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理文造紙行政總裁李文俊接受訪問，對過去一年公司在金融海嘯經歷驚濤駭浪，他這樣說︰「不是次次如此好運，去年若非各行各業也那麼差勁，政府不得已才大力刺激經濟，相信許多企業要沒頂。」看罷我呆了半晌。

人遇到事情，經歷一些感受，假如不能以自己熟悉的框架，把感受有條理地組織起來，把事情的性質定性，心裡總好像欠缺一些東西，感覺始終不圓滿。李文俊這帶自嘲和自訓的說話，包圍着我的腦海——或許這就是自己經歷金融海嘯後，感覺框架中欠缺的啟示，或許這就是我在金融海嘯歷程一直尋找的Closure。

跟李文俊和許多人處境一樣，我能夠在金融海嘯生還（傷勢輕重因人而異，但起碼活着，仍相信自己有心有力再戰江湖），純粹是運氣。好景中，我們相信自己及身邊團隊可戰勝任何困難；大難臨頭，我們相信中國市場與別不同，相信自己不會大輸。實情是捱過海嘯，不是我們擁有過人本領，而是夠運。海嘯是我們這一代自以為好醒企管人的滑鐵盧，假如我們依然看不通這事實，依然沉醉在自己怎逢凶化吉，就是輸上加輸。我們這代遍體鱗傷的企管人，今日以不同心態迎接經濟復甦，當中有些人忙於嘉許自己，也有些人懂得自嘲和自訓。

生還只因好彩

理文是海嘯中有可能沒頂的公司。遇上困境，開源無望，大部分公司退守，專注節流，確保能夠支撐多一段時間，希望隨着時間過去，可捱至有希望的明天。理文多年前選擇以高速增長，以倍數大幅擴張生產能力，投入巨額投資，而融資渠道主要是銀行借貸。

○八年底，理文借貸達八十五億元。在金融海嘯最黑暗的○八年第四季，全球信貸市場進入冰河時期，理文的債主自顧不暇，新生意免問，現有生意加倍緊張監視，理文業務在此刻逆轉，短時間由盈轉虧，這是一觸即發的危險時刻。當時沒有人能準確預測金融海嘯持續多久，我想像不到理文管理層當時承受的壓力有多大。

理文的行家，普遍是質量不穩定的小型紙品工廠。理文專業加上規模效應殺出重圍，很快取得市場領導地位。這幾年內地經濟起飛，紙品供不應求，價錢不斷攀升，理文得到銀行家和投資者支持，獲得充裕資金擴展，令營業額和盈利在短時間急升。在金融海嘯之前，這是完美故事，但在海嘯最黑暗時，這是可怕故事。

理文創立於九四年，創辦人兼行政總裁李文俊今年只有三十八歲。據李文俊所說，他父親給他四億元創業。世上有幾多個二十來歲年輕人可拿着四億元創業？拿着四億元創業的年輕人，又有幾多個可把生意做到這樣規模？李文俊不是白手興家，也非二世祖，從開始，理文已經是一個另類故事。

理文發展初期的經歷跟其他工廠應該差不多，必是經過艱辛，有上有落。經過十多年努力，憑着管理層的志氣，理文在一眾中小型紙品工廠突圍而出。理文的首個分水嶺是○三年，這年它在香港上市，上市除了為公司開拓新的融資渠道，最重要是為理文在銀行界提升知名度，開拓水源更充足的借貸市場。

大股東鬆綁

銀行對公司上市的態度很清晰︰上市前，公司借貸大多數需要大股東以私人資產作擔保；上市後則以公司的商譽和資產作擔保。因此，公司要上市其中一個主因，是希望獲得大額借貸，以及大股東可把自己的個人風險減低。

理文上市時，營業額只不過二十億元，盈利不足三億元，市值三數十億元，屬中型工業股。上市後理文脫胎換骨，生產規模不停擴充，成為中國第二大紙品企業，能有這成就，最大原因是得到銀行支持。

銀行家願意借八十五億元給理文這中型工業公司，我相信是看中內地紙品行業和理文本身的優勢。全世界紙品行業跟本土經濟有直接關係，經濟好，紙品需求增加。內地經濟急升，紙品需求跟隨上漲，但內地紙品業以數以千計的中小型工廠為主流，它們規模小，質量不穩定，跟不上近年愈來愈嚴謹的環保要求。從前，內地紙品工廠客戶是要求不高的內地企業，這弱點可能不太重要，但近年不論是內地企業或是進軍中國的海外企業，對紙品供應的要求不再馬虎，要求又平又靚又環保的紙品，這趨向對內地中小型紙品工廠是沉重打擊。理文這種有專業管理和國際視野的港資企業在這時出現，自然使內地紙品工業掀起巨浪。

