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六年四個月，一千五百萬元，二百一十五億元；這三個數字的關係，第一個數字是時間，第二個數字是創八十五度C的資本，第三個數字則是現在公司上市後的市值。這是今年四十三歲，國中補校學歷的吳政學，創立八十五度C的傳奇。

依美食達人（八十五度C母公司）資本額十二億八千萬元，承銷價一百六十八元估算，投資報酬率高達一千四百三十三倍。對創辦人吳政學來說，隨著十一月二十二 日以「KY美食」掛牌上市，手上握有六成持股的他，身價突破百億元；而包括麵包師傅出身的八十五度C行政主廚鄭吉隆等人，二十多名合計配發三成股份的資深 幹部，也全部跳升為億元大戶，締造台灣連鎖加盟產業前所未見的暴富傳奇。

八十五度C第一家店，是在永和樂華夜市三角窗的咖啡蛋糕店，這是吳政學暴富之旅的起點。

他，國中補校畢業 開過美髮店，也賣過珍奶和比薩

他來自雲林貧農家庭，隨父母工作出外討生活，國小轉學六次、國中換四間學校，最後還是念完補校夜間部，才取得國中學歷。

吳政學自述，有一回父母親從三重搬回中部，他來不及跟上，一個人留在北部獨自生活半年；那時，才小學四年級，「不會害怕哩，沒有人管的日子最快樂。」吳政 學說，他痛恨被期望，從小考試沒前三名就會遭父親打罵，他因此開始不斷逃家；國二離家出走兩個月，應徵過電鍍工、修車黑手，之所以只念到國中畢業，理由只 是和父親賭氣。

做零工，吳政學並非只想溫飽過日子，滿腦想的是如何脫貧翻身，但書只念到國中，賺錢只有兩條路：和父親一樣做小工，或者創業當老闆。顯然，他賭後者。

創立八十五度C之前，近二十年時間，吳政學開過美髮店、鞋材加工廠、大理石廠、加盟珍珠奶茶店，也經營過炸雞和五十元比薩的加盟生意，「每個生意都賺到 錢，差別只是做長做短，」吳政學回顧，因此，早在二十六歲到廣東經營員工千人的工廠之前，就已賺得置產買車的人生第一桶金，「買一百萬元的Camry新 車，我高興到晚上都睡在車上，」他描述。

創業需要資金、技術，吳政學無一技之長，更沒有富爸爸，因此，不管做什麼生意，他始終靠合夥、分利模式，讓事業有如送進烤箱的麵糰，短時間就能膨脹成一個個的麵包。

退伍後，吳政學在網球拍工廠當作業員三個月，攢了七萬元，他就去找美髮設計師合夥開店；聽說鞋材加工有賺頭，則是先到別人工廠蹲點，學技術順便帶回一票「志同道合」的員工；決定經營咖啡蛋糕店，先想到的是說服五星級西點主廚帶槍投靠。

他，靠分利模式創業 先端出業績分紅，再配股票留人

別人是用高薪挖技術人才，但吳政學從不這樣做，根本也沒有這樣的本錢，他用創業致富的美夢打動對方。月薪十二萬元的西點主廚加入八十五度C，領的是沒有底 薪的新產品業績分紅；配股票論功行賞，則是他留人的最重要籌碼，「這樣一來，八十五度C便能大幅壓低台幹群的人事成本，是它在中國能快速擴張的關鍵，」在 中國擁有三百家連鎖麵包店的廈門向陽坊食品董事長黃俊凱認為。

清楚交代財務數字，是面對股東的必要動作，吳政學讓員工入股，等於得建立財務公開的會計習慣，「做餐飲的台商，多少人敢把財務報表攤開來，八十五度C敢， 這是吳政學做生意的意識，和學歷無關，」看在熟悉創投運作的富蘭德林諮詢公司總經理劉芳榮眼中，這一點是八十五度C獨獲滙 豐控股創投，以及味千拉麵等外部資金相繼青睞的根本關鍵。

他，坦言很會抄襲 學肯德基組織架構、標準化流程

敢拚、敢賺，吳政學做生意求速效的作風，也讓他成為連鎖加盟業界的爭議人物。

創立八十五度C之前，吳政學經營肯德基（KFC）的山寨版達客利（DFC）本土炸雞，吸收了上百家加盟店，但一年之後就陸續關店；開五十元外帶比薩連鎖店，從每店排隊到門可羅雀，九個月就退燒，吳政學隨即停損退場。大起大落，讓部分跟進的加盟主無法諒解。

見市場大餅停止成長，從不戀棧，轉舵另闢戰場，是吳政學不變的生意邏輯。去中國投資鞋廠也是，眼見客戶一個個跳票倒帳，立刻退股下莊；經營大理石地板工 廠，房地產景氣一退燒，馬上轉換跑道加盟珍珠奶茶生意。也因此，轉戰八十五度C，吳政學看到麵包、蛋糕、咖啡，可以天天重複購買的無限商機，創立第十七個 月，全台加盟店數突破八十家，這回他換大車加速，順勢砸三億元買地蓋中央工廠、建立物流系統，建立對手不易超越的競爭門檻。

吳政學不諱言，賺快錢，抄襲別人點子是最短的捷徑。問他，外界質疑八十五度C主打的平價奢華概念，和高雄金鑛咖啡如出一 轍，「事實上是如此，」吳政學坦言，「我就是很會抄襲，在中國我學的是肯德基，它的組織架構、標準化、教育訓練和稽核制度，都是最好、最成熟的模式，你為 何不學？」他反問。

找能賺的生意，再尋方法，不被既有框架所限，吳政學鍛鍊出靈敏的市場嗅覺。南僑油脂（中國）董事總經理陳正文認為，八十五度C三年前在上海開店，打出現場 烘焙訴求一炮而紅，門市人員數錢數到手軟，成為全中國烘焙業的頭號假想敵，關鍵在於正好抓住當地習慣吃包裝麵包的消費者，逐漸開始重視口感的消費趨勢。

上海人怎麼看台灣商人？有一段形容很貼切：台灣人很擅長把貴的東西，賣得很便宜；也很會操作，把便宜的東西賣得很貴。舉例來說，到西餐廳要花人民幣兩、三 百元才吃得到的牛排，台商可以用人民幣三、四十元打破價格帶；而人民幣一‧五元的豆腐，加幾片海帶芽，卻又能在高檔餐廳一客賣到上百元。

八十五度C第一站到了上海，給上海人驚喜就在於，一塊乳酪味十足、有五星級飯店賣相的蛋糕，居然用平民價格人民幣十元、八元就可以吃到。

而八十五度C的明星相，就連中國餐飲業首富的味千拉麵總裁潘慰都折服，「（八十五度C）能夠利用這麼小的地方，而且二十四小時經營，人均消費高、生意又 好，你想想現在有誰做得起來？」今年初投資人民幣四千萬元，取得八十五度C二％持股的潘慰說：「他（吳政學）讓我加碼，我肯定加碼！」

雖是抄襲起家，吳政學卻十分清楚自己有幾分能耐。外界以為，八十五度C要當華人的星巴克（Starbucks），但吳政學不是這樣想。中指帶菸垢、齒縫暗 紅的他自知，就算要模仿星巴克學也不像，「它單價高、賣服務，我只給簡單的服務，比較像速食店。」吳政學觀察，肯德基在中國前十年開不到九十家，一開始速 度不快，但建立起複製模式之後，加上強大行銷力，現在中國店數已超越麥當勞，站穩連鎖速食店龍頭，「八十五度C的品牌力還太弱，現在的基礎是靠現場的人 氣。」

他，學劉備用人才 主廚、黑手、教授，都是左右手

早年逃學不愛讀書，但吳政學最愛數學、歷史、物理這三個科目，他效法的歷史人物，是和他一樣，十五歲之後就不愛讀書，編草鞋出身的三國人物劉備。劉備一無 所有，靠桃園結義和三顧茅廬，得能人、打天下，建立蜀漢政權，「我是個沒有才華的人，不如曹操聰明，只有能力學劉備，」吳政學一邊捻熄菸蒂一邊說著。

劉備手下人才多元，有武功高強的關羽、心思縝密的張飛，還有神算軍師諸葛亮，吳政學也一併師法。

替八十五度C把關產品研發，並帶進倪世豪、尹自立等五星級烘焙主廚的鄭吉隆，原本已在餐飲學校任教，吳政學驅車從台中遠赴北縣萬里「七顧茅廬」，鄭吉隆才 點頭重出江湖；物流部經理吳金水，是吳政學國中逃家做黑手的修車廠小開；上海副總經理邱志宏，理論派出身，過去曾在大學教企管，都是吳政學重用的左右手。

因此，讓各路好漢捐棄成見朝共同目標邁進，對扮演領導人的吳政學而言，是最大的考驗，「你要求張飛做事要有系統，就像要孔子去練功夫應付流氓，豈不是找他 麻煩，」吳政學用再淺不過的白話，形容他適才適所的用人哲學，「我的任務，就是盡量把孔子的優點講給張飛聽，把張飛的優點講給孔子聽，」他如此定位自己的 領導角色。

顯然，有如煮石頭湯的寓言故事，吳政學赤手空拳，靠把事業機會推銷給合夥人，眾志築夢的能耐，創造兩岸員工人數一萬人、今年合併營收上看八十億元，不輸王 品集團的餐飲版圖，卻只花王品發展時間的三分之一。接下來，吳政學能不能複製同樣從中小企業起家的頂新魏家兄弟，從打天下過渡到治天下，把短線搶來的機會 財，變成長線經營的管理財，牽動美食達人二百一十五億元市值的消長。

「我的草莽時代已經結束，」三年前八十五度C第三百家店開幕時，吳政學對媒體如此表述。不過，環顧吳政學在台中全球總部的辦公室，和許多台商一樣，董事長 辦公室牆面總會掛上中國全區地圖，但吳政學不只掛中國地圖，辦公椅直視的對牆上，他掛的是一幅世界地圖。這張地圖說明了，打天下的強烈意志，是吳政學暴富 之旅不變的路標。

