【飲食籽】揀豆烘焙 研磨熟成 土炮朱古力人手精製
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GS(14)@2017-08-04 06:11:47Hakawa Chocolate賣的手工朱古力，都是Mandy和Sally這兩個朱古力愛好者的心機之作。
【飲食籽：識飲惜食】剝開熟透的可可豆，裏面藏着一顆顆像蠶豆的果肉。有時我會覺得人類實在奇怪，怎麼會想到把乾癟又酸澀的可可豆拿去發酵再研磨，甚至還津津有味地品嚐那看起來不討好的朱古力磚。也許它就是有種魔力，除了讓人變得快樂之外，還令人沉醉它苦澀微甜的味道。去年年末，兩個朱古力愛好者就在上環掛起招牌，賣她們親手做的手工朱古力。
早上九時，店主王毅文（Mandy）如常地回到店舖「Hakawa Chocolate」準備。她左一手把可可豆推入焗爐、右一手開動打漿機忙個不停。小店位於歌賦街的盡頭，相比嘈雜的「九記牛腩」和「勝香園」，這裏就像小島寧靜，只有兩、三個遊客間中經過。「Hakawa其實是融合了Hong Kong和Kakawa這兩個字。」另一位店主郭碧珊（Sally）解釋Kakawa是納瓦特爾語，解作朱古力，而Hakawa就有香港製造的朱古力的意思。店舖雖然只得百餘呎，她們卻堅持要做「From Bean to Bar」的手工朱古力。「這概念其實在歐美，甚至日本、台灣都很受歡迎，因此我們希望把它帶來香港試試。」她說。我想起兩年前去台灣恒春，那裏甚至有一片朱古力農場，讓遊客一嚐做朱古力的樂趣。然而香港地小，租金昂貴，別說開墾可可豆農場，就連做朱古力都成問題。「和外國不一樣，我們的地方淺窄，所以用的都是小型器材，有些更要找木工師傅特別訂做。」她聳聳肩苦笑道。
向斯里蘭卡農民購可可豆 帶天然香料味
她們走訪斯里蘭卡不同的可可豆園，最終選定了中部一間合作社，直接和農民購入可可豆。「這種可可豆的味道比較複雜，除了朱古力的香味，還有肉桂和胡椒的香味呢。」她笑說因為當地的農場也會種植不同的香料，故土壤會吸收它們的精華，滲入可可豆樹內。可可豆經過發酵後，會變成深啡色形狀，就如我們平日所見的咖啡豆。將一顆顆的可可豆放進烤盆焗約20分鐘，已聞到一陣濃郁的香味。趁豆微溫，她們把它倒進研磨機，奮力地轉動手把。每轉動一次就聽到沉沉的「砰」一聲，代表可可豆的殼終於破開。但畢竟是手動研磨，有時未必夠仔細，就要重複磨好幾次。「然後就是放進這部分離機。」Sally指着一個貌似波子機的木箱說。分離機的上方有兩個入口，一邊倒入破了殼的可可豆，另一邊則接駁小型吸塵機。雖然它看上去很簡陋，但不消一會可可豆就肉殼分離，並分別在兩端出口跌出。這樣又烤又磨，花上一個多小時才完成了三分一的工序。
每日只做五磚 杞子桂圓平衡朱古力苦澀
接下來將可可豆倒入精磨機磨20至30小時，它就會慢慢變成黏稠的液體，亦即朱古力漿。有些店舖把精磨後的朱古力漿冷藏切片，就會拿去上架出售。然而Hakawa Chocolate卻還要多一個步驟熟成。「熟成後的朱古力，它的味道會更香醇。」她說朱古力一般要放在室溫三個月，之後切塊，再放入調漿機打成朱古力漿，最後落模加配料就可食用。每製作一份朱古力，她們平均用上三個月時間。而且因為地方有限，每天甚至只能做五磚如手臂般長的朱古力，每磚可做出約50片。別人看在眼內也許覺得她們浪費資源，「但看着它由可可豆變成朱古力，我們都覺得值得。」她倆一臉滿足地說。對朱古力愛好者來說，這裏堪稱天堂。除了香醇的72%黑朱古力，店舖還有自家調配的椰子和辣椒朱古力。椰子口味用上有機椰子片和青胡椒椰子片，有淡淡的甜味，而且咬下爽脆，和苦澀朱古力剛好相搭。杞子桂圓口味，配搭新穎，雖然杞子味道稍淡，圓肉卻意外平衡了朱古力的苦澀。「目前我們還是想專注做好朱古力，畢竟它還有很多空間可以發揮呢。」她邊遞上朱古力杏仁邊笑說。
烘焙可可豆雖不似咖啡豆般繁複，卻一樣散發着誘人的香味。
椰子朱古力片 $25有淡淡的椰子香味，吃下去甚有東南亞的風味。
杞子桂圓朱古力片 $25配搭新穎，雖然杞子味道稍淡，圓肉卻意外平衡了朱古力的苦澀。
朱古力杏仁100克 $78杏仁裹上朱古力粉，嘴饞時當零食一流。
凍香橙朱古力$35香橙醬是店家用自製的糖漬香橙製成，味道酸甜解暑。
可可果實其實比人手還大，熟透後會變成紫紅色。
研磨機是她們特別找木工師傅訂做，必須大力轉動手把才能破開可可豆的外殼。
研磨後就成了一堆可可豆殘渣，因此必須放入分離機分開豆肉和豆殼。
將可可豆放入精製機20至30小時，就會變成滑溜且黏稠的朱古力漿。
她們平均每天只生產五磚朱古力，並在每磚的包裝紙寫上生產日期及重量。
Hakawa Chocolate中環歌賦街49-51A號地下1B號舖
