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戴勝益、陳兆麟、侯國全的私房經營學餐飲名師親授 開第一家店就成功

2011-1-24  TWM




你能否成為下一位「吳政學」?有沒有這個資質?需要哪些能力?哪裡是第一個起點?

對於這些迷津,我們邀請到王品集團戴勝益董事長、宜蘭渡小月第四代總鋪師陳兆麟、二○○七年台灣咖啡大師冠軍侯國全,分別從連鎖行業、老字號餐廳和咖啡達人的角度,指點創業路上的迷津。

撰文‧羅弘旭

王品董事長戴勝益

適不適合創業?先借五百萬看看!

為 什麼現在的年輕人前仆後繼要進入餐飲行業?王品集團董事長戴勝益認為:「蓋十四吋晶圓廠,不是年輕人的機會,但如果想要開私人廚房,或者個性咖啡館,絕對 有機會。」只是,在夢想創業之前,要如何判斷自己能力合不合適?戴勝益提出一個能力指標:「想辦法去借五百萬元的創業基金!」而這五百萬元不能是自己的積 蓄或者是向銀行貸款,而是要向朋友、親戚去借。會提出這個能力指標,戴勝益表示,這就是一種人脈資產、社會信用,五百萬元意味著背後有這麼多人願意不計代 價的支持你,也肯定你的能力。如果借不到這筆錢,不論自己資產多富有,他斬釘截鐵地說:「那我勸你不要做,因為大家不相信你會成功。」餐飲業這麼多創業方 向,該選擇哪條路?戴勝益建議年輕人可以先加入連鎖體系:「服務業,自己開店三年之後,還繼續存活的機率大概只有二○%;但加入連鎖體系,成功的機率就有 八○%。」加入連鎖體系,可以快速學到管理、報表,以及對客戶應對、品牌的基本知識,比自己摸索來得容易。

但重要的是,不管是選擇加盟,或 者執意自行開業,戴勝益都建議年輕人要大量地閱讀:「利用一年時間,閱讀所有財經商業雜誌;經過深度的吸收之後,你就知道哪個加盟體系值得信任,或者是哪 個市場機會點可以切入。」對於創業的年輕人,戴勝益最終提出十七字箴言:「客觀化的定位、差異化的優越性、焦點生根。」他認為,雖然不能一窩蜂地跟著流行 開店,但如果過分的講求特殊性,也可能曲高和寡,無法吸引到大眾消費族群。王品旗下的每個餐飲品牌在成立之前,他都要求員工以這十七個字自我檢視,只要符 合,就代表這市場有機會。

雖然餐飲市場乍看之下已經飽和,但戴勝益舉星巴克進入台灣的例子:「經營了二三十年的老咖啡店,遇到星巴克,一樣不是對手!」他認為,現在的行業發展,沒有什麼飽和和卡位問題,只有市場重分配和自己準備好了沒有的問題。只要有本事,市場就是你的!

戴勝益傳授三心法

1.借款五百萬元考驗自己的社會信用。

2.加入連鎖體系學習基本功。

3.閱讀一年,掌握市場動態。

渡小月總鋪師陳兆麟

打好基本功 ﹁味道﹂才是關鍵!

如 果年輕人選擇創業的方向是開餐廳,宜蘭渡小月第四代總鋪師陳兆麟給年輕人的建議是「打好基本功!」二○○三年以宜蘭鴨賞、膽肝、糕渣,大膽將地方特產揉以 創新手法,端上國宴的陳兆麟,從小就跟著也是總鋪師的父親學藝。但是到了他這一代卻推陳出新,從用料到擺盤,都超越台菜料理既有的風格,讓渡小月的聲名遠 播,連宏碁集團旗下的智融創投都慕名希望投資。

雖然渡小月的每道菜色裝飾得都像一盤藝術品,但每年都固定到高雄餐旅大學授課的陳兆麟,卻不 主張年輕人一開始就賣弄擺盤和雕花。現在年輕人雖然不再認為餐飲業是勞累的苦力活,但在基本功夫上卻不夠扎實:「現在許多學餐飲的,刀工和裝飾很花俏,但 最基本的功夫、切絲、炒飯、炒麵都不行。」最基礎的功夫,卻決定餐廳最關鍵的因素:「味道」,陳兆麟說:「如果自己覺得不好吃,那就不要端出來給客人」。

