【專家教煮海味】三招揀靚花膠 厚身口感好
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GS(14)@2016-02-04 17:25:50左右兩款皆是雞泡魚膠，但左邊那款扁身的反而更好，因為它比右邊那款脹卜卜的雞泡魚膠更厚；右邊那款在太陽或燈的照射下，透明度較高，即膠質較少。每斤$1,000-$2,000
花膠，幾乎是過年必備海味之一，但花膠由不同的魚鰾製成，那麼多不同品種的花膠應該如何選擇呢？海味老字號永泰行助理總經理陶贊新（Jentzon）今次就教大家如何選靚花膠以及如何分辨花膠種類。簡易三招：
1）揀厚身
最基本一定要揀厚身。厚薄很重要，因為越厚的花膠代表越多膠質，浸發出來亦會更為厚身，口感好的更可以做花膠扒；所以謹記花膠不是越大越好，是越厚越好。
2）要深色
深色一定好過淺色。淺色是新水，深色是舊水，新水即剛曬成花膠不久，通常魚油未完全揮發，可能會有輕微腥味；舊水的魚油則完全揮發，沒腥味之餘亦會較為乾身及厚身。
3）不帶血
不要揀帶瘀血的花膠。花膠身上帶黑的就是瘀血，通常是曬前清洗不乾淨，所以留下血迹在魚鰾身上，有瘀血的花膠，浸發後會散發腥味，較難處理。
左右兩款都是筒膠，但左邊那款因為體積較小較薄，賣相不太好，所以剪開來曬，形狀看似較大隻；右邊圓筒形的則比較大隻及厚身，效果較好。每斤$800-$1,200
左右兩款也是鱸魚肚（即扎膠），但左邊是淡水鱸魚肚，煲湯會較腍身，甚至溶入湯中；右邊是鹹水鱸魚肚，煲湯會韌身些，口感較好。每斤$2,000-$5,000
這款黃膠可以說是最貴的花膠之一，是用鰵魚的魚肚製成；公的鰵魚肚較韌及厚身，而且有咬口，適合做花膠扒，乸的則較腍身。鰵魚肚多數每斤過萬元，但也要視乎每隻的大小及稀有度而定。
鰵魚肚分公乸很容易，公的兩邊有條線，乸的則沒有；圖為公的鰵魚肚。
花膠需要小心存放，否則會生蟲；最簡單的方法是放入八角，香料的味道能有效驅蟲。
永泰行助理總經理陶贊新教大家三招，以後揀靚花膠就易過借火。
永泰行香港上環文咸西街69-71號地下記者：黃子卓 攝影：楊錦文
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160204/19478141
【澳門尋老餅】開店80年自製蓮蓉 地膽推介蓮蓉月餅口感更佳
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GS(14)@2016-09-06 22:52:10澳門人黃小姐在十月初五街附近居住，從小已幫襯品芳，貪便宜又有很多款式選擇。右為品芳餅家負責人陳帝棉。
當香港大部份餅家都採用成本較平的內地加工蓮蓉做月餅，在澳門的品芳餅家仍找到自家蓮蓉，連當地人都推介。澳門食評家老陳五年前已撰寫專欄，紀錄澳門老餅家，其中他推介品芳。「到現在，他仍堅持自己做蓮蓉，以前他曾經很出名，澳門有好多酒樓，食肆都是向其購入蓮蓉，很多澳門人幫襯。」澳門人黃小姐則說，「我由細給食到大，在附近居住，小時候已買餅食，這裡的月餅很便宜，我們會在這裏買，很多款式選擇。」
品芳在十月初五街已有80年歷史，曾經，全澳門有七八成蓮蓉出自他，客戶包括聯邦大酒樓、喜萬年酒樓等。雖然現在大多轉用較平的內地加工蓮蓉，停止供貨，但他仍堅持用湖南雙蓮磨蓉，在舖後工場的銅煲煮，這個銅煲已有過半百歷史，亦由柴火轉為火水爐，每次煮便要兩小時，透過齒輪發動槳，一直轉轉轉，原始得來很有風味，堅持客人取貨前三、四日前才做，待月餅回油更好味，才交到客人手上。「細的餅店多數是這樣做，不會預先做定，有好多存貨，尤其我們是自己生產，和其他拿貨有別，吃落去口感會好些。」品芳餅家負責人陳帝棉說。老店並不默守成規，順應健康潮流，減少糖份，降低月餅甜度，但卻適不過時代洗禮。今年月餅只生產約1200盒，對比起昔日過萬盒已大為減少，師傅亦由原本十多人只剩下兩人。「我們差不多四、五年前仍有賭廳的訂單，但近年經濟不景，賭廳都開始賣，不再和我們訂貨，我們做少幾批便請少幾批師傅，開源節流。」老店還提供貼心訂造服務，只要你提供材料，便可以度身訂造所要的口味，像熟客何小姐拿了欖仁給品芳，一訂便造了十盒欖仁月餅。「我們是小店，始終有彈性，欖仁又貴無人肯做，我們做到都會盡力做。」不變的仍是那昔日掛在門外的真金木雕招牌仍在，放在玻璃櫃鎖着，默默地安守本份，客人有九成是當地人。「有時我星期日偷懶，他們都會知，說我為甚麼你又偷懶，無開門，又不見你的！」早前另一間逾八十年老店品牌以數百萬被收購，發展成規模甚大的手信店，難道沒想過發展嗎？「做手信與做餅舖是兩個工作條件，我是專注做一間餅舖，做自己的生產，如果供應很多間，出品只會不好。」由於老店無人繼承，他希望未來找到有心人，繼續經營這間餅店。記者：何嘉茵攝影：伍慶泉
