成功「非」父幹 餅店月賺30萬
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一般人睇富二代，有錢有父蔭，毋須努力，生意成功是常識吧！但凱施餅店的太子爺Samuel，卻想
證明「終點線」仍然須靠自己努力。Samuel父親經營的凱施餅店，全港九新界有五十八家分店。想搞半熟蛋糕的他，得到父親應允，租用其廠房整餅，又實行
在凱施餅店寄賣；其他的，便得靠自己。Samuel親自到日本找師傅，又揸車一手一腳送貨，方便與客人交流，兼且諗計推廣。現時「半熟工房」讓他月賺三十
萬元，可以向老父交代。
半熟蛋糕，並不是指半生熟，而是指軟熟適中的口感。半熟工房的半熟蛋糕，採用法國牛油、北海道芝士、日本麵粉、以及蛋和奶等食材，以機器攪拌製成麵糊，倒
在已做好的海綿蛋糕上，再加以焗製而成。「叫它做芝士梳乎厘，可能更貼切！」Samuel笑說。未創辦半熟工房前，Samuel幫爸爸管理凱施餅店六年，
做的是傳統西餅；計糧、設計新產品、叫貨、討價還價都試過。現時Samuel最有滿足感：「以前間鋪有好多嘢都要問爸爸，現在好多嘢都係我自己話事。」自
主度大，壓力自然增加。Samuel坦言，香港人喜歡吃芝士蛋糕，加上半熟蛋糕是新產品，相信經營一兩年亦非難事，但在品牌的持續性上卻有難度。「香港人
喜歡新鮮感。我會定期推出新口味，例如綠茶、黑糖栗子，但只會係期間限定，唔會長期賣。」他希望利用多變和創新吸引人。事實除了工場地點及寄賣點
外，Samuel從度橋、入貨、運輸，通通自己搞掂。 入貨：拖老豆落水
未搞半熟工房前，Samuel已經常到日本選購食材，觀摩日本餅店運作和試食各種日式蛋糕。他說：「當時食咗個半熟芝士蛋糕，第一反應係：『嘩，咁好味
嘅』。」故萌生將此帶回香港的念頭。Samuel即時帶多件回香港給爸爸「試味」，他說：「爸爸都講咗句，好正喎！」在台灣朋友幫忙下，Samuel找到
一位日本師傅，願意傳授製作秘笈。Samuel即到日本取經，後來更「識做地」帶同爸爸一同前往日本致謝，他說：「禮貌上，日本人教你嘢，你帶長輩去見吓
面，俾到佢一種受尊重嘅感覺。」取得師傅信任後，Samuel既可參觀工場，又獲傳授蛋糕配方，對方甚至幫他訂製一模一樣的機器去製作半熟蛋糕。「我哋將
日本成套搬過嚟，連包裝紙都接近一樣。甚至蛋糕的圍邊紙，都係日本訂造。」Samuel指，不少食材都由日本進口，但他亦按香港情況有所調整。由於日本人
喜歡甜食，不少甜品糖分較高，他知香港人「食唔慣咁甜」，所以半熟蛋糕的口感與日本類近，但甜度和芝士的味道則重新調校。「有啲人好固執，一定要做番正
宗，但我話香港人唔接受你嘅味道，就係唔接受。」 定價：走高檔路線
半熟工房現時在十四間凱施分店，及凱施的副線「麵包秀」租用櫥櫃，每月象徵式繳付一萬元租金。當初創業時，Samuel未敢太心雄，忍手只在灣仔的麵包秀
寄賣。他說，當初選址麵包秀，是由於它主力製作手感麵包，定價較凱施一般的麵包貴。「呢度嘅客路與凱施的不一樣，對客人而言，一件蛋糕十五蚊，不算貴，較
易接受。」開業初期，半熟蛋糕只售十二蚊一件，可以單買，純粹「試水溫」。「呢個優惠做咗大半年，最高峰時試過一日賣八百件。」後來，價格調整至十五元，
