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金融界有一流傳已久的笑話，若想攝位見報，去福臨門一趟食飯便可，當中尤以大劉進出的時間效果最為顯著，事關總有狗仔隊長駐候駕。

食餐飯，未必人人喜歡如斯高調。今年有隱形富豪飯堂「國福樓」開業，立即吸引不少富豪幫襯，包括利豐馮國經兄弟、新世界鄭家純及新地郭炳聯等大孖沙前來。

開創這間隱形富豪飯堂的徐保祿，原來大有來頭，八十年代初，霍英東請他從美國回來，籌劃廣州白天鵝賓館開業，之後搞了多間食肆。多年來接近隱形的他，今次肯接受訪問，無非有事不吐不快。不過他勢估不到，連帶自己身世亦一併曝光。徐保祿資料

59年上海出生，兩歲移居香港

80年代初白天鵝賓館出任顧問

91年回流香港，與盛智文在蘭桂坊合作開多間食肆。

98年在太古廣場開夜上海，現時港九兩間分店，每月賺逾百萬元。

08年在北京租了六萬呎地方，開1949 The Hidden City。

10年開國福樓及南海一號

名人食客

米芝蓮早前公布最新指南，剛開張的國福樓榜上無名，老闆徐保祿說意料之內，「我們咁低調，客人都是一個介紹一個來，很多人仲未聽過國福樓，只以為是下面南海一號的貴賓房。」

事實上，位於尖沙咀iSquare三十一樓的國福樓鮮有宣傳，中庭僅放了五、六張餐枱，其餘地方間了九個廂房，因此看似冷冷清清，「我哋唔多散客，所以只係求其擺幾張。」

相反，廂房才是主菜，城中名人食客不絕，唐英年媽媽來了不下五次；早前錢果豐食過，推介馮國綸幫襯，他食罷讚不絕口，隔了數天再訂了兩圍枱，替母親慶祝生 日。其他富豪食客，包括笑言二十多年從未在九龍區吃過飯的郭炳聯，以及鄭家純和《信報》創辦人林行止等等；據悉金庸早前請客，一圍十二人便吃了近六萬元， 大讚食物質素較福臨門還要高。

朱太包場設宴

至於以往常在福臨門設宴的金利豐證券老闆娘朱李月華，今年亦改了在國福樓擺生日酒，由於圍數眾多，朱太索性包了國福樓及樓下的姊妹食肆南海一號，宴請詹培 忠及向華強夫婦等老友，有份參加當晚生日派對的人大讚氣氛一流，「好食唔在講，最正係環境，平日我哋多數企响香港望九龍，今次倒轉望番香港，景色仲正！」

記者請了出名識食的大狀黃軒利前來試菜，他笑言之前從未聽過國福樓，但食罷大讚，尤其海虎翅及炸子雞高水準，「翅身夠粗，軟硬度適中，煮多半小時就太腍， 煮少半小時又過硬，好考廚師功夫。」他更大讚這裡環境一流，價錢合理，「近年鮑魚花膠俾大陸人搶到貴晒，我自己都唔捨得買。」

不懂粵菜

雖然食客讚好，但身為老闆的徐保祿坦言對粵菜一竅不通，「我比較鍾意食西餐，廣東菜麻麻。」他從事飲食業廿年，曾經營多種食肆，今次才首度沾手粵菜，一做 便投資數千萬元，記者問他不會太勇嗎？他說機會難逢，「有錢都搵唔到咁嘅人腳，真係要多謝福臨門，無佢哋兄弟決裂，都唔會有國福樓。」

徐保祿原有一副手曾梓銘，負責管理食肆夜上海，以前則在香格里拉替郭鶴年打理夏宮多年。○八年，郭鶴年與福臨門合作開拓中國，遂找曾梓銘回巢，擔任福臨門 中國的行政總裁。當時曾梓銘心大心細，直言此乃千載良機，惟亦怕得失徐保祿，「真係左右做人難，結果向徐生提出放一年無薪假，俾我出外闖闖。」

