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在觀塘廣場僻靜的角落，有間名為 「雲南阿老表黑山羊湯鍋米線」的餐館，以獨家黑山羊湯米線做招徠，食客紛至，午飯繁忙時間，店外不時出現人龍。餐館老闆娘，是原籍雲南的苗族女子何麗萍 （Wendy，四十六歲），雲南女子賣雲南米線，正路不過，但她的丈夫、餐館的老闆，卻是一名地道的澳洲籍男子，名叫Richard Dando，同為四十六歲。故事就在這裡。兩位分別離過兩次婚的失意人，在澳洲柏斯相遇，用快譯通談了六個月的戀愛後結婚。外柔內剛的苗族女子，馴服了衝 動的澳洲大男人，女的掌廚，男的收銀點貨。在這個殘舊的商場，一切重新開始。

上週二下午四時多，記者原本約好兩位老闆拍照，想不到，最後忙着做「和事老」，照片也拍不成。對方是一對前來討薪酬的夫婦，只聽Wendy用一口帶着濃厚 內地口音的廣東話對該女子說﹕「我講咗要做滿半個月先有錢拎。你做咗幾日就話唔做，無得俾。」這時，女員工六呎高的丈夫走上前，指着不夠五呎高的 Wendy說：「你咁做係違反勞工法。」Wendy火了，手一拍桌子，喝道：「你唔好以為你係男人，就可以手指指大到我。你老婆話唔做就唔做，突然出現就 要錢，你哋當我係乜？」Richard用英文插口道：「叫他們明天再來，我們是老闆，為什麼要聽他們指示？」說完站到妻子前，與男子面對面針鋒相對，最後 更趕他們出門口。攝影師怕雙方打起來，便把員工夫婦帶到後巷勸說。Wendy想息事寧人，對丈夫說﹕「一千二百元，就給她吧！」Richard堅決搖 頭，Wendy不理，自行打開錢櫃。「我說明天才給﹗」Richard大聲喊，上前擋住妻子。Wendy厲聲道：「我說現在！」「好，你自己幹吧！」 Richard抓起收銀機下面的袋子，奪門而去。愣住的Wendy在記者提醒下，才懂得追出去。十分鐘後，Richard隨Wendy回來，無奈地說了一 句：「亞洲生活就是這樣子。」

澳洲定情觀塘扎根

這次吵架事件，反映了兩夫婦的性格。女的剛烈，男的衝動，但命運偏偏千里迢迢地將他們拉在一起。雲南長大的Wendy，九二年經父母介紹嫁來香港，受不住 丈夫的拳打腳踢，兩年後離婚，之後和一名的士司機結婚，誕下一女，不久亦離婚，女兒由丈夫撫養。○六年，Wendy孤身飛往澳洲柏斯，見識世界兼學習英 文，閒時在唐人街餐館打工，其間在酒吧邂逅Richard。「她很漂亮，我向她拿電話，開始約會時，她的英文不太好，全靠一部中英翻譯機來溝通。」 Richard 憶述，他亦離過兩次婚，最大的女兒已二十四歲。「到這個年紀，或許大家都不想孤獨終老，難得找到個可以分享人生的人，○九年便在悉尼註冊結婚。」 Richard 淡淡地說。在澳洲柏斯時，他們把空置出來的房子改裝成度假屋，在網站宣傳，大受旅客歡迎，賺了一筆錢。但Wendy卻覺澳洲生活悶，而她一直有個願望，就 是開米線鋪。原來，她父母在雲南曾經營一間黑山羊湯米線餐廳，做得有聲有色，Wendy從小在店裡幫忙，後來餐廳因父親去世而結業。於是，Wendy提出 來港定居開鋪，得到Richard的支持，賣掉度假屋，開始新生活。「度假屋雖然賺錢，但澳洲稅率高，抽稅後的盈利少得可憐。」Richard說。兩夫妻 去年四月返港後，吃遍港九新界的米線鋪，了解不同店鋪的味道及定價。後發現觀塘的租金較低，又離牛頭角的居所不遠，便託經紀找鋪。正好現址的拉麵店結業， 因為位置較僻靜，租金也較便宜，但附近有很多辦公大樓及工廠，午市人流暢旺。Wendy把以前在父親米線鋪學的東西通通搬出來，由店鋪設計到改名，入貨到 入廚，一手包辦。店鋪掛着一幅介紹黑山羊的海報，正是父親餐館遺留下的物件。兩面牆掛上雲南家鄉的風土人情畫，就連店名也是用雲南語「阿老表」（意指表 哥），增加特色。