銷量微跌。但隨着開拓其他寄賣試點成功，銷情回復穩定。現時半熟工房一日生產一千八百件半熟蛋糕，寄賣點也增至十五間。Samuel更有意在九月開設半熟
工房的旗艦店，現時正物色鋪位，屬意尖沙咀。 待客：親自送貨
Samuel說：「以前喺凱施做開生日蛋糕，無人會朝早買，但呢個（半熟蛋糕）朝早都有唔少人買，中午有時都多，真係捉摸唔到。」有一次，中環店在到貨後
一個鐘沽清，叫Samuel補貨。「我唯有開車過去，沿路睇埋灣仔區，無貨就補。想去多啲區但唔得，我揸私家車o架咋！」雖然頻撲，但Samuel提起時
仍忍不住開心微笑。除工場的六位師傅外，Samuel現時無聘請其他員工，他邀請一位好友KK幫手處理市場推廣。KK曾從事婚禮統籌，與不少藝人合作過，
正好有利廣告宣傳。他曾邀請不同藝人試食，吳若希、龔嘉欣、趙碩之都是半熟蛋糕粉絲。KK指，藝人在facebook或instagram打卡，自然增加
產品曝光度。半熟工房又特設WhatsApp落單，由Samuel和KK親自處理，每天電話都響個不停。KK說，雖然處理訂單辛苦，但珍惜每一個與客人溝
通的機會。此外，他們設有送貨服務，購滿八百元便能送貨，二人又會變身「柴可夫」，將半熟蛋糕送到客人手上。Samuel說：「自己的品牌，想自己一手一
腳去建立，每一個部分都有關係。如果送貨的服務差，會影響個客對我們的信心。」KK接着說：「好老土講句，以客為先，雖然佢哋（客人）唔知我哋係邊個，但
我哋親自做，可控制好時間及送貨質素。」 未來發展
隨着半熟工房業務擴展，單靠二人揸私家車送貨已十分吃力。Samuel和KK表示有考慮找運輸公司送貨，目前仍在測試階段。KK說：「我哋會做神秘顧客，
私底下order送去自己屋企，試吓服務態度和送貨時間。」Samuel則指，開業以來，爸爸對半熟工房沒有太多意見，但老父影響他最深的，是如何選購食
材。「食材要最優質嘅！你可以唔做宣傳，但食材方面一定唔可以慳。」他稱，若食材出問題，公司形象會受影響，所以寧願貴價，都不應犧牲食物的質素。對蛋糕
要求嚴格，但Samuel笑稱：「其實爸爸唔太鍾意食蛋糕，佢比較鍾意食麵包！」 開業資料 機器：$150萬廣告：$10萬入貨：$30萬人工：$10萬寄賣費：$1萬雜費：$10萬總投資：$211萬*15間鋪，每間1萬 #6位員工 營業資料（6/2015） 營業額：$80萬寄賣費*：$15萬人工#：$10萬食材：$12萬雜費：$10萬廣告費：$1萬盈利：$32萬 一點意見
坊間有不少餅店售賣半熟蛋糕，成行成市。Samuel曾對記者說：「日本好注重衞生，所以日本的半熟蛋糕，其實都係全熟，雞蛋唔熟有機會有菌o架。」對此
說法，諾亞半熟蛋糕的Cathy反駁指：「坊間不少食品都並非全熟，如流心蛋、溫泉蛋，都是半生熟狀態。雞蛋是否有菌，要視乎雞蛋的質素和保存方法。」她
續說：「我哋半熟蛋糕每日新鮮做，放-10℃以上嘅雪櫃。客人取走時有乾冰，有信心係市面做得最好嘅保存方法！」作為「前輩」，Cathy對半熟工房有以
下意見：1. 以寄賣形式售賣蛋糕，難取得消費者信心，最好改成美觀的專櫃吸引顧客，增加品牌效應。2.
大時大節，禮盒裝（5件或10件裝）會較受歡迎，但平日以大的圓形蛋糕更吸引。件裝蛋糕容易被消費者計算每件價錢，減低吸引力。3.
