清湯 Paco 黃高
1 :
GS(14)@2015-02-16 17:26:53[table=100%]
[td=3,1][table=100%]
| 2015-02-12 NM |
|
|
[td=3,1]
估不到黃高近日才開火鍋店，那種生張熟李同撈同煲，其實最配合他作風。他倒先搞意大利餐廳。西餐比較靜態。「幾年前我人都靜態啦，直接講就係霉。」霉，指娛樂圈本業；飲食從來只是與朋友夾夾。Paco向我推介牛骨湯底，讚到眉飛色舞，卻order來一鍋滿是芫荽的清水，邊撈邊說：「但我戒牛肉，灑幾粒鹽就夠，哎，唔記得叫連馬蹄都唔使落。」叱風雲的經理人便是如此，一方面很hard sell很colourful，願講真心話時，卻清澈見底。灼熟鴕鳥肉後，Paco教路，豉油也別沾。「年紀大了，醬料有配額，留番食真味道。」他的故事，由三上三落說起。打不死
湯可清，酒仍是要喝的。侍者依照Paco指示，將單一純麥以室溫水考究地1:1稀釋。——你不是獨創了威士忌溝綠茶的飲法嗎？「唏，俾人搵笨，我向公眾道歉。知道更好方法就要改。」錯就要認。離開國際名牌華納公司，創辦正東唱片和金牌經理人，之後遭削權，沉寂數年，現替賭業猛人周焯華主理太陽娛樂，事業如坐過山車。一頭白髮，他坦言憂出來的。「早年要諗好多，一星期內白晒。」黃高一時軍裝look，一時愛執到正。「任職國際公司時，著到乞兒咁都唔怕冇人俾面；到搞正東，外間起初看不起是細公司，我便日日老西，愈唔可以衰俾人睇。」他笑道：「現在做番自己。」這晚，黃高和我不約而同穿皮褸。「飲杯啦！」——六十開外了，怎能每次都保持鬥志？「也是我幸運。搞正東，我引入經理人制度，因為早看通單靠印唱片冇得做。最失意時，我涉足電影，我敢說我係第一個勇於轉型，其他行家通常不熟不做。現在年紀大，但太陽娛樂的IT概念刺激到我。如果不是每一次都創新，我反而未必有咁大動力。」
流水宴
黃高衰不怕認；威，更加要認。但怎說呢？起起落落，拉勻可能正如威士忌溝水般1:1打和，其他著名經理人專攻一兩位巨星較合乎經濟效益，例如小美便不諱言成世幫郭富城已夠。黃高經手的巨星數唔晒，但總是進進出出，何況百足咁多爪，其實幾。「過程過癮嘛。」他攪拌火鍋語帶雙關說：「打邊爐有樣好，anytime歡迎加入，冇話要等齊邊個開席，永遠新鮮熱辣，後來者也不是吃頭尾。「鄭秀文曾經提出，想我專做她一個，我話我喜歡開放式。我喜歡做新人，先不說新人有機會爆出驚喜利潤，行業需要延續，到一天班巨星退休，巨星的經理人同時退休，如何延續下去？我們要對行業作交代。」天下有不散之筵席，方法是流水宴。他團隊台前幕後便有以舊帶新，有離過場又重投（例如許志安）。「飲杯啦，朋友多。」——總有合作不來吧？「目標不同，他要太陽，太陽我都俾到佢，點知佢要宇宙，就冇辦法。」心領神會了。「對我不好的人，我會對他特別好，好到令佢措手不及。以眼還眼，他反而知點做。」——那何以報答真朋友？黃高拍拍胸膛：「講呢度。」
酒醒酒醉
可能不只指心，指胃。吃作為代替品的鴕鳥肉，黃高憶述，第一次戒牛肉是為了昏迷中的陳百強（華納戰友）祈福，那時沒告訴人，Danny一睡不醒，他便食番。「今次始於三年前，知道有咁好機會搞太陽娛樂，我許下心願。鴕鳥肉的味道當然不及牛肉，我不知幾鍾意食牛，正因為鍾意才戒，否則怎稱得上決心？人要give and take的。」——兼營飲食，同正業有何關係？「的確冇乜，除慶功宴。但它可以令客戶知道我細心，一個食都精益求精的人，做生意點會唔用力？所以我酒量不用好，吃亦貴精不貴多。失意那一兩年，我愈不讓人見到飲醉，因為醉貓只會更被睇死。「現在唔怕，飲杯啦。「我從不摸酒杯底簽約，最好邊食早餐邊簽，彼此頭腦清醒，有什麼猶豫可以即刻查清楚。飲酒，應該留番relax、慶祝的晚上，所以我成日話，我黃昏五點講都唔算數。」筆者看錶，就快七點……