獨家米線助吸客

店鋪開張時，只賣三款米線，包括淨瘦羊肉、帶皮羊肉及豬手，分量有大碗及小碗之分。「做得專注些，有特色，都係噱頭之一。」Wendy表示。客人主要是上 班族，平日生意較好，每天向本港供應商買一隻黑山羊，及半隻紐西蘭羊，假日只需一隻黑山羊。「黑山羊有皮，紐西蘭羊無皮，肉質較香，易入口，價錢較黑山羊 便宜。」Wendy說。一隻四十二磅的黑山羊入貨價約為一千二百元，而一隻廿八磅的紐西蘭羊約五百元，可做二百多碗的米線。

米線做法簡單，運來的羊會於第二天一早就斬件熬羊湯，三個多小時後取出羊肉，拆骨取肉，放入雪櫃冷藏後，再拿出來切片。熬羊湯過程，會有很多羊脂浮上湯 面，Wendy便把油隔出來，提煉成羊油。每碗米線都會先放羊油，再下湯底，提升羊湯的鮮味。入廚難不倒她，反而難請人才最頭痛。採訪期間，記者目睹店內 一星期內換了三﹑四個員工，其中年輕男職員阿文，做了兩星期便辭工，「每日做九個鐘，一個月得八千蚊，無福利，辛苦又無前景。」阿文向記者呻道。幸好近日 店中有兩名暑期工幫手，但又要再請人。

錯誤定價夫婦吵架

圓夢之路不易行，對夫妻感情更是一大考驗。開鋪時，Wendy想以平取勝，盡快開拓客源，「譚仔米線淨米粉都要二十三蚊，加一款餸要四蚊，我哋米線二十三 蚊已有一款餸。」Wendy說。當時，還沒請廚房員工，她每天早上六時半便回店鋪熬羊湯﹑切羊肉﹑切葱﹑開鋪，晚上十點多才回家。「第一個月踩足三十日， 好鬼攰，仲要蝕錢，第二個月先開始收支平衡。老公話咁辛苦又無錢賺，做來做乜，拖住行李去咗機場，話返澳洲，要我去勸佢返來。」Wendy無奈地笑道。第 三個月，米線的定價提高至二十九元及三十九元。「客人無少到，投訴實有啦，咪同佢哋講，之前個價維唔到皮。」Wendy說。現在有員工幫忙熬羊湯，兩夫妻 早上十點才回店鋪。Wendy亦有空做一些家鄉小食，如口水雞、涼伴青瓜等，另加入四款丸類供客配。妻子一天到晚在廚房忙碌着，Richard不諳中文， 不時在店鋪孤獨地站着。「香港生活空間很狹窄，又要跟人擠巴士，工作時間長，也不是和任何人都可以溝通到，住了一年，還在適應中。」Richard半帶抱 怨地說：「後悔？有時會有。」這時，紮髻、穿着水鞋的Wendy拿着冰經過，走向廚房，Richard繼續道：「我想她流着烹調食物的血液。我在澳洲時做 機械修理，也是不用說話的工作。第一任太太說我吊兒郎當，做事沒有熱忱。義無反顧地隨Wendy來港做生意後，令我覺得自己不再是前妻口中的我，開始覺得 生活有踏實感。未來如何？生意安好，便是晴天。」