日韓台的半熟蛋糕均以流心效果熱賣，建議日後可推出更流心的口味，迎合半熟蛋糕熱潮。
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阿嫂出馬甜品店月賺百萬
1 :
GS(14)@2010-09-23 18:00:402010-9-23 NM
開業只有一年的甜品店——五代同糖，是飲食網站的人氣新貴，五月剛開張的尖沙咀分店，每月狂賺五十萬，與銅鑼灣總店平分秋色。戰意高昂，乘勢殺入荃灣及太古城開分店，極速「倒模」。聽起來有點不可思議，最初只是五個老友「身痕」搞出來的「副業」，再跟潮流，掛個文華酒店老師傅出品做招徠，開鋪時更蝕足三個月。
爛攤子變賺錢機器，轉機來自店鋪靈魂人物——黃靄雯（Queenie）。在飲食業做會計出身，數口精叻的Queenie，由幕後「阿嫂」變身總指揮，話事權「五合一」，以中央工廠取代廚房，低成本流水式作業，酒店級價錢，自然賺到笑。
上週五晚上九時，甜品店進入作戰狀態。Queenie連珠炮發，左手指揮員工，右手為眼前四名客人落單，一停下來便走到收銀機前，按着電腦熒幕為客人結賬。二號台的客人離開，圓凳的坐墊還未彈起，已有一對三十歲左右的情侶趕着坐下。「聽講個心太軟好出名，會爆漿o架，試吓啦！」女食客扯着男朋友的衣袖說。店內五十五個座位維持爆滿，門外有十數人在等候，每枱客平均逗留十五至二十分鐘，便可翻枱。「依家已經賣咗過百個心太軟，每日做六十盒的雞蛋布甸都賣晒。」Queenie邊說邊側身讓路予客人，說完這句話，便又開始忙碌起來，直到午夜十二點半，訪問才能繼續。「今日做到三萬幾蚊生意，比閒日多兩成。」 Queenie說。
凌晨兩點收鋪。Queenie離開前，不忘交代店長清點廚房物資，並將每日銷情向主理工場的師傅阿倫匯報，以預備翌日的分量。至於尖沙咀分店，Queenie平日利用收銀機前的電腦，透過閉路電視「『目及』實」，再致電分店與店長「對數」。
能夠將一開即蝕的店鋪起死回生，兼在糖水鋪林立的銅鑼灣和尖沙咀突圍而出，全靠曾在大型飲食集團做會計出身的Queenie出馬，大刀闊斧將店鋪重組，小至改餐牌，大至設立中央工廠，再大膽「倒模」開分店，三招齊發，樣樣計到盡。
第一招統一兵權
因為有五個老闆，故名「五代同糖」，以為人多勢眾，但其實差點累死間鋪。分別從事珠寶及會計生意的五個老闆，根據創業時的如意算盤，分工合作，輪流落鋪打理，負責睇鋪、入貨、食物監管等工作。可惜，五人全無經營飲食業的經驗，對食店管理一竅不通，各有各做，單是入貨，已烏龍百出，開業兩個月蝕足三萬元。「試過重複入貨或缺貨的『蝦碌』場面，如唔夠生果做雪花冰，或訂多了兩箱牛奶，用不完要棄掉，因為佢哋唔識將入貨量同銷售數字掛鈎。」Queenie是股東之一Ryan的老婆，因為「睇唔過眼」，主動提議辭工打理店鋪。阿嫂肯出手，五個「飲食初哥」即時鬆一口氣，交出話事權。
十一月，Queenie正式接手。第一時間拿出看家本領，為店鋪節流。「廿二蚊一盒奶可做七杯奶凍，每日賣六十杯，即每日要二百蚊買九盒奶，一星期入一次貨，不多不少。」Queenie說，店鋪一直幫襯大行新大和批發北海道3.6牛奶和A&W買新鮮果汁，生果則每日由油麻地果欄的富潤入貨，全部電話下單，翌日即可送到。
