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再不去就晚了！全球最大海鮮市場東京築地要搬走了

來源: http://www.yicai.com/news/5010472.html

5月3日，日本黃金周期間，位於東京中央區的築地市場眾多商家聯合舉辦了主題為“感謝！築地！”的大型露天集市。半年後，這個世界上最大的海鮮交易市場即將關閉，遷往東京江東區的豐洲市場。

東京必去之地

築地，望文知意，是興建之地，本來沒有的。實際上，靠近東京灣的築地這一帶地區都是早年填海而建的。1935年開業的築地魚市迄今已經有81年歷史。每天的海鮮交易量有2400噸。如果你對這個數字沒有直觀感覺，那麽有人推算過，大概世界上每五條魚就有一條是這里交易的。

旅遊聖經《孤獨星球》（Lonely Planet）介紹築地說：“世界上沒什麽地方比這里更喧囂雜亂卻又有條不紊。”的確，從淩晨到中午，忙忙碌碌的魚販、急速來回的叉車和平板車載著張牙舞爪的魚蝦就穿梭在威風凜凜的日文招牌和各種膚色的遊客中，用我們的老話說就是既嚴肅又活潑。

築地的五光十色讓這里成了遊客和攝影師的天堂。幾乎所有的日本美食指南、東京介紹都會推薦這里。在有關日本的紀錄片里，築地的出現頻率幾乎跟人潮洶湧的澀谷街頭一樣高，分別代表著日本市井傳統和擁擠繁忙的現代都市。

最後的拍賣

老舊的築地，傳統中又是最傳統的，當屬每個工作日一早的金槍魚拍賣。每年年初，金槍魚拍賣是築地魚市的頭等盛事。因為新年第一拍的價格，有類似中國“開門紅”的意頭，被極為看重。

2016年的1月5日新年首拍，即是築地市場進行的最後一次新年拍賣。當天的標王是一條200公斤重的藍鰭金槍魚，拍賣價最終定於1400萬日元（約合人民幣76萬元）。雖然這個價格高於過去兩年，但仍低於2013年的天價1億5540萬日元（約合人民幣852萬元）。
拍下這條金槍魚的是總公司位於築地的壽司連鎖店壽司三味（日文：すしざんまい），該公司已連續五年拍下金槍魚標王。在築地的場外市場入口，老遠就能看見這家店的廣告上社長木村清那招牌式的誇張大笑。

每年面對炒作價格的質疑，長相貌似香港導演王晶的木村一般都說，出高價是為了“激勵日本經濟”。但今年，他換了口風說，由於是在築地最後一次舉行新年首拍，聚集了那麽多人的場面他還是第一次見到，心中很感慨。

木村社長是真情流露也罷，作秀也罷，都讓這個本來血淋淋、真刀真槍的商業場面更富戲劇性。

因為拍賣在淩晨，原則不對外，遊客只有早上9點後才被允許進入“水產仲卸業者賣場”，結果想去參觀拍賣的人反而更多。

想去看拍賣有很多規矩，讓各路遊客心存不滿。首先大家要淩晨四、五點去築地市場的勝哄門排隊，但一天最多129個名額，先到先得，所以起得再早也不一定能保障排得上；去看拍賣不能帶孩子，因為里面刀光劍影磕磕碰碰太暴力也很危險；在現場是不能大聲講話的，實際上什麽音量都蓋不過大聲喊叫價格的拍賣中介們；在那里也不要使用閃光燈，因為以前有平時光吃過魚沒見過全魚上桌的歐美人太過興奮胡亂拍照讓魚販覺得拍賣被打擾。不止一次，遊客觀光被市場從業者投票徹底禁止。想想也是，人家工作呢，沒買到好魚或者買貴了賣賤了心情不好，還要接受外國人的指指點點，誰願意呢？

不過這些作秀、哀怨、爭吵，也將隨著築地市場的搬遷成為歷史。新市場當然也會有拍賣，但就不知道人氣如何了。

歷年的歲末，鮮魚拍賣場的交易中介人們會齊聚一堂，進行慣例的“一拍手”(日文：一本締め)。就是在集市最後，眾人一齊擊掌一次，來表示這一年工作的結束。2015年的12月31日，因為市場即將搬遷，完成拍賣的最後一次的一拍手便帶有了再見的意味。現場報道的《朝日新聞》稱，這次一拍手場面令人百感交集。

