「十八、三十、四十」，是日本米 其林三星主廚神田裕行的三個關鍵數字。他的餐廳 「かんだ」（日語：神田），一天只接十八個客人，想上門的 老饕一定得三十天前預訂，一個晚上六個小時的營業額，約近日幣四十萬元（約合新台幣十五萬元）。

這間被法國媒體稱為「全世界最小的米其林三星餐廳」，僅有十四個座位。在最新公布的二○一○東京米其林評選中，他連續第三年摘下三顆星。這裡也是許多如歌手一青窈、作曲家千住明、音樂人小林武史、無印良品形象設計師麹谷宏等名人的愛店。

對 魚貨，「尺寸不對不用」　曾進貨八百客，只賣了三百客 位在東京元麻布區的一棟公寓民宅，晚上六點一到，才掛上一片用藍染入墨寫著 「かんだ」的木頭招牌，板上刻痕累累，還缺了一角，「藍色 代表德島，而這塊招牌是我爸爸過去用來剖星鰻、切鱧魚的覘板做成的。」神田撫著招牌說。這位來自德島縣的名廚，是賣魚郎的兒子。從小在父母親賣魚的吆喝聲 中長大，「魚的一切就像進入我的潛意識一樣。」也因此，他對魚貨的選擇極盡苛求之能事。神田挑海鮮有個原則：一定要活的。不只是活，尺寸還要對。

雖然九顆星加身，想來嚐鮮的人排都排不完，但神田裕行依然堅持一天接單不超過十八人，一切都為了配合他心中最完美的切魚尺寸。

神 田表示，在他心中，每一條魚都有專屬自己最美味的尺寸，好比鯛魚一條一定要一．五公斤；鰹魚半片要二．五公斤；冬天比目魚豐腴肥美，三．五公斤做生魚片最 好吃……。經過篩選的魚，在確認做法開出菜單後，得出約十八位這個數字。果然，無意中發現他貼在廚房裡的訂位單，一晚分兩輪，不偏不倚正巧十八，這是他確 保每一位都享有最好品質的標準值。「尺寸不對的魚，我不想用。」在食材的選擇上，他不會讓步。

這方面的堅持，讓去年和神田合作過的西華飯 店，為了達到他的標準，吃盡苦頭，行政主廚陳重光和採購部經理李秋玲就是兩大苦主。李秋玲每天都緊張到胃痛，「下午五、六點就等船靠港，魚一上岸就立刻送 飯店讓神田來挑，不行退回去，再換一個漁港。」就以他最著名的星鰻和香魚來說，神田的星鰻規格為二十七公分長、香魚則是十五到十七公分，「本來我們也想讓 他用台灣產的試試，但都太大隻，不合他要的尺寸，」陳重光說。

後來星鰻還是放在水箱，從東京灣空運來台；進貨四百多條，登陸死了一半，剩下的經過神田一條條篩選，「結果進貨八百客，我們只賣了三百客。」李秋玲說。

符合米其林一貫的極致要求，長年累月下來，一點都不輕鬆。

對 漁家，「必須謙虛的低頭」　為搏感情，每晚親自打電話訂貨 例如，食材取得就得比別人下苦功。多數東京日本料理店貨源都來自築地市場，神田則直接向日本沿海各地下訂單。每晚一、二點收班後，他就開始拿起電話確認訂 貨，從北海道、東京灣一路往南，確認明天十一點前會送到店裡的活跳食材。一圈打下來已經凌晨五、六點才去睡。

不假手他人，就是為了和漁夫搏 感情，「每個漁家手邊都有一大串頂級餐廳的訂單，要確保他留最好的給你，就必須謙虛的低頭，長期經營關係。」因此拿到貨無論好壞，即使不使用也一定親自致 電感謝。採訪當天，神田就接到日本海附近因為颱風，漁獲全滅的消息，他緊急聯絡德島的漁家，才不致開天窗，「否則一個月前訂位的客人怎麼辦？總不能跟他說 今天沒有魚吧？」堅持鐵腕，卻懂得放軟身段，這是神田保有三星品質的不二心法。

中午十二點工作到凌晨五點的習慣，是神田從大阪當學徒時就開 始，如此拚命，別人十年才站得上的料理台，他五年達成。二十三歲那年，神田來到法國巴黎，在一間叫「TOMO」的日本料理店擔任主廚，卻遇到廚師生涯的第 一個挫敗；原來不同風土環境所孕育的水與食材，名稱一樣，味道卻完全兩樣，做不出好料理對他打擊很大。

後來他為了品質，從日本進口昆布、柴 魚片和高級食材，水則一律用成分和日本水相似的富維克礦泉水，如此講究，讓這間店於一九九○年被權威美食指南《Gault Millau》評為十四分（滿分二十），成為當地亞洲餐廳之冠。但神田看到的卻是另一件事，同年侯布匈（Joël Robuchon，被譽為二十世紀第一名廚，旗下餐廳共摘了二十五顆星）的餐廳拿下十九分，讓他隱約發現日本料理在法國發展的極限。

對客 人，「就像劍道的對峙」　一人包辦料理，看客人表情上菜 「既然要做日本料理，就要拿日本的第一才有意義。」所以他在九一年返鄉，十三年間，負責過各種大小規模的料亭。他發現，越小的餐廳，品質越好。於是當他年 屆不惑，決定要賭一把人生，獨立門戶到東京開了 「かんだ」。

從開店至今，即使有了米其林的 光芒加持，所有的料理依然由神田一手包辦。去年至神田廚房見習的西華「鮨小馬」副主廚吳政翰透露，不論再忙，每一碗高湯都是神田根據客人吃飯的速度，要喝 時才開始煮；現削的柴魚片放進昆布高湯，三十秒即得撈出，血的成分才不會混濁湯頭，只留下柴魚香氣。

