【飲食籽】百呎蚊型餐廳 廚師發辦街邊嘆
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GS(14)@2016-03-15 16:08:41店子面積只得百來呎，器具食材一目了然，食客可以邊看邊猜接下來吃的是甚麼。
【飲食籽：識飲惜食】成日話香港地少人多，劏房？我們早已見怪不怪，甚至認為它至少為某些人提供了安定的居所。餐飲業同樣走向兩極化，由大集團開設的，空間闊落裝潢華貴；小本經營的，要不舖面越間越小，要不索性轉型只做外賣、輕食。猶幸創意總是不受束縛，有人就在百來呎的蚊型廚房大玩廚師發辦，更要客人坐在街上用餐，認真藝高人膽大。
在大角嘴海景街與富貴街交界，有間只得百來呎的蚊型餐廳Tony's Hell，舖面空間全用作開放式廚房，外面設有七張高凳，真正一眼睇晒。隨着晚飯時間過去，附近餐廳已陸續準備關門，惟獨才開店約兩小時的Tony's Hell仍燈火通明。露天座位的食客正談笑風生，主廚Tony透過窗口把菜式遞到客人面前，還不忘加一把嘴，就這樣一直來到深夜、凌晨。這裏像個開放式的深夜食堂，徹夜分享故事。對許多餐廳而言，百呎空間必是掣肘，單是擺放廚房所需的基本設施，雪櫃碗櫃爐頭洗碗盆料理台，便無走動空間，更遑論騰出地方放置枱凳。「我的想法剛好相反，一個人主理開放式廚房是我的理想，讓客人看到整個煮食環境以至烹飪過程，那怕是擺盤稍歪、麵包邊燒焦了，客人都一清二楚。它並非一場表演秀，而是我跟他們的交流。當然，最直接的還是面對面的交談，對菜式評價，甚至說些無聊八卦又何妨，反正我是個停不了口的人。」Tony說。
【五層地獄任揀】頭盤：三色多士剛焗好的多士非常香脆，配料估計是豬頸肉、白汁雜菜及鴨胸，非常豐富。
湯：雜菜湯味道清新，喝起來濃稠而沒渣，中間的橙色該是甘筍茸。
沙律：雜菜沙律材料一般，醬汁才是重點，甜而稠，味道非常熟悉，是香蕉？！
餐廳浪人 自立門戶望天打卦
在日本，能主理廚師發辦的都是精通料理的大師傅，有時甚至要由數位師傅共同負責，敢以廚師發辦為賣點的Tony，除了自信滿滿，還有十多年的紮實功底，「我做過新疆菜、日本菜、法國菜及意大利菜，當中包括高級餐廳和酒店。我是個學習慾很強的人，每當習得一個菜系的竅門便會到下一間餐廳工作。由切菜做到管理層，月入五、六萬元，每天對着電腦處理文件，不然就是開會，職位越高反而離烹飪越遠，於是把心一橫把工辭掉，在舊同事新開的海鮮吧當了兩年廚師。」店面小，只有他一名員工，自那時起已是一人包辦買切煮洗及招呼客人，後來店主因私事關店，他馬上接手，並易名為Tony's Hell。大角嘴只有一間這樣的餐廳，還要萬五元月租，開業一年，Tony發現生意額很大程度受天氣影響，像早排最冷那幾天，一位客人也沒有，雨天更不用說了。相對地，裝潢不用多花錢，基本上三個電池爐、兩個壓力煲及一個焗爐便能做出所有菜式。「當初想店名時，便思考如何把這細小空間化危為機。既是開放式廚房，為何只讓客人乾等，不如玩味一點，餐牌不透露半點菜式的資訊，讓他們猜猜自己在吃甚麼，墮進我精心設計的『菜式地獄』。」Tony如是說。
主菜：焗豬手誰說豬手不可配甜的醬汁，上面誘人的粉紫色醬汁便是由芝士及紫薯煮成。
甜品：酒燴梨以白酒代替紅酒燴梨，吃起來沒那麼膩，作為甜品剛剛好。
五道謎題 重新體驗食材