【延伸閱讀】從永和發跡，大舉進攻全球—八十五度C成長大事紀

2004年：七月永和樂華夜市直營店開幕；十一月開放加盟。2005年：斥資三億元在台中成立中央工廠，全台總店數八十三家。2006年：十二月全台總店 數二百三十七家，超越台灣星巴克。營收(億元)：23.6、淨利(億元)：0.22007年：五月投資澳洲八十五度C公司；九月投資美國黃金八十五公司； 十二月上海首家門市開幕。營收(億元)：28.1、淨利(億元)：0.72008年：九月在美國的首家門市於加州爾灣區開幕。營收(億元)：35.3、淨 利(億元)：3.32009年：八月滙豐控股投資七億元，取得六‧八六％股權；十二月中國總店數九十三家。營收(億 元)：62.8、淨利(億元)：7.62010年：味千拉麵投資兩億元取得二％持股；十一月在台掛牌觀光類股，上市承銷價每股一百六十八元；全球總店數四 百七十九家。營收(億元)：63.7 <前三季>、淨利(億元)：6.3 <前三季>資料來源：KY美食上市公開說明書 整理：尤子彥

國中念了5年的何昆樺，滿腦子想 賺錢，廚師工作一個換過一個。4年前，他在逢甲夜市擺攤賣豬排，生意平平，卻大膽承租隔壁攤，研發香草起司雞腿，賣起比便當還貴的「黃金右腿」。一開始踢 到鐵板，他調整配菜、降價，立體紙盒奏效，黃金右腿竄紅，何昆樺回頭改良豬排，帶動2攤業績翻升1倍。

腳踏實地，看似陳腔濫調，卻是30歲何昆樺的人生體悟。

下午一點多，頂著一頭金髮的何昆樺和媽媽，將醬油、米酒倒入八、九籃去骨雞腿和里肌肉，戴著手套的雙手來回搓揉，「幫雞腿和里肌肉按摩，醬汁才吃得進去。」

備料 前進夜市

工廠裡煮著二大鍋的義式香草起司醬和蜂蜜芥末醬，何昆樺解釋：「香草起司醬蘸雞腿，芥末醬適合炸豬排。」母子倆一下燙蘿蔔丁，一下切花椰菜、高麗菜，電視 傳來八點檔重播的《家和萬事興》，他笑說：「媽媽怕無聊，邊做邊聽也好。」「等這些青菜弄好，我們才要煎雞腿。」

備料工作一直忙到下午四點半，他才將貨搬上造型鮮豔的小貨車，車身印著「黃金右腿」四字，十分醒目，直接駛入逢甲夜市的慶和街。

何昆樺的夜市人生從四年前開始，那年他才二十六歲，他先以日式炸豬排的「豬寶盒」試水溫，二年前再開設「黃金右腿」。剛烤出爐的香草起司無骨雞腿，裝進立 體紙盒，紙盒上站著一隻小雞，讓客人邊走邊吃，立體紙盒宣傳效果超出預期，走紅後連帶拉升「豬寶盒」生意，二攤合計月營收破百萬元。

功夫 擺攤實現

從小不愛讀書的何昆樺，國中念了五年，「中間休學二年，那時媽媽要我把國中讀完，但我聽不進去，我一直想自己賺錢買輛機車，所以十四歲就到西餐廳當服務生，主廚看我年紀輕，問：『阿弟，你端盤子要端到什麼時候？』後來他帶我進廚房，從洗碗、切菜做起。」

因為年輕愛玩，「我常睡過頭，老闆很氣我，但主廚大哥對我很好，後來還帶著我跳槽，三年下來，我已經升二廚了，煎牛排、海鮮料理或義大利麵都難不倒我。」

二○○四年何昆樺退伍，廚師工作一個換一個，「我當廚師也有八、九年了，每天工作十個小時，薪水才三萬多元，根本存不了錢，自己有功夫想做生意，但身邊沒有積蓄，只能擺攤。」

草創 克難苦撐

二○○七年八月，何昆樺找到慶和街攤位，攤上的木工自己來，他用玻璃馬賽克DIY拼貼攤子，因為沒錢做招牌，直接掛上「豬寶盒」旗子，前後花不到十萬元，賣起日式炸豬排。

「逢甲夜市一個攤位租金四、五萬元，那時慶和街才剛開始，租金一萬五千元，相對便宜。我看夜市裡沒有人賣豬排，想現炸里肌肉，不過，當時慶和街沒人氣，生意不好。」

豬寶盒的起步並不順遂，「逢甲夜市攤商汰換率很高，大家都只看到生意好的那幾家，但不受人注意、做不下去的更多。那時我附近的攤位，很多都收掉了，但我就是不能輕言放棄。」

何昆樺站在攤子前、指著招牌說：「那時只要賺了幾千元，我就先裝招牌，後來多賺了一、二萬元，我又拿來改善攤車設備，現在想想真的很克難。」

豬寶盒做了二年多，月營業額維持在一、二十萬元間。二○○九年十月，隔壁旗魚黑輪不想做了，「房東問我有沒有認識的人想租，因為就在隔壁，加上慶和街人潮漸多了，我想不如自己租下來。」

雞腿 立體盒裝

為新攤，何昆樺開發烤起司雞腿，取名黃金右腿，「我觀察夜市裡，吃雞肉的族群還是比豬肉多，而且二、三十個炸雞排攤，我想用去骨雞腿，先煎後烤方式試試。」

何昆樺砸下二、三十萬元打造新攤位，請人設計攤車及立體紙盒，「大家聽到我花這麼多錢、還替立體紙盒申請專利，都說我是神經病。」

他用六兩重的去骨雞腿肉，美生菜上放著起司雞腿，再加上一球奶油通心麵，「因為一隻雞腿肉成本就要二十一元，紙盒一個也要四元多，起先一份雞腿八十五元，但乏人問津。」

比便當還貴的起司雞腿，開攤首月踢到鐵板，只賣九萬多元；第二個月，何昆樺拿掉通心麵，將美生菜改為高麗菜絲，一口氣降價至六十五元。客人拿著立體紙盒，邊走邊吃，無形中幫黃金右腿打廣告，月營業額也從一路攀升，成長到六十萬元。

「很多人告訴我，是在路上看到人家吃起司雞腿，很好奇，而且紙盒內防水層是用大豆油膜做的，很環保，後來也有其他攤位用類似的立體紙盒。」

黃金右腿生意穩定後，去年何昆樺回頭更新豬寶盒攤車和招牌，把豬排夾心裡的馬鈴薯泥去掉，改為整整三兩重的厚片豬排，口感改良，生意翻一倍。

在對面賣服飾的洪小姐說：「雞腿很嫩，加了起司很香，我喜歡加老闆做的墨西哥塔塔醬，香香辣辣，幾乎每週吃一次。」

拒漲 拓店抑價

去年以來，原物料漲勢不停，何昆樺搖搖頭：「開業以來，沙拉油、麵包粉和起司等原料樣樣大漲，以前食材占成本四成多，現在已經高達五成五，再漲下去我都快吃不消了。」

會調價嗎？何昆樺毫不思索猛搖頭，「以前雞腿賣太貴，被人家罵翻了；除非逼不得已，我不會輕易漲價。」最近他考慮在逢甲夜市旁便當街（逢甲路十九巷）再開一攤，「三攤採購量多，可以跟原料商談降價。」

這時天色漸暗，逢甲夜市開始熱鬧，何昆樺先吃點東西，「這是我的中餐。」「很多人以為我們賺錢輕鬆，但假日人家休息我們更忙，擺攤四年我沒放過長假，我還抽空念完國中和高職，以前滿腦子想賺大錢，如今才知道，要收穫就得付出。」

開業資料（2007年8月創豬寶盒）

租金 1.5萬元

攤車 1.8萬元

生財器具 2.1萬元

進貨 1.2萬元

投資 6.6萬元

註：2009年8月投資30萬元開設黃金右腿，去年10月投資中央廚房35萬元 。

營業資料（2011年3月2攤）

營收 110萬元

租金 6萬元

進貨 60萬元

人事 25萬元

雜支 3萬元

淨利 16萬元

註：部分營收資料為記者估計

壹點意見

1. 強化紙盒防水：雞腿因有醬汁，放久紙盒易潮濕，建議紙盒內膜防水功能再強化，才能維持口感。

2. 醬汁口味多元化：雞腿和豬排每份65元，與便當等價，也算是夜市小吃的門檻上限，再貴會影響消費意願，但目前雞腿僅1種醬料，建議增加口味選擇性。

3. 縮短製程：店家標榜現點現烤（或現炸），但客人一多，通常得等半小時，建議縮短製程，避免顧客等太久。

這是一個母親，立志讓孩子脫離夜 市命的故事。

去年十二月十四日，圓山飯店的一場頒獎典禮，十四位晉升為國內最高階的青年創業楷模上台領獎。其中，唯一的女性，是身高約一百五十五公分、年僅四十三歲的 得意中華董事長陳秀卿。

不願與混混、簽賭聲為伍決定先離開夜市，去做中盤商

這個女人，說話輕柔，但，卻創立了台灣外銷豆乾最大的工廠，產品打進世界三十多個國家，即便經歷金融海嘯，她的品牌「頑皮鐵蛋」，○九年起，每年營收成長 率仍達三○％。

十九年前，陳秀卿還只是一個在夜市背著小孩、擺攤賣滷味的家庭主婦。 直到她看到一幕場景……。

高雄十全路和中華路交叉口的十全夜市，凌晨兩點，陳秀卿背著孩子準備收攤回家。途中，她們與一群刺龍刺鳳的圍事和舞小姐擦身而過，她一邊要閃開他們抽菸的 煙霧，一邊，要避開隨口就吐出的紅色檳榔汁，這時，她聽到了叫賣聲跟簽賭聲響起，腦中曾隱約感到的不安，化為她與自己內心嚴肅的對話：等孩子懂事後，我還 要讓他過這樣的生活嗎？

從小都沒有主動發言過，總是害羞躲在角落的陳秀卿，勇敢告訴自己，我，要讓孩子脫離夜市命。

這個女人曾經平凡的跟多數人的媽媽一樣，結婚生子。陳秀卿說，會去夜市，是因為原本行政工作一萬二千元的月薪，不敷家裡支出。她拿了五千元出來創業，第一 次在夜市擺攤時，她不敢吆喝，好不容易等到第一個客人上門，「結果拿起刀、剁鴨翅，鴨翅，就從我眼前飛了出去。」