同時，Queenie留意到店鋪標榜酒店級甜品，但餐牌卻相當簡陋，只以中、西、台三類甜品作分類，相片的印刷亦相當模糊。於是，Queenie花了過萬元找專業攝影師拍攝食物，重新設計餐牌，並在牆身張貼甜品海報。「我打工嘅舊公司都係咁做，八千蚊餐飯，餐牌同裝修都要配合食物，才能做出高級的格調。」 Queenie說。另外，為改變以往群龍無首的局面，Queenie接手後，參照舊公司的層壓式管理方法，授權予大廚，令其對店鋪生意更上心。「每間店都設有大廚、二廚和普通員工，如我或五個老闆對員工有意見，只會向大廚反映，由大廚向員工訓示。」Queenie表示。
幫襯開滿記食糖水的施小姐和蘇先生，在同事介紹下首次光顧五代同糖。「這裡的楊枝甘露的柚子比滿記多，價錢同出面差唔多，但位置比較『隔涉』。」於中環任職文員的施小姐說。
第二招名廚遙控中央工廠
搞好營運流程後，下一步就是為店鋪開源，增加生意。每天鎮守店鋪的Queenie，不久便發現，因為廚房不夠大，出品太慢，直接影響翻枱轉數。店鋪空間有限，於是Queenie大膽一搏，另找一個租金廉宜的地方設置一個中央工廠，成本可能更低。坐言起行，由搵地方到工廠正式運作，只用了一個月。六百多呎的工廠位於大角咀一個工業大廈內，總投資只要十萬元。
五代同糖以「前文華甜品總廚」，人稱傑師傅坐鎮做噱頭，但原來，年近八十歲的傑師傅，只是掛名顧問。「朋友話佢係前帝苑甜品師傅Tony Wong嘅師傅，開業前兩個月，我哋拎埋生果去佢屋企探佢，試過佢手勢，即刻同佢傾出山條件。」為說服老師傅，Queenie提出幾項「極筍」條件，傑師傅每星期只須到工場一次監察出品，另每三個月交出八款新甜品食譜，每月人工兩萬元，年底更有盈利近百分之三作花紅。Queenie請了三名有三年以上經驗的廚師負責做西式甜品，傑師傅頭兩個月每日都落鋪監察出品，直至廚師上手為止。
三名西式甜品廚師和倫師傅（阿倫）「學師」兩個月後，已做出與傑師傅一樣的心太軟和梳乎厘。「主要係調校甜度、分量等，再配合煮食時間，例如心太軟能做到現時不斷流漿的澎湃效果，要用來自法國、比利時和美國Belmont等共四種朱古力，再配合適當分量，每個焗八分鐘而成。一份成本二十蚊o架！」阿倫說，現他主力負責中式甜品，做法比西式更簡單，他只會監督最「難搞」的椰皇燉牛奶，和混製奶凍的秘方，其他「手板眼見功夫」的步驟，如切割和清洗四百隻雞蛋，作預備外賣雞蛋布甸用，就由四名人工八千的師奶助手協助完成。「有工場的好處是，就算日後有分店，都不會影響食物質素，另外，例如奶凍的秘方便要在工場做，西式甜品廚師亦會隔日到工場負責調製心太軟用的朱古力。」阿倫說。
甜品師傅阿倫（左二）每朝七點便回大角咀的工場，負責調配奶凍、布甸、涼粉等分量，再由工場同事負責倒奶凍、焗布甸等簡單工序。
試食「少年食神」林澄光Michael
新進人氣食評人，在商業電台擔任主持嘉賓講飲講食，於《飲食男女》撰寫專欄，近年更推出飲食書，包括《少年食神曼煮泰菜》及《秘‧台灣隱世美食遊》少年食神Michael對五代同糖的雞蛋布甸的味道和賣相讚不絕口，但價錢卻有所保留。「成個餐牌啲食物打個八五折，我諗會有更多人排隊！」Michael笑說。
雞蛋布丁$20/外賣$58 六隻
用玻璃蛋殼裝布甸有心思，外賣用真雞蛋殼仲搞鬼，做招牌夠噱頭，但五十八元六隻太貴，減十元會更受歡迎。布甸用泰國雞蛋，配合真嘅雲呢拿紙，香味配合得剛剛好。