老土的事
黃高想談多些電影，談多些娛樂IT化，sorry我比較睇淡，甚至覺得他的鴻圖大計，是賭業附屬品。「太陽城以賭業為主，冇得唔認。但太陽娛樂在兩年內，以最短時間帶起整個集團知名度，這是娛樂事業的長處，永遠有價值。」我更想問的是淡中之淡，音樂。各項年度頒獎禮剛完結，曾經，Paco號稱劈獎專家，幫歌手們爭取獎項縱橫捭闔，面對今時今日大家鬥唔去獎的倒行逆施局面，豈沒一點戚戚然？「天地良心，我不劈獎的，四大天王時期有劈過，幫劉德華，那時劈得有動力，一首金曲能令產品（唱片）由五萬跳升至廿萬；但現在，頒獎禮已喪失此功能，主辦單位自定了遊戲規則。我叫旗下歌手，常規的《勁歌金曲》照上，去爭獎？咁老土。」出身自唱片公司倉務部的黃高，痛心於老本行，加上酒意上湧，愈來愈多真說話。「我仍想延續廣東歌文化，係廣東歌，唔係鳩叫！那種鬥嗌破壞了風氣，鄧麗君去比賽都輸。鄧麗君感動了全球二十億華人，你《我是歌手》再厲害，都係二億。」
並非爛gag
火鍋這晚，我提起第二天會訪問他旗下脫星袁嘉敏（已刊於上期《豪語錄》），黃高說：「放膽傾吧，幾複雜的人都有單純一面。」在說人也像說自己。我咬海鮮餃子，弊，未熟透，心仍是冷！或者，熟透世情如Paco，反而接近《心仍是冷》的境界：看透了冷眼，心早慣沒有說感嘆。冷笑似四散，掩飾我夢裡的燦爛……——梅艷芳、倫永亮
【飲食籽】越南牛河 清湯熬製密技
1 :
GS(14)@2015-03-18 02:14:43
安南牛肉湯河粉，牛肉薄薄的，以筷子輕按浸在熱湯中至七成熟，嗒落有牛香，肥瘦兼備。$98（安南）
【飲食籽：心水食桌】越南牛河（Pho Bo），是越南成為法國殖民地後衍生的產品，它結合了中國河粉、法國牛骨湯與牛肉片，加上越南香料，造就了一位充滿個性又帶地道風味的中法混血兒。這位混血兒最初出現於街頭，後來進入餐廳，再由越南難民帶來香港，演變成本地最受歡迎的越南美食之一。說到正宗的越南牛河，越南人認為湯底才是靈魂所在，這靈魂要清澈不混濁，帶牛香又不能太油膩，還隱隱帶有香料的餘韻，這正是令人難以忘懷的味道。
有人說最正宗的越南牛河在澳洲墨爾本的勇記，又有人說最好味的在法國巴黎Pho14，又有人說在胡志明市的Pho Hoa吃的牛河最具風味……但對於越南人黎玉容（容姐）而言，最好味的越南牛河是出自她的廚房。說得一口流利廣東話的容姐，一九九七年由越南嫁來香港，住了一年後與丈夫何先生返回越南生活，因太熱愛烹飪，每日均為家人公司的夥計下廚煮午餐，任何越南菜均難不到她，為了讓兩名兒子回港讀大學，二○○六年毅然回流香港，去年在深水埗開設「第一郡Q1」越南餐廳。若你打算到其店吃越南牛河，可能會讓你失望，因為店內沒有越南牛河供應，「牛骨湯是越南牛河的靈魂所在，用上牛骨和牛腩以細火熬足最少十小時，其間還要不時搯走湯面的污濁物，湯底才清澈帶牛清香。要熬這湯底實在是太耗時及花人手，對於我們小店而言實在難以應付，加上那片生牛肉必須用上靚貨，做出的越南牛河又不可能定價太貴，惟有放棄。」
越南生熟牛河以大碗盛載，原理如紅酒杯般，將牛肉香保留在碗中。$63（火車頭）
