,「我們務實吧!不然走不到一 塊。」問起幾人的相處方式,只見他悠悠地說:「也沒什麼故事,我們不大想其他事,只是大家都知道『不能來虛的!』」造形師蘇志勇也說:「我們在一個認真的 狀態下,實在地做事,不離譜、不誇張,但求到位。

《琅琊榜》成本高達一.一億元人民幣(約新台幣五.五億元),美術部分也花了超過一千萬元人民幣,錢花在刀口上,侯鴻亮說的:「演員片酬絕沒超過五成。」 就是這種對故事、對內容的堅持,才成就了《琅琊榜》的高度,邵昌勇還不太滿意,笑說若再有多一點錢,美術能處理得更細緻。

《琅琊榜》從美術到造形,參照了魏晉南北朝南梁時期的文物。光是戲中梅長蘇在金陵的宅邸,邵昌勇就花了兩個多月準備。梅長蘇宅邸是在浙江省的橫店影視城拍 攝,影視城已有現成建築,但為求拍出氣氛,「我們把裡頭整個重新改造,打通兩個場景,把建築改成秦漢以來的形式。」不只這間宅邸,包括梁王大殿、比武場、 親王宅,每間建物不是憑空搭造、就是改建裝潢,完全不惜血本。

蘇志勇談到妝髮時興致高昂,「梅長蘇的髮冠,是用白玉製成。」他籌備時,準備了木冠、青玉等五款大小冠帽,「太沉也不行,尺寸也要合適。」最後飾有獸首的 白玉冠,果然襯托出梅長蘇絕塵雅士的儒生氣質。至於皇后、貴妃、親王、郡王也各有講究,靖王的母親靜妃,原本地位較低,頭上只能裝飾普通飾物,隨著地位漸 高,頭上「鳳簪」也越來越多。《琅琊榜》中,只有皇上戴冕,但親王冠上卻也以「二珠」、「五珠」、「七珠」等彰顯地位,儘管只是細節,但細看劇中人物,他 們在政壇或浮或沉,造形也隨之改變。

妝髮、美術上講究,劇組也沒放過「文化禮儀」,《琅琊榜》找來「古禮專家」李斌推敲,一揖一拜都有其道理。靜妃在一場戲中,要面對太皇太后、皇后、貴妃以及公主,她對太皇太后行最重的稽首禮,再分別對其他后妃行不同禮儀。

梅長蘇身為名士,常有人求見,但他體弱,所以隨著劇情發展,他開始時正襟危坐,最後卻要半臥而不失禮數。梅長蘇的戀人霓凰郡主,常年南征北討,在劇中總是行男兒禮,直到她與梅長蘇相認,才情不自禁擺出「萬福」(指古代女子見面用的禮節)。

李斌笑說,開始時演員被折磨得很慘,但到最後,拱手跪拜自然融入肢體。劇中太皇太后去世時,眾人行《周禮》中的「振動」大禮,此乃戰慄變動之拜,禮儀做得到位,也表現出《琅琊榜》作為歷史劇的厚度。

構圖精緻如教科書

用黃金分割,詮釋完美畫面李斌坦言:「有些劇組,請我們去,也不太要我們教,就讓我們當個擺設。」但《琅琊榜》確實不同,從硬的到軟的,從實的到虛的,都 以文化為本,所有事情都一古腦兒全做到底,孔笙認為自己拍片「笨」,但這種結實的笨方法,反而比花拳繡腿更拳拳到肉。

孔笙、李雪、侯鴻亮都出身攝影,《琅琊榜》的畫面、構圖也確實精緻如同教科書。「對稱式構圖」不說,V字構圖、由費布那西數列(Fibonacci,又稱 費氏數列,由數學家費布那西使用兔子繁殖來詮釋這個數列)畫出的黃金螺旋構圖、黃金分割對角線構圖、井字法則、三分律等構圖全用上了。孔笙曾驕傲表示: 「畫面和光影很重要,是完美詮釋故事不可或缺的手段。」無論光線、場景,這群被戲稱為「處女座」的製作團隊,斟酌得近乎苛求,儘管戲中最後被挑出幾場穿幫 戲,終究瑕不掩瑜。

細數劇中細節,《琅琊榜》的成功顯然不是僥倖,蘇志勇說:「我們得實實在在地花錢,該花一百萬,就是一百萬!鳳冠該用黃金就不用銅!」「良心劇」實至名歸。

金庸曾引查繼佐詩曰:「縱橫鉤黨清流禍,峭蒨風期月旦評。」作《鹿鼎記》第一回回目,「縱橫鉤黨」意指結黨圖利;「月旦評」意指品評人物。《琅琊榜》中, 皇子們奪嫡求位不擇手段、選天下英雄,也與詩合。以此句作結,在於呼應文首,琅琊山景區與其去攀附別人的成功,硬是把亭子改名,倒不如扎實做好細節,《琅 琊榜》即是此例,它叫好叫座,這倒也與詩合。

撰文 / 陳亭均

三個 山東 大漢 靠龜 龜毛 毛拍 出超 瑯琊 琊榜 畫面 構圖 科學 精算 一頂 帽子 做五 五款 款來 來挑
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全球最大童話城堡 暗藏7大魔鬼細節 完全圖解》他靠過去的龜毛習慣 搞定跨國廠商

2016-03-14 TWM

他靠一貫的堅持細節

搞定跨國團隊

專案管理

舖滿整面牆的工程進度表,日日按表操課;美方不但中途抽驗,並要求第三方檢驗,成品需在工廠試組裝,過關才能運往上海。

極度擬真

砂岩石、木紋、風化、鹽蝕等效果,豪門都能擬真到極致。

嚴格把關

現場驗收超嚴謹,日本工程師把關一絲不苟。

先行測試

所有雕塑材質從配方、配比都須遵守美方規範,會在豪門實驗室調整配方,測試抗腐蝕、抗壓性等。

細節全由專人修飾

城堡上的11座老虎窗旁都有一對天鵝,牆柱上處處裝飾著松鼠、貓頭鷹,這些迪士尼專利設計的每個形態、動作細節,都需迪士尼檢核才可。連松鼠該翹幾根指頭、怎麼翹法,天鵝下巴該多厚,都須經過討論。

耗巨資打造試作品

先試做出尺寸一比一、近兩層樓高的炮塔,美方檢核組裝精密度與品質後,確認合格,才進行真品製作。光試作品就耗資近新台幣2600萬元,在開幕後就須銷毀。

拱頂長廊工法細緻

城堡廊道飛拱的設計須銜接四條拱線,工程難度極高,完成後連法裔藝術總監Rui都稱許有加。

撰文 / 許秀惠

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