放一得三

曾梓銘到福臨門上班後，以為可近距離觀摩富豪飯堂運作，不過見得最多的，卻是兩名老闆不咬弦，「難聽啲講句，有時為咗啲好濕碎事鬧交，一班伙記變成磨心。」結果一年過後，曾梓銘替福臨門開了深圳分店，便重返徐保祿公司，並獻計找福臨門近年離開了的舊臣，埋班搞國福樓。

頭號羅致對象，是在福臨門任經理三十年的陳錦年，他以往專責招呼豪客，替他們發帖請客兼寫菜單。曾梓銘笑說陳錦年是吸金機器，很多豪客知道他過檔後，都專 程來捧場；現時每月三分之二的生意，皆來自陳錦年的熟客，「淨係請年哥返來聽電話，已經物超所值，真係唔明七哥（福臨門老闆之一徐維均）點解鬧走佢。」

雖然事隔兩年，陳錦年說起福臨門仍火起：「老闆大晒咩？係又鬧，唔係又鬧。如果唔係做咗幾十年有感情，都唔知點同五哥（徐沛鈞）辭工，最後只好話想退休湊 孫。」徐保祿找陳錦年復出，但他沒即時答應，更開出條件要用自己的廚房班底，「冇好嘅廚師，一樣搞唔掂。」最終他找來在香港及日本福臨門擔任頭鑊接近廿年 的陳佑良，正式另起爐灶。

狂數師妹業主

徐保祿最初構思租下iSquare最頂兩層複式，是用作開西餐廳，但陳錦年及陳佑良加盟後，立即一百八十度轉變，地方較小的頂層闢作國福樓，備有巨型露台的下層，則作新派中菜南海一號。

國福樓開張半年，徐保祿指生意幾近達標，但仍指責若非大業主凱聯國際不善管理，生意肯定更好。「大廈未落成之前，業主承諾會將電梯分層，二十九至三十一樓 共用一部，點知入伙之後，竟然係七、八層樓共用三部『車立』，每當樓下婚宴散席時間，我哋客人實搭唔到，試過有貴賓焗坐貨『車立』走。」

另一件事，他千叮萬囑記者要寫，iSquare開業一年，至十二月還未開放停車場給顧客使用，令全場租戶大叫離譜，「完全唔明業主諗乜，我哋做多啲生意， 佢收租金愈多，依家簡直損人不利己。」他指當日扑槌租新開張的iSquare，全因凱聯太子女鍾聰玲，是他在康乃爾大學酒店學系的師妹，以為她會學以致 用，可以轉述租客意見予家族聽，可惜事與願違，「呢件事證明佢屋企重要過學校。」

他其實與不少富豪有淵源，八十年代霍英東從美國私人請他回來，做白天鵝賓館的顧問，負責從零開始培訓前線員工；據悉他更透過霍英東，認識古董收藏家張永 珍，並娶了張的女兒為妻；至於第二任妻子則拍電影，記者向他求證，他不置可否，只肯說：「結過兩次婚，離過兩次婚，有一子一女。」說畢即扯回話題到國福 樓，揚言只要iSquare搞好配套，應可摘下米芝蓮三星。

做廚唔准賭錢

陳佑良以往在福臨門專責到會，常到何鴻燊及劉鑾雄的家中，四叔李兆基每年在家舉行的生日宴，例必由他處理，「以前我只會留响廚房搏命炒，但聽了強哥（福臨門第三代徐德強）意見後，認為廚師必須與食客交流，才學會衝出廚房。」

他指即使豪宅地方夠大，但爐頭卻未必夠猛，他例必帶備石油氣爐同行炒菜。故此李澤楷買了石澳大屋，便多次找他到大宅俾意見如何裝修廚房，「其實李生有位飲食總監，不過係西廚出身，唔熟中菜。」他指大宅內中西廚房各一，面積合共逾四千呎。

今次搞國福樓，陳佑良找了八位曾在福臨門做廚的兄弟埋班，揀人條件是要齊心唔賭錢，「我見過好多天分極高嘅前輩，因為爛賭唔俾心機，每逢跑馬日，出品特別差。我哋做頂級食肆，客人一試就知唔對辦。」