採訪：黃映嫚攝影：徐振國編輯：梁浩維美術：孔文彬
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170803/20109601
【旅遊籽】不只讀書一條路 14歲入行錶匠精製百萬陀飛輪
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GS(14)@2018-01-22 05:21:50Rexhep14歲考入名錶界一哥百達翡麗學師，正式踏上漫長的工藝路。
【旅遊籽：浪迹遊蹤】錶匠這職業，總要跟「老工匠」和「式微」掛鈎。居於瑞士日內瓦的Rexhep Rexhepi，成功將沉悶的定律打破。「小時候我住在巴爾幹半島科索沃，赴瑞士工作的父親每次回家，都會帶上幾隻手錶。我好有興趣知道裏面的運作。」與錶的淵源，就從那時開始植根。直至14歲那年，他成功考入名錶界一哥百達翡麗學師，自此正式踏上漫長的工藝路，其後更自立門戶，創立了品牌「AkriviA」。
拜訪當日，他身穿一襲棗紅色的外袍，配搭粉橘色的針織衣服，我好像從沒看過錶匠穿着這麼活潑年輕的制服。工作室四四方方，三人正在埋頭苦幹，傳出哼哼唧唧的打磨聲。他介紹其中一人說：「我的弟弟也是從百達翡麗學師。」我不禁好奇他們是否出身鐘錶世家，Rexhep即澄清：「父母是在餐廳工作，弟弟跟隨我入行，現在協助我經營AkriviA。」
25歲自立門戶 最貴260萬港元一隻
AkriviA是Rexhep在25歲時一手創立的品牌，至今只是第五個年頭。品牌着重工藝的傳承，能夠人手製作的工序，他們堅持人手完成。因此，九成步驟都在工作室進行。不同於大型工廠，這裏的製錶流程不會打散分工，每隻錶只交由一位錶匠負責，從一而終。「現今很難找到好的錶匠，有能力處理所有步驟。」他設計的手工錶，共有逾200個部件，比一般的機械錶再多70項。每位錶匠雕琢兩至四個月才生產一隻，四個夥伴合計，每年只製作25隻。恒常系列的定價由79,000瑞士法郎（約64萬港元）起跳；售過最貴的一隻，索價320,000瑞士法郎，即約260萬港元。比起大路的名錶品牌，手工錶多一份精細。「就算是相同錶款，不同錶匠的手工有些微分別，出來的腕錶是真正的獨一無二。」錶面刻意雕通，清晰展現陀飛輪的跳動。「我覺得陀飛輪像錶的心臟，它的律動為手錶注入活力。」
百達翡麗考試 300人中取錄三人
店面的錶藏不多，基本上都是客人落單才製作，完工便送走，沒有現成貨。於是，Rexhep從抽屜掏出一隻金色的陀錶，「這是我人生第一隻手做錶，上面刻有我的名字。」他指示弟弟找出一隻一模一樣的陀錶，「百達翡麗的每位學生，第一課都是學做這錶款。」每年約有300人參加百達翡麗的考試，但只得三人能獲取錄。完成一個級別歷時三年，再進修更深造的課程。「部份人說陀飛輪的時間不準確，但我認為只要部件協調得好，是可以做出準確的陀飛輪。」自從70年代石英錶面世，便宜又準確的優勢大大打擊機械錶市場。然而，機械錶的工藝和質感，絕對比電池錶經得起時間的洗禮。話你知：瑞士人完成六年小學後，便有權選擇自己的出路。對學業無興趣的話，多讀四年初中，就可接受職業教育。所以Rexhep在14歲已經完成學業，並不是輟學去追夢。反觀香港的教育制度，強制要求學生讀12年書，試問教育又怎會只得一條路？
他與弟弟同於百達翡麗取得錶匠的專業認可，手上的金色陀錶是每位學生的第一份功課。
他設計的錶面刻意雕通，清晰展現陀飛輪的跳動。
Rexhep認為只要部件協調得好，是可以做出準確的陀飛輪。
AkriviA的手工錶共有逾200個部件，比一般的機械錶再多70項。
他的工作室共有四位錶匠，各人都有能力獨自完成製錶的所有工序。
由零件打磨、裝嵌陀飛輪到上錶帶，製作一隻手工錶要花上數以百個工序。
AkriviA地址：Grand Rue15,1204 Geneva網址：
http://www.akrivia.com
Travel Memo機票：乘搭國泰航空來往香港及瑞士蘇黎世，經倫敦轉機，票價連稅約6,550港元，訂票：
http://www.cathaypacific.com簽證：持特區護照或BNO免簽證匯率：1瑞士法郎約兌8.13港元交通：從學聯旅遊或Rail Europe網站訂購瑞士火車證，可於指定日數無限任搭火車、巴士及渡輪，三日通售225瑞士法郎（兌約1,830港元）上網卡：從Klook網站訂購1GB歐洲上網卡，售價為99港元，可於機場領取鳴謝：瑞士國家旅遊局（
http://www.MySwitzerland.com）
記者：陳海利攝影：鄭明川編輯：施明慧
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180121/20279727