感謝築地

築地市場的搬遷可能讓一些魚類保護組織暫時松口氣，因為豐洲的偏僻和不斷爆料出來的垃圾填埋問題讓很多人不看好未來新市場的生意，說不定會讓被過度捕撈的藍鰭金槍魚得以繁衍生息。

但是對築地眾多傳承著“名譽與信用”的商戶和世代在這里工作的人來說，搬遷不止意味著新商鋪大小位置好壞帶來的生意興衰，更多的是一種情感變遷，即傳統在未來將不知何處安放的不確定。

5月3日清晨，因為是黃金周假日，雖然築地的丼匠（丼，日文：蓋飯的意思）等這些壽司飯店門前一如既往排起了長隊，但佐一、泉久、幸良這些老批發商戶都沒開門。他們潔凈但又斑駁的店招之下，整齊地擺著各種大魚鉤、魚叉、包裝物、冰櫃和推車。地上，是愛幹凈的日本人都洗不去的魚腥味，漂浮在海邊的微涼空氣中。

批發場外，平日迎接世界各地來的魚的“鮮魚荷捌場入口”也是一片寂靜，連著東京灣的河隅田川上一條船也沒有。這天，就連那些慣於橫沖直撞的圓筒方向盤小電車也沒了脾氣，只有一兩部載著空泡沫盒子在空曠的場地里孤獨地行駛。而車上開車的老者，看上去都比破舊的小電車更加飽經風霜。

正門里面，參加慶祝集市的商戶正在為十點開始的市場忙碌。有不少會社和協會此刻正在往場地中心的“感謝築地”四方形背景板上貼祝福語。

其中，一個沒留名字的祝福板上畫了一條大船，上面文字說船正在離開此地向豐洲駛去，還寫著“大家還好嗎？再會啦！（日文是：さようなら，不是輕易的再見，有一種到此為止的感覺）”。而東京魚類容器株式會社畫了個笑著的小箱子，箱子舉手拿掉箱蓋好比是一個人在脫帽致意，多年來依靠築地發展的情意盡在不言中。

所有的留言中，東京魚商こみや的文字最令我觸動。在小小的題字板上，只寫了三句話：“第一代，來築地；第二代，努力經營以求繼續；第三代，大家辛苦了，感謝築地！“こみや是昭和年間的老店，三代人創業守業，在築地市場被尊稱為“天神の魚”，店鋪也被尊為“天神の森”。三句話，就寫出了八十年人生的酸甜，只是不知未來，何去何從。

愛將繼續

根本知美，是個集市一名年輕的女工作人員。我問她知不知道築地未來做什麽用，她很抱歉地說真的不知道。她身邊的一位年輕的男子本來在抽煙，聽到我們的對話，走過來說：“大概，是為了奧運會吧。”說完，他還特別又說了一句，“大概（たぶん，日文：大體上）”，還用英文說了“Maybe（也許）”！

之所以他們都不確定，是這塊地的使用的確沒有定論。此前有報道說築地搬離是為了建設奧運會期間的媒體中心，但也有人透露日本的NHK電視臺對此地頗感興趣。但可以確定的是，雖然到豐州的新市場還可能會沿用築地市場的舊名，但築地必將離開全世界地價最高的商業中心之一——銀座。

從銀座的中央大街沿晴海道漫步到築地，十來分鐘光景。也許此前的數十年間，銀座的巨大光環給築地帶來了大量的客流和商機。可如今，也是銀座過高的地價讓築地不得不選擇離開。傳統讓位於金元，這是得是失，一時也沒有分明。

十點鐘，“感謝築地”集市準時開放，遊客如過江之鯽湧入，但隨之都習慣性地在維持秩序的工作人員指引下，站在每個隊伍末尾排著。日本人大都頂著太陽，笑容滿面，偶爾低聲交流。哇啦哇啦的，基本都是歐美遊客。市場里能聽到的，更多是魚河岸會水神社前飄來的日本傳統音樂。敲敲打打，我女兒說像《老鼠娶親》的橋段。

我穿過人群，躲過集市內無處不在的日本NHK攝像機，找到海幸橋門，來到波除神社。這里是日本別出心裁的海老冢（蝦的墳）、生魚冢、玉子冢（雞蛋墳）等供奉與海鮮或食品有關亡魂的墳墓，此刻正接受著遊客觀瞻拜望。

看著神社外築地場外市場來人個個生龍活虎地自拍、買單、不顧形象地大塊朵頤新鮮的海鮮，我想起“感謝築地”上另一句祝福板上的留言：“81年，愛還在繼續！”

是啊，我們對美食、對傳統、對文化、對生活的愛，一直在繼續，何曾斷過。

(作者：在五百強公司混了許多年。歡迎來信[email protected]與作者交流，或鄙視、或討論、或小小的贊同、或以臥底身份報料，他一定會說出去的!)