澳門食評家老陳五年前已撰寫專欄，紀錄澳門老餅家，他推介品芳的蓮蓉月餅。
在舖後工場的銅煲已有過半百歷史，專門煮蓮蓉，由柴火轉為火水爐，每次煮便要兩小時。
雙黃蓮蓉月，蓮蓉不會太甜，很腍軟，吃得出很新鮮。每盒$180
椰絲月，較在在坊間找到，重椰味。每盒$180
昔日掛在門外的真金木雕招牌仍在，放在玻璃櫃鎖着，默默地安守本份。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160906/19761267
慘慘豬被迫跳水主人：食落口感好啲
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GS(14)@2016-11-17 11:30:27湖南有豬隻慘被迫跳河「自殺」。寧鄉縣金洲鎮關山村村民黃德民，聲言為了提高豬隻的免疫力、增加豬隻的食量和生長速度，竟將自家飼養的豬隻趕往高台，最終能提高豬肉的品質和口感。有指，經過跳水游泳訓練的豬肉，賣價比市場上普通豬肉價錢要高近3倍。豬跳水更成為該村一個吸引遊客的景點。網民看到豬隻被迫跳水，紛紛感慨「做豬都不容易」，有人亦同情豬的遭遇：「被宰之前還要經歷心靈的摧殘」，但亦有人直言這是真正的「笨豬跳」。網民意見：
RI一熙：被宰之前還要經歷心靈的摧殘。
Tarea_：@bii25現在做豬都不容易。被kiss捉弄：好可憐的豬啊。於喵喵_real萌：感覺殘忍。
BenTheSuper：這不就是笨豬跳嘛。《新快報》/新浪微博
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/international/art/20161117/19836917
【煮席素譜】真假賽毛蟹 用鴨蛋價錢食大閘蟹口感
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GS(14)@2016-11-29 00:15:38廚藝了得的王利民，數年前開始自學烹飪，有機會便請教師傅，鑽研新菜色。
秋風起，識食梗係要食蟹。咪住，大閘蟹有二噁英？仲有過量激素、抗生素同高膽固醇？為健康著想，食蟹都係要適可而止，真係想過下口癮嘅，不如跟康宏金融集團主席王利民上第三堂「煮席素譜」，學整番碟「賽毛蟹」啦！
做法：1.首先烚紅蘿蔔15分鐘，切成茸。2.將雲耳浸軟後切成幼絲，薑切茸。3.將蘿蔔茸、薑茸和雲耳絲拌勻。4.混和醋、糖、鹽和胡椒粉。5.打蛋。*貼士：打蛋後切勿發蛋，避免蛋黃和蛋白完全混合，成果方似蟹粉。6.燒滾4湯匙油。倒入蛋漿，用筷子極速前後撥散蛋漿。見蛋漿半凝，隨即加入配料及調味料，轉用鑊鏟快兜拌勻後熄火上碟。*貼士：「快炒」是這道菜的重點，由下蛋至上碟，整個過程應在1分鐘內完成，避免蛋漿過熟而令口感欠軟滑。7.灑上芫荽作點綴。買菜貼士：*可用鴨蛋取代雞蛋，其油份更高味道更香。購買時記得拿鴨蛋在照燈下細看，如看到蛋隻有黑影代表已壞，顏色通透的才好買。*可選擇本地薑，味道香且薑味突出。記者：封愷瑜攝影：鄧鴻欣
材料：鴨蛋5隻（或雞蛋6隻）、紅蘿蔔1/3條、薑茸2湯匙和雲耳2朵，另可準備少量芫荽。
調味料：鎮江香醋2湯匙、糖2湯匙、鹽1/2茶匙和胡椒粉1/3茶匙。
口感加上香醋調味，像真蟹粉一樣。以後到糧尾又想食大閘蟹，可考慮煮這道菜。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161128/19847727
【飲食籽】加油鴨髀燜口感似五花腩 蝴蝶羊腩煲入口即溶