Tony所設計的地獄有五層，分別代表頭盤、湯、沙律、主菜及甜品五道菜，餐牌只有片言隻語，「神秘的晚餐，融合日、韓、西元素，每星期不同驚喜，地獄第一層$100……第五層$310。」沒半個多餘的字，資訊比日式廚師發辦更少。層數代表了菜式數量，每多一層可多選一道菜，至於是那一道則任君選擇，反正你也不知為何物。菜單約兩、三星期更新一次，每次更新Tony都會把新菜式的相片放上Instagram及facebook專頁，至於是甚麼樣的菜式，老規矩，有圖沒字，要靠閣下眼力。一個人如何同時用三個電池爐、兩個壓力煲及一個焗爐做菜？壓力煲是他的省時秘技，就像訪問那天，一個放煮好的酒燴梨，一個放雜菜湯，開店前一小時已翻熱，煲內的熱力足以保溫八小時，直至關門。當接到定單，便開始馬不停蹄，先把湯舀出來煮沸，然後以焗爐把頭盤用的麵包烘脆，旁邊放主菜的豬手，一轉身從雪櫃拿出蔬菜放在沙律兜內與醬汁拌勻。叮一聲，麵包烘好了，放上三種配料頭盤便告完成。把多士放到客人枱面，湯也沸了，加點番茄醬，再弄好沙律的擺盤，與湯同時上桌。打開焗爐，把豬手翻一翻，剛好有空向客人提出謎題，還笑說猜不中食材便要付雙倍餐費。豬手快將焗好便要開爐煮醬汁，上主菜前他習慣收回用完的餐具，這時才可稍作休息，邊洗碗邊與客人閒聊。待客人吃完主菜，便不慌不忙自另一個壓力煲拿出甜品酒燴啤梨，禮成。這是一份套餐的工序。看着間斷而繁複的動作，令猜謎的難度增加不少，因此開業以來沒人全中。上菜時，Tony不會介紹菜式，反過來要他們猜每道菜用甚麼食材做，吃完最後一道後便要回答，「一方面可透過菜式跟他們打開話匣子，朋友及情侶也會整晚猜個不停，最重要是藉此讓他們重新體驗每種食材的味道。記得有位女士甫坐下便說自己不愛吃青豆，剛好當天煮的湯便用了青豆，我二話不說將湯遞上，飯後揭曉答案時，她面上的表情是喜大於驚。」他說，偏食往往只因昔日的不快經歷，讓食客重新細味、欣賞，是身為廚師的使命。
餐廳很受天氣影響，秋天常常滿座，冬天及雨天卻會一整天也沒有客人。
三個電池爐，一個長期煲熱水方便烚海鮮，另外兩個則用來熱湯及煮汁。
食客Michelle和Daniel覺得fusion版的廚師發辦很新鮮，整晚討論菜式所使用的食材，不亦樂乎。
餐牌十分簡潔，沒有言明菜式用料，希望為食客帶來驚喜。
每晚五道菜
一道$100、兩道$180、三道$240、四道$280及五道$310。
Tony's Hell大角嘴海景街36號地下6號舖
記者：蘇健進攝影：伍慶泉編輯：陳國棟美術：利英豪
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160314/19525987
【廚師發辦】創新天婦羅 安納芋生炸一小時
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GS(14)@2017-02-08 22:32:33香港人熱愛日本料理，由刺身壽司，到燒物天婦羅，幾乎可以說是無一不愛。一般來說，廚師發辦（omakase）通常頭盤到主菜，刺身、壽司、酒肴各有一些，這次稻菊則推出天婦羅為主食的omakase，前菜到主菜幾乎全都是天婦羅，並配上南澳洲8酒莊的氣泡酒，以及沖繩的咖啡泡盛。
前菜的銀杏及白蝦直接炸，沒蘸炸漿，但調味剛剛好，不需蘸任何調味已經很好吃；其後的主菜除了有傳統必食的海鮮天婦羅，如海蝦、甘鯛、目光魚及富貴蝦之外，還有味道帶甘甜的公魚、鮑魚、蠔等。更特別的是創作天婦羅，如海鰻配青葱汁，海鰻骨炸得香脆，海鰻配上炸蒜及青葱汁，減低海鰻的油膩感之餘，味道更是出色；而菜單上原本的紅衫魚配海膽汁，則因應時令而改為左口魚，滑溜的海膽汁令左口魚味道更為豐腴。大多數人以為吃天婦羅，就該配日本清酒，但實則配清爽的氣泡酒會更適合，這餐單則以南澳的8 Cuv?e secco氣泡酒配搭，輕身清爽，配魚及海鮮天婦羅就最好。其間奉上的芝士天婦羅與雞蛋天婦羅，用的俱是日本材料，佐以沖繩很流行的咖啡泡盛酒也很特別，泡盛酒味道濃郁香甜，突出的咖啡豆香氣亦減輕芝士的軟糯感，又令雞蛋的蛋香更有層次感，是意想不到的配搭。甜點方面亦有破格之作，以日本番薯「安納芋」配白蘭地酒及幼砂糖，作為最後一道的天婦羅菜式。原個安納芋連皮生炸近一小時，令安納芋皮極脆，裏面的番薯肉亦乾身不油膩，令本身已極香甜的安納芋更添酒香。稻菊日本餐廳「天婦羅廚師發辦套餐」價錢：每位$1,380地址：九龍尖沙嘴東部麼地道69號帝苑酒店1樓記者：黃子卓2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道，即like：