築地魚檔怨旺季搬遷

1 : GS(14)@2015-01-07 01:09:00





今年是日本魚販最後第二年在築地市場競投「日本一」，因為明年11月魚市場將會搬到江東區豐洲新市場，但不少小魚檔埋怨政府只着眼2020年奧運的配套設施，不顧他們的生意，已決定屆時結業。日本政府早在1980年已制訂築地市場的搬遷計劃，當局一份2005年的文件顯示，築地市場原定在2012財政年度搬到豐洲新市場，亦即目前東京瓦斯公司所在地。不過，由於新地點的土壤污染問題嚴重，政府需額外再花約三年時間、760億日圓（49億港元）改善，令這等了30年計劃一再延期。經多年商討，當局去年12月中終於與築地市場近1,000家商戶達成搬遷協議，最快明年11月在豐洲新市場重開，築地原址將用來興建環狀二號線地下鐵，將東京中部與2020年奧運會場館連接。不少商戶坦言一想到搬遷，就感到非常傷感，又指年底是旺季，難以兼顧日常工作及搬遷事宜，質疑當局所選的時間不太合適。有商戶則批評當局仍未為新市場劃分檔口，而且築地市場每年只有數天時間休息，擔心短時間內無法將物資運到新舖。此外，消息指預算搬遷費用可能高達數以百萬計日圓，費用不菲，令不少小本經營的家族生意百上加斤，部份店舖更決定索性關門結業。日本《讀賣新聞》/《朝日新聞》





來源: http://hk.apple.nextmedia.com/international/art/20150106/18992680

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【築地小店】壽司天婦羅　一代傳一代的人情味

1 : GS(14)@2016-08-04 04:07:12

巿場直送而來的海產品質非常好，可以單點，亦可以柯打廚師發辦。壽司每件324日元。



築地巿場由開業至今，已經走到第81個年頭，當中不少食店都已經有十多年歷史，部份甚至隨巿場從日本橋搬來，有上百年歷史。它們大都以家庭式作業，一代傳一代，裏裡的人情味，為每一道菜式注入靈魂。

【長龍店的三代情】

魚河岸橫丁芸芸食店之中，大和壽司是其中一間長龍壽司店，雖然未如壽司大般打盡蛇餅如此誇張，但一般都要排個個半鐘以上，除了優秀的食材和手藝之外，濃濃的人情味亦是一大賣點，難怪會被日本飲食雜誌選為場內第一壽司店。第一代店主入野信一，50年前在築地開店，大兒子和二兒子逐一加入，20年前擴充至隔壁店鋪，最後連孫子亦加入生意。「我們全個家族都在這裡，全部都是一家人連客人也是呢！」正如二代目次子入野光広所說，他們三代人每天孜孜不倦，接待超過300位客人。光広先生20歲開始就在店工作，每一天的生活空間離不開壽司吧檯與收銀桌，忙個不停，但卻從不嫌悶嫌倦，「其實沒有特別感覺，因為在這裡已經是理所當然的事，但也是像家一樣是最能放鬆的地方。」對他們來說快樂的心情比甚麼都重要，所以再忙碌，全店上下員工都愛在店內笑笑鬧鬧，不時與客人說一兩句英文中文，就連年事已高的入野爺爺都時時對着鏡頭俾like。搬遷在即，人人都在擔心豐洲環境與吸引力，但他們卻覺得，只要一家人在一起去到哪裡都毋需擔心，套用一句日語，就是「住めば都」，即是久居則安。大和壽司地址：築地市場6號館電話：+81（0）3-3547-6807開放時間：星期一至六5:30am-1:30pm（不定休）交通：日比谷線築地駅步行8分鐘；大江戸線築地市場駅步行3分鐘