牛骨湯面層帶層黃金油脂，打開煲蓋即傳來很濃厚的牛香。
火車頭將湯碗存放在暖櫃中，以保持湯的溫度，吃時更原汁原味。
南北越不同 在於一粒冰糖
要熬出牛味濃的湯底，時間是關鍵，材料亦絕不能馬虎，像湯底出名精采、金庸題字大讚的「火車頭越南餐室」，煲八十公升的湯便用上四十斤牛骨、二十斤坑腩、五斤洋葱，還加上薑、白蘿蔔等熬足十小時，「用牛筒骨是因骨內有骨髓，其味帶甜又不油膩，至於配料像洋葱必須先以焗爐焗香，配上白蘿蔔可增添湯底的甜和香，薑則去除牛膻味。」火車頭老闆李先生解釋。「熬完牛骨湯底後須加入香料再煮兩小時，不過香料配搭則是各家各法，當中必定有八角、草果及肉桂，其他的便是隨個人喜好或是家傳秘方而定。」容姐解釋。不過有一種配料就印證着南北越的分別，那就是冰糖。「南越人愛好帶甜的湯底，所以一般會加小量冰糖吊出牛香亦帶出甜味，北越則不加冰糖，我一試湯底便知道廚師是南越人還是北越人。」湯底以外，配菜亦可看出南北越的分野，越南河一般配以芽菜、九層塔、青檸及辣椒，原來這是南越人的吃法，北越人則只會加青檸及辣椒，「南越地方的農產品豐富，我們食乜都要菜，食河粉會佐以大量的芽菜（當地會將芽菜略灼）及九層塔，而北越可能農產品較少，飲食文化又受福建和潮州的華僑影響，只會配青檸及辣椒。」雖然住在香港的越南人多來自北越，理論上會跟隨北越口味，但香港人實在太嘴刁，故本地的越南牛河則跟從南越的食法。
熱湯浸牛肉 七成熟最滋味
越南牛河做得好，對牛肉都很有要求，越南會採用當地黃牛，味道較重、肉質具口感。「不要以為黃牛肉韌，味道較差，其實越南的黃牛運動量較多，在天然環境下生長，吃嫩草，牛味很濃，肉質較瘦較有口感。在香港靚牛肉的選擇極多，大部份會用本地、美國、澳洲、加拿大的肥牛代替，而我覺得安格斯肉眼最有牛味，肉質又夠嫩滑。」「安南」越南餐廳的總廚羅江妹解釋。「安南」曾被食家大師姐在專欄中評為本地最好的越菜館，這兒的牛肉薄薄的，肉色鮮紅，有光澤，以筷子輕輕按浸在熱湯中，即由紅變啡，浸至七成熟，放入口，嗒落有牛香，肥瘦兼備，「湯底一定要熱先可以將生牛肉灼熟，湯必須要達攝氏一百度，讓生牛肉的肉汁滲入湯中，加重牛湯的香味，亦像吃牛扒般，讓食客控制其生熟度，吃出最理想的口感。」在吃越式牛河時，偶然會看到有人隨手加進魚露，或用來蘸牛肉，這吃法絕不正確，因為魚露鹹，會影響湯底及牛肉的鮮味，部份越南人會以甜醬和是拉差醬蘸牛肉吃，「我在澳洲居住時，當地的越南餐館便附上這兩種醬料來蘸牛肉。」火車頭李先生說。一碗越南牛河對容姐、羅姑娘這兩位越南人而言，簡直是代表着她們的故鄉，容姐：「我們早餐、午餐都會吃河粉，像越式牛河、雞絲湯河、扎肉河，各適其適，夜間才吃飯類。」容姐還建議吃越南牛河時宜先呷一口湯，嚐一嚐湯底的鮮甜鹹香，再吃那片灼至七成熟的生牛肉，品嚐到牛肉的真正鮮味，隨後才吃河粉、配料。「在越南還有人打入生雞蛋，這是越南牛河的另一種食法。」無論加醬料蘸牛肉，還是在湯中加入雞蛋，越南牛河的那抹牛香，絕對令嗜牛一族難以忘懷。
牛河越南話點讀？
Pho指河粉，發音大概是拉長了的「否」；而Bo則是牛，發音近似「播」。
何謂一碗完美的越南牛河？
湯底清澈味濃
是牛河的靈魂，一般剛覆蓋河粉略現牛肉，其牛味濃而顏色清澈，牛骨湯以細火熬足十小時，然後加香料再煲兩小時。
黎玉容（容姐）：來自越南胡志明市，自小已愛下廚，在越南時更包辦家人公司員工的伙食，無論是湯河、麵包、甜品，甚至大小菜式均難不到她。
牛骨湯細火熬十小時
牛筒骨：帶骨脊位甜卻不太油膩