○六年至○八年，理文投資在廠房和設備的金額達九十億元；但○五年其盈利僅四億元。先不說錢從何來，一間年賺四億元的公司，管理層有膽量投資九十億元擴產，這份自信令人矚目。或者理文管理層可反過來解釋，他們的擴產計劃經過多間銀行的獨立分析，銀行願意借錢，證明他們眼光和信心經得起考驗。

過去三年，理文產能增加逾倍，銀行借貸增至八十五億元，今日回看，這一切可能發生得很快。在陽光燦爛的日子，不停去衝去闖彷彿是企管人唯一可行的途徑，況且身邊所有人都這樣做，自己彷彿是跟着狂風順勢而走。

被譽為紙品大王

○七年九月李文俊接受訪問，標題是《340億生意好過癮》；三百四十億是指理文當時市值。○七年理文賺十億元，市值三百四十億元代表市盈率三十四倍。其他工業股市盈率徘徊於五倍至七倍的時候，理文市盈率是三十四倍。市場給予理文高市盈率當然不是無償，代價是它的盈利必須不停高速增長。做廠的秘密不多，要賺得更多，規模要做得更大。要規模做得更大，就要投資廠房和設備，這是一條沒彎轉的定律。理文能夠在內地紙品市場中取得領導地位，是因為管理層執行準確，跟隨內地經濟一同起飛，可是理文起飛的代價，增加了極大的風險。

我經常說笑（其實是事實），公司生意差，不會即時倒閉，但只要一時之間資不抵債，隨時會倒閉。○八年第四季內地紙價從每噸逾三千元跌至最低二千二百元，生產每噸紙品毛利跌至一百元，加上需求急降，工廠使用率不足，紙品工業陷入困境。理文○八年的第四季，便蝕掉之前半年的六億多元盈利。該年經濟不穩，公司生意差，產品價錢崩潰，秘書提醒老闆有四個銀行家留言想約開會，這是一個考驗。

李文俊說得好，幸好海嘯拖跨全世界各行業，各國政府聯手救市，把全球經濟從垂死邊緣救過來，內地經濟更是受創最輕，最先回復增長。理文在○九年首季呈現起色，第二季已錄得盈利。理文剛宣布○八年盈利比○七年下跌79%，但強調最壞時間已過去，業務重返軌道，市場似乎也接受這解釋，股價過去一個月上升五成。理文宣布擱置越南設廠計劃，停止派息，首要任務是減債。李文俊說︰「我不能將生意放在危險的位置，未來目標是減債，一切以此為前提。」

愈早受傷愈堅強

我看好謙卑的理文，因為李文俊只有三十八歲，而且是跌過一跤重重的三十八歲，跌過後他願意自嘲和懂得自訓。假如人生有「挫折Quota」，數量相同只分遲或早出現，李文俊在三十八歲遇上大挫折是他的運氣。今日理文做同樣金額的生意，盈利會比以前高，因為在海嘯學懂減低成本，提高生產力。假如紙品需求比市場預期高，理文擁有充足生產能力接急單。還有，我相信賺到的，李文俊會珍而重之。跌過落谷底的企管人，爬上來後會變得謙卑。

理文股價近期急升之後，市值達一百二十億元，對李文俊來說當然不及三百四十億元市值那麼「過癮」，但對股民來說卻頗吸引。假如理文○九年生意回復正常，盈利可望重返八至十億元，明年估計以較合理的一成增長，市盈率約十倍，市賬率低於一倍，估值不算昂貴。但理文未來這兩年不會派息，只適合進取型投資者。

「最壞的時候已過去」不等於「最好時候即將來臨」，市場需求不會無窮無盡上升，市場供應需要一段時間消化，理文未來面對一個較正常運作的內地紙品市場。投資理文最大風險是內地經濟可能逆轉，及信貸市場再出現波動。背負着八十五億元債務，利率上升1%的話，每年額外利息支出近一億元，而且利率已接近最低位，未來方向必定是向上。或許理文應趁近期市旺批股集資，八十五億元債務，絕對是令企管人睡得不好的原因。