開業資料

（09/2011）租金*$135,000入貨$60,000裝修$40,000其他$28,000總投資$263,000*兩個月按金，一個月上期。

營業資料

（06/2012）營業額$209,000入貨$75,000租金$45,000人工*$39,000雜費$10,000盈利$40,000*不計老闆人工，一個全職， 五個兼職

荃灣四陂坊有間傳奇米線鋪叫「唯一雲貴川風味」，開業十九年，家庭式經營，位置「吊腳」，每日卻人龍不斷，現僅一間分店在紅磡。本期《壹盤生意》主角葉志誠（Kenji，廿五歲）的父親葉乙明是該店股東之一，年輕人三年前見家族經營方式保守，便自立門戶，於土瓜灣開設「雲貴川風味」，挾着荃灣店的名氣，希望倒模其成功模式。開店初期，確嘗到甜頭，但不久即「原形畢露」，每月蝕掉七、八萬。原打算「印印腳」等收錢的「少爺仔」Kenji這才知道，名氣不能當飯食，又不想做「逃兵」，惟有戰戰兢兢從頭開始，改革菜單、主動出擊拉客，最後成功扭虧為盈，上個月盈利超過十萬。這位少爺兵，用自己的本事，向出錢出力支持他的父親證明，不借家族盛名的第二代，也可闖出新天地。

知道雲貴川風味與荃灣唯一雲貴川風味的「淵源」後，記者提議Kenji一同往荃灣總店拍照，他即面帶難色地支吾以對：「嗯……你哋喺出面影無問題，但要入去就有啲難度，間鋪由我親戚主理，要問過佢哋，有點煩，因為訪問我而拉佢哋落水，我驚佢哋唔鍾意。」剛看完醫生，特地來支持兒子的葉生在旁勞氣道：「我哋早喺九三年已經開始做米線生意，如果唔係我家姐、姐夫保守，話驚人學咗我哋煮米線嘅秘方，一早開分店，發大來做，我哋依家已經上晒岸，唔使做啦！」綜合兩父子的反應，兩家人似有隔閡。上週六，記者到荃灣舊店試食，遇到該店負責人Kenji姑媽葉美仙。一提到「雲貴川土瓜灣店」，葉美仙即拿出店鋪卡片遞給記者說道：「土瓜灣唔係我哋分店，我哋得紅磡一間分店，土瓜灣係我個姪開嘅，唔同名。」

新舊大比併

心高氣傲開鋪

故事要由唯一雲貴川風味說起。該店由Kenji姑丈俞有忠牽頭成立，股東還包括姑媽葉美仙、大伯及父親。九八年，於紅磡開設分店，由Kenji父母打理，但多年來生意一般。三年前，Kenji於城市大學工商管理學系畢業後，承繼父志，希望將米線鋪「發大來做」，由父母打本過百萬，開設新店。一○年初新店開張時，店名雖已去掉「唯一」二字，但仍打正旗號自稱是荃灣老店的分店，以「荃灣長龍米線」做招徠，正門玻璃亦貼上不少老店的報導。對此，Kenji坦承：「新鋪有個朵較易宣傳，親戚同意o架。刪去『唯一』係為咗避免日後有紛爭，點知第時親戚或者佢哋第二代會唔會訴諸法庭，想分一杯羮？」開張前，他安排廚房員工到父親的「正牌」分店實習了一個月，更「挖」走兩名熟手樓面，因此新店的經營模式其實「抄足」總店，由米線的供應商、煮法，到肉類及酸菜的醃製方法都一樣。為加快效率，店員會為門外人龍「落定單」，客人一坐下，米線很快便上枱，此招亦是從荃灣店學來。「最大唔同係米線湯底，我覺得總店嘅湯太多油，所以調配辣椒油落少咗油，又用瘦肉來做肉碎湯底，所以湯底比荃灣嘅清同少啲油。」不過，Kenji的創作主要在裝修上，「舊鋪唔着重裝修，我想做自家品牌，所以專程搵人設計招牌，單係裝修就用咗五十萬。」Kenji表示，新鋪開業時，憑着老店的名氣，一開即賺，每月盈利逾五萬元。