當時的陳秀卿每天一早獨自到市場批貨，傍晚則背著四個月大的兒子到夜市賣現燙滷味。她決心改變後，替自己設定很簡單的階段性目標—— 先離開夜市，去做一個滷味中盤商吧！

但，這個母親很快遭遇第一個關卡：轉型利潤馬上減少三成。

陳秀卿沒放棄，而是找尋解決方式。她發現，如果是做鐵蛋，就能有市場區隔。「鐵蛋製程繁複、費時，至少要五天才完成。很少人願意投入，就有競爭利基。」

不願過節也在休息站求教農委會和大學，改做品牌

為了提供百家滷味攤，日約五千顆的蛋量，每天她先在一樓用比她身高還高十公分的鍋爐滷製，然後用繩索將滷好的蛋拉到屋頂，接著一顆顆擺在竹簍上靜待風乾， 光是這樣的流程就要花上一天時間。

但，她走出夜市，卻沒為孩子賺來更好的生活品質。

一度，為了開拓財源，她與丈夫林琮隆跑起了廟會、民俗展，一忙起來，兩人只能輪流到載貨車上稍作休息；逢年過節時，一家人常在休息站度過，當時四歲的孩 子，就跟著他們趴趴走。

陳秀卿想，如果可以做出自有品牌的鐵蛋，突破一般滷味只能在常溫下放兩天的局限，那麼，她就可以把市場做大，然後，不用再成天趕場做生意。

陳秀卿開始了四處求師的過程。從農委會農業青年第二專長培育，到屏東科技大學學習滷製標準化過程、中興大學國際行銷課程，都有夫婦倆身影。○二年，她也跟 著外貿協會進軍到海外，終於順利把頑皮鐵蛋的品牌推往國外。

但，第二個關卡緊接在後。

不願再做盤商和攤販就算品檢白費工也要衝

國外要求產品需要有標準驗證，但，當時她只是一個小小的鐵蛋加工所，在沒有工廠登記證的情況下，無法向食品研究所申請關鍵的「真空熱穿透和熱分布的殺菌檢 驗」認證。食品研究所直說：「為什麼要替一家地下工廠背書。」

陳秀卿陷入兩難。如果她正式成立一個工廠，等於要從無到有建立起一個非常標準化的流程，以通過檢驗。流程若做不好，產品被檢驗不合格，還可能下架，等於過 去的努力完全白費。對她來說，更容易的選擇是，回過頭去成為滷味中盤商，甚至是夜市攤販，因為後兩者完全不需要通過任何檢驗。

最掙扎的時候，林琮隆得憂鬱症，還「鬧失蹤」，一個人躲在車子上不出來，而陳秀卿夜不成眠。讓他們決定繼續往前衝的，是陳秀卿對丈夫說的這句話：「過了這 關，我們可以選擇不必再回到夜市。」

「男人壞，一人壞；女人壞，一窩壞啊！」採訪過程中，陳秀卿對我們說，身為母親，她必須更勇敢的撐下去。

陳秀卿決定做台灣第一個滷味生產工廠。不懂流程，就到處學習。○三年，她找到工研院，申請做創新技術計畫。

現在，走進生產廠房，先要換上無塵衣、帽，越過消毒藥水區，一塊塊經過配方計算滷汁的豆乾和鐵蛋，穿過輸送帶，被送到真空包裝區殺菌。「不必添加防腐劑卻 能保存一年，生產豆乾跟生產科技產品一樣，」林琮隆不諱言：「技術到設備科技化，都是工業局輔導一步步構築而成的。」

自助，人助也。二○一一年，陳秀卿賣的豆乾價錢，是中國業者的五倍；在美國，她的一塊豆乾要賣三美元（約合新台幣九十元）。陳秀卿夫妻倆在原先廠房旁又擴 建了二廠。

我們看著眼前這位「華貴精明」的女老闆，很難想像，她曾經是個夜市小販，一個很害羞的人。一九九九年，她第一次獲得全國消費金牌獎時，還是個雙腿發抖上台 的媽媽，僅一個衝出夜市的志願，就能讓她有今日的成就？

陳秀卿用四個字回應了我們：「為母則強。」原來，只要願意，就算是一個平凡母親的志氣，也有著你我難以想像的能量。

【延伸閱讀】陳秀卿 志氣宣言我，陳秀卿，今年四十三歲。我用五千元在夜市創業，卻成為全台滷味、豆乾外銷最多國的董事長。我相信，女人壞，一窩壞，身為母親，必須 勇敢撐下去。

二月九日，細雨紛飛，上百位穿黃 色雨衣、繫黃絲帶的人，聚集在台北市師大公園；他們站出來，是因去年底以來，這裡已有七十多家業者收到勒令停業通知；店家為求生存，組成「守護師大商圈聯 盟」，請求巿府「給他們一條生路」。

然而，另一頭，師大三里里民自救會會長劉振偉立場仍堅定：「他們只是在博取同情，有些人也許無辜，但，這本來就是個錯置的商圈。」另外，北市府也不領情， 日前已去除捷運站、公車站牌等有「師大夜市」字樣的路標告示，同時強調，一切依法執行。甚至撤除所有官方行銷師大夜市、商圈的網頁，等於要消除這字眼。

似乎，意味著在北市府強力介入下，「師大夜市」昔日榮景將正式吹起熄燈號。

去年底開始傳出紛爭的「師大夜市」，從居民抗議噪音、環境髒亂，要求店家改善，為何演變成這次的滅絕危機？關鍵在於，之前的問題都有辦法尋求改善，但這次 居民祭出大絕招：台北市土地使用分區管制規則，除非修法，否則不可能改善。

「簡單講，就是過度發展，小小一塊地，塞不下那麼多人潮，終於爆發了！」台北市大安區龍泉里里長龎維良一邊說著，一邊又是 里民打來抱怨：「樓下的電箱上又積滿垃圾……，」另一通電話則是議員打來：「我想了解一下現在狀況是怎麼樣……，」龎維良 說，這幾天好像在打仗一樣，當了五年里長，從沒有這麼忙過。

錯誤一：店家違規，開進住宅區原一公頃商圈，至今擴大逾十八倍

龎維良點出問題，按照市府劃定的商業區，只有師大路三十九巷、雲和街、龍泉街和師大路圍成的僅約一公頃為「商一特」，可從 事「為供住宅區日常生活所需之零售業、服務業及其有關商業活動。」其他則為住宅區，道路寬六公尺以上可從事日常服務業、零售業，寬八公尺以上可從事飲食 業。

就這樣，越來越多的店家往住宅區延伸，目前約略估計「師大商圈」面積已經擴大到十八公頃以上。放大了十八倍的商圈也成為現在住戶與商家糾紛的導火線。

若照土地分區使用及路寬限定，師大商圈七百個店家中，至少有三百至四百家不符規定，占全區一半以上。

六年級生的龎維良，從小在師大附近長大，他回憶，很久以前師大路旁一帶有許多攤販，一九八七年，當時的台北市長黃大洲進行 市容整頓，將夜市改建為公園，於是攤販往巷弄內移動。有些攤販有能力租下店面營業後，漸漸發展出小小商圈。

總是大排長龍，平日可賣一千份、假日賣到一千八百多份的阿諾可麗餅，老闆曾輝鵬也是從攤販起家，經營三年多後因為學生客群口耳相傳，生意做起來了，才升級 為店面，他說：「剛開始只有師大路三十九巷這一條，大多是做吃的，後面的小巷就是住宅區，都沒人，很安靜。」

龎維良說，過去雖有零星小店進入住宅區，但大都和住戶維持良好關係，多年來也相安無事，很多都是開一、二十年的老字號。後 來，隨捷運開通與美食節目報導，人潮帶來錢潮，錢潮又吸引人潮，越來越多人看到此處蓬勃商機，紛紛加入。

兩年前也在此開起一間六坪大服飾店的藝人小優就說：「那時想創業開店，大家都建議來師大夜市啊！來了之後真的發現，學生超多，還有觀光客，日本、香港、大 陸的都有……，」開店不到一年，生意好到讓她想開第二家，「可是店面好難找，（租金）又變好貴。」才一年，她已找不到像第一家店月租金一坪一萬元的店面 了。

錯誤二：政策不一，推廣又取締包裝商圈宣傳觀光，現卻說不合法

「師大夜市」的形成，和政府推廣觀光、商圈也有關聯。二○一○年，台北市政府把師大商圈，新增為台北「樞紐商圈」之一。同年底，交通部觀光局的「北區國際 光點計畫」，將永康街、青田街、龍泉街包裝成「康青龍生活街區」，雖然這並不等於宣示要在「住宅區發展夜市」，但也很難撇清，此舉更是為該區吸引了大量人 潮。劉振偉估計，現在的師大商圈人潮，平日就有一至兩萬人，假日可達三至四萬人。

守護師大商圈聯盟發言人柯裕佑就據此力爭，「政府就是要發展這區，還大力宣傳、推廣，現在又突然說我們不合法？」

錯誤三：房仲介入，租金拚命漲特色老店被迫撤出，店家淘汰率高

師大商圈發展促進會理事長魏鳳珍，同時也是在此經營金興發百貨超過二十年的老闆娘表示，大約就是這四、五年間，師大社區的三里（龍泉、古風、古莊）店家數 由兩、三百家暴增至近七百家，「尤其是這一、兩年，真的很誇張！」

走一趟師大夜市，就可發現，很多店面一分為三、甚至四塊，五、六坪的店面就可以做生意；有些店甚至只有一面牆，也照樣賣飾品賣得嚇嚇叫。劉振偉說，許多房 東把一樓住宅改成店面，甚至分割出租，也有房仲業者自己當起二房東，收取租金差價。

龎維良舉例，他就曾經聽過一間三十多坪的餐廳，本來店月租金十四萬元，房東一口氣直接調漲至四十萬元，因為隔成四間，每間 可以租十萬元。

所以，有越來越多的老店消失了，從二○一○年開始，特色餐館日耳曼小鎮、蘭陽美食綠色臭豆腐、藝文咖啡館步調咖啡、布拉格咖啡、水果大町果汁店等，據聞這 些經營多年的名店，大多是受不了租金調漲壓力而遷移。