「知客」見於《水滸傳》，「僧門中職事人員，各有頭項；且如小僧做個知客，只理會管待往來客官僧眾。」現今食肆的知客，也不過是負責帶位、接電話，功夫手板眼見；加多幾句招呼，幾個微笑，已叫任務完成。譚綺玲，廿多年前只是名人飯堂「海都」的一個知客。但她會揣摩客人心理，記住客人喜好，漸漸熟客都把「今晚食乜餸」交由她發辦。有別於紅唇加開高衩旗袍的知客，她真正知道客人需要。老闆看在眼裡，她年年升職，由知客升到經理，更獲分股權，同事改口叫她Ling姐。國家前領導朱鎔基、榮毅仁等來吃飯，她有份招待。在海都廿年，老闆「廚神」鍾錦甚至把一層市值千萬的住宅轉贈予她。老闆去世後，她才過檔由金融名人開設的「飯堂」，不少城中名流指定找她招呼。到今年中她找來海都班底，在銅鑼灣開設酒家「名廚」，自己做老闆。四太梁安琪、為食的馬時亨等都是座上客。名廚已成為新進富豪飯堂；背後的Ling姐，亦成就了知客傳奇。

名廚的地理位置毫不優越，在銅鑼灣摩頓臺；從維園行過去，要經過茶餐廳、桑拿浴室。這幾天門外修路，坐在酒家內，也能感受到打樁機轟隆轟隆的震動。酒家共兩層，上一樓沒有私家?，貴客要經商業中心大堂上樓，和別的樓層租客共用。但這裡依然吸引不少名人口耳相傳幫襯。記者想從Ling姐口中得知貴客名單，但她總是守口如瓶，叮囑我們看到的可以寫，但千萬別拍攝：「我一定要保障佢哋私隱。」察看她手上的訂位簿，只寫姓，沒有名：「俾狗仔隊裝到就唔好。」訪問當天，息影藝人陳寶珠和幾個朋友坐在對面枱，她們拿着一碟點心，正和員工周旋。Ling姐見狀，緩緩的步向前，沒問因由，便冷靜地向員工說：「換過一碟。」她說永遠在客人提出不滿前，平息風波，「例如個客食到停晒手，仲未有下一碟菜？個客催你之前，就要走入廚房催個廚師先啦。」這間鋪，Ling姐找來海都舊同事Gary合資，他說：「當初Ling姐要呢個位，我都唔係好信。」但開業三個月，開始有錢賺，他也得改口：「呢個位係Ling姐先做得起！」

記性要緊

和Ling姐午飯，她的手機總是響個不停，是熟客打來訂位，短短幾分鐘交談，她已為客人寫好菜單。認識Ling姐的食客都說她記性好，即使幫襯過一次，她都會記得人家姓名。她謙虛回應：「來去千千，邊記得咁多。」有時也要耍花招：「唔記得人哋個姓時，×生個×字細聲啲，生字就大聲啲囉；埋單時，客人攞張信用卡出來就睇清楚。」在海都工作時，她有本記事簿，專記下每一個客人的喜好，當「天書」讀：「邊個鍾意食乜嘢；邊個要飲清水唔飲茶，怕夜晚瞓唔着；邊個身體有事，要食得清淡啲，全部記住。」她說很多高級餐廳侍應，以為落柯打時重複客人要點的菜式就包無錯。「咁就死啦，有錢人會嫌你蠢。千祈唔好repeat，人哋講完你就要明，唔明都要估中﹗」Ling姐有一眼關七的能力，本來記者怕打擾她做午市生意，第一次見面相約在落場時間，她竟說：「唔怕，你一點鐘嚟，我同你食飯。」她接受訪問期間，不斷有同事傳紙仔請示，她又要離座親自招呼客人，幾分鐘後回來仍記得並繼續未完的話題。

