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荒地蓋餐廳 2年回本6千萬

2013-01-28  TCW
 
 

 

十三年前,台中市公益路周遭一片荒煙蔓草,廚師出身的私房泰總經理陳慶釗,竟然跑來此地開餐廳,現在,他成了四家餐廳的老闆,還寫下兩年就賺回六千萬元的紀錄,他是怎麼成功的?

看準商圈轉移十多年前就重金開店,搞宣傳噱頭

酷愛美食的陳慶釗,新民商工電子科畢業後,當起川菜廚師,還從內場師傅做到外場服務生。一九九一年,他到彰化市自己當起老闆,開了Tea Work人水私房餐廳。當時,他認為彰化自成一個天地,競爭少,市場胃納量足以撐起他的生意。

但他的人生能夠翻身,不是因為跑到偏遠的地方開店,而是他能乘勢而起,大膽投資台中店。二○○○年,中台灣的各快速公路逐漸興建,特別是中彰快速道路,將彰化到台中的交通時間拉到三十分鐘內,陳慶釗發現,彰化的客人未來恐怕會開始往台中走,彰化的生意勢必會被衝擊,於是,他決定到台中開店。

當時,台中市消費族群集中在國立美術館一帶,土地仲介告訴他,應該在該處找地,但他卻不跟著人群走,反而看中距公益路約七百公尺的文心路、市政路口,七期與公益路交界。當時,這一帶還是重劃區空地,周遭荒煙蔓草,每到夜晚更是烏漆墨黑,猶如鬼城。

但陳慶釗看到交通、生活中心都往西,他想,商圈也應會逐漸往西移動、外縣市進入台中也會經過這裡,這是趨勢,人應該布局未來,而不是守舊,等著沒落。

於是,他大膽租下八百坪的土地開店,還投下六千萬元設計裝潢,他想營造一個有空間美學、一個喝茶又能吃飯的地方,走複合式餐飲模式。

但第一個挑戰就是,這片荒地沒有居住人口,又位於車水馬龍的交通要道旁,這是開店的大忌,因為馬路大、車流大,未必能夠帶來人群。怎麼吸引客人上門?「我玩火,」他搞了大噱頭,日落時,就在餐廳戶外空間點了十支火把,燃起熊熊火焰,讓所有經過的人,很難不去注意這樣的花招,再看第二眼,就會被六千萬元的清水模式建築、鐵道枕木裝飾吸引住。

看準顧客心理請來十七個廚師,現場表演熱炒

一片黑暗之中的亮點,讓客人上門。接著,就是考驗他的真本事了,他竟然採現場料理,還要跟賣調理包的複合式餐廳比價格。

出身廚師的他,從鍋子、容器到每道菜的分量全都設計成一人份的,這樣供餐速度最快、成本掌控最好,也符合客人需要;他還一口氣請來十七個廚師現場做十分鐘的熱炒:「要提高翻桌率,做好一切前置準備最重要,速度才能快起來!」

他還拉長營業時間,從早上十一點半開始供餐,做到凌晨三點。單價低、衝高翻桌率,拉高營業時間,陳慶釗說,「客單價平均二百二十元,五百個座位光翻一輪就是十一萬了,」一年下來,就是破億元營收,二○○三年的嚴重急性呼吸道症候群(SARS)更讓他一口氣翻身,戶外大空間與開闊的環境,剛好符合當時的需求。

兩年之內,他的店不僅成了億元店,還把投資全都回收,但一下子也出現了近二十家模仿商業模式的餐廳。

「這是比誰會搭到最後一班車,」陳慶釗說,很多人盲目跟進來,也跟著請廚師、現場做菜,下場就是賠錢退場。

原來,現場做菜根本賺不了錢,只是吸引客人的手段,賣茶水的利潤才重要,足足是餐飲的四倍,搞錯重心就會賠錢,所以還要靠空間營造氣氛、用餐飲帶來客人,然後賣茶水賺回來。

看準商業模式改變不拚低價,改走奢華路線

所以他一年更換三次菜單,每次換六○%菜色,隨時讓顧客有新鮮感,不斷的拉高競爭門檻,時時跟別人不一樣。二○○七年,他展開了投資「私房泰」,當時的公益路已經有火鍋黨、牛排黨,陳慶釗看到低單價、高週轉率、流動快速的行業都被卡位完了,若進場做一樣的生意,是盲目跟隨潮流。

於是他重新定位自己,餐廳用竹林圍繞建築,內有魚池、茅草屋,還引進泰國香料、薑來種,五百坪的土地,竟然有二百五十坪的公共空間,營造出奢華、城市中秘境的氛圍。

他要客人一眼就記住,下一次才會再來。他說,人總不會天天吃火鍋、排隊等吃牛排,總會有不同的選擇。例如中科的台積電、友達也有宴客的需求,泰國菜是最國際化的飲食,所以不求最高客流量,而是這些人選項之一。

不走低價路線,他賣服務,他們可以整個泰國菜沒有辣椒、沒有酸,針對客戶需求設計出泰國菜,改玩服務力。他指著一盤鱸魚說,不僅魚的賣相要好,外國人還要求將魚刺都剃除,所以要懂得賣刀工,光刀工就要多賣五十元,才能在公益路成功站穩腳步。

