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位於台中的樂沐法式餐廳，開業不久，就成為台灣政商名流慕名朝聖的新焦點；令人驚訝的是，大手筆打造這座中台灣美食新地標的幕後主廚，竟是一位七十年次、台大外文系畢業的女子！

鄰 近台中市美術館的綠園道上，打扮時髦的貴婦們頂著和煦的冬陽，三兩成群地走進矗立在幽靜街角的一棟米白色四層樓建築。這裡，就是中台灣美食新地標── 樂沐（Le Mout，「靜待發酵成葡萄酒的香醇玉液」之意）；也是政商名流如台中市長胡志強、小Ｓ夫婦等，和饕客們都非來朝聖不可的法式高級料理餐廳。午餐一千五百 元、晚餐兩千八百元起跳的樂沐，三個月前若沒有預約，幾乎不得其門而入。

去年底，樂沐甫和欣葉台菜、鼎泰豐等，被頂級亞洲美食評鑑指南年刊《The Mièle Guide》同列為台灣前五大餐廳。其實樂沐也是被台北一○一、遠東百貨鎖定，亟欲邀請進駐的餐廳，更有不少企業家捧著錢上門想投資。

走進樂沐一樓的歐式大理石挑高門廳、參觀完古堡般的大酒窖，就會相信自己身處距離法國巴黎最近的美食天堂。大手筆砸下六千萬元租地自建的樂沐，二○○八年才開業，第一年現金收支就打平，年營收約五千萬元；而主廚還是一位七十年次、台大外文系畢業的美麗女子陳嵐舒！

餐廳企業化

吸引各路高手參與

樂 沐四樓的電梯門一開，整整四十五坪大的廚房空間，忙碌熱鬧得簡直就是動畫電影﹁料理鼠王﹂的場景。只見擺盤區、冷熱前菜區、肉區、魚區、甜點區等六大不同 的工作站排開；挽起髮髻、身形纖細的陳嵐舒，一邊協助擺盤，一邊穿梭在各區嚴厲地用法語下達指令，十多位廚師也以法語齊聲呼應。

擺盤時，肉 的熟度、熱度不對，陳嵐舒臉色一沉，立刻退回，要求廚師再處理，並在旁指導。「法式料理一個盤子裡可能要擺上十樣東西，包括配菜、主角、醬汁、裝飾，所以 團隊合作特別重要；任何程序錯誤、漏單、服務流程上出錯，都是會讓我罵人的事！」長相溫婉甜美的陳嵐舒，突然板起臉孔嚴正地表示。

的確，不像中式料理，烹調一盤佳肴，由大廚一人大火快炒即可搞定；法式料理的主廚，尤重領導統御的能力。而二盤開胃小點、三個前菜，二道主菜、中間還多一道冰沙，最後有主甜點、飲料，如此複雜的菜單，也不容任何程序錯誤而耽擱。

「法 式料理可以精細到什麼程度？它所有的尺寸都是固定的。」陳嵐舒說要切丁（brunoise），廚師就必須問她，是要零點幾公分的立方體，「這不是只有美 觀，熟度也才會一致。」儘管樂沐目前僅有一家餐廳，卻已經成立公司，人資、採購等部門一應俱全，光公關部門就有四個人，還有專門拍照、製作文宣的設計人 員！

「我希望讓全世界都知道我這家餐廳，被世界認可；所以一開始就有計畫，就知道不會是只有一家餐廳，不然就不用開了。」陳嵐舒野心不小，認為只有將餐廳企業化、集團化，才會吸引更多人才參與。

「如 果人員成熟度夠，不排除在台北開分店。但目前以行銷面來講，如果在台北開，就不會有客人到台中來朝聖了，所以這是一個旗艦的概念，客人只有到台中本店來， 才能享受到這樣的氛圍。」管理部經理林雨韻分析，對於未來的拓展策略，她們早有設想與盤算。陳嵐舒不禁透露，今年八月，樂沐即將在台中七期開出小酒館定位 的二店。

生涯大轉彎

秉持美食熱情赴法學藝

沒受過台灣餐飲教育，還頂著台大光環，陳嵐舒的名廚養成之路，也是多年下苦工的結果。

陳嵐舒的母親位於台中大里的娘家，是國內知名的果汁盤商，讓她自小就和「吃」結下不解之緣，從小就很愛做西點、蛋糕。林雨韻笑說，當年和陳嵐舒在台中女中同班，高三時陳嵐舒就常請假北上學做西點，讓同學很傻眼。

進了台大外文系，陳嵐舒一樣熱愛烹飪烘焙，經常下廚，邀同學品嘗；更追本溯源，常去誠品書店購買國外名廚的食譜回家研究。大四時，陳嵐舒決定前往法國藍帶廚藝學院學西點。

陳 嵐舒跑去藍帶學了一年甜點，親炙許多知名甜點大師，畢業後申請到克里雍飯店（Hotel du Crillon）的米其林二星餐廳的甜點部實習。受到餐廳主廚尚．方斯華．皮耶吉（Jean Francois Piège）的啟迪，讓她發現法式料理的深奧，絕不止於甜點，而決定再進修，申請斐杭迪（Ferrandi）高等廚藝學校正式學習法式料理，學成再度回到 皮耶吉門下實習半年。