為錢做知客

Ling姐中學未畢業，十多歲出來打工做工廠妹，當時月薪只有六百多元，她嫌人工低，走到炮台山的世運酒樓做知客，她記得清楚：「每月有一千零五十蚊。」不久高級酒家麒麟閣的老闆見她有幾分姿色又勤力，把她挖角，「麒麟閣一句話無BB櫈，就唔俾客人帶BB去。客人又唔可以隨便轉枱。」不過真正的訓練，要在往後二十年。Ling姐經親戚介紹過檔東海、海都，開始時在樓面負責接電話，記憶力是這樣練成的：「訂枱電話係咁響，一個人同時間要接四、五條線。」

曾經叱咤飲食界的海都由廚神鍾錦創辦，八四年開業，股東包括潘迪生家族、于鏡波家族等。她任職的新鴻基中心總店，因股東之名，有不少名人如前國家總理朱鎔基、前國家副主席榮毅仁、前特首董建華等幫襯。在名人飯堂打工，服侍達官貴人，她說鍾錦師傅教落：「人家食完返屋企，到第二日都無打電話來投訴，大家先好鬆一口氣。」在海都亦訓練她面面俱圓，她舉個例：「試過無喺手機入低個客電話，唔可以直接話俾佢知無，人哋會覺得你唔俾面。你應該話：『我怕入你個號碼，電話跌咗會俾人知道。』客人就會開心。」熟客四太梁安琪由海都到飯堂，都由Ling姐負責招待，現在也跟Ling姐過檔名廚。四太對此說：「Eling（Ling姐）最知我哋口味，我全權俾佢幫我諗。我只要話想食清淡啲，佢就會整清淡嘢，想食肉佢就整肉，又次次都啱食o架！我同埋何生（何鴻燊）去，咁嘅招呼最好呀，唔使煩！」

當遇上鍾錦

Ling姐跟隨鍾錦多年，關係猶如師徒，從他身上得了很多錦囊，而且非限於廚房裡的知識，「佢叫大家每朝都要睇股市，嗰日生意好壞都知吓吖。仲要每日睇報紙，認吓啲人樣。」最緊要的一個錦囊：「喺客面前，要識認衰。」她說那個年代，師傅肯教她肯學：「放工學普通話、學車，唔只係『返工、放工、支人工』。」鍾錦對員工闊綽，Ling姐說：「佢會借埋首期幫你上車，俾錢大家學車，男嘅會送Dunhill西裝皮鞋，女嘅又有勞力士錶。」她記得以前的老闆、食客於新年派錢，鍾錦一定拿出來跟員工分，「錢多到唔可能逐張數，要用磅磅吓每人分幾多斤，我攞住嚿錢用，半年唔使再去銀行提款。」這個年尾「秤花紅」的景象，Ling姐希望能在名廚重現。如今未有能力派錢，但客人的打賞，她一樣不會自己袋起。每個員工月薪最低萬二元，另有五百元勤工獎加千五元小費，年終還有特別獎金，她強調：「洗廁所嗰個都有萬三蚊o架。」現在十二名樓面每日會坐在一起吃下午茶，吃的是炸龍躉皮、點心等：「佢哋要知道公司出品係咩味。」Ling姐說這些都是海都的傳統。

轉戰飯堂

○八年師傅鍾錦因喉癌辭世，成了Ling姐的轉捩點。鍾錦膝下無兒，最終把酒家留給他的契仔，而Ling姐則分得銅鑼灣一個價值千萬元的住宅單位。師傅離世，她亦離開海都，「一直最放唔低嘅係師傅同客人，師傅走咗，我無嘢放唔低。」現在的海都再不是名人飯堂，食物、招呼都不如以往。Ling姐說食物好吃與否，不一定是廚房單方面的問題：「個經理都好重要，客人話啲嘢唔好食，有無人敢話俾廚房知？」還有另一個原因：「人人都知我sell菜勁，sell多幾份遼參、花膠，廚房煮得多，自然煮得好味。」記者見識過Ling姐的厲害，她的手機響起，是一個熟客訂枱，Ling姐以溫柔的聲線，關心的語氣說：「你同爸爸嚟食？我同你寫雞鮑翅啦，佢以前食開o架。」這樣三、兩句就把一煲翅當一碟普通菜賣。