炸榴槤卷 未定價
有創意，但如果炸後可放回焗爐焗幾秒，讓榴槤卷「收油」，會更加香脆可口。
益力多奶凍$25
味道略酸，可以減少魚膠粉分量，質地會更滑溜。
心太軟配雪糕$48
好貴呀！心太軟食得出混合咗黑、白和牛奶朱古力，但味道偏甜，可在頂部加幾片杏仁，增加果仁味，口感更豐富。Pappagallo雪糕太甜，奶香唔夠，可轉用movenpick，價錢差不多。
第三招極速倒模
開業頭三個月，五代同糖只靠門外往美孚、荃灣的小巴站人流，和對面一眾高級酒家如富瑤、新星、上海坊等的客人維生，後來便有多了一班從飲食網站 Openrice看過食評前來光顧的客人。「辣蟹莊開廿四小時，我記得開業時，有一批客凌晨一點來，話食完辣嘢要來解辣。之後佢哋話要上網寫好我哋。」 Queenie笑說。
近年港人喜歡上網「搵食」，Queenie深信，只要肯「花錢」用靚料做甜品，自然有客人。「我做雪花冰，用新鮮生果，味道比開粉的雪花冰真實，但成本貴四成，毛利得六成。在牛頭角下邨用維記奶做奶凍，毛利超過八成；依家用3.6牛奶做，只有七成。心太軟仲少，得五成。」阿倫搶着說。
自去年十二月起，五代同糖的生意已穩賺四十萬，雄心壯志的老闆們於三月便開始睇鋪。「銅鑼灣個死位都做到，又有工廠做後盾，今次一定要搵旺位賺到盡。」 Queenie隨即想到消費力高的尖沙咀區。「等到五月先有鋪，我在赫德道的鋪位睇咗一日人流，對面魚蛋檔無停過手，一個鐘內有過千人行過，覺得一定掂。」五百多呎的尖沙咀店，租金十萬，Queenie即日扑槌，用銅鑼灣鋪的盈餘再投資，約一百萬。
將於中秋節開張的荃灣路德圍分店，只有六百多呎，租近十萬。Queenie和五位老闆相信的定律，是「不怕貴租，只怕無人到」。「我一直心儀荃灣路德圍和元朗教育路，因為人群夠集中，我同地產放聲氣，要這兩個地點。八月底我才收到路德圍的盤，即晚去睇，見其他食肆的台可放在行人路上，心諗：『掂！』」 Queenie翌日便簽約。上星期六，Queenie便到路德圍監察裝修進度。面對分店漸多，Queenie表示不怕「做唔嚟」：「我將長駐荃灣新鋪，其他鋪開始要請店長幫手管理。我哋有裝閉路電視，可隨時睇到分店狀況。今年目標開七間，應該應付得來，希望下年可以開到深圳。」Queenie笑說。
（右下圖）將於九月廿二日開業的荃灣路德圍分店，裝修師傅連日趕工。（左下圖）Queenie每星期都會抽三日到場視察。「希望趕得切中秋開張，做番轉勁嘅生意打頭陣。」Queenie說。
開業資料（09年9月）
銅鑼灣分店
租金 ＊：$320,000
裝修：$300,000
入貨：$150,000
器材：$100,000
水飽G按金：$10,000
飽G腦：$10,000
雜費：$10,000
總投資：$900,000
注：丑G一月工場另加 $100,000投資
＊三個月按金、一個月上期
經營資料（10年8月）
銅鑼灣及尖沙咀店總計
營業額：$1,550,000
人工 ▲：$160,000
租金：$200,000
入貨：$170,000
雜費：$20,000
盈均G：$1,000,000
▲連工場14人
一點意見
黃逸東◆創辦人之一◆
○三年在深井起家的發記甜品，現時在全港有八家分店。