【家人一樣的承繼者】


天婦羅店「天房」未必如壽司店一樣人氣高，但小店內炮製的天婦羅卻甚具口碑。第二代老闆鈴木訓夫並非原店主的家屬，甚至非師徒出身，卻完全出於對築地巿場的一熱愛，從20年前就開始接手小店。他回憶年輕時在其他天婦羅餐廳工作，經常要到築地買貨，那時就特別喜歡天房，後來知道原店主將要退休，不忍心小店就這樣結束，所以決定接手，繼承業務之外，亦利用跟隨了原店主製作天丼的方法，先乾冰鎮住粉漿，配合混和芝麻油及菜籽油和築地新鮮的食材，炸出來的天婦羅香而酥脆亦了保留築地海鮮的風味。「因為我喜歡這個巿場，我相信無論在哪裡它都會一直是number one！」如此單純的願望留住了他的心，讓這裡成為他的日常、他的根，原來只要對這個地方，抱住忠誠、熱愛與信任，無論有沒有血緣關係都可以成為一家人。天房地址：築地市場6號館電話：+81（0）3-3547-6766開放時間：星期一至六7:00am-2:00pm（不定休）交通：日比谷線築地駅步行8分鐘；大江戸線築地市場駅步行3分鐘記者：黃穎妮攝影：林栢鈞、伍慶泉



二代目次子入野光広從20歲開始在築地工作，這裡已成為他生活與記憶的一部份。

各式天丼選擇頗多，但同樣都滿滿舖上天婦羅，即叫即炸夠新鮮。特色天丼1,200日元

二代店主鈴木訓夫並非出身於築地，但他對這地的感情不比其他人少。



來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160803/19720274

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【築地小店】火爆姐的溫情料理　魚頭最抵食

1 : GS(14)@2016-08-04 04:07:12

老闆娘荒井ミヨ子睇落好惡，其實外冷內熱。



築地市場，一個充滿男人味的地方，難得和食加藤由全女班打理，以為會有溫柔待遇？


「小心啲！唔好亂咁郁！」荒井ミヨ子，74歲的老闆娘，睇落就知不好招惹。事實上，整家店的店員都是火爆女漢子，想入內，更加是未見官先打三十大板。舖頭有三不准，不準小朋友入內，不可分享食物，亦不設英文菜單，唔識睇，你嘅事。就連日本媒體也不多報導的一家店，是築地批發商老闆推薦我們來，行內人也覺得的美味。這裏主打家庭料理，不刻意整色整水，名物汁煮金目鯛用即日鮮製，成個湯碗般大的魚頭，肉厚身得來又夠軟腍。西京燒鱈魚的面豉亦醃得非常香口，看這裏日本客人多過遊客，就知都無來錯。荒井好似好惡，其實得個樣。比如唔俾小朋友入內，她解釋：「這裏地方窄，凳又無椅背！小朋友搖來搖去，傳菜時好易撞到，所以我才不讓他們進來。」日本食評網中不少網友就說，其實她們不時出來同食客寒暄，又或幫外國客影相，只是講嘢較直腸直肚，就如香港的茶餐廳伙計一樣外冷內熱。在築地50幾年，雖然不想搬，但問到佢對築地有甚麼回憶時，她又回到一貫語調：「這裏不就是工作場所，我不是來玩的！」記者：甄俊宇攝影：伍慶泉和食かとう位置：8號館時間：5am-1:30pm（星期日及休市日休息）



汁煮金目鯛（1,800日元）

銀鱈魚西京燒（1,500日元）

店內確是狹小，老闆怕小朋友亂走，傳菜時容易撞倒弄傷，故不讓小朋友內進。



主打家庭料理，吸引日本食客多於遊客。

除了魚料理，也有一些配菜可選。



來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160803/19720390

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【築地小店】名廚引路　買巨芒吃3000円中拖羅定食圖

1 : GS(14)@2016-08-04 04:07:13

古家誠人大廚與批發商樋長八代目老闆飯田統一郎是二十年老相識，建立了很好的互信關係。



每天七至十一時，是築地巿場最忙碌的時段，除了魚巿場的工作人員，還有極多買手及廚師進進出出，當中包括東京六本木君悅酒店Roku Roku的行政總廚古家誠人，這天我們就跟他出發逛築地，看看名廚會去哪裡？

【第一站：魚類批發巿場】


雖然酒店有固定入貨源，但大廚仍然每月至少一次走訪魚類批發巿場，與不同海產供應商交流。其中一個必到之點，是巿場內數一數二的吞拿魚批發商樋長，它超過150年來為東京不少人氣餐廳供應吞拿魚，除了五星酒店如君悅之外，銀座不少壽司店都是它長期客戶，大家都可能吃過這裡的出品。古家先生與坐鎮的八代目社長飯田統一郎是二十年老相識，從年輕時跟隨師傅戰戰兢兢到選魚，到在築地附近擁有自己的壽司店，到如今成為酒店餐廳行政總廚，他一直特別信任飯田先生的眼光，而飯田先生則笑稱這是他的專業：「我並非單因為跟他是友好，才給他好的吞拿魚，而是會考慮到來他酒店的客人。」他還笑說最討厭夏季，因為梅雨時節的吞拿魚不夠肥美，他會寧可不賣，有時客人打來說無論如何都要買，他會一句：「不可能！」就回絕客人要求，相當有性格，但若客人親自到來看過再決定買，他亦會尊重，始終各有各需要。