我認為「居安思危」是謬誤，只有居危的人才會思危。我書架最當眼位置一直放着前英特爾主席Andy Grove的書《Only The Paranoid Survive》，內容已忘得一乾二淨，但太喜歡書名。我下次在辦公室大堂見到李文俊時，會建議他買一本。

蔡東豪Tony Tsoi

現任上市公司精電國際行政總裁，港交所上市委員會副主席。他曾任職投資銀行，在《信報》以筆名原復生撰寫財經專欄，對投資及求知有無限渴求，習慣早上四時起床寫作找樂趣。

十五歲便入行的香港米其林一星餐廳「添好運點心專門店」負責人麥桂培，近幾年腳步積極，在海外各處設點，企圖將港式點心打入國際市場，矢志要讓有華人的地方都有點心。他與生俱來的韌性，在面對嚴峻的市場考驗時，信心更堅定。

撰文‧高靜玉

每次見到他，都是被一群人包圍著，臉上掛著靦腆的笑容，看不出他就是寫下一年內連創三項《米其林指南》紀錄、香港添好運點心專門店創始人，人稱「培哥」的麥桂培。

「坦白跟你說，今天的點心只有七十分，這個一看就知道不行……。」在剛結束的添好運台北店正式授權記者會上，麥桂培對我說。這位在同業眼裡標準高、自我要求又嚴格的點心師傅，對廚房在當天上午的表現做了這樣的結論。他判定七十分的水準，請其他港點師傅來評分，應該已經很完美了。

曾接待過麥桂培的楊姓飯店公關說：「培哥為了讓點心師傅學做港點，要求上午八點到廚房報到，他一步步做給他們看。尤其鎮店之寶｜｜馬拉糕，其麵團還會根據廚房的溫度與溼度來調整。」他對點心口感的要求，是將五感打開，以經驗做判斷，不是從制式的程序來檢討。「工作不能妥協，今天團隊一起工作，遇到困難一起解決，才會進步做到最好，迅速累積經驗。」麥桂培說。

從小酒樓打滾、凌晨備料

第一次見到麥桂培，是去年六月底他應雲朗集團之邀，在台北君品酒店客座，三場共四五○座位、三天額滿。之後雲朗集團在旗下台北與高雄共三家餐廳販售麥桂培親授的港點，迄今仍有十道點心熱賣，增加約一成業績。

麥桂培在二○○八年七月進入香港四季酒店擔任龍景軒點心房主管，十一月龍景軒就拿下《二○○九年米其林港澳指南》香港地區的唯一三星，也是第一家米其林三星中餐廳。隔年三月他離開酒店成立「添好運」，年底拿下米其林一星，潮州蒸粉果、香滑馬拉糕、酥皮焗叉燒包還被點名「絕不可錯過」，不僅創下米其林史上摘星速度最快，也是史上最便宜的米其林星級餐廳。一年內創下三項米其林的史上第一，麥桂培打響名號，讓添好運成了美味港點代名詞。

麥桂培的父親與舅舅皆是廚師，他十五歲就去酒樓工作，那個年代香港酒樓上午六點營業，點心師傅凌晨二、三點就得上工備料。「我當徒弟的時候，打雜、煎炸、做腸粉、看蒸籠，什麼工都做過，還曾經做蝦餃，手浸在鹼水裡，連續三個月，整個手臂都脫皮。現在酒樓到近午才營業，師傅自然跟著輕鬆，不用摸黑上班。」年紀並不大的麥桂培，對點心這塊專業的觀念其實滿傳統。來台前才在香港擔任點心評審的他，對於選手們天馬行空的想法大為搖頭。「傳統點心的基本功沒打好，經驗沒有累積夠，就急著表現自己，只會偏離點心的用意，例如把義大利麵填入內餡，就不能叫創意。」他以自己為例，做點心的前提是要好吃，再求好看。「添好運剛開幕時，波羅焗叉燒酥上桌十分鐘不吃就收走，也不准外帶。我的店強調即蒸即食，過去是點心等客人，現在是客人等點心。」這麼龜毛，曾受到誰的影響嗎？他笑說：「有啊，就是現在香港四季酒店龍景軒行政總主廚陳恩德師傅，如果不是他當年特別嚴厲、要求特別高，我想不會有今天的我。」對點心要求這麼高，隨著添好運海外分店一家一家開，如何要求細節？添好運位於新加坡總部的集團行政總主廚馮錦添說：「為了克服先前許多客人反映點心外皮口感的問題，現在統一從香港採購至新加坡，再送至各國分店，讓差異降到最低。」