少爺仔高處墮下

創業旗開得勝，意氣風發的Kenji即放手不理店鋪事務。「賺咗兩三個月錢，覺得自己好掂，買咗架跑車代步，成日唔返鋪頭。」Kenji憶述，食物質素下跌，加上員工作反，開業不到半年，生意額愈做愈跌，「六月到八月，學生放暑假，每個月都要蝕成七、八萬，自己亦無人工出。」他愈說愈細聲﹕「生意愈差就愈唔想面對，試過揸緊車突然諗﹕『不如撞埋牆死咗佢﹗』」苦笑一聲後再自嘲﹕「由小到大都順風順水，所以遇到少少挫折就好難頂。」頹廢個多月後，Kenji痛定思痛，賣掉跑車，從頭開始。為重振老闆威勢，先炒掉兩名「搞事」員工。「以前諗住好像大學上莊咁，員工做錯嘢，攞出來傾就得，但出來做生意，好聲好氣同員工講，佢哋唔會入耳，要聲大夾惡先有效果，有時甚至要爆粗。」他每天十一點回到店鋪，監察住午市及晚市出品，同時改革菜單，推出毛利較高的小食。Kenji解釋﹕「總店生意太好，做米線都做唔切，所以一直冇做小食。一碗米線毛利約七成，但小食嘅毛利起碼高成倍，好似青瓜同皮蛋，幾蚊成本，但賣十幾廿蚊。」

送外賣到學校

另外，荃灣舊店從不做宣傳，這方面Kenji亦要靠自己。讀市場營銷出身的他，先睇中近年大熱的團購，用接近成本價促銷米線，二十三元可買到一碗米線連兩款餸、一款特色小食及一杯飲品。「做咗三個月團購，平均每個月嘅客人數目都有一成嘅增長。」Kenji說，但最奏效的，其實是送外賣到附近中學，包括陳瑞祺（喇沙）書院、華英、基督教女青年會丘佐榮中學等，「雖然唔遠，但午飯時間短，喺斜路行上行落，一程要大約十分鐘，學生怕辛苦。」Kenji於是叫員工到學校門外派外賣傳單，以優惠價吸引學生幫襯，如原價五元的配料，特價四元，再送豆漿。「我再揸車送外賣去學校門口俾啲學生，好受歡迎﹗依家每日平均賣七百碗米線，其中一百五十至二百碗係外賣。」採訪期間，雖值假期，仍不時有身穿校服的學生來幫襯。上週五有一群共十人的學生，便於補習後結伴而來，而店內客人，亦大多是年輕面孔，可見送外賣一招幫助甚大。

新舊對立

重新振作皆因Kenji不想給親戚「睇死」，亦為支持他的父親出一口氣。父親一直希望唯一雲貴川風味能發展成連鎖店，但遭姑媽反對。「姑媽姑丈覺得凡事都要親力親為先叫做生意，又怕炮製米線嘅秘方外洩。」Kenji表示荃灣店盈利是他的三倍，但他不只看一間鋪，他想做飲食集團，「 無可能自己做晒廚房、水吧，如果你變成間店嘅靈魂，咁之後想多開幾間分店就好困難。」姑媽葉美仙對此卻不以為然：「阿姪間鋪嘅食物都係請人做，唔同我哋，我老公同個仔（Kenji另一表哥）日日凌晨一點幾開始煲湯。如果唔自己做，秘方咪會俾人知道？」另一邊廂，Kenji亦有自己一套﹕「我將所有工序都分開晒，早班有阿姐幫手煲湯、醃肉，下午有另一班人負責醃菜、醃雞翼，廚師只係負責用現成嘅材料煮米線，好難一個人學晒。」事實上，姑媽早年曾支持兒子在佐敦開設唯一雲貴川分店，但「執笠」收場。姑媽解釋係位置偏僻﹕「嗰度係倔頭路，做唔起。」但荃灣店其實同樣位於內街。Kenji提到表哥佐敦分店一事，即沉下臉來﹕「自從我開咗米線鋪，同姑媽一家好像有咗心病。外人話我成功，表哥就唔得，但佢根本志不在飲食業，係姑丈想佢子承父業。」開着車的Kenji嘆了一口氣，但親戚的想法無阻他的大志，他眼望前方，一臉堅定道﹕「下一步要做大名氣，做品牌、開分店﹗」