這種細節，也顯現他在調配食材和酒的和諧上。他常對後輩說，站在料理台的主廚必須要依客人喝酒的種類、速度隨機應變。假設客人喝酒速度都沒變，下酒小菜就多出一點；要是已經喝夠了，就開始出蒸飯讓他們享用，在客人還沒要求之前，點綴一些小驚喜。

站 料理台與客人的關係，「就像劍道的對峙。」客人的年齡、體格、喝的酒、身心狀況，都要充分掌握，才能應戰。比如老人家的湯就清淡點；來談生意的客人，他就 不會出像魚頭這種不便食用、影響對話的料理。因為掌廚僅他一人，手在忙，一雙眼睛還得忙著瞄八張臉的表情，八張嘴的速度，所以他根本無暇與客人閒聊，一切 互動透過料理傳達。

國內知名日本料理「高玉」的鄭叔和師傅表示，客人愛坐吧台，就是因為師傅能充分配合客人的需求和速度來出菜。「同樣的生 魚片，如果坐吧台，我們會等客人吃完第一片再切，因為溫度會影響味道。」出菜的同時，也向客人介紹食材的故事，這種輕鬆的互動讓用餐更加愉快，這正是神田 追求的境界。

因為店小，才有辦法做到極致。神田的九顆星，最大的收穫不是業績，而是顧客一顆顆渴望再坐上料理台的心。

位於台中的樂沐法式餐廳，開業不久，就成為台灣政商名流慕名朝聖的新焦點；令人驚訝的是，大手筆打造這座中台灣美食新地標的幕後主廚，竟是一位七十年次、台大外文系畢業的女子！

鄰 近台中市美術館的綠園道上，打扮時髦的貴婦們頂著和煦的冬陽，三兩成群地走進矗立在幽靜街角的一棟米白色四層樓建築。這裡，就是中台灣美食新地標── 樂沐（Le Mout，「靜待發酵成葡萄酒的香醇玉液」之意）；也是政商名流如台中市長胡志強、小Ｓ夫婦等，和饕客們都非來朝聖不可的法式高級料理餐廳。午餐一千五百 元、晚餐兩千八百元起跳的樂沐，三個月前若沒有預約，幾乎不得其門而入。

去年底，樂沐甫和欣葉台菜、鼎泰豐等，被頂級亞洲美食評鑑指南年刊《The Mièle Guide》同列為台灣前五大餐廳。其實樂沐也是被台北一○一、遠東百貨鎖定，亟欲邀請進駐的餐廳，更有不少企業家捧著錢上門想投資。

走進樂沐一樓的歐式大理石挑高門廳、參觀完古堡般的大酒窖，就會相信自己身處距離法國巴黎最近的美食天堂。大手筆砸下六千萬元租地自建的樂沐，二○○八年才開業，第一年現金收支就打平，年營收約五千萬元；而主廚還是一位七十年次、台大外文系畢業的美麗女子陳嵐舒！

餐廳企業化

吸引各路高手參與

樂 沐四樓的電梯門一開，整整四十五坪大的廚房空間，忙碌熱鬧得簡直就是動畫電影﹁料理鼠王﹂的場景。只見擺盤區、冷熱前菜區、肉區、魚區、甜點區等六大不同 的工作站排開；挽起髮髻、身形纖細的陳嵐舒，一邊協助擺盤，一邊穿梭在各區嚴厲地用法語下達指令，十多位廚師也以法語齊聲呼應。

擺盤時，肉 的熟度、熱度不對，陳嵐舒臉色一沉，立刻退回，要求廚師再處理，並在旁指導。「法式料理一個盤子裡可能要擺上十樣東西，包括配菜、主角、醬汁、裝飾，所以 團隊合作特別重要；任何程序錯誤、漏單、服務流程上出錯，都是會讓我罵人的事！」長相溫婉甜美的陳嵐舒，突然板起臉孔嚴正地表示。

的確，不像中式料理，烹調一盤佳肴，由大廚一人大火快炒即可搞定；法式料理的主廚，尤重領導統御的能力。而二盤開胃小點、三個前菜，二道主菜、中間還多一道冰沙，最後有主甜點、飲料，如此複雜的菜單，也不容任何程序錯誤而耽擱。

「法 式料理可以精細到什麼程度？它所有的尺寸都是固定的。」陳嵐舒說要切丁（brunoise），廚師就必須問她，是要零點幾公分的立方體，「這不是只有美 觀，熟度也才會一致。」儘管樂沐目前僅有一家餐廳，卻已經成立公司，人資、採購等部門一應俱全，光公關部門就有四個人，還有專門拍照、製作文宣的設計人 員！

「我希望讓全世界都知道我這家餐廳，被世界認可；所以一開始就有計畫，就知道不會是只有一家餐廳，不然就不用開了。」陳嵐舒野心不小，認為只有將餐廳企業化、集團化，才會吸引更多人才參與。

「如 果人員成熟度夠，不排除在台北開分店。但目前以行銷面來講，如果在台北開，就不會有客人到台中來朝聖了，所以這是一個旗艦的概念，客人只有到台中本店來， 才能享受到這樣的氛圍。」管理部經理林雨韻分析，對於未來的拓展策略，她們早有設想與盤算。陳嵐舒不禁透露，今年八月，樂沐即將在台中七期開出小酒館定位 的二店。