【第二站：青果巿場】


選魚過後，大廚還會挑選水果當餐廳供應的餐後甜品。時值夏季，來自日本各地的車厘子、芒果、蜜瓜等，都是當造靚貨。他帶我們到有如果欄的青果巿場，走訪擁有過百年歷史的蔬果店定松，這裡的水果不單高質，還有些罕見珍品，好像這個三個形西瓜，到宮崎縣的超大碼但價格過萬日元一個的頂級芒果，大廚說：「我會到其他店選蔬菜，但我喜歡這裡有很多水果選擇。」一場來到，大家也可以學古家先生般，入手點水果慢慢品嚐。



【第三站：吞拿魚丼飯好店】


大廚都會肚餓，但要過關入得他嘴裏，必有一定水準，而場外巿場的にっぽん漁港食堂就是他心水。「這裡的吞拿魚丼，味道很好。有很多選擇，而且人不太多，有別巿場內的人潮湧湧。」正如古家先生所說，這食堂隱藏在にっぽん漁港巿場之中，所以客人不是非常多，但卻有常吸引的吞拿魚及其他海產菜式，好像大廚每次必選的吞拿魚丼，色澤和份量都屬上佳，如果有三四個人享的話，更不妨選超豪華的吞拿魚定食，連古家先生看到都高呼：「好厲害！那麼多！」而且不少刺身塊都達中拖羅級數，認真食得過。不過這定食每日只供應5客，想食要趁早。にっぽん漁港食堂地址：中央區築地4-16-2電話：+81（0）3-6264-3744開放時間：星期一至日9:00am-3:00pm（星期三休息）交通：日比谷線築地駅步行8分鐘；大江戸線築地市場駅步行3分鐘記者：黃穎妮攝影：林栢鈞、伍慶泉



樋長已經有超過150年歷史，是場內數一數二的吞拿魚批發商。

東京不少酒店及銀座高級壽司店都是它的長期客戶，這裡就是特別為店家而設的訂貨紙。

古家先生喜歡到青果巿場的百年老號定松挑選水果，全因選擇豐富而且質素高。



定松在巿場內有多間分舖，售賣不同的水果及蔬菜。

來自日本各地的車厘子、芒果、蜜瓜等，都是夏季最當造。

超豪華的吞拿魚定食，足足夠三四人分享，但每日只限5份。3,000日元



大廚每次必選的吞拿魚丼，色澤和份量都非常吸引。3,500日元

食堂隱藏在にっぽん漁港巿場之中，客人不算非常多，但水準卻相當不錯。



來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160803/19720342

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【築地手信】186年老品牌　一把刀盡顯武士精神

1 : GS(14)@2016-08-04 04:07:13

（從下至上）專切河豚的河豚引、三柄不同價格年資的柳刃、出刃、和牛刃、和パティ（和式小刀）和薄刃，組合成古家大廚的好拍檔。



「刀就好像我身體的延伸」，聽到東京六本木君悅酒店Roku Roku的行政總廚古家誠人如是說，刻下不禁莞爾一笑，沒法，因為這句話聽起來太耳熟，但我知道，他延伸的目標絕對不是人，而是他尊重的每一件食材，因為無論是廚師或魚販，刀其實就是與食材間最重要的橋樑。