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最愛坐吧枱，可以邊吃邊看着師傅表演炸天婦羅，以及聽師傅講解食材做法。
原個安納芋連皮生炸近一小時，外面絕對難以吃到這樣花工夫的菜式。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170208/19920943
【灣仔食好西】廚師發辦以色列街頭美食 必試辣烤八爪魚伴薯餅
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GS(14)@2018-01-28 15:19:10三位年輕老闆，（左起）侍酒師Simone Sammuri、以色列主廚Asher Goldstein及經理James Ward。
灣仔聖佛蘭士街新開了一間特色餐廳「FRANCIS」，晚晚坐無虛席，主打中東街頭美食配搭精品葡萄酒，對香港人來說相當新鮮，難怪創辦人James Ward自信滿滿：「吃過再說。」中東菜在香港本來就小眾，中東街頭美食？更是一頭霧水！一問才知道，這是三個自稱活力十足的年輕人共同開設的第一間餐廳，難怪充滿冒險精神。James是英國人，從事餐廳管理多年，一早計劃擁有自己餐廳。幾年前遇上以色列大廚Asher Goldstein，當時Asher煮的卻是意大利菜，「但我覺得他的家鄉菜更有意思。」有意思在於包羅萬有，「他的家鄉是以色列特拉維夫，既是地中海一部份，同時受到歐洲南部、北非影響很深，很多菜式都兼融各地美食特色。」一試難忘！James於是鼓勵Asher尋根，找回最熟悉的家鄉味。
鷹嘴豆蓉伴羊頸肉豆醬配自家製pita bread，香滑豆醬配搭肉味香濃的羊頸是神來之筆，$80。
辣烤八爪魚伴小麥薯餅，八爪魚先燉再烤，入口軟腍如雞肉，$140。
煙燻甘筍伴杏仁及香料蜂蜜，甘筍與杏仁是經典中東菜組合，$100。
雖然他們過往都任職高級餐廳，不過今次自己開店，不賣high class，要讓人吃得輕鬆一點，「好吃，但不花巧。」餐牌上的菜式暫時只有約20款，原來都是常見街頭美食，即是當地最大眾化、最地道、最casual的菜式，但卻不代表製作簡單！說是連自家醬料也有20款。就說最熟悉的hummus（鷹嘴豆泥）與pita bread（中東包）好了，幾乎是每間中東餐廳的試金石，做不好，就可以拉閘。Asher說，麵包是搭配任何菜式的基本，當然要每日鮮製；而製作hummus更花工夫，鷹嘴豆要浸水一夜，再慢燉兩小時，再加入用芝麻、蒜頭等製成的tahini sauce一起磨成泥，一做就是幾個小時。這裏的hummus更加入了羊頸肉，以香草、蒜頭等慢煮2小時至柔軟入味，令豆醬多了一份嚼勁和肉香。大廚最不喜歡照辦煮碗，做意大利菜多年，融匯貫通，就是運用各種烹調方法做出傳統味道。他另一道得意之作，是辣烤八爪魚伴小麥薯餅。他說，在中東是找不到的，卻又有傳統中東風味？原來他用了非常地道的紅椒醬料harissa，幾乎可以搭配任何街頭食物，大廚則想到用來配搭燉煮八爪魚；原隻西班牙八爪魚先高溫油炸，逼出香味，再用八爪魚原本的肉汁慢燉至非常軟腍，上桌前再烤至焦香，入口就知道為何值得花這麼多工夫。溫馨提示，也別錯過煙燻甘筍伴杏仁及香料蜂蜜，原來在中東，甘筍與杏仁是很有代表性的組合，就像我們的鹹魚蒸肉餅，大廚將甘筍先煙燻再烤焗，甘筍甜味更突出，沒想到連素食都可以用惹味來形容。
用8年酸種做麵包，大廚最自豪之作。
戶外吧枱非常cozy，經過坐低飲杯酒也無不可。