生涯大轉彎

秉持美食熱情赴法學藝

沒受過台灣餐飲教育，還頂著台大光環，陳嵐舒的名廚養成之路，也是多年下苦工的結果。

陳嵐舒的母親位於台中大里的娘家，是國內知名的果汁盤商，讓她自小就和「吃」結下不解之緣，從小就很愛做西點、蛋糕。林雨韻笑說，當年和陳嵐舒在台中女中同班，高三時陳嵐舒就常請假北上學做西點，讓同學很傻眼。

進了台大外文系，陳嵐舒一樣熱愛烹飪烘焙，經常下廚，邀同學品嘗；更追本溯源，常去誠品書店購買國外名廚的食譜回家研究。大四時，陳嵐舒決定前往法國藍帶廚藝學院學西點。

陳 嵐舒跑去藍帶學了一年甜點，親炙許多知名甜點大師，畢業後申請到克里雍飯店（Hotel du Crillon）的米其林二星餐廳的甜點部實習。受到餐廳主廚尚．方斯華．皮耶吉（Jean Francois Piège）的啟迪，讓她發現法式料理的深奧，絕不止於甜點，而決定再進修，申請斐杭迪（Ferrandi）高等廚藝學校正式學習法式料理，學成再度回到 皮耶吉門下實習半年。

她印象最深刻的是菜單上一道「沒有蛋殼的蛋」，就是把蛋解構，用奶油加上松露與香草，做成兩個半圓形的蛋殼，再把生蛋黃放在其中，最外面覆以蛋白裹粉油炸。上桌後，客人一切開「蛋殼」，蛋黃就流洩出來，重塑「蛋」外脆內軟的樣貌。

「他的菜每一道都好像雕塑品，有很多巧思，非常『厚工』，絕對會讓客人驚豔，把法式料理奢華的感覺發揮到極致！陳嵐舒對皮耶吉推崇備至，也建立自己「將食材做最好呈現」的料理觀點。

在法國傳承了達人的料理精神，陳嵐舒更在美國學到廚房管理的效率。

法 國習藝期間，陳嵐舒曾回台，在一家法式餐廳吃到馬卡龍法式點心，而決心開店創業。「那個馬卡龍是脆的，非常硬，主廚還說，好不容易才試出來不會破掉的馬卡 龍。」陳嵐舒笑著解釋，馬卡龍應該是外酥內軟的，而不是硬的，「好像照著做，形狀像就可以了。台灣沒有讓我覺得精緻化的餐廳，所以我想做一些讓我在法國吃 了會感動的東西。」

再赴美半年

習得廚房管理好效率

克里雍飯店實習結束之際，陳嵐舒在當時的男 友、現在的先生── 台中補教名師劉力維的支持下，已籌備開店。她順利申請到美國加州那帕谷全球前三名的米其林三星餐廳「法式洗衣坊（The French Laundry）」實習，追隨名廚湯瑪斯‧凱勒（Thomas Keller）。

「去美國的半年讓我很震撼，廚房非常有效 率，分工做得非常好！」在法國，陳嵐舒每天到班，主廚就隨意分配她到不同的工作站，但在法式洗衣坊，所有第一次到廚房的，都從挑菜、切菜的前置工作做起， 「而且每個人都重視細節，每天擦牆壁，沒有地方會積灰塵，廚房管理做得很好。」在法國，午餐或晚餐，二十位廚師最多只能出四十多人次的餐點，但法式洗衣坊 十四位廚師，卻可以出八十人次的餐點，廚師的工作效率與自我要求奇高。因此，樂沐的廚房管理，完全師承法式洗衣坊的工作站專人負責法；在廚房牆壁上也貼著 她對旗下廚師的要求，希望廚師能秉持對食材、對客人、對自己的尊重。

留法期間到處品嘗、「吃掉」近二百顆星星，又接受法、美兩地的米其林 二、三星餐廳廚房洗禮，陳嵐舒認為，「米其林的定義，就是對每個細節的要求與堅持！」陳嵐舒每天在廚房親自督軍，工作至少超過十八小時，對注意力、記憶 力、體力都是很大的挑戰。「學習是很輕鬆的，壓力是在自己創業之後。」陳嵐舒強調。但「進了廚房就不該怕燙」，她會持續努力，讓全世界都知道，台灣這家深 植米其林精髓的法式高級料理餐廳。

陳嵐舒 Profile

出生：1981年

現職：樂沐（Le Mout）主廚經歷：美國法式洗衣坊、法國克里雍飯店實習學歷：法國斐杭迪高等廚藝學校、藍帶廚藝學院、台大外文系

陳嵐舒傳授三心法

1.尊重食材、尊重客人、尊重自己。

2.永遠追求將食材做最好的呈現。

3.必須企業化、集團化經營餐廳品牌。

當台灣知名主廚「阿Bu」布秋 榮，第一次看到米其林餐廳的主廚竟用了亞洲的蒸籠，阿Bu一追查之下，才發現這個米其林主廚用的餐具，是來自台灣的品牌。不僅是蒸籠，這個台灣新品牌所設 計的鍋碗瓢盆，出現在世界各地米其林餐廳的餐桌上，目前已蒐集了二十多顆星，就連全球第一位在三個國家擁有米其林三星的法籍名廚杜卡斯（Alain Ducasse），也指名要這個台灣品牌的餐具，成為最多米其林餐廳主廚指定的品牌。

做代工十八年掌握開發技術和設計能力

讓對全球飲食潮流最有影響力的主廚也愛用的餐具品牌——「JIA」，幕後推手是做了十八年家居用品代工的林安鴻。

林安鴻在一九八九年創立漢百貿易，為全球六個百年品牌做家居用品代工，從製造代工（OEM）一路做到製造設計（ODM），讓他有了自創品牌的夢想。

過去，台灣製造業從代工轉品牌，總會面臨客戶反彈，不過台灣大學國企系教授李吉仁分析，有別於電子產品有特定規格，代工和品牌之間容易起衝突，家居用品並非標準化產品，讓品家家品和代工客戶有了共生的空間。