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GS(14)@2016-12-30 02:58:48蝴蝶羊腩肥瘦均勻，而且皮、軟膜及肉層層相間，口感鬆軟得似五花腩。
【飲食籽：識飲惜食】冬天總會想起暖笠笠的羊腩煲，但平時一班人去吃羊腩煲，多數都是吃到多骨少肉的「羊腩」，結果完全不夠飽之餘，亦吃得不滋味。原來那些餐廳雖然說自己賣羊腩煲，實則卻是混雜了羊肩、羊膝充數，那不如索性改名叫羊肉煲算罷。
「坊間好多地方都是原隻羊碎了去做羊腩煲，其實也不能叫羊腩煲，那些充其量叫黑草羊煲。」新聯威餐廳兼森記餐室製作總監黎兆鋒（Nansen）說。其實要分辨真假羊腩煲很簡單，羊腩肥瘦相間、啖啖皮肉，吃下去有入口即溶的感覺，但羊膝等部位骨頭大之餘，就算燜多久，皮同肉依然韌得過份，絕對會令人咬到發脾氣。
口感似五花腩
真羊腩煲並非周圍都有，但新聯威餐廳的羊腩煲卻好吃到連福臨門前總廚羅安、賭王四太梁安琪的愛將吳士元都經常來幫襯，甚至跟不少圈中名人如關之琳、周汶錡等也專程來吃這個羊腩煲。原來這個羊腩煲，除了是全煲羊腩之外，更是全用蝴蝶羊腩燜成。「一隻羊有約25斤，大約只有3-5斤是蝴蝶羊腩。」蝴蝶羊腩其實就是頸對下，肚對上的位置，因為近胸口位置，切出來塊肉似蝴蝶而得名，也有人稱它為連骨腩。Nansen用筷子夾了一塊着我嚐嚐，一試之下果真肥瘦均勻，而且皮、軟膜及肉層層相間，口感鬆軟得有點似五花腩，若非那淡淡的羊羶味，我真的懷疑這塊蝴蝶羊腩是否被調包了。「我們的秘密是加了一隻油鴨髀去燜，這些油脂的香味並非羊的香味可以相比。」Nansen說。其實一般燜羊腩，只需45分鐘即可將羊腩燜得變腍，但時間太短，羊腩通常難以入味，所以這裏的蝴蝶羊腩是全幅連骨落鑊燜，因為羊骨內仍有很多味道，那些味道並非肉可以帶出來，道理就如煲豬骨湯一樣，燜好後才去骨斬件，這樣羊腩就入味得多。吃法都有竅妙，平時吃羊腩直接蘸腐乳會太鹹，Nansen就教路加少少指天椒碎和兩匙羊腩汁，拌勻腐乳就是一碟很正的腐乳羊腩汁，下次再食羊腩煲時記得不要再直接蘸腐乳了。
雙冬蝴蝶羊腩煲 $550這羊腩煲好吃得連福臨門前總廚羅安、賭王四太梁安琪的愛將吳士元都經常來幫襯。
坊間很多地方都是用了羊肩、羊膝充數去做羊腩煲，多骨少肉，吃得毫不過癮。
這裏的羊腩煲如此好吃，秘密是加了一隻油鴨髀去燜，這些油脂的香味並非羊的香味可以相比。
真羊腩（左）肥瘦相間、啖啖皮肉，吃下去有入口即融的感覺；而羊膝（右）等部位骨頭大之餘，就算燜多久，皮同肉依然韌得過份。
蝴蝶羊腩其實就是頸對下，肚對上的位置，因為近胸口位置，切出來塊肉似蝴蝶而得名；因為連着肋骨，也有人稱它為連骨腩。
新聯威餐廳銅鑼灣渣甸街54-58號1樓森記餐室長沙灣東京街恆邦商業大廈地下3號舖
記者：黃子卓攝影：許先煜編輯：劉曉丹美術：孔文彬
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161229/19879329
倪晨曦少食滿足口感
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GS(14)@2017-05-19 05:28:01倪晨曦日前為美容公司拍攝廣告，她笑言擔任代言人真的不易，拍攝當日由早上7時開工，拍足18小時，更要攀山涉水，過程辛苦但享受：「我好鍾意戶外活動，平時最愛玩yoga，亦會去沙灘、行山，每到夏天一定會曬黑。」而為保持完美體態，飲食方面亦相當克制，倪晨曦說：「心得係少食多餐，唔好太極端壓抑唔食，咁樣會變成暴飲暴食，我曾經好想食burger，但長時間唔畀自己食，最後有反效果，最緊要係食少啲，可以滿足口感，又唔係吸收太多卡路里，最後係戒糖，甜食易肥。」倪晨曦在instagram擁有逾44萬關注，她指未來會以網上平台發展為事業重心點，分享美容、飲食、運動等最新的資訊。撰文：葉綠悠
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/entertainment/art/20170518/20024451
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