在師大路巷子內，經營十年的堤香義大利麵也將於今年二月底搬家，老闆陳尚偉坦言，這幾年商圈變質，生意變差，以前主要的客層是居民和學生，現在多是為逛夜 市而來的觀光客。「房東很好心，沒有漲我們房租，但我知道他一直被仲介騷擾，我也不想再讓他為難。」

老店消失後，取而代之的，是一間間小型飾品服飾店。而一樓店面則不斷擴張，從師大路延伸到龍泉街、泰順街、雲和街、浦城街等巷弄，但淘汰率也高，有的開幕 沒幾個月就關門，門牆不停拆裝，一位當地住戶半開玩笑說：「裝潢業者大概也是這裡最賺錢的人之一，因房租太貴，競爭激烈，常有人做不下去……。」

關鍵點終於引爆，人潮爆多，新店狂開，噪音、油煙、垃圾、消防安全與治安問題日益惡化，對原本寧靜、單純的住宅區造成嚴重干擾。有人抗議家中小孩被吵得無 法念書；有人晚上被霓虹燈招牌閃得睡不著；有人下班回家時，路已被夜市人潮堵住，不到一百公尺的路段十分鐘還走不到；甚至還有人目睹幫派械鬥的場面……， 里長們則是每天抱怨電話接不停。這當中，許多店家也陸續遭到檢舉。

魏鳳珍和紅豆家鞋城老闆楊朝語等幾位在此區經營多年的業者，因為這兩年聽到太多居民抱怨，花了一年多籌備成立促進會，希望能進行管理，「別的夜市好像都有 管理委員會，我們這裡一直以來都沒有。」

促進會去年四月成立，最近才正準備掛上「師大商圈」的路口意象招牌，魏鳳珍說：「都設計好了，要掛的五個地方也勘查好了，」結果，因事件爆發，收到北市府 商業處通知，全部取消。

連政府都緊急出手，即使店家有誠意改善，但就像堤香在公告搬家訊息裡所言：「我們知道，住宅區經營店家本身就有很多法規上的限制，儘管在環保、消防、衛生 及繳稅部分，我們皆符合規定，但在土地使用上就是不合規定，那麼就要自己知進退。」

雖然，整件事情尚未落幕，甚至還有都更利益、財團涉入等等傳言逐漸傳出。但，或許「師大商圈」一時極盛的繁榮，只是一場「美麗的錯誤」，商圈繁華與住宅品 質間如何共存，成為都市發展中未來都要面對的學習。

【延伸閱讀】把住宅區當商業區使用

小巷弄也變商圈商家已由「商一特」區域，不斷往住宅區巷弄延伸，甚至連約4公尺寬的防火巷也出現店家和攤販。

第一波停業對象浦城街13巷內聚集10多間餐廳，成為知名的「異國美食街」，是最早一波收到停業通知的區域。

合法區：為市政府劃定的商業區，只有師大路39巷、雲和街、龍泉街和師大路圍成約1公頃的「商一特」。

住宅區：店家、攤販不斷延伸，擴散至龍泉街、雲和街、泰順街等小巷弄內。

【延伸閱讀】六十年歷史，師大路周遭變觀光熱點--師大夜市發展大事紀

●攤販開始出現1950~'60師大路一帶出現攤販，當時即有師大夜市稱號，範圍在和平東路至師大路前段。 '87前台北市長黃大洲因應都市計畫以及在地居民要求，掃蕩夜市攤販，夜市改建為公園。

●形成特色商圈'90往後十年間陸續出現藝文咖啡店與異國美食店家，獨樹一格。'99捷運通車啟用，讓此區交通更為方便。'06出現各式店家，成為服飾攤 販聚集處。

●政府大力宣傳'10台北市政府將師大商圈新增為台北「樞紐商圈」一員。'10十二月交通部觀光局推動北區國際光點計畫，將永康街、青田街、龍泉街包裝成 「康青龍生活街區」。師大街區一帶也在範圍內。

●居民展開自救'11四月師大商圈發展促進會成立。十月師大三里居民自救舉辦公聽會。十一月至二○一二年二月，北市府分階段陸續發文通知約七十個商家，限 期改善或停止營業。

整理：黃玉禎

【延伸閱讀】政府便宜行事，商家誤踩地雷

「明明有商業登記，也有繳稅，為什麼還說我們不合法？」去年七月才在泰順街巷弄內開墨西哥料理餐廳的秦先生，去年底收到市政府違法通知，十日內必須針對違 法事宜提出說明，否則勒令停止營業。「他說我們店的道路沒有八公尺寬，這要怎麼改善，難道要我們把道路拓寬？」

像秦先生這樣的青年創業者，這一、兩年大量湧入師大商圈，因這裡人潮多，機會多，更重要的是，現在，開店變得好容易！

二○○九年，行政院廢除「營利事業登記」，只要辦理商業登記，再到國稅局申請稅籍編號，買了發票就可以開始營業，「過去最麻煩、花最多時間的就是營利事業 登記，商家自己要提供很多資料備查，建物使用執照等……。」北誠會計師事務所會計師吳政隆說，這過程通常要兩週到一個月以上，不合格就無法申請，但商業登 記隨到隨辦，只要一天就可完成。

吳政隆說，廢除營利事業登記，等於是將商業登記與商業管理分家，商業處只負責發證，但是「登記並不代表合法」。也就是，登記歸一套，管理歸一套，「現在等 於交由商家自行管理，若觸法，也是由商家自行負責。」

政府便宜行事、商家僥倖或輕忽，造成許多店家表面上看起來完成商業登記，但實際上卻可能違法的矛盾現象。包了糖衣的毒藥，究竟該怪包毒藥的人，還是該怪被 糖衣誘惑的人？

上班族的一天，從早餐店的速食、中午的便當，到晚上夜市的排隊美食，樣樣都令人垂涎。但根據研究，吃下這些美食，恐怕讓人一天之內就吃下十幾種的食品添加物，在我們習以為常的生活形態中，健康也悄悄亮起紅燈……。

撰文‧編輯部 攝影．攝影組每天早上，前往公司的路上，上班族Hank奔到早餐店，隨手從架上拿著早已做好的火腿三明治和一瓶優酪乳，付完帳匆匆趕著上班。中午的午餐會報，則一面聽簡報，一面攤開行政助理團訂的便當。一打開，炸雞排、醃黃蘿蔔、豆腐再配上翠綠的炒大陸妹和少許的酸菜，香味撲鼻而來，讓他忘了惱人的公事，三兩下就一掃而空。

到了晚上，和女朋友相約逛街吃消夜的Hank，走進夜市，滿坑滿谷的攤販，色香味俱全的美食，不但賣相極佳，而且俗擱大碗。小兩口先吃了一串烤蝦，再排隊買了一份大腸包小腸，看著鄰攤賣著用各式水果串成的糖葫蘆，忍不住也吃了一串。接著，各自點了一杯最愛的青蛙下蛋。最後要離開了，望見攤位上每個只賣十元的麵包，二話不說買下好幾個，準備隔天當早餐。

只是，忙了一整天，吃了一整天回到家後，Hank總是覺得口乾舌燥，還常常會有心悸想吐的現象。他不懂的是，三餐按時、足量的吃，卻為何一天比一天容易累？

吃太多﹁非食物﹂

上班族一天可能吞下多種食品添加物這是一般上班族最真實的寫照。你的一天當中，吃的、喝的，是否也和Hank大同小異呢？如果是，那麼請小心！你恐怕已不知不覺吃下一、二十種食品添加物。對食物和病理學有專精的長庚醫院林口醫學中心臨床毒物科主任林杰樑就提出警告，口乾舌燥、易累、提不起勁，以及心悸想吐，可能無法全歸咎於工作壓力太重，而是吃下了太多的「非食物」！

我們來解構一下一般上班族一天默默吞下的人工添加物。以Hank為例，他一早拿的火腿三明治，其中的美乃滋可能含了乳化劑、抗氧化劑、食品改良劑；火腿則有添加亞硝酸鹽來保色、防腐；而優酪乳則不排除加了去除酸味的香精和甜味劑。

中午的便當也是化學添加物的大本營。雞排用以蘇打粉為主成分的嫩精，讓肉質鬆軟保水，早已是業界公開的祕密；炒大陸妹加點小蘇打粉讓顏色翠綠，也是自助餐料理的常態；至於豆腐和酸菜、醃黃蘿蔔，則有以下的可能：豆腐添加過氧化氫來漂白、酸菜為吃起來口感、味道更好，而用了品質改良劑、結著劑和調味劑；鮮黃的醃黃蘿蔔則靠黃色四號色素加持。

夜市更令人擔心，讓烤蝦脆感十足的硼砂、大腸包小腸保色的﹁聖品﹂亞硝酸鹽、糖葫蘆裡的色素、甘精和糖精，青蛙下蛋中的己二烯酸(防腐劑)……。算一算，一天之內，你我都暴露在十多種人工添加物的高風險中。

獨家揭露

夜市現危機，多項國民美食驗出違標這絕對不是危言聳聽，為了進一步查證，《今周刊》在四月二十九、三十日兩天，於台北士林夜市、台中逢甲夜市及高雄瑞豐夜市全台三大夜市，採買了二十二件台灣人最愛吃的夜市美食，如大腸包小腸、涼圓、雞排、青蛙下蛋、臭豆腐等，還透過餐飲業者前往台中專賣食材、雜貨的建國市場，購買一般自助餐店、攤販、餐廳最常使用的廉價醬油、滷肉用的爌肉精、鹼粉、嫩精等，送往包括消基會及衛生署也委託送驗的ＳＧＳ︵台灣檢驗科技公司︶檢驗，為我們日常生活的「添加物」風險，一探究竟。