二○○七年，林安鴻創立了品家家品，以「JIA」為品牌，是「家」的英譯。五年之內，「JIA」就贏得全球最大規模居家生活用品展Ambiente的三項大獎，與義大利ALESSI、丹麥menu同時躋身居家設計名人堂。

林安鴻能在短期內，在家用精品市場獲得一席之地，正是來自為歐美大廠代工的磨練。

鍋碗瓢盆的細項非常多，可變出一百種樣子，林安鴻不僅幫品牌廠做代工，還幫他們設計和研發。不僅掌握了材質開發技術和設計能力，也讓他和歐美頂級品牌廠商之間保持著緊密關係。

精品品牌是個封閉市場，如果沒人引領，只能從外圍開始，既耗時燒錢，效果可能事倍功半。但憑著過去與國際大廠合作經驗，讓林安鴻一開始，就選擇比別人更高的標準，直接打入歐洲的一級戰場。

巴黎參展成名攻進LVMH集團的通路

二○○七年，品家家品才剛創立，連產品設計都還沒出來，林安鴻就以「攻頂」策略，勇闖巴黎頂級家飾展，報名隔年九月的Maison & Objet展覽。

那是全球最重要的時尚家具家飾展，參展攤位一位無求，仍是無名小卒的品家家品，想要報名參展，馬上被婉拒。但林安鴻不甘放棄，寫信給代工客戶，希望獲得這些頂級家飾用品公司的推薦和支持。

沒想到，代工客戶不但沒有排斥他，反而讓他蒐集到二十封介紹信，最終取得參展的門票。在參展廠商簡報上，當時法國第一名的高級餐具品牌Guy Degrenne執行長若勒（Patrick Roure）還親自陪同他出席，以實際行動來為品家家品背書。

為讓老外印象深刻，林安鴻找來中國著名建築師張永和設計展場，從北京房山空運了十二噸傳統青磚，在JIA展館內蓋了一個四合院的家。青磚這種東方特殊建材，和「家」的具體意象，傳達出「JIA」的品牌概念。

結果，品家家品在巴黎這場展覽上一役成名，更打進法國LVMH集團的精品通路，也讓他有機會被米其林大廚相中，在頂級市場邁出亮眼的第一步。

受到國際媒體和買家矚目之後，林安鴻下一個挑戰，是端出具有特色和差異化的產品設計，又不會得罪代工客戶。

商品辨識度高葫蘆型碗盤變博物館蒐藏

林安鴻端出來的，是融合中西文化和材質的創新產品，包括一款可以煮了就直接上桌、既是廚具又是餐具的蒸鍋蒸籠。

蒸鍋蒸籠是具有東方味的器皿，卻被用來做西式料理，結合了竹和陶瓷這兩種傳統與當代的材質，讓西方耳目一新，很快就成為全球五星級飯店及米其林三星主廚指定餐具。

台灣創意設計中心執行長張光民指出，在生活用品領域，往往「一件獨門品項，就能突圍。」品家另一款以東方熟悉的葫蘆型碗盤，也融合了東西方特色，已獲得世界最大裝飾藝術博物館的倫敦Victoria and Albert博物館選為永久蒐藏。

靠著融合中西文化的產品特色，讓「JIA」在歐洲贏得品牌辨識度，但要成為一個可跟歐洲業者平起平坐的品牌，林安鴻面臨的挑戰是如何擴大知名度和市場規模。

做品牌，花十年是基本的，林安鴻說，為做品牌，五年來已燒掉六百萬美元（約合新台幣一億八千萬元），目前靠通路品牌和代工廠賺的錢來養品牌，未來一、兩年內可望損益兩平。

林安鴻深諳，「JIA」走精品路線，量不可能衝太大。在歐美市場耕耘五年，品家家品今年回歸亞洲，在台北設立總部，林安鴻「衝」量的策略就是借助其他生活 品牌的異業合作，即以「JIA」品牌特色、漢百貿易的代工經驗和技術能力，和其他產業廠商，一起發展客製化的獨家聯名商品。

林安鴻不僅累積了研發設計能力，還開始整合品牌、通路和代工，三管齊下，要演出一場台灣傳統產業，也能從代工轉進品牌的成功故事。

九月，台灣將出現首家具米其林三星背景的日本料理餐廳──由「日本新食神」山本征治打造的「祥雲龍吟」。而在名廚光環背後，一向鮮少露面的國內餐飲神秘家族，也因此悄然現身。

「不是誰來接洽，我都會答應的！」七月八日，山本征治來台公佈餐廳規畫時，身邊，就是讓他首肯的在台合作方──赫士盟集團總裁葛世傑。除了祥雲龍吟，赫士盟此次還爭取到台灣旅星名廚、被《時代》（Time）譽為「印度洋上最偉大的廚師」江振誠回台開設首家餐廳。

能同時請出江振誠與山本征治，更讓人好奇赫士盟的背景與能耐，他們為何能成為國際名廚的合作首選？又如何達到前者所要求的世界水平？

合作原則：避免紛爭代理一間店至少觀望三年

翻開赫士盟旗下代理品牌能一窺究竟：茹絲葵、雙聖、Chili's、青木定治……他們不只是國內最大西式餐飲代理商，經營版圖更跨足兩岸三地、新加坡、日本，國際化程度，在台灣業界少見。