基本態度 用心不妥協

台北店開幕後，每天上午不到十點就有人排隊。一位在試賣當天一早來排隊、吃過添好運五家分店的粉絲林正忠表示：「我在每家添好運都能夠吃到師傅認真的精神，台北店的舒適度與服務，是我吃過的分店裡最好的。」未來，台灣添好運會比照新加坡海外總部的菜單，推出二十五道港式點心，每月再推二至三道強調在地口味的特別版，麥桂培也將嘗試用台灣肉臊或櫻花蝦當主角，發想點心。

有想送給台灣點心師傅的話嗎？麥師傅笑著說：「最重要的心念是敬業樂業，要用心，不妥協，這是成功廚師的基本態度，尤其是港式點心；放進流行食材或許是標新立異，但萬變不離其宗，不能亂來。」

麥桂培

出生：1963年

現職：添好運點心專門店負責人經歷：香港四季酒店龍景軒點心房主廚

學歷：國中畢業

家庭：已婚

殊榮：2009年入選CNN「亞洲25位重要影響人物」

開店一年就奪米其林一星

—— 添好運大事紀

2009/03 麥桂培離開香港四季酒店，與朋友成立「添好運點心專門店」2009/11添好運拿下米其林一星，同時寫下米其林史上摘星速度最快、史上最便宜的米其林星級餐廳2010~2014添好運陸續於香港、新加坡、菲律賓開設10家分店2014/08添好運新開幕的台北店，是面積最大、座位數最多且唯一擁有廁所的店面，單月銷售酥皮焗叉燒包66,000個，平均一天賣2200個

而家時興講「成功須『父』幹」，不過小宗認為，「成功須苦幹」仲係一啲都唔老土，有辦你睇。○九年先開第一間店嘅點心鋪添好運，由四季龍景軒嘅點心師傅麥桂培（培哥），拍住前好彩酒樓師傅梁輝強（強哥）創辦。憑住一味「酥皮叉燒包」，五年間由深水埗店，開到去北角、中環、將軍澳等，今年更衝出香港，開到去台灣、甚至越南！

多勞多得，銀行戶口自然反映咗出來。睇番土地註冊處資料，培哥同強哥未搞添好運前，只係報住深水埗福榮街舊樓以及將軍澳居屋唐明苑。但就喺過去五年間，培哥竟然用咗九百多萬，買入長沙灣新盤海峰等兩個大單位。而佢拍檔強哥仲勁！不單用咗六百幾萬，買入牛池灣樓盤峻弦單位，仲用咗合共一千八百多萬元，買咗將軍澳豪宅天晉共三個單位！做點心師傅都咁富貴，真係至威係你！小宗查過公司註冊處資料，所有添好運分店都幾乎係培哥同強哥做大股東，兩人落手落腳密密做，無話有大財團support。小宗對呢種獅子山精神，又豈有不salute之理！

踢竇「中出會」過口癮

在中環食飯出名難訂枱，如果不介意行多兩步，可以到上環長達大廈的中出會所，由上環地鐵站出，行一分鐘就到。中出會全名「香港中華出入口商會」，唔好諗錯隔籬。雖然係食粵菜偏順德菜，但選擇非常多元化，連西班牙黑毛豬都有得食，一邊飲普洱，一邊食黑毛豬片伴菠蘿，實在過癮！中出會至今已經有六十年歷史，當年聯合國對中國實施禁運，香港都列入禁運行列，搞到全港出入口生意大減三分之二，呢班出入口商人唯有團結起嚟組成商會，互相幫助，又去無對中國實施禁運的國家入口，先解決到難關。講到個會嘅餐廳有咩好食，會長莊成鑫就介紹欖角骨，師傅將一字骨炸到鬆脆，再撈埋冰梅醬炒。聽落好簡單，但小宗試過，食落酸酸甜甜，表面脆口入面肉質嫩滑多汁，真係一啲都唔嚡口，攤凍咗都仲係咁好食。其他出名嘅撚手小菜有野生魽魚煲同龍門米粉，都係傳統嘅順德菜，比較少油少鹽，食完唔會成日想飲水。令小宗比較驚喜嘅係，中出會所都有幾多創新菜式，好似脆皮牛坑腩同燕麥蝦球，前者用蛋漿炸牛坑腩，食落牛肉味濃；後者就用燕麥炸蝦球，再撈埋千島醬，蝦球爽口又食到一粒粒硬的燕麥，兩種口感都幾夾。中出會所走中高檔路線，大部分小菜都過百蚊，不過師傅話分量都比人多，一個例牌夠六個人食。會所話就話只招待會員，或者要透過會員訂枱先可以嚟食，不過小宗試過，以非會員身份都可以訂枱。就算要入會，要求都唔係好高，會長話無咩特別要求，亦一定唔需要做進出口生意，唯一要求就係要有會員介紹。普通會員入會費一千蚊，每年續會三百蚊，如果做永久會員，就一次過俾三千蚊。