【14萬日元魚刀磨刀最考工夫】


古家誠人與築地是好拍檔，除了如今酒店的食材都來自築地外，當上Roku Roku總廚之前，亦曾經在築地附近開壽司店，而他所用的刀，同樣在築地選購。他選刀有一定標準，特別喜歡重身的刀，雖然不易控制，但只要熟習就能切得更快更準，省卻不少工夫，而築地場外巿場的杉本刃物正合他要求。杉本刃物於1830年已經在日本橋出現，本來製造武士刀，如今專為廚師做刀，但仍堅持講求武士道精神，堅固耐用，所以隨時可以用足十多年。而對古家先生來說，這品牌不單代表了他的專業，也飽含了感情：「我的父親同樣是壽司師傅，他當年把他使用的刀傳給我，那是我首次擁有屬於自己的刀，其中一柄正來自杉本。」那柄刀至今已經是古家先生家中的珍寶，而他亦繼續選用杉本的刀，其中五柄放在Roku Roku使用，當中一柄魚刀已經用上十五、六年，刀峰位置磨細了三份一，木柄亦蝕到變彎；亦會特別分開切魚及切菜的刀，避免食材味道混於一起。而價值最高的柄刀，亦是品牌最貴的刀，是價值14萬日元的柳刃，行外人未必看得出分別，但其用料夠硬身，亦更加贅手，不易駕馭亦容易破損，但只要保養得宜，絕對是一級好刀。談到保養，大廚表示最難正是磨刀：「沒人一開始就知道磨刀的正確角度及方法，只能不斷地反覆練習，對我來說，要真正熟練的話，也花上15至20年了。」過萬港元一柄刀，沒有好功夫都無謂不敢亂磨，與其浪費金錢兼得物無所用，杉本店長杉本奈奈子就推介了一柄萬五日元左右的家用刀，品質已經相當高。還是怕磨壞刀又不嫌麻煩的話，大可每次去東京，都帶刀回店找店員幫忙，好好延續刀的生命。杉本刃物地址：中央區築地4丁目10-2電話：+81（0）3-3541-6980網址：http://www.sugimoto-hamono.com開放時間：星期一至六7:00am-4:00pm（不定休）交通：日比谷線築地駅步行5分鐘；大江戸線築地市場駅步行5分鐘



【鎮店長刀宰魚用足40年】


直入築地，其實魚販對刀的要求一樣高，他們每店都至少有一系列的刀，用來切割及分解不同的魚。最常用的長身分解刀用來切大魚，硬身的中型刀用來切小魚和魚骨，要切斷粗身的魚骨就必須用上有鋸齒的鋸刀，還有外貎凶悍的閘刀則用來削走中間的大骨及魚鰭等。志賀淳在築地批發商洸峰工作12年，每天幫忙老闆，碰得最多的除了魚，就是刀，就像他的好夥伴一樣，每天共同進退：「每天工作結束前最後一步，就是把用過的刀以稻草特製的擦，去掉鏽迹及污迹，再洗淨風乾才可收起。」談到跟他奮戰多年的刀，最「老」的一把原來年資比他更加張：「最長這柄是店長開店時已經使用，大概有三、四十年歷史了。」這些刀，這些人，也許都像卑微的小人物，但見證了築地每天的辛勞，一直為全日本人默默耕耘。記者：黃穎妮攝影：林栢鈞、伍慶泉



古家誠人與築地有非常深厚的關係，從食材到刀具都於巿場選購。

這柄屬於古家先生的魚刀，已經用上十五、六年，以刀木套作比較，刀峰位置磨細了三份一，木柄亦蝕到變彎。

杉本的石川惣一對每柄刀的用途及保養方法都非常熟識，為應客人所需磨好每一柄刀。



杉本店長奈奈子女士特別為大家推介這款家用和洋刀，用途廣泛而價錢中等，而且品質相當好。

洸峰買手志賀淳表示，每天都要以稻草特製的擦，為刀去鏽迹及污迹，再洗淨風乾才可收起。

相比起廚師使用的刀，魚販所用的刀更多元化，亦更大型，以配合不同魚的需要。



手起刀落，兩者必須配合得宜才可以順利將魚切開，甚至切下去一刻已經能知道魚的好壞。



來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160803/19720362

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【築地手信】水靴籐籃老物變潮物　必買5名物

1 : GS(14)@2016-08-04 04:07:13

伊藤ウロコ做水鞋百年，用料柔軟不侷促，不似一般的又硬又刮腳。



去築地別只顧排隊食壽司大，其實旁邊的魚河岸橫丁，也有好多賣器具、乾貨的舖頭，經已迄立百年。欣賞傳統工藝之餘，又可以當手信買走。

1.最強名牌水鞋/伊藤ウロコ（1910年開業）


水靴是魚巿場人員的好拍檔，這款倒三角標誌的特別很搶眼。品牌百多年前由日本橋起家，由草鞋、木屐，做到水靴，全日本人手製。防滑防油之餘，用料更是柔軟不侷促。加上3cm鞋跟穿起來舒服又有型，冬天鞋款更加有保暖料，非常細心。位置：1號館‧7號館時間：5am-2pm