有 了基本功,第二步就是要拓展自己的眼界。陳兆麟說,以前常說要富過三代才學會﹁吃﹂,如果不是銜著金湯匙,又不是廚師出身,「那就要多吃和多看!」陳兆麟 在高雄當兵時,一個月薪餉才七百元,但他就是能捨得花五百元去吃一頓西餐,花一百元喝一杯咖啡。他說:「那就是用舌頭和鼻子去感覺味道,用眼睛去看這家店 如何經營,用心體會那裡的裝潢。」讓陳兆麟受到最大刺激的經驗,則是十多年前嚴長壽帶隊的米其林餐廳之旅:「當時觀光局補助二十萬元,但我們的第一餐就把 二十萬元吃光了;吃過國外餐廳後,才知道什麼叫高檔。」即使渡小月已經屢次在國際餐飲大賽上奪獎,但陳兆麟還是沒放棄吸收新資訊,雖不懂日文和英文,仍堅 持每天看一本以上的餐飲外文雜誌,他說:「看不懂文字,圖片我總是看得懂,多翻一點,總是能學到新東西。」如果餐廳的經營者自己不懂廚藝,跟師傅的溝通就 很重要:「人和人的溝通都是被激發出來的。」如果對品質和食材堅持最高標準,師傅就不會打馬虎眼,而定時出國比賽,更成為他激發廚師創意的祕訣,「當廚師 知道自己不只是做菜的人,而是能揚名國際的人,就能激發出創作的動力。」從最基礎的功夫做起,不放棄最高品質的堅持,並把這份精神感染到所有員工身上,這 就是陳兆麟把宜蘭一家傳統餐館打造成國際級餐廳的祕訣。

陳兆麟傳授三心法

1.餐飲業要打好基本功。

2.時時記住拓展視野,從生活中吸取新元素。

3.對品質的堅持,把堅持傳達給廚師。

立斐米堤店長侯國全

開 店 磨練自己從大師變經營者知名美食作家韓良露筆下形容的咖啡館是這樣的一門行業:「村上春樹如果不是先開了十幾年的爵士咖啡酒館,恐怕日後很難成為寫︽挪威 森林︾的人,如果許多城市裡沒有願意開小咖啡館的人,那個城市不管再有錢,都只是一個內心空虛的城市。」對許多有志投身餐飲業的人來說,咖啡館同時兼顧圓 夢和創業兩項特質,技術門檻不高,新台幣八十萬元就足以負擔開店資金,但是,經營咖啡店真如想像中簡單嗎?

「不要以為你曾經是世界冠軍,你就能開店!」頭上頂著二○○五、○七年台灣咖啡大師冠軍、○八年咖啡大師世界第十二名光環的侯國全,說到開店創業時,一舉點出做生意和比賽之間本質上殘酷的差異。

﹁ 世界冠軍﹂或許能吸引媒體和消費者短暫的關注,但咖啡店最終還是回歸到和客人的互動。侯國全說:「懂得喝咖啡的人,或許能理解帶有微酸的咖啡豆,才能領略 更完整的咖啡風貌,但七成五的客人並不懂,會質疑這咖啡味道怪,這時候你是要堅持還是妥協?」從專業咖啡師到經營咖啡店,就是面臨專業和大眾口味的抉擇, 侯國全說:「你唯一能做的,就是離開咖啡機,走到前台傾聽客人的意見,同時也慢慢教育客人什麼是好喝的咖啡。」過去被同業戲稱很不會說話的侯國全,○九年 擔任立斐米堤店長之後,話多了,也懂得與客人建立朋友的關係,他笑著說:「這都是開店之後學到的事情。」開咖啡店,更不只是賣給來店喝咖啡的客人,侯國全 說:「最賺的其實是賣咖啡豆。」如果只是固守原本的堅持,忽略在原本的商業模式上繼續擴大營業內容,發展絕對不可能順利,因此他也開始和上游的烘豆商合 作,提供咖啡豆的銷售。

在開店的過程中,侯國全讓自己從大師變商人,這樣的體驗,也是他給有志於創業的年輕人建議:商業和比賽是不一樣的。

侯國全傳授三心法

1.在原本營業基礎上擴大銷售和服務範圍。

2.傾聽市場聲音,不過度堅持專業。

3.興趣可以成為夢想,但變成商業經營仍需要調整。

 


戴勝 勝益 益、 、陳 兆麟 、侯 侯國 國全 全的 私房 經營學 經營 餐飲 名師 親授 開第 一家 店就 成功
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戴勝益、陳兆麟、侯國全的私房經營學餐飲名師親授 開第一家店就成功

1 : GS(14)@2011-02-03 00:21:43

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