Ling姐離開海都後，被位於銅鑼灣禮頓道的飯堂老闆邀請重出江湖：「老細話任我點做，無壓力嘅。」坊間流傳，飯堂是廣州市市長黎子流的兒子黎亮及細價股玩家李鋈麟等人開設，很多金融界猛人如霍建寧、陳國強等都是常客。在這裡Ling姐一做三年。事實上，客人對Ling姐又愛又恨，因為她會替老闆「劏客」。「租金十幾萬一個月，淨係人工每月又四十幾萬。以前間鋪得七張枱、兩間房，每張枱要食幾多錢先維到皮呀？坐房更加要鮑參翅肚啦，舊老闆都話我計得盡。」在飯堂打工期間，她自覺做得不錯便心雄，今年初找來舊同事Gary及一名朋友，合資一千二百萬元開店。現在自己有鋪，枱及貴賓房多了，她可選擇性「劏客」。以往飯堂出名的胡椒焗蝦，在這裡賣約八十八元一隻，海都出名花雕蒸蟹，她才賣四百多元，她說笑：「呢度係七折咗嘅LV﹗」

感情事免問

Ling姐身形纖瘦，步履輕盈，但她臉色總是蒼白。在○四年某一天，她突然在上班時暈倒，同事叫救護車把她送到律敦治醫院，她憶說：「剪爛晒啲衫，插喉，不同嘅專科睇過，都唔知咩事，醫生叫屋企人有定心理準備，醒番都可能變植物人。」那次她昏迷了三十小時，後來奇跡醒來，住院兩個多月，要吊鹽水用尿片，連開櫃桶都無力：「醫生話我血壓過低，血唔上腦。呢條命係我自己執番來，我日日喺醫院做運動，逼自己好番。」那次之後，她幾次返工見暈要上白車，直至這幾年元氣才恢復過來。第一次做老闆，她親自打電話給舊客請大家捧場，又找來風水師為鋪頭改名，「師傅話名廚個廚字有火嘅意思，旺我﹗」早前更為她改了別名琇文，加強人緣。餐廳天花有個用白色匙羮砌成的吊飾，前排中有一隻顏色與別不同，她說意味她是眾人之首；這一切都在表明，她誓要在飲食界起風雲。知客出身的Ling姐靠努力，改寫了下半生。但在感情上，卻逃不出女強人的命運：「後生都有好多人追，一係就質素差過我，一係就叻過我但有老婆。我有好多朋友都有感情問題，我覺得無好過有啦，而家更加唔諗喇。」每晚九時多離開鋪頭，獨自回家，「返屋企睇DVD，剛剛睇完《步步驚心》，國語版睇一次，粵語版睇一次，練好啲普通話，而家好多大陸客嚟食嘢o架！」

壹傳媒大廈剛建好時，我光顧過員工飯堂，一面巨大的落地玻璃窗，光線十足，非常開朗，食物不過不失，價錢便宜，留下很好的印象。

最近，常在大廈五樓的貴賓室為《亂噏廿四》錄影，也到同一層樓的飯堂打了一轉，發現地方也好，食物也好，有點老化的現象。私下問遇到的同事：「東西好吃嗎？」十個，有九個搖搖頭，另一個說：「有選擇嗎？」賣的是些什麼，我怕看過記不得，就用手機拍了下來。可不能說種類不夠豐富，分了好幾個部門，先有一排現成的餸菜，放在鐵盆中，下面用熱水保溫，共有：番茄肉醬、椰菜炒魚鬆、雜菜蝦米肉丁、苦瓜炒牛肉、筍絲炒肉絲、炆南瓜、炆蘿蔔、淨炒椰菜等等，另一邊有一盅盅的例湯出售。組合起來，分二三四和菜。六合菜是兩百一十元，當然不必加一。絲苗白飯四塊半一碗，價錢不能說不公道。不喜歡的話，有車仔麵檔、燒臘檔和三文治檔，任君選擇。我們錄影時吃的，是老闆的御廚做的，東西一流。助手沒得吃，到飯堂去買個飯盒，通常我早到，肚子已餓，就偷吃助手的飯盒，涼瓜炒牛肉和炆蘿蔔兩餸，是家常菜，沒理由不好吃，但真的是一點味道也沒有，做得出來，也需要天份。