開業成本（01/2010）

工具$500,000裝修$500,000租金$201,000*雜項$30,000總投資$1,231,000*兩個月按金，一個月上期

營業成本（11/2012）

營業額$545,000入貨$150,000人工$150,000*租金$78,000水電$35,000雜項$30,000盈利$102,000*十一全職，四兼職 （不包括老闆人工）

二十多歲的阿超和阿豪（張超及麥泳豪），年初上大台創業節目《我要做老闆》，造型似宅男多過老闆。一口鄉音的阿超，一開聲更令人爆笑。兩人揚言賣雲南名物豆腐花撈米線，目標是以「平價的野心」打入市場，回饋社會。兩人的熱誠打動評判，得到節目廿萬元資助，並在深水埗欽州街開設「豆花妹撈米線」。開鋪當日，主持王貽興和森美現身支持，日賣千二碗米線。「創業」第一關，通過！話咁快，近月銷量已因缺乏宣傳而急跌至每日四百碗，來到生意的第二關──「守業」。這時，兩名並不相識的投資者，主動提出加盟、甚至借出四十萬予他們開工場及分店，讓「豆花妹撈米線」在半年間開了六家分店，月賺九萬！然而幸運之神帶來的，卻可能是另一場危機。

阿超和阿豪是中學同學，兩人同是從內地來港，分外啱key。中五畢業後，同樣在餐廳做廚師，又五年。兩人嫌工字不出頭，於去年暑假，齊齊辭工，走到阿超的家鄉雲南昆明，學煮豆腐花撈米線，「雲南好多美食，但要用番雲南嘅食材煮先好食，豆腐花撈米線係當地一般家庭食物，容易整。」阿超指正宗撈米線較重口味，「好鹹、好辣，又勁多油，但要迎合香港人口味，要調得冇咁鹹，辣味亦要改成麻辣。」阿豪甚至想將話梅米線帶來香港，但用過多隻話梅，味道總是不正宗，於是略為創作，改成「喜樂牛肉米線」：「將七喜同可樂撈埋，就有話梅嘅酸酸甜甜感覺。」他們亦學煮牛尾米線及荔枝米線，「荔枝米線唔用麻辣用芥辣，再配啲甘筍、青瓜同蟹柳。」滿腹大計，但創業欠資金，他們膽粗粗向青協申請創業資助。兩人面試時被問到鋪租、食物牌照費等，通通答不上，被對方責罵準備不足。兩人再花幾天時間，準備一份七十頁計劃書，才令青協改觀，並推薦他們參加電視台舉辦的創業節目，最終獲得二十萬資助，並再向銀行借三十萬開檔。他們高呼：「好似發夢一樣！」十五元一碗的外賣豆腐花撈米線，有客人喜歡，亦有人未能接受，總之就夠綽頭。但熱潮過後，這條創業路並不平坦，擴張處處難關。

難關一極速膨脹質素難保

開業時，豆花妹米線每日可賣千碗，但近月已減至日賣四百碗，月賺三數萬。今年六月，一個機會翩然而至。有投資者主動向他們提出加盟，他們自然「