2.一百萬円檜木雪櫃/山崎製作所（1945年開業）


這間藏寶庫一樣的廚具店，小至竹簽、木匙、飯勺，大至不鏽鋼鍋都有。記者最心儀這些批發商用的籐籃。而揹帶更是人手編織，全場獨家。手造木飯桶和檜木魚盒，都是店家的招牌產品。但其實這店71年前以傳統檜木雪櫃起家，存放食物時不如塑膠會影響食物味道。到現在仍會接受訂造。每個索價至少過百萬日元，花上一兩個月才可完成，只有高級壽司店才用得起。位置：A棟時間：5am-1pm



3.千錘百鍊　百年柴魚片/秋山商店（1916年開業）


我們經常講的柴魚片、木魚絲，其實是由鰹魚、鯖魚，或吞拿魚製成。煮熟後燻乾、發酵，抽乾水份而成。送到來店內，以前用木盒人手切片，一條魚就要刨一小時。二戰後引入機器，不用幾秒就刨成絲。鰹魚片用來煮高湯、鯖魚片做蕎麥麵的湯頭、吞拿魚絲就放在食物上做裝飾。切片時分厚薄，厚切鮮味，薄切香口，而帶深色邊的血合肉，代表營養豐富，價格亦較貴。位置：9號館時間：6am-12pm



4.得獎玉子燒/丸高玉子燒（1938年開業）


同食開熱辣辣的不同，這裏的卷蛋是雪藏的，可以外賣凍食。用雞蛋及鰹魚高湯製作，味道偏甜。分人手及機製兩種，手燒的每日限量100份，50年來都由師傅嶋津康男一個人製作，更加做到被東京都政府表揚。因為每日鮮製，所以最多只可存放5日，不要放太久才吃。位置：7號館時間：5am-12pm



5.日本最佳海苔/高島屋海苔（1920年開業）


這裏賣壽司、手卷，和放湯用的紫菜。以佐賀縣有明海的出品最好，那裏出產全日本40%的海苔，處於淡鹹水交界，加上每日潮汐漲退大，出產的紫菜色澤明亮，觸感柔軟，吃之前微微烤一下，會更加香口。位置：7號館時間：6am-12pm築地市場魚河岸橫丁交通：都營大江戶線，至築地市場站，步行約8分鐘（魚河岸橫丁即壽司大一帶）記者：甄俊宇、黃穎妮攝影：伍慶泉、林栢鈞



黑色高身水靴（9,690日元）

山崎製作所以傳統檜木雪櫃起家，賣的全部是貴價廚具。

手造木飯桶和檜木魚盒，都是店家的招牌產品



手造木飯桶（13,000日元）

秋山商店主賣柴魚片，以前要用木刨逐條魚切絲，動輒用上1小時，現時用機器幾秒就可以了。

鰹魚絲（300g，1,133日元起）



丸高的玉子燒分人手及機製兩種，手燒的每日限量100份。

手燒玉子燒　500日元/$37.5

高島屋海苔賣壽司用紫菜，以佐賀縣有明海的品質最佳。



有明海產紫菜　1,890日元/$142



來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160803/19720316

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【再見築地】再見！築地人的道別

1 : GS(14)@2016-08-04 04:07:13

這裏吃的只有多士，喝的來不開奶、茶、咖啡、果汁，非常簡單的一家少店。



在築地採訪超過一星期，每位受訪者，我們都會問他對搬遷的看法。其實來之前看過日本新聞，早已有個大概。「那個地方沒人情味」、「交通太差了，沒遊客會來」，埋怨，可能是因為懷念，畢竟許多人在這裏待過半世。不過鬧還鬧，搬還是要搬，純粹吐一下苦水罷了。


唯獨命運不同的是愛養咖啡。也許你去排壽司大時，有留意過隔壁這間小小的咖啡店。非常狹長的店，門面大概只夠三人並排，裏面放一張吧台一排高凳，播放着60年代Paul Mauriat的輕音樂，與鬧哄哄的市場是完全兩個世界。它比築地更悠久。明治末年創立，關東大地震後搬入築地，已經超過100年歷史。當初是政府希望市民能從日常飲食中，吸取更多營養而成立的牛奶吧，約50年前加入咖啡、茶、果汁幾種選擇，菜單至今幾乎50年不變。咖啡以四種豆混製，當然不能與單品咖啡質素比較，還算可以。倒可試試牛奶啡啡，店員以老舊的鐵鍋煮奶，十足懷舊。