1. 中式甜品毛利可達七成，西式則只得四至五成，宜提高中式甜品如芝麻糊、番薯糖水的宣傳，提高中式甜品在生意額中的比例。同時，加入小食如燒賣、魚蛋，可增加下午人流較少時的收入。
2. 現時店鋪只有四名廚師、兩名侍應，由於西式甜品製作時間較長，人多時並不足以應付人流，應增至六名廚師、四名侍應，加快翻枱速度。
3. 近來租金及入貨比兩年前貴近六成，甜品鋪競爭大，不易做，宜先維持現有分店數目，兩、三年後儲夠彈藥再開分店。
掹谷祖琳車邊 地產經紀開串燒店月賺五萬
1 :
GS(14)@2011-02-04 17:16:202011-1-26 EW
生意攻略
從事地產代理二十年的Jacky，早已有高薪厚職，但近日作出人生一大嘗試——自己創業。他眼見有多年廚師經驗的弟弟想自立門戶，而自己又一向愛食串燒，於是與友人合資了七十萬元，決定開串燒店。
結合了自己在地產及銷售的專長，及弟弟在飲食業的知識，店舖選址在中產聚集的大坑，並且推出大量自創菜式，結果開業四個月已月賺五萬元。Jacky更透露，舖頭能夠極速有錢賺，都是由於開在藝人谷祖琳經營的人氣甜品店小甜谷隔籬，容易聚集大量人流，結果吸引不少食客！
飲食業門外漢Jacky，一向鍾意食串燒，加上希望有個地點方便朋友聚腳，與同為「識飲識食」的朋友Samantha理念相近，結果二人一拍即合，在去年八月底，合資七十萬元在大坑開設串燒店「歡樂今燒」。
「我和Samantha一直都想創業，但又不想放棄正職，想搵一個信得過的人打理。我細佬阿Ｂ對飲食業有經驗，亦清楚舖頭在訂購食材和廚房管理等運作，加上開串燒店成本較低，就決定開歡樂今燒。」Jacky說。
阿Ｂ多年來分別在越南名店金河苑、泰菜館及中式酒樓東湖酒家任職，其看家本領是將不同的地道風味Crossover，經常自創特別菜式，如將蔬果與肉類及海鮮結合，更有自家秘製醬汁，正好用來炮製串燒。如果請其他廚師，但他們一定會有秘訣不外傳，反而自己有親人做廚師，在各方面都會更積極，更有心機鑽研菜式。」
串燒店成本較低
兩位飲食業初哥以串燒店小試牛刀，坦言因為潮流興食串燒，最重要是開業成本低。「開茶餐廳不論在人手及廚房等設備上的投資額不少，相反開串燒店只需一個廚師、兩名樓面，在食材種類及營運成本上都較易控制，適合我們這些飲食業的門外漢。」
Jacky有多年地產業經驗，在選址方面別具心得。「揀大坑是因為我了解這區的消費模式，客源有不少都是來自渣甸山、山頂的中產，加上近年亦開了不少特色食肆，吸引了一些具消費力的年輕消費群。」
店舖取名歡樂今燒，除了取自家傳戶曉的電視節目「歡樂今宵」的諧音外，亦是希望為食客帶來歇腳聚會的地方。「開舖純為爭取營商經驗，加上做我哋呢行（地產）都很喜歡聚在一起傾偈聯誼，既然有閒錢，不如自己開個地方落腳。」
Jacky開頭都以為有細佬幫手打理，可免除後顧之憂，豈料挑戰原來只是剛剛開始。「真係落手落腳做，先知原來唔簡單！」
首先遇到的第一個難題，就是找供應商。「初時以為所有凍肉只需找一間供應商便可以，但因為我們對食材的質素有要求，又要控制成本，所以找來三、四間供應商應付需要。」
另一個難題，則是對食肆申請牌照的程序不了解。「初初沒想到申請酒牌要那麼長時間，應該一搵到舖頭就申請，所以舖頭現時仍未有酒牌。」
借小甜谷吸客
大坑區近年開了不少特色食肆，只是串燒店已有三間，要成功突圍不易。但歡樂今燒開在區內極具人氣的食肆，由藝人谷祖琳開設的糖水舖小甜谷隔籬，起到意想不到的宣傳效果。