燒臘檔沒試過，但看到掛着的雞鵝及叉燒，都乾乾癟癟，沒有食慾，這些菜做得不行，那麼車仔麵檔的配餸，也好極有限，不必試也體會到員工們的投訴。將軍澳這個廠房，離開外面的食肆，走路是不到的。許多員工困在這裡，填滿肚子算數。包一個食堂來做，是不容易，但如果用心，也不是難事，空口無憑，舉個例子吧。同是傳媒，一提起九十年代的香港電台飯堂，記得的人都翹起拇指，除了港台員工，廣播道的傳媒人都去吃，整條街的居民，甚至九巴車長，都託人去打包外賣，為了什麼？為了飯堂中的美食。黑椒雞扒、椒鹽鮮魷、魚香茄子煲和種種例湯都引人垂涎，這些都不用說，單單一樣「聰哥雞翼」已賣得滿堂紅，另有淮鹽和沙爹味道，都深入民心。壹傳媒飯堂的毛病出在食物太多，但太不用心去做，沒有母親煮給兒女吃的心思，做出來的，就是飼料。

簡單的從一碗叉燒飯，到複雜的中、法、意及東南亞菜式，變化諸多。在外國還有一些公司，專門為集團飯堂設計美食和改進環境，收費不菲，集團也樂得付這筆錢，把飯堂提升到米芝蓮星級的水準，請外賓來吃飯，也不必到另設的VIP餐室去，與員工們樂融融一起進食，飯堂一做得好，消息傳了出去，變成能來吃一頓飯是天大的面子，這多過癮！在拍照時，主管人員面色已變，想來阻止又來不及，大廚們也有微言，說別來亂搞害人被炒魷魚。我絕對沒有干擾的意思，他們的擔心代表了對這份工作只是工作，而沒有一點點的熱誠。批評是簡單的，具體應該怎麼做呢？沒有人問過我意見，算我多事吧，我認為可以把三文治檔、茶水檔、熱食檔、燒臘檔、車仔麵檔等等等等的部門，結合成簡簡單單的中西二十個菜就行。所謂中，可以是廣東、潮州、福建、四川、上海等等，取其最出色的，天天變化，主要先像媽媽一樣，煲一個好喝的湯。西式日法意，也有印度及東南亞的各種美食，還可設一個精美的甜品部，這是女士們不能拒絕的，加上台灣奶茶和馬來西亞榴蓮冰、意大利雪糕等。

當然了解大眾食堂不能現叫現炒，有些食物，是加熱後更好吃的，牛腩就是一個很好的例子，向九記學習，一大煲肉煲一大煲湯，賣完算了，不加水，一定鮮甜。胡椒豬粉腸豬肚和鹹菜湯，更得事先一大煲煲好，那是家庭小量菜做不出的味道。花生豬腳和栗子也是愈煲愈入味。胃口不好的話印度咖喱、泰國冬蔭功、印尼巴東牛肉刺激一下。西餐方面，向西班牙TAPAS取經，種類已多得不得了，來個海龍王湯也不錯，另有個明檔火爐、烤牛扒豬扒和香腸，有個開放式的沙律吧供應最新鮮的蔬菜給想減肥的女士，但沙律醬要精心炮製才能引人入勝。隨便說說，已有數十種菜，深入研究，花樣之多，更無窮盡，怎麼會悶呢？人生最怕的就是悶，可是話又說回來，一種行業，做久了總有個制度，有了制度就生悶了，也不容易更變。但這個困着客人的食堂實在好做，業主又不會加租，只要不怕試，肯玩玩，一定好玩。有時，給我們這些老友來胡說八道，刺激一下，總會變得更好。