牛腩：坑腩及碎腩，吊出肉鮮。
薑：去牛膻味
洋葱：增添甜味
加香料再煲兩小時
八角
草果
肉桂
花椒
香葉
牛肉浸至七成熟
有生牛肉片及熟牛腩片，一碗約重80克，以熱湯將生牛肉浸至七成熟。
生牛肉：一般以肥牛為主，部份更用上美國肉眼。
牛腩：牛骨湯底材料之一，當湯熬至一半時取出切片。
河粉帶米香薄且幼
一碗用上約350克河粉，多以新鮮為主，帶米香，粉身薄且幼，粗度少於一厘米，有些外國餐廳會以乾河粉代替。
必備配料提升香氣
用以提升牛河香氣，正宗的只有洋葱、葱、鵝蒂，有些店會加芫荽及炸蒜片。
洋葱
葱
鵝蒂
大量配菜伴食
多吃菜是越南的飲食習慣，吃時下大量芽菜、九層塔。一般不設醬料，但有店以是拉差醬及甜醬來蘸牛肉吃。
九層塔+芽菜
辣椒+青檸
正宗食法
1.將九層塔輕抹出香味，撕下放進碗中。
2.拿起青檸，唧下青檸汁。
3.下芽菜、辣椒拌勻，順便可浸熟牛肉，即可享用。
越南牛河 隨難民落地生根
越南牛河的文獻記載不多，相信是十九世紀的產物，當時法國人佔領河內，越南人便將河粉加入法國人喜愛的紅肉湯，再放入牛肉，以博取法國人的歡心，後來於一九五○年左右傳到西貢市。隨着南北越統一，大量越南船民湧進世界各地，越南牛河於一九七○年代開始於世界國地落地生根，由於各地物資的不同，演變出迎合不同口味的越南牛河。
火車頭越南餐室
灣仔謝斐道272號杜誌台地舖
安南
銅鑼灣希慎道33號利園一期4樓
記者：區佩嫦攝影：劉永發、陳永威編輯：吳碧霞美術：吳子豪
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20150317/19078500
【飲食籽】踢走雞粉 自家製清湯凍
1 :
GS(14)@2015-09-22 02:18:40早前消委會公佈市面出售的雞粉雞汁等調味料含鈉偏高，這些調味雞粉除了高鈉，也有不少添加劑胥及增味劑，唯一的好只有方便而已，多吃對健康無益。其實只要用一種平日做甜品也常用的材料，自己亦可做出隨時能用的雞湯凍。早前參考一本關於分子料理的書《創新前衛的分子料理》（Petit precis de cusine moleculaire)，內容提到原來平日常接觸到的魚膠，其實是一種蛋白質，具凝結特性，利用它組成的網絡便可將液體轉變成凝膠。太深奧？說白點就是利用魚膠遇熱（不超過攝氏50度）融化，10度凝結，而重新加熱至37度以上又會融化的特性，便可做出清湯凍。平日放雪櫃，又或包好帶進午餐盒，滾水一加，開勻，便可有清湯享用了。只要按每100克的湯加入3克魚膠片的比例，便可做出喜歡的口味。
魚膠粉帶點腥味，建議用魚膠片效果較好。
材料：
帶骨雞腿2隻唐芹1束甘筍1條洋葱半個水500毫升鹽適量糖半湯匙黑胡椒粒6粒香葉1塊八角1粒芫荽籽6粒肉桂枝1小塊酒半茶匙
做法：
1.雞腿用刀割幾下，抹少許鹽和酒。甘筍和洋葱切塊，唐芹切條，連同除了鹽以外的材料加入煲中，滾後收中細火，把湯煮至濃縮成80毫升的清湯。2. 清湯加入鹽調味，魚膠片以冰水浸軟後加入湯中，小火加熱至融化，倒進容器中，冷卻後放入雪櫃雪凍即可取用。此份量可切4塊清湯凍。3. 用的時候把一份清湯凍加入200毫升滾水中拌勻即成。
記者、食譜設計及攝影：謝翠玲
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20150921/19303062
明星名人愛吃清湯腩發哥Eason排隊幫襯
1 :