「其實並沒有刻意選擇開在小甜谷旁，不過的確有不少食客因為小甜谷而認識歡樂今燒，絕對有宣傳作用。」
事實上，小甜谷大排長龍，有客人等得不耐煩，索性去隔籬先食串燒，然後再去食糖水。
Jacky坦言，絕不介意食客在店內進食小甜谷的甜品。「好多客人話食完串燒熱氣，好想再食甜品潤吓。既然舖頭在隔籬，大家又關係良好，如果可以為食客帶來方便，我們亦很樂意。」想不到串燒加甜品的組合，成為絕配，令開店初期已有理想生意。
不過，人客的口味變化極快，小甜谷的人氣近日亦有下跌趨勢，所以他們不能長期靠「掹」小甜谷車邊，需要在食物質素突圍，才能留住顧客。Jacky明白到大坑區屬中產食客，他們是願意付錢食好嘢，但最重要是物有所值。
食材貨真價實
「我們在購買食材方面絕對揼本，店內六成食材由外地入口，如燒帶子、鰻魚等來自日本，鵝肝則來自匈牙利，我們堅持食材每日新鮮運到。」
Jacky以舖內很受歡迎的羊架舉例說：「不同地方的羊架、其上半部分和下半部分的口感會有不同，我們就因應食客的意見，引入來自新西蘭的羊架。」
現在香港通脹嚴重，來貨價大升，但競爭激烈，他們也不敢隨意加價，寧願向客人推銷一些高級的食品。「好似開業初期西冷牛柳賣三十五元一串，現時改為賣三十九元一串的安格斯牛柳，加多四元可以食好一些，客人都樂意幫襯。」
Jacky表示，現時人均消費約一百五十元，不少客人均認為抵食，因為食相同的食物，較同區串燒店平足一半。
Jacky續指，寧可利潤賺少一些，希望薄利多銷：「其他串燒店可能將價錢mark up七至八成，但我們最多mark up六成。近期亦積極開拓新的入貨渠道，如到不同的海鮮店及凍肉店入貨，節省入貨成本。」
菜式人冇我有
另外，要做到菜式方面創新，現時全店提供超過六十款串燒，Jacky更揚言要做到「人冇我有」。「如提子豚肉串、菠蘿燒雞翼餃子和香草板燒羊架等都是招牌菜，這些菜全靠我們自創，其他舖頭吃不到。」
以一個門外漢來說，Jacky整個創業過程已較預期順利，但現時仍要不斷摸索從事飲食業的竅門，「好似做飲食業季節性很重要，如開業時初入秋冬，加上今年冬天天氣凍，未必有客人願意坐舖外，生意可以跌六成。」
他續指，正考慮明年冬天可能會推出一至兩款特色迷你火鍋，讓客人可有更多選擇。
單看外觀，歡樂今燒的裝潢高檔簡約，似足日本居酒屋。「雖然舖面細細、只有五百呎，但最多可以容納三十人，加上舖頭位處街角，可設雅座容納更多食客，即使繁忙時間亦加快返枱速度，減少食客的輪候時間之餘，亦方便吸煙客。」
舖頭的生意近期每月盈利五萬，Jacky更睇好舖頭的生意前景，期望一年內可以回本，「串燒很適合香港人的口味，只要保持到食物質素及食客的新鮮感，相信呢盤生意一定有得做！」
撰文?甄嘉儀 攝影：彭大偉 設計?霍明志 插圖?林樂文
【任食邊個賺？】放題店月收千萬 造勢策略老闆咁解釋…
1 :
GS(14)@2018-01-07 16:35:06銅鑼灣放題店競爭激烈，食物要鬥多量鬥噱頭。
銅鑼灣有爆場放題店，每月營業額過千萬，訪問前我們曾放蛇實試，試圖找出點解咁好賺。座位一定要夠逼？賣垃圾食物？排隊造勢？拖慢上菜節省成本？