罷免失敗李華倫寸爆：打仗無帶槍？

幾期前本刊講到信義玻璃（868）有意追擊正美（8135），仲想踢走正美創辦人夏路。夏路曾激動回應：「我要打好呢場愛情保衞戰！」上週五，就係股東會日子；終於，夏路打贏咗第一仗。支持罷免的票數四成八，反對的有五成二，夏路保得住職位。由於票數接近，相當牙煙。幫正美打仗嘅「股壇壞孩子」李華倫，對賽果都嚇一跳，奇怪信義竟有咁多街貨支持：「根本冇可能搵到咁多理念同佢一致嘅獨立股東，除非可能係一早安排嘅人頭！」信義今次計錯數、唔夠票奪權之餘，仲出現蝦碌情況，原本想安排兩個人入正美董事局坐正，但竟然唔記得跟公司章程，喺召開股東會前七日以書面確認，犯下低級錯誤。李華倫暗寸信義：「打仗前都唔記得帶槍？」不過佢都唔敢鬆懈：「打完八號風球，都要做足準備迎接十號風球啦！」

《財富》死踩A股

大陸股市升個不亦樂乎，但最新一期《財富》雜誌則開宗明義，叫人避之則吉，事關大陸經濟放緩而打貪令生意難做，故此投資者萬勿染指咁講。未過渡，《財富》判定香港死梗，今趟睇死大陸股市又靈唔靈呢，又？

金牙大狀講嘢聽經濟學家支笛會有難

馬雲呢頭話自己好尊敬經濟學家，跟手勁力反抽：「春江水暖鴨先知，我們企業家最能夠感受到時代的變化、經濟的變化；如果這個時候還去聽經濟學家的預測，你的災難就大了。」中國首富莫非係衝住雷公咁大把聲嘅教授而來？相信大家仲記得，把聲好似雷公咁大嘅教授預言，佔中會帶來一萬一千億銀嘅經濟損失。誰不知，非但遊客繼續嚟香港，零售額仲係咁升，甚至樓價都不斷破新高。聽教授支笛，一睇見佔中就賣樓嘅人，係咪好似馬雲話齋有難呢？財爺鬍鬚曾一度執雷公咁大把聲嘅教授口水尾，話佔中會對經濟造成結構性嘅影響，依家修正口風，話睇唔到佔中同樓價有乜關係。聽經濟學家支笛真係會有難o架，小心！

試問世間有邊個廚房佬，可以白手興家，擁有五間米芝蓮餐廳，在海外開十三間分店，仲賺到市值共六千多萬元豪宅？曾在四季酒店和好彩酒樓做點心的麥桂培（培哥）和梁輝強（強哥），五年前開設「添好運點心專門店」，就創出這個成績。

當年二人年到四十，面對事業關卡，決定在香港經濟低潮期，齊齊辭工，合共投資四十萬元開檔。發展至今，估計添好運每月營業額達八百萬，月賺一百五十萬元。培哥和強哥最常說的是：「人生有幾多個十年，再唔搏幾時搏？」不過記者認為他們下的最正確決定，是錢都交由老婆管理：「我哋唔想賭輸晒，老婆話買樓好就買樓咯！」

一身青綠色「添好運」員工服的培哥，沒有半點架子，一直在廚房忙碌地做點心，直到訪問時才肯坐低；而另一個也是做點心的老闆強哥，卻沒有那麼樸素，恤衫西褲加勞力士手錶，但兩人都有一個共通點，就是：「錢？都係交晒俾老婆管理！」