位於聖佛蘭士街，索性取名FRANCIS夠易記。
如果是麵包迷，來這裏一定要試酸種麵包，這是大廚的情人，已經跟着他8年。8年前他開始自製天然酵母，從此每日都要溫柔地加點水加點麵粉，無論去到哪裏都帶在身邊，他講起都自豪。吃過就知道了，這種味道，只此一家。
FRANCIS的碟頭不大，就如中東許多餐館，通常都會有多款沾醬和小碟，好處是就算人少少，都可以一次過試多幾款菜式。他們還設有「Let us cook」menu，$360一位，即是師傅發辦，除搭配餐牌上已有的菜式，大廚還會根據當日買到的新鮮食材，煮出當日的special菜式，保證時有驚喜。說了這麼久，其實FRANCIS最自豪的不止是食物，還有酒！單看餐廳設計就知道了，門外一張半戶外長檯，店內一個長長的酒吧，沒酒怎成！主理wine list的是第三位年輕老闆Simone Sammuri，幽默的意大利人，曾在倫敦最當時得令的wine bar「Terroir’s」工作過，從此只鍾情出自精品酒莊、產量少但風格獨特的葡萄酒。這裏的酒基本只有兩個價格──$350或$600，大概有40至50款，並會不時轉換。想再飲好些，有，跟Simone講一句「Black Book」，他會立即亮出隱藏酒單，最貴一支去到$2,500。不過Simone強調，來這裏飲酒，最緊要enjoy，一款菜配一款酒，不介意長氣，他最樂意講酒經，約好三五知己吃點comfort food飲杯酒最好。
FRANCIS地址：灣仔聖佛蘭士街4-6號撰文：陳盈瀛攝影：鄭明川全新旅遊專頁，即like籽想旅行：
https://fb.com/travel.appleseed
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180128/20287699
【日本食材直送】壽司之神師弟坐鎮 蘭桂坊新餐廳主打廚師發辦
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GS(14)@2018-01-28 18:46:32蘭桂坊新開的一間日本餐廳FUMI，主打Omakase及懷石料理。
蘭桂坊新開一間日本餐廳「FUMI」，主打Omakase及懷石料理，更請來日廚青木利勝為三月的客席大廚，示範他的拿手菜式。青木利勝為日本餐廳「鮨青木」第二代傳人，曾於日本餐廳「與志乃」學藝20多年，是壽司之神的同門師弟。
駐場主廚今井雅一亦有約四十年經驗，今井雅一曾於日本餐廳工作近30年，來港工作亦逾十年，對兩地飲食文化均有深刻見解。「香港及日本的氣候不同，有的原材料也不同，所以我們會運用時令食材，並於特定的日子供應，去為大家帶來最正宗的日本味道。」今井雅一說。
（左）湯葉海膽配芥末汁$168、特上海膽三點拼盤$298。
青木利勝示範菜式：Cod Roe and Sea Urchin Sorbet。
青木利勝示範菜式：Taste of Eel Terrine（with caviar and lime caviar）。
值得推薦的為湯葉海膽配芥末汁，湯葉口感滑溜像滑蛋，亦能突出海膽的鮮甜。廚師發辦、懷石料理菜單每月不同，對應不同的季節。這餐廳裝修以日式為主，有個日式花園陽台。總括而言，餐廳雖定價偏高，但勝在環境舒適，加上日本直送食材，間中跟朋友來飲一兩杯，也是不錯的。
照燒宮崎A4和牛西冷配以壽喜燒汁伴溫泉蛋$498。
裝修亦以日式為主，有個日式花園陽台。
FUMI中環德己立街30-36號蘭桂坊加州大廈六樓記者：張欣頤攝影：鄭明川
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180124/20283624
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