今次我們找來放題元組級人馬滿屋老闆林華海解答。他是日本料理學徒出身，2005年在漆南道南開了放題店「大吉」，當時每位148元任食約70款食物，成功突圍而出，8年內開到最高峰的12間放題店。「酒店一向有自助餐，放題雖然不是第一個做，但很早期已經做了。當時大字頭的放題都是由我們幾個一齊開，平均一間營業額每月幾百萬，以四個股東計佔全港放題量一半。」後來四人意見不合而拆夥，他現擁有四間分店，每間店平均月賺20萬，即合共約月賺80萬，究竟有甚麼策略？
（1）「座位一定要夠逼？」
銅鑼灣分店有7,500呎，300個座位，月租約$50萬。我們放蛇時被安排到最密集的兩人枱，枱與枱之間只有一部手機距離，清楚聽到隔籬食客對話，很擾人。「為甚麼會逼？因為我們一定要執個流量，人手成本好重，如果每人用一個位便會用好多，所有會有逼嘅情況出現。」每間店約有50人，樓面18至20人，跑餐（附送運送食物）8人，廚房（熟食）12人，壽司把枱12人，清潔員工4至5人，還有食物成本，叫貨量甚大。「無論多少客人，我們都要預這麼多人手、食物，當然要做得一定數量才回本，加上要限時，如果放題不夠流量，我們會輸得好嚴重，最好翻到兩轉枱，令我們壓力不會太重。」林華海說。
以前刺身陳列較簡單，現在新增乾冰放煙效果。
設自助吧，提供部份海鮮。
（2）「賣垃圾食物？」
林華海說，放題都有高低參差。我們放題有些食材，甜蝦、帶子和酒店用的質素相同。「如果客人識食的話，專針對甜蝦刺身帶子或者油甘魚，專門針對食貴食物，咁樣會冇命，有客人食得簡單些，食多些熟食蟹粥、栗米，食多幾件手卷，女士叫多些沙律，叫多幾杯特飲，在那裏中和成本。」
（3）「食物鬥多量鬥噱頭？」
單是銅鑼灣同一座大廈已有3間放題。「鱷魚潭來的，競爭好大，所以不停有不同策略，要多元化，有新鮮感。其他放題店出磯燒，我們就出矜貴食物，如鮑魚、鵝肝，定時劏吞拿魚，有酒水、梅酒清酒任飲。」放題店有20張點單紙，約有150款食物項目，四年無加價，定價在250元以下，保持競爭力。
（4）「排隊造勢？」
林華海說：「造勢可以令客人覺得這間餐廳多人食，羊群心理，加上香港人比較喜歡見排隊，好奇心較多。以前開碗屋時，樓下不停排長龍，後來有客人投訴，天氣熱就好熱，天氣冷便好冷，將這個文化慢慢調節了，不採用限時入座。」
不少放題店設限時入座，門口排滿人龍造勢，捕捉羊群心理。
落單點注明，若浪費食物需罰錢處理，但開店至今未試過罰錢。
（5）「拖慢上菜節省成本？」
記者實試落單，5分鐘首先上了海膽手卷，10分鐘便上了第二輪，12分鐘上刺身，速度算快。雖然部份和點單數目不符，但漏單情況亦不嚴重。「有時叫20隻，可能只有18、19隻，始終場大，執的食物亦多，有時執漏了，或者跑餐送漏了，這是常見的。」不過浪費食物就隨處可見。「我們樓面會提點客人，把食物盡量食完，一般客人都會聽，有些客人則可能過飽，夾硬食不到。」落單紙註明，若浪費食物需罰錢處理，但開店至今有試過罰錢嗎？林華海搖一搖頭說：「未有。」
滿屋日本料理每位$238起駱克道463-483號銅鑼灣廣場2期8樓全層記者：何嘉茵攝影：鄧鴻欣、徐振國
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171223/20252928
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