而五月九日報告出爐，則有驚人的發現！其中送驗的食品中，餐館和攤販常用的醬油和夜市販售涼圓檢出了有超標使用人工添加物，甚至違法使用已禁用的化學物。

醬油方面，分別檢驗出「甲基咪唑」及「單氯丙二醇」等兩種化學物。「甲基咪唑」的化學名稱為4-MEI，為焦糖色素的成分之一，可使食品顏色呈黃棕色澤，曾在可樂被驗出。參與《今周刊》這次「為國民美食把關」行動，有毒物專家之稱的師大化學系教授吳家誠說：「這是很強的致癌物質，在夜市裡用來醃漬或製作滷汁，會使得致癌物質存在於食物中。」由此可知，《今周刊》送驗的醬油為化學合成醬油，廠商為求快速製成及價廉，因此添加焦糖色素，讓顏色漂亮。

至於「單氯丙二醇」則是化學醬油製作過程中產生的化合物，在衛生署的法規規定，不得超出○．四ｐｐｍ，此次驗出○．八六八ｐｐｍ。而衛生署二○○九年所公布的研究資料就指出，﹁單氯丙二醇」被視為具基因毒性的致癌物質。「我們的衛生署法規相對寬鬆，這是很強的基因毒性的化合物，在動物實驗中，我們發現這種毒物會攻擊動物的基因，產生細胞突變，這就是造成癌症細胞的開始。」吳家誠語重心長的表示，在歐洲曾經有名牌醬油被檢驗出含有單氯丙二醇成分，被要求全面下架。林杰樑指出，ＷＨＯ認定這是極可能致癌物質，超過一ｐｐｍ就會增加罹患乳癌、腎上腺癌的風險，並對男性生育能力產生影響。

一檢出在市面上廣為流傳的醬油竟有違規添加物，《今周刊》立即組成了調查小組針對貨源及流通範圍，兵分多路追查其對台灣人的影響層面。首先，我們從醬油罐身所登載的製造廠商地址和電話，試圖從製造源頭查起。結果發現這名為「雙鶴」的醬油製造商，○五年設立登記為「雙鶴食品」，但其在經濟部商業司和網路上工商黃頁所登錄的地點，卻分別位於新北市三重和五股，而直到○八年，又在商業司撤銷雙鶴登記改為「一江食品」，但一江在商業司及財政部所揭露的地址，分別在新北市新莊區和桃園縣平鎮市，不過仍以﹁雙鶴﹂為品牌。

為了一解何以該廠商會有「一廠四窟」的疑惑，本刊調查小組立即循線就近前往新莊、三重勘查，竟發現這兩個登記地都位於一般民宅中，完全不像生產基地，其中我們詢問了緊鄰新莊據點的鐵工廠，鄰居則表示，該公司早在一、兩年前搬遷。

吃多少下肚？

每月有上萬罐「問題醬油」被誤食由於疑竇越來越大，我們直接去電一江食品，業者則表示新莊僅為發票地址，五股才是工廠基地，於是《今周刊》調查小組直接前往該據點直擊，並佯裝攤商探詢，果然目擊昏暗、雜亂的工廠內，正有成批成批的醬油準備出貨。而從該廠商提供的型錄，我們得知其製造的品項高達五十多種，足見其影響層面比我們想像中的大。

但真正令人擔心的是，在閒談之際，業者表示「雙鶴牌」醬油鋪貨地點早已遍及全台，還依客戶需求分等級販售，從每罐(五公升裝)八十元至一、二百元都有，甚至還幫迪化街通路商代工，以「台農醬油」貼牌對外販售。而這種每罐一百元左右的低價醬油，約莫僅僅一般醬油的五分之一價。

為了全面了解究竟「問題醬油」已被多少人吃下肚？《今周刊》進行第二層次的追查。我們先是透過一江食品所提供的台中銷貨據點，直接前往台中的大盤購買，該經銷商表示，大台中地區大盤直接配銷的據點就有一百多點，另外還有幾十家中盤以及建國、南屯等傳統市場也銷售「雙鶴」醬油。而值得注意的是，在台中，包括一中、逢甲、東海等知名夜市許多攤商都使用該醬油，就連火鍋店也是愛用者。「龍井有一家雞排攤還一周叫貨四十箱（一百六十罐）呢！」「我們一個禮拜在台中就要出貨五百箱（二千罐）！」若由此推估，全台恐怕每月有上萬罐「問題醬油」被外食族誤食了。

而諷刺的是，當我們再度回到迪化街醬油商店，某店老闆娘介紹了數種價位在一百五十元左右的產品，而當記者探詢更低價的醬油時，只見老闆娘表情尷尬，而坐在一旁的老闆不悅地說：「你要便宜的醬油，都有添加化學藥劑，吃多了都要洗腎的，我們不會賣這種東西！」事實上，同一條街上，就有人販賣老闆口中吃了會導致洗腎的醬油。

對此吳家誠建議，民眾若要避免買到化學醬油，或是化學醬油混合釀造醬油，最好選擇ＣＮＳ標章，以及釀造公會的認證標章，醬油上要標明純釀造，才稍可安心些。

標示不清

標示﹁澱粉﹂ 實際用料為何難界定而衛生署日前發布查驗出的「工業修飾澱粉」被違規使用在食品的事件，其實《今周刊》也在官方消息發布之前，檢查出問題食品。我們將在南部購買的涼圓送驗，就檢驗出含有「順丁烯二酸」化合物，這是屬於工業用的「修飾澱粉」才會有的致癌成分。修飾澱粉使用廣泛，包括麵包、甜點、麵條等等，只要與澱粉相關的加工食品，都可能加入，好讓食物吃起來Ｑ彈軟嫩，且不容易腐敗與硬化。

修飾澱粉在全世界有六○％是工業用途，一○％用於飼料，約三成屬於可食用，加上任何化工行都能方便取得，因此很容易被濫用。記者嘗試到台北市天水路的化工行購買「修飾澱粉」，一罐五百公克，新台幣二五○元，上面標示為「α澱粉」。「很多廠商在標示上，會直接寫『澱粉』，讓人搞不清楚，因此民眾在選用的時候要非常小心。」吳家誠說。

對於此次的化驗結果，衛生署食品衛生管理局表示，目前衛生署未核准使用「順丁烯二酸」為食品添加物，該產品屬於違反︽衛生管理法︾第十二條規範，可處新台幣三萬元以上十五萬元以下罰鍰，但如此的罰則是否過輕，則仍有爭議。

董氏基金會食品營養組主任許惠玉認為，化學修飾澱粉只有熱量，沒有其他營養價值，若業者大量使用不明食品添加物，更可能對食用者的肝、腎造成負面影響。

但專家也澄清，並不是所有的化學添加物就一定有害，政府把非天然萃取或天然食材但以人工方式製造的食品添加物皆納入規範，共分為十七類、五百多項，也都明訂了範圍和用量。一般來說，符合規範的食品添加物進入體內後，也能如同一般食品在體內消化、吸收、代謝及排泄，不至於危害健康，「錯就錯在使用失當，也就是說，是『人』的錯！」

業者﹁愛不釋手﹂

求便宜、好吃、省事，食品添加物被濫用食品添加物之所以被濫用，不外乎因為這小小的化學物質，對食品從業人員來說，有著「成本變便宜」、「食物變好吃」、「賣相變好看」、「保存變持久」和「流程變快速」五大功能，難怪會讓業者愛不釋手。

「業者做菜會東加西加，這要怪消費者啊！」一位從事外燴辦桌多年的總鋪師就忿忿不平地說，在預算有限下，人人都要「俗擱大碗」，以辦桌來說，客戶要求每桌五千元就要總鋪師辦出一萬元的菜色，為了賓主盡歡，師傅叫貨時，龍蝦、烏魚子、干貝、鮑魚樣樣都有，但可能都是山寨版，也就是用許多其他的肉，加人工添加物合成做出的「人造肉」。現在供應商也會習慣問：「龍蝦，要叨一扮(哪一類，指真貨還是假貨)？」而吃辦桌的人，看到桌桌都有龍蝦頭，其實很多是上一攤回收的。這些祕密，供貨商、總鋪師甚至客戶都知道，只是心照不宣罷了。

《今周刊》蒐集近六年來國內各衛生機構查驗違法(超標或使用禁用品)使用的食品添加物，其中防腐劑違規件數以三八四一件居冠，顯見為了讓食物保存持久，是導致添加物濫用的禍首。在台中經營歐貝納烘焙坊的蔡孟書舉證歷歷：「去年夏天，我從一家大排長龍的麵包店買一袋果乾吐司，沒想到在炎炎夏日，吐司七天後都沒壞。怎麼可能？我自己做的，三天就發霉了！」食品添加物的魔力，還在於能夠「無中生有」。常被電視節目邀約的美食名嘴、現任恩承居粵菜海鮮餐廳負責人林秋香指出，有一次上節目，就有添加物達人，用了Ａ牌的人參雞精加上Ｂ牌紅棗香料混在一起，再加上不知名的添加劑，結果她閉上眼睛一聞，居然和四神湯味道一模一樣。「你想想看，連我這麼多年的做菜經驗都真假難辨，更何況一般人？」吳家誠也憂心地說，「目前許多火鍋店都標榜有不同口味的湯底，檸檬香茅、豚骨的，但誰有這麼多時間一一各自熬煮？恐怕是要靠人工添加物來加持！」

荼毒下一代

食品添加物多少都會對健康產生風險值得注意的是，因為化學添加物不是食物，即使合法，仍具有少許的毒性，一旦長期攝取，毒素便會累積在體內。醫界人士就憂心忡忡表示，許多添加物吃下後，初期未必會有明顯的症狀，但隨著時間累積，毒性囤積後，對負責解毒的肝及負責排毒的腎臟就會形成負擔，進而影響肝腎功能。若食用的劑量過高，或食用者本身代謝功能不佳，就有可能中毒，產生噁心、頭痛、嘔吐、心悸或過敏等症狀，嚴重的還可能抑制中樞神經、器官受損、染色體變異，甚至有生下畸胎或致癌危機。

最令人擔心的是，相對於成人，食品添加物對兒童的殘害更深，許多含有添加物的零食、飲料，就是荼毒下一代健康的殺手。根據英美等國的研究報告，經常食用含有人工色素及防腐劑混合的食品，有可能導致兒童注意力不集中，出現明顯過動的行為。