廚房佬都有個習性，就是下午落場時，愛賭兩手，中毒太深的，週末也要過大海。不過培哥與強哥，見過太多因此傾家蕩產的行家，故賭錢最大都是廿蚊雞，其他一律交給老婆處理。強哥會帶老婆去巴黎鳩嗚，買Hermes袋、Chanel袋，怎麼也要用上十幾萬，他一臉驕傲地說：「可以令跟了自己二十幾年的老婆開心，值得！」強嫂是同在好彩酒樓工作的知客，見他：「唔聲唔聲好老實！」故安心下嫁。在強嫂揸旗下，有餘錢即掃入牛池灣峻弦及將軍澳天晉等多個單位，現已升值至四千多萬。

坐在旁邊的培哥，對老婆也很「尊重」，他老婆由妹妹介紹，一見鍾情。他說：「我不懂得管錢，全部都拿給老婆投資，她話買樓好就買咯。」培哥手頭亦有長沙灣道怡閣苑及深水埗海峰等單位，市值一千八百多萬。培嫂心足地說：「好滿意佢！無諗過會做到今日咁囉！」

神速賣包月賺磚頭

這兩個廚房佬成就的發達傳奇，全靠神速賣包秘訣。「添好運」有三十多款固定出售的點心，如蝦餃、燒賣、鹹水角，其中酥皮叉燒包，出名皮鬆餡多，為「鎮店之包」。創出平均每十七秒賣出一個包的佳績，記者計算過，只需兩個半月時間，單單是賣包錢就可買下一層四百六十萬元的將軍澳天晉！神速賣包，做到薄利多銷、貨如輪轉，餐廳設計是第一個關鍵。自旺角首間店開業以來，添好運內的桌子就已排得密密麻麻，要不搭枱的機會率是：零。椅子沒有靠背，茶水只有普洱和壽眉，而且加單不能超過一次，阿姐亦會自動波趕人走，所以平均每個客人坐三十分鐘，就會埋單走人。這個精密設計來自一向多「計」的培哥：「我哋價錢賣得平嘛，就要做到流轉率高。鍾意坐兩個鐘嘅，就去酒樓啦！」一向沉默少出聲的強哥，亦打開金口：「阿培真係諗得好仔細。」在四季酒店出身的培哥，指曾在好彩酒樓做街坊點心的強哥，比較自卑，故此意見不多。而坐在旁邊的強哥亦承認：「我係自卑，可能因為細個做酒樓，俾人鬧得多，培哥出主意，我都接受嘅。」兩人性格一凹一凸，爭拗甚少；培哥做領導，強哥做後盾，「有時做決定時，好需要有人說一聲好！先有勇氣實行！」培哥說道。

股份制維持水準

添好運成功的第二個關鍵，是做到五家香港分店的質量都大致統一，未見太大參差。現時添好運在深水埗、中環、大角咀、北角及將軍澳皆有分店；培哥和強哥堅持不用中央廚房，點心在鋪頭即點即製。「我有本簿寫晒點心嘅配方、用料比例，俾每間店嘅廚師跟從。」由於培哥和強哥難以每日巡鋪，為防偷工減料或做法走樣，維持質素的重責，就落在每間鋪的主管身上。原來主管們都有小量股份，讓他們工作有更大動力。主管的職責，只需金睛火眼「目及住」出品部師傅，不需幫手做埋一份。「客人試過一次唔好食，就會判你死刑，我不容許這類事情發生。」最有效的一着，是主管因此行「責任制」，「佢哋按營業額有額外花紅，不過蝕錢嘅話，主管亦要貼番出嚟！」此外，一間二千呎的點心店，單單出品部就有二十四個員工。煎、煮、炸、炆、蒸、焗，最起碼每一樣都要有兩個人，這樣已需要十二人，還有包餡、搓皮的師傅，培哥實行多人制，「每人專心做一樣，點都會做好啲！」

賺錢黃金方程式

做生意講變通，培哥有一個黃金賺錢方程式：「1＋3＋3」，是他開每一間店都計的數。租金保持在營業額的一成，而食材和人事則各三成，變相盈利就會是營業額的兩至三成。培哥說：「都話係方程式，係變o架嘛，你這個月賺少了，就cut其他budget囉！」現在香港五間添好運每月總收入達八百萬元，估計每月賺一百五十萬，但培哥依然「鍊到好盡」，「我見到店鋪有員工，開住水喉又唔用，見多過三次我就會鬧。」在食材方面，培哥亦時時留意住，好像上個月牛肉入貨多了，未能清貨，他即時與該店主管商量，該個月整多一款新產品──番茄牛肉鍋貼。培哥說：「最重要會變通，不能死守！」但由於租金不在控制之內，培哥在揀鋪時會靈活走位。第一間旺角總店，由於租金被業主由三萬加到十一萬，索性結業，總店搬到深水埗。培哥嘆氣說：「試過先知，租商場就好啲，因為租金是根據營業額而調整，不會突然瘋狂大加價，容易控制。」