GS(14)@2016-11-11 08:10:33位於中環歌賦街嘅九記牛腩，曾獲飲食網站開飯熱店大賞，最出名當然係賣牛腩，不過啲服務態度之「優」亦非常馳名。儘管係咁，依然每日客似雲來，當中更有唔好名人明星走去幫襯，包括最最親民嘅發哥周潤發。周潤發唔少明星去幫襯食肆時都會被店員要求合照留念，更何況係見到發哥同發嫂？九記老闆潘權輝曾經喺2013年接受《蘋果》訪問時提到，啲明星去幫襯時要求同佢合照，所以佢先影，而且佢只會將啲相掛喺二樓唔當眼嘅地方，但係發哥嗰一張，佢坦言係自己要求嘅，可想發哥個地位幾咁與別不同。李連杰、向太陳嵐動作巨星李連杰雖然唔多時間喺香港，但係佢嚟香港時都會幫襯吓啲出外食肆，好似喺04年，佢由美國返香港拍廣告，一唔使開工就約埋老友向太陳嵐去上環睇佛珠，之後轉場去九記醫肚。任賢齊台灣男星任賢齊有一段時間經常來港，原來佢唔使開工嗰陣，都會去飲飲食食，喺04年11月，小齊就被《蘋果》撞見佢帶埋司機同助手去九記開餐。陳奕迅「吹神」陳奕迅亦係九記客仔，雖然佢貴為天王，但佢幫襯時毫無架子，同其他食客一齊逼喺圓枱開餐。滕麗名3年前嫁畀朱建崑嘅滕麗名，舊年都被目擊獨自揸車去九記買外賣，當時薄施脂粉嘅阿滕喺落單後，同店員吹水打發時間，約10分鐘左右就拎住兩大袋外賣離開。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/entertainment/art/20161111/19829576
清湯頭變賢良張茆為子添伴懷孕八周
1 :
GS(14)@2017-02-06 07:28:02■張茆在年廿八與外籍老公現身婦產科診所做產檢，迎接第二胎。讀者提供圖片
■讀者李小姐指張茆當日零化妝，聽到姑娘叫個名才認出。DV圖片
【爆相爆片】玉女掌門人周慧敏和倪震的婚姻剛度過七年之癢，雖然兩人沒有生兒育女，但無風無浪平凡是福！現年52歲的倪震於婚前曾孔雀開屏，背周慧敏偷嗒內地來港21歲城大校花張茆，兩人在蘭桂坊舌戰驚爆全城，一啜成名的張茆人間蒸發，直至13年在港出嫁，跟意大利老公K先生在九龍塘舉行婚禮，兩人現育有兩歲半混血兒子Omi。
超聲波婦檢
消失了4年的張茆，據知現年29歲的她懷有第二胎，日前在老公陪同下現身尖沙嘴的婦產科診所，接受超聲波檢查胎兒情況，被讀者李小姐透過「爆相爆片」分享，李小姐在電話說：「年廿八喺婦產科診所見到張茆同K先生，初時都冇留意係佢，但聽到姑娘叫張茆個名，先至認到係佢囉。」
網晒幸福相
當年一頭長曲髮又愛性感打扮的張茆，現做賢妻良母完全變了兩個樣，清湯頭兼零化妝，問到張茆知道懷孕後是否很開心？李小姐說：「嗰日姑娘同佢講有咗6個禮拜，張茆點頭話OK，表現好平常心，相信報告應該正常，只係有啲擔心。」即是張茆現時已懷孕八周。
■張茆自婚後，不時在網上晒一家三口幸福相。微博圖片
近年張茆愛在微博晒一家三口幸福相，開了童裝網店的她，經常搵混血兒子做model，曾撰文自勉：「最傷心最艱難在當下都會痛不欲生不知所措，只要勇敢的走出去，機會和幸福總會被你重新找到。」似乎已將當年跟倪震的孽緣忘記。而倪震另一位舊愛李嘉欣，跟許晉亨的婚姻亦好幸福，過年兩人去了滑雪度歲，前日嘉欣在社交網貼合照，跟老公打情罵俏：「腰身不見了？是中年or過年發福？不用擔心，一起行動就好，加油！」採訪：皓騫
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/entertainment/art/20170206/19919085