然而儘管政府對食品添加劑的規定落落長，看來已為老百姓作了把關，但事實上，其中仍充斥著漏洞與陷阱。

為降低使用者的戒心或罪惡感，製造商會為食品添加物編造一個美化的名稱。例如嫩精，「送到主廚手上，品名上就寫著嫩精，讓人認為這只是一罐讓肉類更保水、更軟嫩的絕佳助手，而不會去追究到底有什麼化學成分。」台中董月花客家人文餐廳行政主廚洪飛龍說。

誤用陷阱一：

巧立名目，非專業人士易誤用而廚界養成教育不足，觀念積非成是，也會造成添加劑錯誤使用。林秋香就指出，有一次看到一位香港師傅居然在一碗十人份的湯，足足放了滿滿一湯匙的味精，被糾正了，還理直氣壯地說：「你這麼要求，我不會做菜！」據了解，目前相關單位對於食品添加物的檢測和規定，都是針對單一化學品，以白老鼠進行「最小產生病變劑量」或「最大不起病變劑量」實驗，再把得出的劑量以嚴格一百倍的數值規範到食品法規上。聽起來很安全，但林杰樑表示，很多食品添加物所產生的病變，是陸陸續續才被醫學證實的，因此，在醫學上還沒法證實對人體有害前，會先認定為可以使用，出問題了再一一剔除。也就是說，在法律落後於醫學的腳步下，我們早已默默吃下許多「合法，但有疑慮」的食品添加物了。

誤用陷阱二：

檢驗漏洞，制度趕不上實質迫害舉例而言，曾是衛生署公告准許使用的麵粉改良劑「溴酸鉀」，因後來被證實有致癌的風險，才在一九九四年禁用。吳家誠另提醒，其實，非法的食品添加物，只要不是毒品，都很容易在一般的化工材料行或網站上買到，「會不會拿工業用的化學品用在食品上？就看業者的良心了。」同時，因測試或檢驗都僅針對單一化合物來進行，因此，若合併使用多種化合物，或是在條件複雜之下使用，就難以把關了。現代食品製作的程序和成分都變化多端，使用的添加物也種類繁多，很可能會激起意想不到的化學作用，而侵害到人體。

吳家誠舉例，食品中已經添加了己二烯酸當防腐劑，若再加上亞硝酸鹽來保色，即使加己二烯酸和亞硝酸鹽都是合法的，但兩者相遇，很可能產生二硝甲基吡咯，而科學研究證明，這是一種頗強的致癌物。

誤用陷阱三：

複合使用添加物，毒性無從察覺兩樣食品中各自的添加物也會相互結合，例如喝了含有己二烯酸當防腐劑的劣酒，再吃進一根有亞硝酸鹽的香腸或臘肉，就等於不小心吃下了二硝甲基吡咯。

可怕的是，這樣的協力效應不僅會在吃的時候進行，也可能會在烹調時產生。再以香腸為例，經過亞硝酸鹽處理保色的香腸，在燒烤後除了會產生致癌物質苯芘類多環芳香化合物之外，還會產生致癌力更強大的硝基苯芘類毒性物質。

另外，個人飲食偏好，如喜愛吃香腸、臘肉、熱狗等醃肉食品，容易累積較多的亞硝酸鹽；而個人體質不同，有些人對添加物沒什麼反應，但某些特定體質或疾病的人則會起不良的反應，如常食用蜜餞、豆乾、金針等製品，其上作為漂白劑的亞硫酸鹽，就容易加重氣喘患者的病情。

吃，原本是一件美事，但在講究速成的現代，連美食都變調了。黑心餐飲業者固然應受到譴責，但一味追求色香味與便利、便宜的消費者也要負責，在國人罹癌率再創新高的今天，是改變飲食習慣的時候了。而對於現行衛生相關法令，也要以更嚴格的標準訂定，方能真正為國民的健康把關！

純釀造醬油 VS. 化學醬油傳統的釀造醬油是以黃豆、小麥等為主原料，由麴菌慢慢將之分解發酵，再經過熟成、調煮、殺菌、澄清及過濾等步驟而製成。由於製程時間約需4到6個月，而且原料利用率較低，成本相對較高，為了降低售價，化學醬油應運而生。

化學醬油是以被搾過油的「脫脂黃豆」為原料，經鹽酸加熱水解、加鹼中和、過濾後調製而成，不需要經過長時間發酵。在鹽酸水解的過程中，會產生單氯丙二醇（3-MCPD），聯合國農糧組織曾做過實驗，在高劑量的情況下對實驗動物具有腎臟及神經方面的毒性，但是在人體上並無進一步的實驗證實，我國衛生署將單氯丙二醇的規範訂定為0.4ppm。 （辛曉昀）主廚示範瞬間料理 出「美食」滷肉 豬肉數塊 燉煮過程加入爌肉精不須長時間烹調，就能呈現味道香濃的滷汁味醃大黃瓜 醃製過程加入綠色和黃色色素 色澤鮮豔的醃大黃瓜即可上桌醃黃蘿蔔 蘿蔔去皮醃製過程加入黃色４號色素 無須等蘿蔔慢慢變色，醃黃蘿蔔就製作完成糖醋排骨 生排骨數塊 烹調過程加入黃色５號色素可呈現橘黃色的糖醋排骨低價醬油驗出致癌物！

雙鶴醬油檢驗出兩種有害化學成分，其中，單氯丙二醇明顯超標兩倍以上。食用過量對人體可能造成細胞突變，進而致癌。另甲基咪唑成分，衛生署雖尚未訂定標準，但過量食用，有可能造成白血病與肺癌。

市售涼圓

驗出違規化學物：順丁烯二酸檢驗結果：內含379 ppm（mg / kg）化學成分解析：為工業用的「修飾澱粉」成分對人體傷害：經老鼠實驗，會產生癲癇、腸胃出血及肌肉無力等症狀夜市美食危機四伏！

最常濫加食品添加物的夜市國民美食香腸（大腸包小腸） 亞硝酸鹽加入亞硝酸鹽可使香腸保持鮮紅色並具防腐效果，過量食用恐致癌。

蝦子（泰國蝦、烤蝦、蝦仁煎） 硼砂硼砂能增加蝦子的彈性、脆度及改善其保水度，積存體內將產生硼酸症，患者皮膚出現紅疹斑、嘔吐、腹瀉、休克，以致昏迷，已禁止用於食品。

雞排（炸雞排、烤雞排） 嫩精分為天然的木瓜酵素成分和化學的小蘇打粉成分，能使肉質軟化，但後者若食用過量會使人有心悸、嘴脣發麻、短暫失去味覺等症狀。

粉圓（珍珠奶茶、青蛙下蛋） 防腐劑主要用於抑制粉圓黴菌及微生物生長，延長保存期限，過量食用會造成肝腎負擔，有致癌風險。

水果（現切水果、糖葫蘆） 糖精、甘精主要讓水果更甘甜，過量食用甘精會傷害肝臟和消化道，而糖精吃多了則有致膀胱癌的危險。

小心！食品添加物就在你身邊！

防腐劑

常見品目：己二烯酸、苯甲酸等21種 用途：抑制黴菌及微生物生長，延長食品保存期限後遺症：有致癌風險，形成肝腎負擔 常用食品：調味料、豆類及醃漬品等含水量高食品品目 常使用食品 對健康可能影響硼砂(冰西) 脆丸、油麵、魚、蝦積存體內產生硼酸症，患者皮膚出現紅疹斑、嘔吐、腹瀉、休克，以致昏迷，有時引起紅血球破裂或腦膜痙攣而有少尿、禿頭、貧血、體溫失調、腸胃潰瘍。

福馬林(甲醛) 豆類(如豆芽菜)、乾製品(如蘿蔔乾、蝦米)、穀類(如米粉)、動物內臟、鳳爪 原為工業上清潔劑及防腐劑，具防腐及漂白效果，有不法商人非法用於食品。不當使用造成頭疼、昏睡、呼吸困難、消化障礙、嘔吐。

水楊酸 酒、醋、糕餅類(湯圓) 甲基水楊酸為合法香料，因具抑菌效果，常被非法當防腐劑，不當使用會造成耳鳴、頭痛、盜汗、發冷、嘔吐、呼吸困難、心臟衰竭。

殺菌劑

常見品目：過氧化氫、次氯酸鈉等4種 用途：殺滅食品上所附著微生物後遺症：胃痛、嘔吐、呼吸困難、精神錯亂及致癌 常用食品：食用水、魚肉煉製品品目 常使用食品 對健康可能影響過氧化氫(雙氧水) 豆腐、豆乾、素雞、麵腸、魚漿、肉漿製品等有漂白和去除異味效果，但法令規定不得作食品漂白劑。會刺激腸胃黏膜，吃多可能引起頭痛、嘔吐，有致癌性。

抗氧化劑

常見品目：BHA、BHT、Vit E、Vit C等25種 用途：防止食品主成分氧化而變質後遺症：對眼睛皮膚有刺激性，對肝、腎、腸胃可能有致癌性 常用食品：油脂、魚貝類、水產醃漬品品目 常使用食品對健康可能影響BHA、BHT 油脂、速食麵、口香糖、乳酪、奶油 BHT確定為致癌劑，BHA有些研究顯示具有致癌性。

漂白劑

常見品目：亞硫酸鉀等８種 用途：讓食品色素褪色後遺症：過敏、腹痛、噁心及嘔吐 常用食品：飲料、麵粉及其製品、蜜餞、乾貨品目常使用食品 對健康可能影響吊白塊 米粉、黃葡萄乾、麥芽糖、洋菇、芋頭、蓮藕、牛蒡本為工業用的漂白劑卻被使用於食品中用作漂白和防腐，不當使用會有頭痛、頭昏、嘔吐、呼吸困難，尤其氣喘病患者更易引發哮喘。

螢光增白劑 洋菇、白蘿蔔、吻仔魚 有致癌風險。

亞硫酸鈉 蜜餞、脫水蔬果、金針、蝦、冰糖 可能引起蕁麻疹、氣喘、腹瀉、嘔吐，亦有氣喘患者致死案例。

保色劑

常見品目：亞硝酸鈉、硝酸鉀等４種 用途：保持或增進食品的顏色後遺症：致畸胎、突變、肝毒性及誘發癌症 常用食品：肉或魚製品品目常使用食品 對健康可能影響銅鹽 粽葉、青豆、皮蛋、海帶 用途為保持及增加綠色，促進蛋白質凝固，但會引起呼吸系統、皮膚和眼睛等疾病。