蔡和平執好籌

近年添好運衝出香港，前後在東南亞開設十三間分店。過去有很多大財團想找培哥他們搞連鎖店，但都因擔心控制不了出品而統統推掉，直到遇上一個與飲食業毫無關係的人蔡和平。蔡和平在電視圈已有五十年經驗，曾製作《歡樂今宵》及經營華娛衞視。一三年他取得添好運的海外特許經營權，短短一年多，已在四個地方，包括新加坡、馬來西亞、台灣及菲律賓設分店。每間店都大排長龍，業務擴張速度連他自己都形容：「發夢都沒有想過這麼快！」今年蔡和平還繼續走培哥的「五星包平價賣」路線，在中環開法國麵包鋪，賣法國甜點和曲奇餅。培哥笑說合作原因：「當時蔡生來深水埗食點心，而他搞緊威皇廚藝賣陶瓷鑊，話想送給我哋試試，就做了朋友，之後先傾合作嘅。」對於兩個廚房佬來說，談合作還是生平第一次。培哥說：「我和強哥特登坐低，認真諗吓應該講咩條件，我哋傾咗好耐，最後決定俾蔡生提出條件先。」培哥眼仔碌碌說：「如果我哋出口先，講的數目太細，就不划算，但如果出嘅數目太大，就會俾人笑，所以靜觀其變最好。」

海外撞板記

最終，添好運的海外店，培哥和強哥沒有一份股份。「冇所謂啦，出錢嘅都係蔡生。我哋只收管理費，無論賺定蝕都有得攞，我哋覺得咁樣幾好呀。而佢亦不能在香港開添好運，只限開海外。」培哥每數個月才去海外店巡視一次，但他不怕蔡和平做壞添好運招牌：「佢做事好投入，俾我感覺仲緊張過我！而且佢應承肯用靚料，好少生意人肯放咁重成本。」第一次帶餐廳出海外，自然多「蝦碌嘢」，培哥坦白說：「有時都好麻煩，例如新加坡啲蝦比較鹹，就要再浸水，用開的調味料又冇，真係頭都大埋，冇時間休息。」培哥說這些都是小事，最麻煩的是新加坡沒有他們用開的紐西蘭麵粉，「點心樣樣都要麵粉，唯有大家周圍撲，搞咗成個月，最後都係決定由香港入貨。」此外，他們為迎合當地口味，也學習加新元素，強哥說：「台灣喜歡肉燥、新加坡喜歡喇沙，那我就整肉燥春卷，和喇沙鮮竹卷。而越南水果夠靚，就會多些甜品。」他們把當地最好的點心師傅高薪挖過來，培哥說：「店入面的管理層，人工都高過當地餐廳兩成左右，雖然錢不是萬能，但打工仔人工高啲，自然就會聽話啲。」

花無百日紅

培哥和強哥兩人，都是由十五歲開始做廚房。強哥童年時因為鄉下太窮，從深圳偷渡來香港，做廚房仔又俾師傅「蝦」，強哥感嘆道：「我同師傅講早晨，佢又鬧我，話：『早咩晨呀，×街！』可能佢賭錢輸咗，發洩喺我度。」而相比之下培哥就幸運得多，「我細個跟我舅父學廚，打狗都睇主人啦，冇人會無啦啦鬧我嘅。」 做了點心二、三十年，○九年他們夥拍創立添好運。五年間狂開分店，培哥一語道出內心的不安：「本來無諗過開咁多間分店。但花無百日紅，趁現在紅，就開多啲先！唔係要等到幾時？」至於好彩出身的強哥，則相信凡事講彩數：「所有嘢都係咁『好彩』，遇到培哥就最『好彩』！」問到二人搵夠幾時退休？培哥搶答說：「我哋做慣咗，要我哋停落嚟唔做？哈哈，等添好運開到去歐洲先啦，下一間店會係夏威夷呀！」說罷，兩個廚房佬又匆匆入去廚房幫手，他們笑說：「你訪問完未呀？我哋要開工啦！」

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