【一口藍】實試東京雞清湯拉麵 點解湯底係藥水藍色嘅？
1 :
GS(14)@2017-10-09 03:25:10「吉法師」拉麵店比起拉麵店更似一間清新咖啡店。
由本所吾妻橋車站A2出口步行約1分鐘，即可到達「吉法師」拉麵店，從外面看店舖裝修，它比一般拉麵店更似一間清新咖啡店，這店不但滿足大家對美味的追求，就連眼球也狠狠地衝擊。
這店的招牌菜是藍色的雞清湯拉麵「雞清湯青」，用中國的烹調技法「掃湯」，將雞湯的雜質去除，做出比普通雞湯更清澈的雞清湯，據說使用了一種藍藻讓湯頭變藍，最後加上雞肉和鹽味蛋製成。「豚清湯紅」是最近加入菜單中的紅色豬肉豬骨湯拉麵，製法跟雞清湯一樣用了「掃湯」技巧，是暫時唯一雞湯以外的拉麵，靈感來自宮崎駿電影《飛天紅豬俠》，用紫陽花讓湯頭變粉紅，味道酸酸甜甜。
本所吾妻橋車站位於晴空塔與淺草站之間。
「雞清湯青」拉麵900日圓。
「豚清湯紅」拉麵900日圓。
「豚清湯紅」靈感來自宮崎駿電影《飛天紅豬俠》。
老闆小泉先生。
Wing，日本留學生，居住在東京。
吉法師地址：東京都墨田區吾妻橋3-1-17吾妻橋ハイム101交通︰由都營地下鐵淺草線本所吾妻橋車站A2出口步行1分鐘營業時間︰11:30am–15:00pm、17:00pm–22:00pm（逢周三休息）採訪：陳穎賢（Wing）2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道，即like：
http://fb.me/AS.AppleDaily
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170930/20168381
【飲食籽】一家齊心撐起小店 當歸清湯腩打不死
1 :
GS(14)@2018-01-07 15:57:37清湯蘿蔔淨崩沙腩$168
【飲食籽：心水食桌】近期老提香港精神，經歷了這些年頭，每個香港人背後都有故事。「八寶清湯腩」經歷了幾次搬舖，小店由紅磡蕪湖街搬到鶴園街，再在天后重開，鎮店之寶依然是馳名的藥膳清湯腩。「在蕪湖街時，舖位加租吃不消，便搬入鶴園街。鶴園街始終內街，人流不多，我們做很舒服，星期天可以休息！」前兩次小店忍痛結業，店主林伙德（德哥）仍能說着笑帶過，語氣卻有一絲絲慨嘆。舊舖的失意沒有打消德哥的熱忱，新店簡約亮麗的裝潢，看得出德哥要將八寶招牌守住的決心。打不死，香港精神是也。
搬舖由找舖位到店面裝潢，無不耗費心力。「感激一班舊客，以前在鶴園街的時候，見門面冷清，便嚷着晚上來打邊爐，說是要把場子炒旺！」每次說起一群忠實老顧客，德哥都越說越起勁。「就連牛腩供應商知道我們結業，都安慰我們先歇一會，籌到本再做，到時候定會預留靚牛腩！」困難時，最能體現人與人之間的關係。德哥待人以誠、交人以善，所以得顧客及合作夥伴雪中送炭。新舖開張不出一星期，光顧的多是舊顧客，一踏進小店便急不及待走到廚房跟前，和德哥寒暄道賀，像是認識多年的街坊故友。就連搬到天后，對面街的店主也是多年的捧場客，戲言搬到新舖好，不用他過海到紅磡才吃到。連下單都不用多看菜譜，隨口便叫。
清湯蘿蔔淨爽腩 $168
清湯蘿蔔淨三寶$148
反覆試驗多種藥材 牛腩當歸最匹配