三十年前，赫士盟由葛世傑的父親葛嘯山返台創立，身為早期美國移民的他，善用曾任職泛美航空、於當地經營中餐館的人脈優勢，專注代理美國餐飲品牌。不只茹絲葵、雙聖持續代理長達二、三十年，還陸續拿下各品牌的東亞代理權。

晚年改由三個兒子葛世傑、葛世偉、葛世中接班後，赫士盟積極開發日本餐飲，做牛排外還經營拉麵、馬卡龍，並從單純代理，轉向與名廚合作。

雅室牛排館副總經理賴鴻昌分析，餐飲代理因直接複製國外的成功模式，最大難度不在市場，而是前期的爭取、說服，以及後期的磨合與業績表現。台灣市場太小，或雙方價值觀不同，常是台灣人在代理上跌撞的主因。

他說，從麥當勞和雙聖在同年被代理來台，前者歷經帳目不清等紛爭後被收回代理權，後者卻能持續合作三十年，就能看出赫士盟的確有過人之處。

「我和父親原則是一樣的：No Drama（避免紛爭）！」鮮少接受媒體專訪的葛世傑，即使回國多年，對答時仍習慣以英語回答，「所以我們非常保守，開一間店起碼要三年，進大陸想了二十年！就是不想未來有trouble（麻煩），外面那些代理權之爭、八卦，這裡絕對不會發生。」

葛世傑的「想」，除了是衡量自己的代理能力、台灣市場接受度，也為評估對方是否為合適的夥伴。他說，以山本征治為例，他早在六年前就認識對方，一年最少到東京總店拜訪五次，已有友情優勢，但他寧願等待，就是想確定雙方在專業上契合，「一直到三年前，我知道他開香港分店的計畫，當地反應也不錯，覺得時機對了，才正式提出邀請。」

老老闆時代：拚原汁原味從食材到廢水處理都仿美國

當然，要「成功提親」，也必須具備能吸引對方的條件。據瞭解，如山本征治、江振誠，最後選定赫士盟的關鍵，都是業界的推薦和名聲。「他們最出名的，就是『原汁原味』，幾乎不更動總公司任何設定，」美食評論家裡維說：「即使美方沒明文規定，老老闆（葛嘯山）還是會自我要求設備、食材，甚至盤子、音樂都和美國一模一樣，哪個總部會不放心？」

完全複製聽來簡單，但無論三十年前或現在，都不是輕鬆的決定。赫士盟副總裁黃南榮就舉例，雙聖開第一家店時，台灣環保觀念仍薄弱，根本沒有處理餐廳廢水的油水分離機，但因葛嘯山堅持不只客人吃到、看到的必須正統，連後場廚房的處理流程也要採用美國標準，「所以，我們最後是用畫的，在台灣找師傅訂做機器。」

而台灣茹絲葵為了達到和美國味道一致，也選擇和總公司同樣的肉品供應商，每天冷藏空運來台。甚至情願自己養運輸部門、不外包，直接到機場「接機」，只為確保運送全程溫度在零度以下。

小老闆時代：要超乎預期赴日受訓，每天待滿16小時

進入「小老闆」時代的赫士盟，這點仍沒有改變。葛世傑說，要做到讓對方全然信賴，「超乎預期」是關鍵。例如，祥雲龍吟洽談三年，赫士盟團隊到東京受訓就超過一年，「而且，我們每天一定待滿十六個小時才走，」他說，到店裡學習，其實關店後就可離開，十三、十四小時的工時也夠長了，「但就是要幫忙全店善後完畢再走，你才能讓對方知道，我們兩邊是同一個team（團隊）。」

甚至，祥雲龍吟店中菜單用紙，都是團隊到南部探訪，與一名以特殊葉片製紙的藝術家合作，才能符合山本征治對「頂級」的想像。

當然，付出這些成本和心力，也反映在赫士盟旗下餐廳的定價上，「這是連動的，客人都是明眼人，一餐花八千塊，當然會期待同樣的品質，」葛世傑說。

不過，赫士盟的謹慎、中規中矩性格，也確實帶來發展上的限制。

大品餐飲集團總經理蔡威華分析，雙聖、茹絲葵靠純正美國味崛起，在美式餐廳不普及的一九八○、九○年代，很容易吸引歸國華僑，或對美國嚮往的家庭客群。但是，當美式餐廳已不稀奇，國人出國頻繁，此類餐廳對年輕人來說顯得「太復古」，而赫士盟礙於「原汁原味」的代理規定，又很難做出調整，容易導致客層老化，因此不難理解第二代會改變策略，開始日式、甜點、星級餐廳的多角化經營。葛世傑也透露，未來除了代理，也將自創品牌。

從葛嘯山早期只做美式餐飲的「專心做一件事」哲學，到二代葛世傑兄弟的多樣化嘗試，三十歲的赫士盟，轉型，已箭在弦上。而這份轉變是否能再創高峰？相信很快就有答案。

為了在最短時間內讓工作忙碌的男性飽餐一頓，日本早早就有站著吃的「立食」文化。像是辦公大樓一角的蕎麥麵店，或是車站月台上的烏龍麵，用餐不求優雅，速戰速決才是站著吃的本色。

但近年來，一股立食風卻吹亂了高價餐飲。2013年底，高級餐廳環伺的東京銀座出現了「馬上吃！牛排」一號店，小小20坪店裡設置了30個「站位」，一天吸引500位饕客光顧。道地的炭烤牛排由專業主廚操刀，大分量的300克牛排晚餐價1,500日圓（約合新台幣430元），花費不到一般牛排的一半。