百年咖啡店　伴市場走進歷史


這邊的顧客，主要是市場內的工作人員，及來入貨的人。愛養咖啡的三代目竹內雅夫說起，「他們主要是休息時間過來，大家都認識的，有時會談一下最近的價格怎麼樣、甚至在這裏做買賣的也有，公事以外也會閒話家常。」他回憶，以前的築地比現在熱鬧得多，隨着連鎖超市的堀起，市場的檔口漸少。現在談生意的不多了，倒是街坊來看報紙的多，就像築地的社區中心一樣。「市場隨時代改變，到了更現代化的豐洲，已不再需要一家這樣的店了。」由築地的開端走到結尾，都有愛養的足跡，現在決定跟市場一起走進歷史，他的理性平淡令我驚訝。其實咖啡店就好似整個市場的縮影，充滿歷史、人情，卻追不上時代。想起另一位在築地工作50多年，龍壽司的二代目福田士孝說到：「這是我成長和教曉我很多東西的地方。即使有機會到新的地方學習，但還是因為有這裏，所以才有現在的我。」說完他不禁哽咽。我們不會遺忘築地，但路，還是要走下去。記者：甄俊宇攝影：伍慶泉愛養咖啡位置：6號館時間：3:30am-12:30am（星期日及休市日休息）



愛養咖啡店就像社區中心，做了幾十年的員工，來這裏的魚販、商家都如街坊熟稔。

愛養咖啡的三代目竹內雅夫認為，新市場較着重功能性，不再需要這類人情小店。

走過百年，愛養決定隨市場關閉結業。



店內還是播放錄音帶，都是60年代的歌曲。

岩佐壽司的女將岩田美佐繪，於築地工作45年，她形容心目中的築地為「人生」。

龍壽司的二代目福田士孝說到：「因為有這裏，所以才有現在的我。」



志賀淳是批發商洸峰員工（於築地工作20多年），他說這是他「不想忘記的地方」。

築地市場將於11月2日關閉，11月7日豐洲新市場開幕。



來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160803/19720381

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東京新知事煞停築地搬遷

1 : GS(14)@2016-09-01 06:11:37

日本傳媒引述政府消息人士報道，東京都知事小池百合子對環境評估有質疑，決定煞停搬遷築地魚市場（圖）到豐州市場的計劃。她今日將召開記者會交代詳情。當局原定於11月2日關閉築地海鮮批發市場，騰空舊址用來興建環狀2號線，該高速公路是2020年東京奧運的主要工程之一，連接選手村至市中心的交通。築地延期搬遷勢必影響環狀2號線的興建進度，也會引起一批已經搬到豐洲的販商不滿。豐洲市場建於東京燃氣公司工廠的舊址，東京都政府雖然曾對當地土壤污染進行勘查，但據悉小池百合子覺得還未夠，認為應該要等待明年1月中旬、豐洲市場地下水質調查有正式結果，才對搬遷作最後決定。1935年開市的築地市場，是日本最具代表性的魚類批發市場，但由於設施老化加上過度擁擠等問題，東京都政府早在1986年已想搬遷該市場，惟因財政拮据，直至2001年才拍板搬到豐洲。豐洲新市場耗資高達5,884億日圓（445億港元），早已引起東京居民不滿，新市場原本計劃在11月7日正式開業。日本放送協會/共同社




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/international/art/20160831/19755137

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【灣仔築地試業】網上拎飛要趁早　周六日晚餐排到11月

1 : GS(14)@2016-10-12 07:53:19

佔地1.1萬呎，有「香港築地」之稱的灣仔「築地．山貴水產市場」，在facebook專頁公佈於10月12日起（星期三）開始試業。粉絲想試的話有兩種方法，可以到時Walk-in或先到網上預約時間入場。不過，入到場也並非等於即刻有得食，皆因三大重頭堂食區，包括浜燒區、立呑壽司刺身區及海鮮丼區，也需要進場後再排隊輪候入座，而且每區只限點選該區食物，換言之，想試勻海鮮丼、壽司刺身及浜燒的話，可能會「有排排」了。



記者試過網上預約拎飛，發現每次最多只限6人，由中午12時起至8時，每小時為一個時段。11月前大部份的7時及8時晚餐時段已滿額，如想周六日去嘆維港夜景吃晚餐的話，最快可能要到11月頭。不過，店家曾經於兩日前作過短暫試業，網上的評語也好壞參半，有食客認為海鮮的水準沒太大驚喜，種類較少，而且地點較遠，不算方便，但勝在靚景搭救。記者︰黃依情攝影︰王國輝、陳健邦


記者試過網上訂位，如想在周六日吃晚餐，可能要等到11月。

海鮮丼是「築地．山貴水產市場」的招牌菜，全部海鮮是由築地直送。



來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161012/19797798

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