這裏的鎮店之寶，不只是那舊日鄰里小店的情懷，還有那碗教人念念不忘的濃情藥膳清湯，美食家蔡瀾亦撰文點名大讚，口感味道芸芸拙文不贅。但湯底足料清甜，牛腩新鮮軟熟入味，卻是人所共知。德哥謙稱熬湯底沒甚麼秘技，「就像在家煲湯一樣，只是利用簡單的藥材。媽媽不老是說加點淮山、杞子、龍眼肉能健脾開胃，其實簡單就是最好。」隨端上桌便迎面飄來當歸香，箇中的配方德哥可是下過不少苦功，「當歸和牛腩的味道相當配合，但我們不會煲得太久，要不然的話就會燥熱。適當時候加一點，能突出清湯腩和當歸的香味。」不過誰會忽發奇想在清湯腩加入當歸？眼前的好好先生說，是家中各位女士的靈感，「因為太太有多個家姐，女士們對養生方面甚有研究。閒時喝茶聊天，忽而提到，不如在清湯腩湯底加入當歸，當時抱着未嘗不可的心態試試。其實她們還有提議其他藥材，但經過反覆試驗，還是當歸味兒最配。」別以為拼着屢敗屢戰，仍決心將招牌守住的他是位飲食業老行家。其實德哥是半途出家，「以前從事印刷業，但很多工序北移，行業開始式微，自己也想另覓出路。太太是潮州人，碰巧有一次和太太回鄉旅行，嚐到一家老師傅經營的牛腩，甚是對味。因為自己本身也喜歡下廚，覺得可考慮，躍躍欲試，於是我便很有誠意的向老師傅請教。」德哥回想當年學藝的經歷，眼神堅定，不禁讓人估量，突然轉業是要何種決心和多大的勇氣？「老師傅見我想學，但又是外行人，起初有點愕然。便讓我先觀察看看，若認為自己適合便學師吧！」德哥接着說：「一定要用新鮮牛腩！」畢竟在潮州老師傅的小店看着學着只有三個月，回到香港這位外行人還是要邊做邊學。
姨甥阿權（右）曾在酒店廚房工作，他指西廚經驗和煮清湯腩的截然不同。
雖然辛苦，但德哥（前左）說，家人的支持是堅持原動力。由樓面到廚房，全家上下總動員。
八寶清湯腩曾兩次搬舖，現於天后重開，不變的是那教人回味的藥膳湯底。
家人是最強後盾 總動員屢敗屢戰
幸而家人是最強後盾，從樓面到廚房全家總動員。「太太的姐夫有多年做麵經驗，他說既然清湯腩和麵如此合拍，何不一起試試！還有在酒店做廚房的姨甥，在蕪湖街店差不多結業時，也加入我們。」德哥接着說到，臉上流露着幸福的神情。看着爐灶上湯煲的炊煙迴旋升起，飄來陣陣藥香。深深吸一口，還有那人情味，在鼻腔縈繞良久未散。
八寶清湯腩天后電器道124號榮華大廈地舖採訪：黃雯娟攝影：鄭明川編輯：陳慧玲
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180103/20262763
【飲食籽】清湯腩店新年無休員工無怨言 老闆炮製印尼團年飯慰勞
1 :
GS(14)@2018-02-25 03:25:27丸記清湯腩自開業以來，新年一向無休，身為印尼華僑的老闆阮弼壕（左六）更會親自下廚煮一大桌家鄉菜慰勞員工。
【飲食籽：識飲惜食】「澳門丸記清湯腩」自開業以來，新年一向無休。問到老闆阮弼壕當中是甚麼原因，他說：「我是做街坊生意，最緊要是方便大家。如果他們新年來了但我們關門了，也不是太好。十多年來，熟客新年也會來吃，除非他們去了外遊。」難道員工沒有投訴說想放假嗎？原來全因這位老闆太識做了，開年除了大利是外，身為印尼華僑的他更會親自下廚煮一大桌家鄉菜慰勞員工。
老闆說：「印尼新年時間不同我們的農曆新年，但中國人在新年要吃開年飯，我就會煮一些印尼家鄉菜給兄弟姊妹吃。那我們傳統印尼菜有甚麼呢？」老闆邊煮邊為我們介紹。頭盤有賀年印尼鹹角仔，和我們平時吃的角仔外貌很相似，但較大隻和飽滿，剛炸完味道很好，記者也吃了不少。老闆早一天會在家中炒好當中的餡料，「用了印尼的胡椒去炒肉碎，餡料入面有乾葱和蘿蔔，都炒熟了後再加薯仔。鹹角樣子就如元寶，過年吃了就大家發財。」