而在牛排之前，一向講究慢食精緻的法國料理早已率先加入這股立食風潮。由連鎖餐飲「咱的」（Oreno）公司企畫，旗下共8種立食囊括「咱的法國料理」、「咱的義式料理」，加上「咱的西班牙料理」也預定於今年10月開幕，賣點就在提供平價但美味不打折的一流料理。

同樣位在東京鬧區的「咱的法國料理」，以米其林星級主廚為號召，不論是奶油起司油封鴨肉捲、松露醬裹鵝肝鵪鶉、或是炭烤龍蝦，每道價位大致在1,000日圓前後（約合新台幣290元），而且分量十足，就連一向講究形象，避免踏足立食的日本女性也趨之若鶩。

但要讓客人體驗物超所值，最不能妥協的便是食材品質。一般餐飲業的黃金法則，食材要控制在成本的30％以下才算合格，但這些新興的立食料理，光食材花費甚至可達成本60％以上。

為求薄利多銷，唯有靠站著吃來加快翻桌率。「馬上吃！牛排」就省掉前菜開胃，加上日本客人沒有餐後逗留習慣，平均一餐只待30分鐘，翻桌率一天可達13次以上，而「咱的法國料理」就算細細品嘗，每天也能週轉3到5次。

不過飲食行銷專家、文教大學副教授橫川潤認為，站著吃的商機有其極限，對業者來說，更重要的是如何從新興的商業模式中學習，為本業的傳統餐飲注入新的創見。

一道不到新台幣四十元的點心，為什麼能摘下米其林一星？

走進港式點心店「添好運」的香港深水埗分店，裝潢簡易、座位幾乎沒有空隙；若不看店外的排隊人潮，似乎和一般小吃店沒有兩樣，但是，這裡卻創下兩個紀錄：全球最便宜、最快摘下星等的米其林餐廳。

論客單價（人均消費金額），同為米其林一星的鼎泰豐超過五百元，添好運則不到一半；但論營收，只有四十六個座位的添好運中環店，單店年營收超過新台幣一億元，坪效遠超座位數破百的鼎泰豐。

添好運靠平價餐點就能叫好又叫座，創辦人兼主廚麥桂培是關鍵推手。

出身廣東的廚師家庭，麥桂培不到十五歲便遷居至香港酒樓工作。靠認真與天分，一路在五星級飯店餐廳歷練；二○○九年，時任點心主廚的他，幫助四季酒店龍景軒成為史上第一家米其林三星中餐廳。

然而，攀上業界頂峰的他，也在當年做了讓人意外的決定：自行出外創業，而且做的是所有人都能負擔的平價點心。

嚴控成本：租金要低，人力成本省不得

結果，麥桂培首家店開業不到半年就拿下米其林一星；至台灣展店，顧客排隊時間甚至達四小時。「工法、味道、用料，都在水準之上，」當時添好運一摘星便慕名前去的美食評論家胡天蘭也留下好印象。

只是，添好運以街坊小吃的價格，卻能做到米其林品質，成本和利潤間如何取得平衡？

「我主要看三個數字：租金、人事、食材，租金壓得低，其他就能高，」麥桂培在接受本刊專訪時，首度公開添好運的獲利方程式：將租金壓到營收一○％以下，食材、人事則不超過三○％。

麥桂培說，靠過去飯店的經驗與人脈，他能將食材成本壓到業界水準，但因他對點心作工要求高，讓人事成本較同業多出一成。如焗皮叉燒包有十一道手續，馬來糕光發酵就要二十四小時、完成要一天半，是同業的兩倍。

再加上添好運主打當天製作、現點現蒸，不採中央廚房，每個步驟都必須耗上大量人力、時間成本。現在，添好運台北店配有三十名廚師，而同樣大小的港點餐廳約只需五位。

提高翻桌率：菜單簡化，三十分鐘翻一輪

因此，麥桂培對店面租金特別計較，一開始添好運地處偏僻，加上店內「零裝修、無服務」，也不設廁所，讓員工初期可以把全部心力都放在食物上，「大家是來吃東西，不是看東西的嘛！」即使現在餐廳知名度已高，他展店還是只看一百個座位以下的店面，因為超過一百「太大、太貴！」

如果租金是麥桂培節流的方法，要開源，則必須提高翻桌率，來解決客單價較低的問題，「關鍵是內場速度，」他說。

添好運餐點工序複雜，但已可將出餐速度壓縮到八分鐘內，每天翻桌率超過十次，「排隊時點菜，一坐下就上菜，一輪三十分鐘就能結束！」而速度背後，是簡化工夫。

「一面就能看完所有菜色，不要像其他家還寫到背後，要翻過來翻過去！」他拿起桌上的餐墊紙說。在台灣，添好運只提供二十五道餐點，在香港也控制在三十道以內，是同業的一半。

添好運不做炒菜、沒有燒臘，也盡量減少飯類主食，因為他認為，少樣大量，內場師傅的分工才能更細，如調味、包餡、蒸煮、油炸的每個步驟都能有專職人員負責，甚至光「腸粉負責人」就有兩人以上，「一個人只要專心做好一件事，不分心，就能快，也不容易出錯，」麥桂培解釋。

添好運在台灣的代理商、忕吉小吃執行長林晉頡觀察，添好運內場人員多，為留空間作業、走動，不會因碰撞浪費時間，總部連廚房檯面的長寬都要控管，「真的是拿尺來量，多一公分就要重做，我們拆了三、四次！」

主打招牌菜：備料易掌握，加快出菜速度

最後，主打招牌菜「四大天王」，則是減少食材耗損、加快製作速度的撒手鐧。雖然同業質疑此做法是集結毛利最高的商品供顧客選擇，但麥桂培否認：「初衷是認為這幾道，我有自信做得比別人好，所以希望顧客能先從這四道試起，」但後來因人人「必點」四大天王，內場根本不用等客人下單就直接製作，備料數量也更容易抓。