亞硝酸鹽 香腸、火腿、臘肉、培根 與食品中的胺結合成致癌物質亞硝酸胺鹽。

品質改良劑

常見品目：三偏磷酸鈉、硫酸鈣、食用石膏等77種 用途：輔助釀造或食品加工，改良食品品質後遺症：多為安全 常用食品：烘焙、釀造及粉末食品品目 常使用食品 對健康可能影響溴酸鉀 麵粉(麵筋改良劑) 致癌。

氧化鉛 皮蛋 主要促進蛋白質凝固，使用不當會造成食慾不振、精神衰弱。

著色劑(色素)

常見品目：食用紅色６號等27種 用途：對食品著色後遺症：肝、腎毒性、尿液著色、染色體變異 常用食品：生鮮、飲品、海帶品目 常使用食品 對健康可能影響鹽基性芥黃 糖果、黃蘿蔔、酸菜、油麵 頭痛、心跳加快、意識不明。

鹽基性桃紅精

(紅花米) 糖果、蛋糕、紅薑、話梅、肉鬆 全身著色，排出紅色尿液，可能使肝功能下降。

奶油黃 醃黃蘿蔔、麵條、蛋糕、餅乾 致肝癌。

蘇丹紅 蝦、熟肉、餡餅、辣椒粉 分為蘇丹紅1、2、3、4號，不當使用有致癌性。

黃色四號 餅乾、糖果、油麵、醃黃蘿蔔、火腿、香腸、飲料 以石油工業產業煤焦為原料合成，有害物質混入的機會很多，本身毒性強，有致癌性的隱憂，會引起蕁麻疹、氣喘、過敏。

香料

常見品目：香莢蘭醛等90種 用途：增強食品香味後遺症：噁心、嘔吐、暈眩、抑制中央神經系統 常用食品：飲料、麵包、餅乾品目 常使用食品 對健康可能影響香豆素 飲料 引起肝、腎毒性，致癌。

調味劑

(人工甘味劑)

常見品目：Ｌ-麩酸鈉(味精) 、檸檬酸、糖精等53種 用途：賦予食品酸味、甘味、甜味後遺症：影響腦部發育、致高血壓、腎臟病 常用食品：蜜餞、餅乾、現切水果品目 常使用食品 對健康可能影響甘精(乙氧基苯脲) 蜜餞、飲料等(甜味劑) 會傷害肝臟及消化道，致癌。

糖精、甜精 蜜餞、瓜子、醃製醬菜、飲料 由動物試驗顯示，會致膀胱癌。

阿斯巴甜 飲料、口香糖、蜜餞、代糖糖包 眩暈、頭痛、癲癎、月經不順、損害嬰兒的代謝作用。(苯酮尿症者不可食用)。

膨脹劑

常見品目：碳酸氫鈉、明礬及合成膨脹劑等14種用途：使食品體積產生膨鬆效果後遺症：頭痛、食欲不振、破壞呼吸系統、骨質疏鬆 常用食品：麵包、餅乾、油條

黏稠劑(糊料)

常見品目：鹿角菜膠、CMC等21種用途：賦予食品滑溜感與黏性後遺症：一般認為無毒或毒性極低，但大量攝取可能腹瀉常用食品：啤酒、果醬、烘焙食品、冰淇淋

食品工業用化學藥品

常見品目：鹽酸、氫氧化鈉等10種用途：提供食品加工上所需之酸及鹼後遺症：腐蝕消化道、干擾維生素吸收等症狀常用食品：化學油、味精、食用油、水果罐頭

乳化劑

常見品目：脂肪酸甘油酯、脂肪酸蔗糖酯12種常用食品：人造乳酪、口香糖、果醬、冰淇淋、巧克力用途：讓水與油等無法相互混合的原料可結合乳化後遺症：一般認為無毒或毒性極微

營養添加劑

常見品目：維生素、礦物質、胺基酸等122種

用途：強化食品營養

後遺症：噁心、口渴、多尿、肝、脾、心、腎等負擔常用食品：乳品、嬰兒食品、穀類、肉製品

結著劑

常見品目：磷酸鹽類等16種 用途：增加食品保水性、乳化性、黏性後遺症：阻礙鈣吸收，使血液中磷過多

常用食品：肉及魚製品

溶劑

常見品目：己烷、丙二醇等６種用途：便於從果實萃取油脂或精油，亦用於溶解香料或色素後遺症：噁心、暈眩、脾胃疼痛、痛性痙攣常用食品：口香糖、餡料、啤酒

其他

常見品目：矽樹脂、矽藻土、胡椒基丁醚、蟲膠等13種常用食品：錠劑、膠囊食品、穀豆類用途：在食品加工過程中，具有消泡、過濾、防蟲、被膜等功能後遺症：一般認為無毒或毒性極微註1： 指目前合法但有健康疑慮； 則是法令上已禁用；後遺症指用途不當或過量使用所招致的危險。

註2：衛生署公告有17類、近800多食品添加物，採正面表列。

自從二○一一年士林公有市場新建物落成，規畫大客車停車位後，士林夜市成為陸客必遊景點。但去年底爆發水果攤「坑殺陸客」事件，導致夜市形象受損；此外，今年的毒澱粉新聞，也讓遊客大減。而將美食攤設置於地下室，一直以來就為人所詬病，甚至有人擔心，一連串不順，會影響周邊的士林商圈，爆發如同師大夜市商圈的存亡危機。

搶接大陸客大家都賣蚵仔煎、牛肉麵

「沒有那麼嚴重，不至於啦！」台北市士林老街商圈繁榮促進會理事長蘇文山說，師大夜市主要是因為有大部分範圍位於非商業區，加上道路寬度不夠，不符合法令規定，才會引發滅絕危機。士林夜市商圈則無此問題，而且通常整棟樓都是同一位房東，所以樓上住戶也比較不會去抗議樓下店家嘈雜、髒亂等問題。

「不過，士林夜市這兩、三年的確出現不少變化。」蘇文山說，現在的士林夜市，正面臨「轉型」階段。

士林公有市場的小吃攤位由約兩百攤減少到九十四攤，面積從六千坪驟減為一千七百坪，加上同時間人數限制為一千四百人，陸客多，相對擠壓台灣本地客。台北市公有士林市場自治會總幹事郭逢時說，以平日約七千人來說，陸客約占一半，多數攤商則認為，應該更多，有時更高達七、八成。

為了迎合陸客喜好，攤商賣的產品結構也開始出現變化。過去士林市場最知名的小吃為蚵仔煎、生炒花枝、臭豆腐、大腸包小腸、大餅包小餅等等，但是陸客點這些知名小吃，多半只是為嘗鮮，忠誠號蚵仔煎老闆娘朱太太說，通常都是四、五個人點一份，很多賣蚵仔煎的攤商，都已經撐不下去，少了很多家。

但記者實際走訪地下市場，發現其實賣蚵仔煎的攤商還不少，原來，為了爭取商機，蚵仔煎這種指名度高的產品，攤商就會兼著賣，而多數攤位也增加了許多陸客愛吃的品項，例如：鮮蝦麵、魚丸湯麵、牛肉麵等麵食，或是乾脆放上各式麵條，再寫上一個大大的「麵」字，一位攤商說：「多賣一碗算一碗。」多寫上一個「麵」字，就能多讓幾位陸客停下腳步考慮。郭逢時說，在舊市場時幾乎沒人在賣麵，現在則有將近十攤位加賣麵食。

追逐陸客所愛，原本過去只賣一、兩樣的攤位，也只好變成小吃「量販店」，什麼都賣。陸客愛的海鮮類產品，如蝦子、魷魚、海螺、螃蟹等等，也都開始出現在菜單上，每一攤幾乎變成大雜燴，什麼都賣，像是賣牛肉麵的也賣臭豆腐、賣紅油炒手的也賣大腸包小腸，每一家的同質性越來越高，長期下來，將失去特色美食及傳統老店。朱太太說，大家也很無奈，曾有人賣過可麗餅、干貝燒等，但沒有宣傳，陸客不認識、不喜歡，怎麼樣就是賣不起來，後來這些攤不是撤出，就是只好改賣和大家一樣的。

蘇文山認為，不像輔大花園夜市為私人經營，具有管理權力，促進會無權干涉各家販售的商品，只能讓市場自由發展，若供過於求，就會自然淘汰。

例如，先前陸客愛買台灣水果，賣水果的一下從四、五攤暴增至二十多攤。除此，賣伴手禮的也越來越多，賣鳳梨酥、太陽餅、淡水魚酥、金門高粱酒等通通都有，就連按摩店也賣起伴手禮。還有人賣兩蔣、鄧麗君的盜版光碟等。

面臨新競爭還有不景氣來攪局

此外，近期寧夏和饒河街夜市的興起，舉辦許多行銷活動、環境也有新規畫，對士林夜市多少有影響。蘇文山無奈的說，士林夜市範圍大、店家和攤商多，地理環境複雜，光是自治會就有三個，較難以統合管理。

而這兩、三年台北新成立的流動夜市，如輔大花園夜市、樹林大安花園夜市等，也吸引了不少會逛夜市的消費者。「（士林夜市）人潮還是有，假日人還是很多，但是消費力明顯下滑，」基河路商圈發展促進會理事長陳泰元說，部分攤商業績甚至掉了五成，「很多攤位老闆整天在那邊滑手機、聊天，」他觀察，尤其基河路一帶，幾乎有一半的攤位約三個月就換一次，攤商平均壽命變短。

經營豪大大雞排的豪仕達食品企業總經理郭霄燕說，七、八年前生意最好時，在陽明戲院前的攤子一天可以賣三千片，如今在士林夜市共開三家店，賣出份數加起來只有一千出頭，生意大不如前。

生意變差，租金卻未降，許多店家與攤商紛紛撐不下去，或轉戰別的夜市。住商不動產士林捷運加盟店店長楊自立說，過去在士林夜市商圈一位難求，租期未到後面就開始排隊，有攤商等半年等不到位置，但去年底竟開始出現有空置的店面和攤位要頂讓、招租。