老闆阮弼壕親自下廚的其中一味印尼家鄉菜是巴里豆腐蛋，豆腐似黃金，而蛋是盤滿缽滿的意思。
「老闆賺錢時我們也賺錢」
主菜較特別，有印尼傳統巴東牛肉，這味菜式辣辣的很惹味，也是老闆小時候最愛的，「以前小時候是過時過節才可以吃，因為牛肉貴。這味菜式用住家巴東醬來煮，這醬是把不同香料加入石磨磨成的。這個石磨已經有70年歷史，是我婆婆傳給我的。」另外有一味叫巴里豆腐蛋，豆腐似黃金，而蛋是盤滿缽滿的意思，用椰汁、辣椒、番茄、香茅和南薑去煮，很香而味道像泰式的沙嗲。甜品就有印尼豐年千層糕，用上斑蘭葉，口感好像兒時常吃的蛋糕仔。老闆窩心識做，難怪員工在新年上班都無怨言，做了十多年的容姐說：「好開心，好似一個家庭。而且新年開工，老闆賺錢時我們也賺錢，有何不好呢？」
澳門丸記清湯腩王 油麻地砵蘭街46號記者：張佩君攝影：徐振國、劉永發編輯：施明慧
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180218/20305653
【飲食籽】蘿蔔清甜牛腩香而不膩 清湯腩店留住客人的秘密
1 :
GS(14)@2018-02-25 03:25:30崩沙腩有咬口，蘿蔔都吸滿了湯汁。$45
【飲食籽：識飲惜食】雖然「澳門丸記清湯腩」是在香港，但招牌寫上了「澳門丸記」，原來這和清湯腩的傳承有關。老闆阮弼壕說：「我爸爸是印尼華僑，50年代排華，他就去了中國。我們祖籍福建，就會煮清湯牛腩，所以在澳門推車仔賣清湯牛腩。我那時讀完書，覺得自己很喜歡煮餸，就煮他教我最拿手的清湯牛腩來開店。叫『澳門丸記』呢，就是紀念我爸爸那時辛苦做的牛腩。」就算開店十多年了，老闆仍不時自己一早到街市選鮮牛腩和蘿蔔等。清湯牛腩，清湯當然重要，但老闆說其實很簡單，「本身蘿蔔選得好就會清甜，不用再放其他調味，只放瑤柱和海鹽。」牛腩就以藥材入味，胡椒用南洋的，也加入了香葉和桂皮，味道清香不油膩。牛腩有兩種部位可選，分別為坑位和崩沙。老闆說：「崩沙就有咬口，坑腩軟滑得來有一層層油花。」
此外，店內也有賣一些東南亞特色菜，如海南雞飯，都加入了不少印尼味道。老闆介紹說：「我之前在酒店學廚，那時老闆對我很好，派我到旗下的餐廳學廚，如泰菜、西餐和粵菜，也有帶我到東南亞，當時學到的菜式現在都有賣。如海南雞飯，改良後用上鬍鬚走地雞種，飯用了斑蘭葉去煮，還有香茅和南薑，都是平常印尼菜會用的。」海南雞有驚喜，皮下仍有雞汁啫喱，很少餐廳能有這水準，而雞肉吸收了陣陣香葉味，也很嫩滑。新年也要開工，員工不投訴嗎？老闆說：「他們過年是輪更的，也不是沒得放，有些人年初一都有得放。如果上年你放了，今年就到我放。」員工也說：「老闆賺錢時，我們也賺錢，那返工就開心了。」
另有這碗港式鮮蝦雲吞麵加入了印尼特色，如這雲吞除了蝦肉外，也包了來自印尼的「處女芝麻」（即未經炒製的芝麻）磨成的麻茸。$40
海南雞有驚喜，皮下仍有雞汁啫喱，雞肉吸收了陣陣香葉味，也很嫩滑。$55
坑腩軟滑得來有一層層油花，膠質很重。$45
就算開店十多年了，老闆阮弼壕仍不時一早到街市親自選鮮牛腩和蘿蔔等。
雖然店在香港，但招牌寫上了「澳門丸記」，原來這和清湯腩的傳承有關。
澳門丸記清湯腩王 油麻地砵蘭街46號記者：張佩君攝影：徐振國、劉永發編輯：施明慧
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180218/20305656
Next Page