「有我的配方也沒辦法copy（模仿）我啦！」談到競爭，麥桂培自信的說：「全店都知道配方就放在微波爐上，誰都可以看，但食物、人事等配套營運模式，別人就沒辦法像我要求到這麼細。」麥桂培在不到六年，已摸索出經營之道，證明一名優秀的料理人，也能同樣是成功的企業經理人。

十五歲便入行的香港米其林一星餐廳「添好運點心專門店」負責人麥桂培，近幾年腳步積極，在海外各處設點，企圖將港式點心打入國際市場，矢志要讓有華人的地方都有點心。他與生俱來的韌性，在面對嚴峻的市場考驗時，信心更堅定。

撰文‧高靜玉

每次見到他，都是被一群人包圍著，臉上掛著靦腆的笑容，看不出他就是寫下一年內連創三項《米其林指南》紀錄、香港添好運點心專門店創始人，人稱「培哥」的麥桂培。

「坦白跟你說，今天的點心只有七十分，這個一看就知道不行……。」在剛結束的添好運台北店正式授權記者會上，麥桂培對我說。這位在同業眼裡標準高、自我要求又嚴格的點心師傅，對廚房在當天上午的表現做了這樣的結論。他判定七十分的水準，請其他港點師傅來評分，應該已經很完美了。

曾接待過麥桂培的楊姓飯店公關說：「培哥為了讓點心師傅學做港點，要求上午八點到廚房報到，他一步步做給他們看。尤其鎮店之寶｜｜馬拉糕，其麵團還會根據廚房的溫度與溼度來調整。」他對點心口感的要求，是將五感打開，以經驗做判斷，不是從制式的程序來檢討。「工作不能妥協，今天團隊一起工作，遇到困難一起解決，才會進步做到最好，迅速累積經驗。」麥桂培說。

從小酒樓打滾、凌晨備料

第一次見到麥桂培，是去年六月底他應雲朗集團之邀，在台北君品酒店客座，三場共四五○座位、三天額滿。之後雲朗集團在旗下台北與高雄共三家餐廳販售麥桂培親授的港點，迄今仍有十道點心熱賣，增加約一成業績。

麥桂培在二○○八年七月進入香港四季酒店擔任龍景軒點心房主管，十一月龍景軒就拿下《二○○九年米其林港澳指南》香港地區的唯一三星，也是第一家米其林三星中餐廳。隔年三月他離開酒店成立「添好運」，年底拿下米其林一星，潮州蒸粉果、香滑馬拉糕、酥皮焗叉燒包還被點名「絕不可錯過」，不僅創下米其林史上摘星速度最快，也是史上最便宜的米其林星級餐廳。一年內創下三項米其林的史上第一，麥桂培打響名號，讓添好運成了美味港點代名詞。

麥桂培的父親與舅舅皆是廚師，他十五歲就去酒樓工作，那個年代香港酒樓上午六點營業，點心師傅凌晨二、三點就得上工備料。「我當徒弟的時候，打雜、煎炸、做腸粉、看蒸籠，什麼工都做過，還曾經做蝦餃，手浸在鹼水裡，連續三個月，整個手臂都脫皮。現在酒樓到近午才營業，師傅自然跟著輕鬆，不用摸黑上班。」年紀並不大的麥桂培，對點心這塊專業的觀念其實滿傳統。來台前才在香港擔任點心評審的他，對於選手們天馬行空的想法大為搖頭。「傳統點心的基本功沒打好，經驗沒有累積夠，就急著表現自己，只會偏離點心的用意，例如把義大利麵填入內餡，就不能叫創意。」他以自己為例，做點心的前提是要好吃，再求好看。「添好運剛開幕時，波羅焗叉燒酥上桌十分鐘不吃就收走，也不准外帶。我的店強調即蒸即食，過去是點心等客人，現在是客人等點心。」這麼龜毛，曾受到誰的影響嗎？他笑說：「有啊，就是現在香港四季酒店龍景軒行政總主廚陳恩德師傅，如果不是他當年特別嚴厲、要求特別高，我想不會有今天的我。」對點心要求這麼高，隨著添好運海外分店一家一家開，如何要求細節？添好運位於新加坡總部的集團行政總主廚馮錦添說：「為了克服先前許多客人反映點心外皮口感的問題，現在統一從香港採購至新加坡，再送至各國分店，讓差異降到最低。」

基本態度 用心不妥協

台北店開幕後，每天上午不到十點就有人排隊。一位在試賣當天一早來排隊、吃過添好運五家分店的粉絲林正忠表示：「我在每家添好運都能夠吃到師傅認真的精神，台北店的舒適度與服務，是我吃過的分店裡最好的。」未來，台灣添好運會比照新加坡海外總部的菜單，推出二十五道港式點心，每月再推二至三道強調在地口味的特別版，麥桂培也將嘗試用台灣肉臊或櫻花蝦當主角，發想點心。

有想送給台灣點心師傅的話嗎？麥師傅笑著說：「最重要的心念是敬業樂業，要用心，不妥協，這是成功廚師的基本態度，尤其是港式點心；放進流行食材或許是標新立異，但萬變不離其宗，不能亂來。」