提升吸引力要靠在地味與多元性

台灣遊客減少，對商家來說，吸引陸客上門或許帶來新商機，但是陸客多半只吃不買，商品同質性高也會讓各家競爭力降低。世新大學觀光學系教授黃躍雯表示，對多數生意人來說，只顧得到眼前利益，但是若一味迎合陸客喜好，長期下來，反而失去夜市呈現在地生活與文化的風采，而這往往才是夜市最吸引人的地方。

蘇文山也認為，觀光客只是點綴，不可能變成主要客層，夜市經營還是須以本地客為主。生意變差，商家應該要想辦法如何去提升對主要消費族群如中產階級和年輕人、學生等族群的吸引力。

雖然，目前約有兩千七百個店家和攤商的士林夜市仍有歷史與知名度的優勢，且其屬於商業區，現在看來沒有沒落的危機，但仍須所有商家用心經營，否則時間終究會帶來改變。

寧夏夜市，在台北主要商圈中並不是一個陌生名字，一個經營逾六十年的老夜市，歷經商圈中心的移轉，以及二代傳承不易的瓶頸，透過用Line群組即時更新夜市動態，並用創意行銷吸引年輕人潮，讓老招牌更亮了。

撰文‧梁任瑋

擁有逾六十年歷史的寧夏夜市，堪稱北市最老夜市。老夜市近來屢在台灣上百家夜市中創下許多第一，不僅開設全台第一個以夜市為主題的餐廳推出「千歲宴」，還成立全台第一家夜市公司做行銷，甚至連年初最夯的「紙貓熊快閃」活動，也選擇寧夏夜市作為終點站。台北寧夏國際美食公司負責人林定國，正是讓寧夏夜市可以生龍活虎的靈魂人物。

總是穿著一件「寧夏Yes！」Ｔ恤的林定國，講起話來聲音宏亮，十年前的他，原本是西裝筆挺的外商保險公司業務員，但受到寧夏夜市攤商的父母影響，毅然決定在人生下半場重回寧夏夜市，心中立下要打造「台灣夜市第一品牌」的願景。

從小跟在父母身邊學做生意的林定國說，他十五歲就懂得分析「夜市消費者行為」，雖然家裡只是賣衣服的攤販，但年紀小小的他已經會觀察外地客與本地客的比例，作為建議父母進貨的依據。

林定國出社會後，也在寧夏夜市從事成衣銷售，經歷過商圈沒落前的最後一波繁華。當時才二十出頭的他剛結婚，為了養家卯足全勁，有裁縫背景的妻子也幫忙提供客人修改衣服服務，讓他們得以在寧夏夜市生意一落千丈之際，得以維持生計，但親眼看見到一個商圈從興盛走到衰敗，讓林定國心中感慨良多。

十五年前：一盤散沙

居民與攤商對立 又沒人潮「當時只能以『內憂外患』形容！內憂是居民與攤商對立，一邊爭取生活品質，另一邊為了養家餬口摩擦頻傳；外患是面對其他商圈的競爭，人潮大幅銳減。」從小在寧夏夜市長大的鬍鬚張董事長張永昌回憶，十五年前寧夏夜市的攤商就像一盤散沙，二百四十家攤商收掉四分之一，沒人看好商圈的未來。

直到二○○一年，大同區星明里里長李秀男等人推動成立「台北市寧夏商圈發展協會」，向台北市政府申請「地區環境改造規畫案」，以環保、美食為主題重新規畫寧夏夜市，更新人行道鋪面，同時讓攤商從騎樓退出，寧夏夜市正式進入中央廣場營運模式，硬體設施才跟著現代化。

○四年開始投入寧夏夜市觀光協會的林定國，在攤商眼中是個點子王，更是重新擦亮商圈招牌的重要推手。

當時寧夏夜市雖已改頭換面，但人氣下滑是不爭的事實，他開始思考「台灣到處都有蚵仔煎，為何一定要來寧夏夜市吃？」林定國說，傳統品牌最大的優勢就是「信譽」，但過去的信用，要不斷調整、升級，跟現代消費者生活形態一致才行。所以從產品、包裝，都要思考怎麼將傳統現代化。

林定國邊摸索，邊跟攤商溝通協調，終於在○九年夏天推出台灣第一個以夜市為主題的餐廳，商品是集合二十道已有五十年歷史的「千歲宴」，一炮打響寧夏夜市知名度。

十五年後：特色夜市

商家提供廁所 路面定時清掃踏出第一步後，本身也是獅子會會員的林定國深諳「借力使力」的道理，更積極結合台北市政府資源，希望擺脫寧夏夜市原本給人老態龍鍾的形象。

首先，台北市府推動夜市商家提供「友善廁所」，寧夏夜市立刻跟進。而為吸引遊客回籠，林定國透過協會力量鼓勵攤商使用環保碗筷、廚餘分類、路面每小時有人清掃，因此寧夏夜市一○年在交通部觀光局舉辦的特色夜市選拔中獲得「創意行銷」夜市的肯定。

六年來，只要是台北市政府的行銷活動，幾乎都可看到寧夏夜市的身影。林定國不放棄任何一次行銷寧夏夜市的機會，因為他認為，很多傳統夜市沒落就是不夠「年輕化」。第一是夜市老闆本身不夠年輕化、二代傳承不易，第二是消費者不夠年輕化，無法擴展新的客源，「經營餐飲業不能永遠只有低著頭料理，如果你不抬頭看看客人的消費習慣已經改變了，最後就是被客人淘汰。」例如，他主動向台北市衛生局申請寧夏夜市為「無菸商圈」，將在十月上路。林定國不僅要求攤商不准抽菸，連遊客都必須遵守，違規者最高開罰一萬元。然而，在這項創舉的背後，寧夏夜市內也歷經了長達一年的溝通協調才順利推廣。「攤商最擔心的就是會因此流失一些客源」，但林定國說，「連中國廈門的商店街都已開始禁菸，台灣做不到嗎？」

主動上網登錄食材來源

去年食安風暴後，台北市衛生局為了食品安全建置的「食材登錄平台」，在林定國的號召下，寧夏夜市就有九成攤商加入，每日主動在電腦上輸入食材資訊與產地，這些在其他夜市難以推動的規範，在寧夏夜市都已成為常態。

「台北市政府有很多資源可提供給商圈，不見得每個夜市都有辦法接招，但林定國就是有辦法執行。」台北市政府商業處股長馮茂紘說，林定國管理執行力強，是許多夜市的典範。

上令要快速下達，幕後要克服的難題在於夜市攤商的作息日夜顛倒，要召集一百八十個攤商、二十家店面、近兩百位夜市老闆開會，是一個龐大工程。腦筋動得快的林定國借助Line群組的力量即時傳輸最新訊息、迅速完成溝通。

八月二十日，林定國代表寧夏夜市參加台北市政府一場記者會，結束後他立刻在Line群組貼上訊息，「寧夏商圈榮幸受郝市長之邀，加入全球唯一最大域名及IP分配機構ICANN，寧夏夜市成為台北市第一個加入.taipei網域的百大先鋒隊。」在寧夏夜市擺攤四十年的秋雲潤餅老闆娘林秋雲笑說，她加入寧夏夜市的Line群組，即使忙生意，也不怕漏接夜市動態。

打開林定國的手機，發現他仔細地將夜市攤商依專案性質分門別類為好幾個群組：有攤商二代、公部門、社團組織、金融機構……。他自豪地說，Line的聯絡人最多只能加入五千位，他很早以前就破表了。

「我為了不要和大家脫節，兩個月前終於換了智慧型手機！」李秀男也表示，現在寧夏夜市很多攤商都已經用Line互相聯繫，他自覺再不跟上流行就要落伍了，還特別去學如何用Line傳訊息，甚至也開了自己的臉書，開始懂得用即時通訊軟體與里民溝通。

一天吸引一萬人次光顧

為了讓寧夏夜市第二代有傳承管道，一三年初，林定國與幾位攤商二代籌設台灣第一家夜市公司，跳脫一般夜市經營思惟，統一進行食材採購及穩定餐飲品質，還獲得今年台北市政府星級商圈三星級榮譽。

五十一歲的林定國坦言，過去他也是本位主義者，只忙著自己賺錢。如今，看著寧夏夜市一點一滴地重新找回人氣，現在不僅一百八十個攤位一位難求，一天可吸引一萬人次光顧，一年創造的產值逾十億元，讓他相信付出更有回報。「改變，不是出一張嘴而已，真正捲起袖子做事，好事自然就會發生！」

林定國（右一）

出生：1963年

現職：台北寧夏國際美食總經理、台北市寧夏商圈發展協會總幹事經歷：成衣銷售商、保誠人壽業務員家庭：已婚，育有一子一女

林定國的

創意煉金術

1. 產品年輕化

鼓勵攤商推陳出新，也因客戶需求推出千歲宴，坐在餐廳吹冷氣就可吃遍經典小吃，吸引年輕族群回籠。

2.攤商組織化

利用 Line 傳達寧夏夜市觀光協會訊息，也成立全台第一家夜市公司以企業管理模式，凝聚向心力。

3.服務差異化

主動提供遊客友善廁所、推動無菸夜市與雙語招牌，並為遊客投保意外險，寫下許多夜市第一紀錄。

寧夏夜市的全台第一 讓人潮都回來了！

● 成立以夜市為主題的餐廳，推出「千歲宴」● 成立夜市公司「台北寧夏國際美食（股）公司」● 全台第一個替消費者保意外險的夜市● 全台第一個全面禁菸的環保夜市● 第一個申請加入「.taipei」網域的夜市● 第一個整體實施雙語招牌的夜市

港姐冠軍譚小環今年三月在銅鑼灣開鋪賣魚蛋，每月生意額逾四十萬，成為娛樂圈熱話。本集故事的主角張子謙（阿謙），同樣睇中這粒魚蛋。他只是一名普通西廚，沒有「港姐」的光環做招徠，亦租不起一線鋪位，唯一王牌，是自家研製的油浸白魚蛋。阿謙的創業故事，要由農曆新年時，深水埗桂林街的「快閃夜市」說起。為試水溫，阿謙未做老闆先做小販，推着木頭車賣魚蛋，成為夜市生意最紅火的檔口之一。「嗰三晚反應真係好勁，條龍高峰時有二、三百人排緊，真係