【專家教煮海味】三招揀靚花膠 厚身口感好
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GS(14)@2016-02-04 17:25:50左右兩款皆是雞泡魚膠，但左邊那款扁身的反而更好，因為它比右邊那款脹卜卜的雞泡魚膠更厚；右邊那款在太陽或燈的照射下，透明度較高，即膠質較少。每斤$1,000-$2,000
花膠，幾乎是過年必備海味之一，但花膠由不同的魚鰾製成，那麼多不同品種的花膠應該如何選擇呢？海味老字號永泰行助理總經理陶贊新（Jentzon）今次就教大家如何選靚花膠以及如何分辨花膠種類。簡易三招：
1）揀厚身
最基本一定要揀厚身。厚薄很重要，因為越厚的花膠代表越多膠質，浸發出來亦會更為厚身，口感好的更可以做花膠扒；所以謹記花膠不是越大越好，是越厚越好。
2）要深色
深色一定好過淺色。淺色是新水，深色是舊水，新水即剛曬成花膠不久，通常魚油未完全揮發，可能會有輕微腥味；舊水的魚油則完全揮發，沒腥味之餘亦會較為乾身及厚身。
3）不帶血
不要揀帶瘀血的花膠。花膠身上帶黑的就是瘀血，通常是曬前清洗不乾淨，所以留下血迹在魚鰾身上，有瘀血的花膠，浸發後會散發腥味，較難處理。
左右兩款都是筒膠，但左邊那款因為體積較小較薄，賣相不太好，所以剪開來曬，形狀看似較大隻；右邊圓筒形的則比較大隻及厚身，效果較好。每斤$800-$1,200
左右兩款也是鱸魚肚（即扎膠），但左邊是淡水鱸魚肚，煲湯會較腍身，甚至溶入湯中；右邊是鹹水鱸魚肚，煲湯會韌身些，口感較好。每斤$2,000-$5,000
這款黃膠可以說是最貴的花膠之一，是用鰵魚的魚肚製成；公的鰵魚肚較韌及厚身，而且有咬口，適合做花膠扒，乸的則較腍身。鰵魚肚多數每斤過萬元，但也要視乎每隻的大小及稀有度而定。
鰵魚肚分公乸很容易，公的兩邊有條線，乸的則沒有；圖為公的鰵魚肚。
花膠需要小心存放，否則會生蟲；最簡單的方法是放入八角，香料的味道能有效驅蟲。
永泰行助理總經理陶贊新教大家三招，以後揀靚花膠就易過借火。
永泰行香港上環文咸西街69-71號地下記者：黃子卓 攝影：楊錦文
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160204/19478141
【好去處】咖啡沖菲林 厚身有質感
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GS(14)@2016-05-08 14:55:05咖啡沖出來的菲林質素難及傳統顯影劑，但有的是不期而遇的效果。
在手機都可以拍出高清畫質的年代，菲林仿彿是遠古的產物，雖然堅持使用菲林的攝影發燒友仍然有，但當市場不斷萎縮，即使菲林年年加價都不足以維持時，可能就是菲林被淘汰的一日。
咖啡使用一般即溶咖啡，貪其咖啡因夠高。
顯影時間延長以瀰補咖啡效力的不足。
Ivan稱網上找到的配方都不可靠，要靠自己反覆嘗試摸出最理想的配方。
「環保？可以咁講嘅，但我們的出發點不是為了環保，始終傳統顯影劑的效果比較穩定而有質素，我們開班教人用咖啡沖菲林是為了吸引更多人來認識菲林這件事。」Ivan是imageplayground的創辦人，樓上店舖和黑房選址在中環，對上班族來說相當方便。其實咖啡沖菲林早於1995年由美國一位教授Dr. Scott Williams和他的學生一起研究出來，原意是解決傳統顯影劑的污染和氣味難聞的問題，方便在家中沖曬菲林。研究結果發現咖啡因加上梳打粉能有效清洗菲林上用以曝光的銀染，加入維他命C更有抗氧化的效果。不過，雖然咖啡能夠有顯影的效果，但效能始終不及傳統顯影劑，咖啡沖菲林的方法一直沒有普及。幾年前Ivan在網上找到配方，自己反覆測試不同的劑量和時間，找出一直比較可靠的formula，「咖啡因的效力始終不夠強，我們唯有加長顯影時間來瀰補不足。」
Ivan希望更多人認識菲林攝影這件事，讓菲林繼續生存。
同場還有開辦即影即有移膜體驗班，將即影即有相片的彩色膠膜移植到其他物件上。
移到布袋上有燙畫的效果。
Ivan開班教授咖啡沖菲林，過程果然沒有傳統顯影劑的難聞氣味，反而瀰漫一陣咖啡香。來上堂的不一定是影開菲林的發燒友，反而不少是未接觸過菲林相機的新生代，連拍一張正常曝光的照片都未做得到，在沖菲林的過程才對曝光這回事了解更多。由於顯影時間延長，曬出來的照片微粒會較粗，不過用得菲林拍攝的人，大多都是追求那種無法被數碼取代的獨特質感。咖啡沖曬黑白菲林工作坊價錢：$300網頁：facebook搜尋"imageplayground"記者：曾冠輝攝影：林麖鈞、陳永威
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160508/19602448
【日本過江龍】首間築地場內壽司店到港 招牌呑拿魚丼飯極厚身極邪惡
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GS(14)@2016-12-17 23:55:23極上鮪魚丼，設有四個不同呑拿魚部份，魚生片切得極厚身，極邪惡！＄350
最近海港城開了築地場內首間壽司店「うまい鮨勘」，這間日本過江龍在1997開業，在全國已有31間分店，主打平價的迴轉壽司，而築地分店則於2003年開設，不設迴轉壽司，是築地長龍店之一。曾在本港壽司店如鵜舞、竹壽司工作的總廚蕭錦漢說：「日本當地會做得較平民化，現在將品牌引入香港，雖然部份食物款式會和他們食物一樣，但會做得高檔些。」漢師傅說，自己包壽司無特別門派。店由築地送抵魚生到港，選用山形縣久保田米，壽司引入招牌巨無霸壽司，重超過300克，份量等於6件壽司，醋飯味道較淡，略嫌入口較硬。另一招牌是丼飯，像來自長崎的招牌呑拿魚丼飯，分有4個不同部份，大鮪魚腩、中鮪魚腩、赤身、香蔥鮪魚茸，魚生片切得極厚身，極邪惡！和日本店不同，香港店設有多款熟食，但吸引力一般。現提供開業優惠，每日推出一款，有1折及半價優惠，尚算扺食，但原價售價較貴，推介10件和12件壽司套餐，較抵食。
記者：何嘉茵攝影：周芝瑩評分：食物：3.5分環境：4分價錢：2分短評：魚生新鮮，醋飯略硬身，不推介熟食，價錢略貴。うまい鮨勘海港城海運大廈地下OTG04
極上香蔥鮪魚腩蓉，招牌巨無霸壽司，重超過300克，份量等於6件壽司。＄50
築地極上壽司盛12件，壽司套餐相對較抵食，12件大多是當造海鮮。$488
日本走平價路線，香港引入品牌，轉走高檔路線。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161217/19868152