麥桂培

出生：1963年

現職：添好運點心專門店負責人經歷：香港四季酒店龍景軒點心房主廚

學歷：國中畢業

家庭：已婚

殊榮：2009年入選CNN「亞洲25位重要影響人物」

開店一年就奪米其林一星

—— 添好運大事紀

2009/03 麥桂培離開香港四季酒店，與朋友成立「添好運點心專門店」2009/11添好運拿下米其林一星，同時寫下米其林史上摘星速度最快、史上最便宜的米其林星級餐廳2010~2014添好運陸續於香港、新加坡、菲律賓開設10家分店2014/08添好運新開幕的台北店，是面積最大、座位數最多且唯一擁有廁所的店面，單月銷售酥皮焗叉燒包66,000個，平均一天賣2200個

端上一道翡翠豆腐，講解菜色，告訴你這是慈禧的最愛，會說故事、懂取捨，讓它成為最國際化的北京宮廷菜餐廳。

當中國餐飲品牌來台多鎩羽而歸時，一家平均客單價超過 一千七百元的品牌，卻在台灣低調站穩腳步，甚至創造近滿座的成績單。

場景來到台北市信義計畫區內，高檔百貨的三樓餐廳。門上區頡寫著大大的「厲家菜」三個字，由清朝末代皇帝溥儀的弟弟溥杰親筆題字，提醒每位來客，它最大的特色—還原當年清朝皇室吃的宮廷菜。

該品牌去年七月底試營運以來，儘管中午平均客單價超過一千七百元，還能每天接近滿座，晚間平均消費接近三千元，滿席率也約六成，並月近半是商務客。

相對於兩岸今年高價位（中午人均消費千元以上）餐廳營運，普遍因景氣衰退，有些餐廳來客數甚至比去年同期減三成至四成，台北厲家菜優於平均水準，台灣連鎖 加盟促進協會理事長李日東說，今年台灣出口數據不佳、許多中小企業老闡的宴客需求減少，為了打敗不景氣，九月開始已有五星級飯店推出買三送一等方式招客。

不大舉拓點全台只開一家店也Ok

「不一定是山珍海味，但有些一創意，用特別的功夫去料理，」饕客晏京國際開發董事長林晏弘如此評論厲家菜。

如同精品業常用自己的百年歷史，做最好的包裝題材。厲家菜在販賣產品時，同時會說菜（講解菜色），讓自己的產品在商務宴客時，彰顥差異。

厲家第二代接班人厲曉麟是這樣說菜的：「拌飯用的鹿尾醬，歷史記載慈禧太后賜給恭親王一個「大尾巴」，說的就是鹿尾。」他介紹菜色，也說歷史清宮酷愛的野 生鹿種民國初年在中國滅絕，直到九八〇年代，一位英國老太太找上厲束，把清末帶到英國的鹿鍾又芾回中國，現在才又成為厲家菜的招牌菜之一。

他上蔬果時是這樣說：「康熙皇帝很講究，一定要吃嫩的時令菜，水果一定要熟的，剛摘下來的不吃，最多嘗一口。」

「說菜」是厲家菜上菜時的基本動作，告訴你「翡翠豆腐」其實不是豆腐，而是毛豆泥加干貝，還會告訴你，它曾經是慈禧太后的最愛之一 ；厲曉麟的曾祖父厲順慶是清朝同治光緒年間二品內務府大臣，職責之一就是每天審查皇族菜單。一審十餘年，審出了心得，還把兩百多道菜譜記錄下來，就是廈家 菜最早的起源。

然而，北京宮廷栗非常多，卻只有它最國際化，還曾連續三年獲得米其林二星。

只靠說故事，不足以讓它被消費著埋單，為了說得有說服力，它必須做的與說的一致。

有些事，它不能做。

皇帝吃的菜很稀有，做法特別耗時費工，一道乾隆皇帝最愛的甜點「三不沾」（不沾鍋、不沾筷、不沾牙），就有一位廚師專門負責，十五分鐘內用上晃勻、撥、拌、炒等不同手法，翻炒約五百文後，才能得出約莫蛋黃大的餐點。

這讓它的成長出現限制，同樣是宮廷菜，東元集團引進的「餡老滿」以餃子聞名，每人平均三百元就能吃飽，目前在台灣已開出四家店，但厲家菜只能做小眾品牌， 一個城市只開一家店，甚至台灣只開一家店也是情理之中，」厲曉麟說。而厲家菜台北店開幕前，光是市場評估就花了三年多。

不脫離宮廷菜開創新菜，從史書找靈感

甚王它也不能任意創新。宮廷菜最大的特色—歷史，卻也給該品牌帶來兩難。消費者第一次為了聽故事嘗鮮而來，但後續，若是菜色沒有變化，消費者會厭倦。然而，若其因應現代消費者口味而大改，又可能讓宮廷菜的歷史定位走偏。

「我們盡量不去創菜，比方說，我發現一些好的食材，例如龍蝦，以前清朝宮廷裡面沒有，我們就嘗試用宮廷的方法去料理龍蝦，」厲曉麟說，尤其是台灣餐飲業競爭激烈，他特別加快台灣市場的換菜頻宰，每二個月就換一次，其他地區一年則只要換兩次到三次。

他也從其他朝代的皇室菜譜中找靈感，好比道葛仙米，就是厲曉麟從晉朝史書記載中所找到的舊食材。有變化，但無脫宮廷菜的範疇。

到目前為止，無法大規模的創新，是特色，也是包袱，它也必須接受很多客戶只為了嘗鮮。但它的精心維持，卻讓微軟創辦人比爾·蓋茲成為食客，美國前財政部長魯賓（Robert Rubin）用餐後，直接在一美元的紙鈔上簽名，寫上「感謝偉大的厲家族」。

當越來越多小眾品牌崛起，大家都開始練習說自己的故事。但，要把故事說得有魅力，重點除了怎麼說，還有，做出取捨。厲家菜的說菜魅力，正是源自於此。

文·王毓雯