不過,他進軍台北卻沒有預期中的順利,位於慶城街商圈的私房泰,只有中午來的商務客,這些都是周遭的辦公區族群,到了晚上卻沒辦法吸引散客與專程而來的客人,才發現在錯誤的商圈開店。

因此,陳慶釗重新檢討發展策略,更重要的是,他領悟到,人必須時時刻刻檢討,怎麼掌握對的時機、對的地點做跟別人不一樣的事情。

荒地 餐廳 年回 回本 千萬
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商場攻略: 投資 30萬創業 朱古力店 2年回本

1 : GS(14)@2011-03-12 13:10:27

畀租都死

http://hk.apple.nextmedia.com/template/apple/art_main.php?iss_id=20110312&sec_id=15307&art_id=15067635

「工字不出頭」, Pearl大學畢業 4年,在工作崗位未見起色,希望尋求突破, 05年以積蓄 30萬元,開設手工朱古力店,針對遊客及公司客成功「殺出血路」,每月平均營業額達 20萬元,旺季更高達 40萬元。
記者:陳皓怡 攝影:梁鑑章
「見到屋企人由後生到退休都係打同一份工,唔甘心。」 Pearl沒有家庭負擔,加上年輕輸得起,又有一筆積蓄,故創業做老闆,「做唔住咪出番嚟打工,唔驚輸,因為輸得起。」押上的除了青春,還有真金白銀。
「開朱古力舖其實幾複雜,譬如要有個朱古力櫃,將朱古力保持喺最好狀況。朱古力櫃溫度要控制喺 18至 20℃,濕度又要控制喺 60%,唔係普通喺上海街買嗰啲餅櫃,要喺外國訂造。」 Pearl花了一年時間籌備,總投資額約 30萬元(表 1)。

揀港鐵舖貪人流
為何選擇開設朱古力店?「賣蛋糕,擺一、兩日就要丟,朱古力保存期長啲,唔會嘥咗啲貨,而且朱古力可以跟 order做,結婚回禮你唔會派西餅,公司周年晚會唔會派西餅畀同事。何況,一般大牌子賣嘅 20、 30蚊一粒,我啲原材料一樣喺歐洲入口,然後喺香港做,成本可以減低,我哋平均都係賣幾蚊,有得做。」
05年聖誕開業,「開舖時好多客嚟搵我,可能喺 5年前香港冇乜朱古力店。我賣得平同埋得意,有貓仔、波鞋、手袋呢啲款,吸引好多人幫襯。」試過 1個月營業額近 40萬元(表 2),但踏入零售淡季,人流減少,生意漸走下坡,加上消費者貪新忘舊,靠公司客挨了兩年才回本。其間 Pearl的營業額僅夠交租,她要靠積蓄維生。
碰過釘後發現人流重要,故店舖由原先位於新港中心,搬到尖東港鐵站內,選址港鐵店舖原因係,「商場嘅人流唔及車站多,商場租貴,不過人流未必有保證,好旺嘅又唔輪到你入,就算次一等嘅商場,租金都未必平。」每日經過尖東站的乘客,絡繹不絕,不愁人流。另一優點是可以做多點遊客生意,「朱古力通常係一個 gift,好多日本、韓國遊客都會買嚟做手信。」


不過,地舖租金高昂,小本經營並不容易應付, Pearl卻沒有搬到樓上舖的打算,「有個舖頭畀人睇到都幾緊要,公司客、結婚客都會嚟睇辦,睇一兩次先落單,呢間舖可以方便佢哋嚟睇,如果搬咗上樓,曝光少咗,啲人要靠網站,或者上樓㩒鐘搵你,始終差啲。」
除了「生客」, Pearl亦專攻公司客,「其實開舖幾個月已經開始有公司客接觸我哋,或者一對就嚟結婚嘅夫婦問我哋做唔做,當然做啦,所以設計一系列結婚款,公司客同公關公司就一個搭一個。」現時該公司 6至 7成營業額來自公司客。

供貨商拒無知客攞貨
以為做老闆可蹺埋手只發號施令,「執貨、清潔、送貨、包裝一腳踢。」以為做老闆最開心接到大定單,「開舖無幾耐,接咗單 2000件嘅生意,嗰陣旺季,又未請到人,試過 5日不停做包裝,由朝早 7點起身包,到夜晚 12點,瞓完覺第二朝又起身包過。」老闆不易為!

入場門檻高競爭細
香港的手工朱古力店大多是國際知名品牌, Pearl坦言難找入貨渠道,幸好有在內地朋友,介紹一家香港工場供貨給她。雖有朋友援手,但由於工場為酒店提供朱古力,故並非每個叩門的客戶都供貨,「如果你好無知咁樣,佢都唔會睬你。佢哋要求你對朱古力有一定認識,譬如朱古力豆邊度出產最好,最大幾個品牌叫乜名,朱古力最理想保存喺乜嘢溫度同濕度。」
由於行業需要一定專業知識,故競爭對手相對較少, Pearl說,曾經出現過幾間對手,不過最終捱不住,「可能佢哋比較 local,有啲女仔識做朱古力,自己做起拎出嚟賣,規模細所以做唔到 order,同埋質素都比較粗糙。」
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