她印象最深刻的是菜單上一道「沒有蛋殼的蛋」，就是把蛋解構，用奶油加上松露與香草，做成兩個半圓形的蛋殼，再把生蛋黃放在其中，最外面覆以蛋白裹粉油炸。上桌後，客人一切開「蛋殼」，蛋黃就流洩出來，重塑「蛋」外脆內軟的樣貌。

「他的菜每一道都好像雕塑品，有很多巧思，非常『厚工』，絕對會讓客人驚豔，把法式料理奢華的感覺發揮到極致！陳嵐舒對皮耶吉推崇備至，也建立自己「將食材做最好呈現」的料理觀點。

在法國傳承了達人的料理精神，陳嵐舒更在美國學到廚房管理的效率。

法 國習藝期間，陳嵐舒曾回台，在一家法式餐廳吃到馬卡龍法式點心，而決心開店創業。「那個馬卡龍是脆的，非常硬，主廚還說，好不容易才試出來不會破掉的馬卡 龍。」陳嵐舒笑著解釋，馬卡龍應該是外酥內軟的，而不是硬的，「好像照著做，形狀像就可以了。台灣沒有讓我覺得精緻化的餐廳，所以我想做一些讓我在法國吃 了會感動的東西。」

再赴美半年

習得廚房管理好效率

克里雍飯店實習結束之際，陳嵐舒在當時的男 友、現在的先生── 台中補教名師劉力維的支持下，已籌備開店。她順利申請到美國加州那帕谷全球前三名的米其林三星餐廳「法式洗衣坊（The French Laundry）」實習，追隨名廚湯瑪斯‧凱勒（Thomas Keller）。

「去美國的半年讓我很震撼，廚房非常有效 率，分工做得非常好！」在法國，陳嵐舒每天到班，主廚就隨意分配她到不同的工作站，但在法式洗衣坊，所有第一次到廚房的，都從挑菜、切菜的前置工作做起， 「而且每個人都重視細節，每天擦牆壁，沒有地方會積灰塵，廚房管理做得很好。」在法國，午餐或晚餐，二十位廚師最多只能出四十多人次的餐點，但法式洗衣坊 十四位廚師，卻可以出八十人次的餐點，廚師的工作效率與自我要求奇高。因此，樂沐的廚房管理，完全師承法式洗衣坊的工作站專人負責法；在廚房牆壁上也貼著 她對旗下廚師的要求，希望廚師能秉持對食材、對客人、對自己的尊重。

留法期間到處品嘗、「吃掉」近二百顆星星，又接受法、美兩地的米其林 二、三星餐廳廚房洗禮，陳嵐舒認為，「米其林的定義，就是對每個細節的要求與堅持！」陳嵐舒每天在廚房親自督軍，工作至少超過十八小時，對注意力、記憶 力、體力都是很大的挑戰。「學習是很輕鬆的，壓力是在自己創業之後。」陳嵐舒強調。但「進了廚房就不該怕燙」，她會持續努力，讓全世界都知道，台灣這家深 植米其林精髓的法式高級料理餐廳。

陳嵐舒 Profile

出生：1981年

現職：樂沐（Le Mout）主廚經歷：美國法式洗衣坊、法國克里雍飯店實習學歷：法國斐杭迪高等廚藝學校、藍帶廚藝學院、台大外文系

陳嵐舒傳授三心法

1.尊重食材、尊重客人、尊重自己。

2.永遠追求將食材做最好的呈現。

3.必須企業化、集團化經營餐廳品牌。

連續三年被英國媒體評選，蟬聯亞 洲第一名廚的成澤由浩，三月底受邀來台傳授廚藝，讓年輕廚師得以一窺大師的風範。成澤由浩接受《今周刊》獨家專訪，暢談他對食材與料理的堅持，從中可以看 出這位亞洲食神的成功之道。

撰文‧孫蓉萍 攝影‧陳永錚三月三十日凌晨二點。整個城市一片寂靜、人們已進入夢鄉之際，基隆市孝一路一攤接一攤的崁仔頂觀光魚市場燈火通明，魚販擺出各種魚貨，準備迎 接買家上門。遠道從日本來到台灣的亞洲第一名廚成澤由浩，也跟隨著人群，一攤走過一攤。

十二個小時前才抵達台灣的他，一邊閃躲著正在卸貨的卡車，一邊用專注的眼神，看著剛送到的新鮮魚貨，不時提出問題：「這些魚是從哪裡運來的？」「這些魚是 用什麼方式捕的？」「台灣人經常用小魚乾嗎？」稱霸 連續三年橫掃亞洲這是成澤的首次台灣之旅，他受吉悅酒窖餐廳之邀，來台灣傳授廚藝。提到成澤，全世界的老饕對這個名字應該不陌生，因為他位於東京南青山街 區的「Les Creations de Narisawa」（成澤創意餐廳），在英國料理界有奧斯卡獎之稱的「全球五十家最佳餐廳」評選中，二○一一年拿下第十二名，已經是連續三年名列亞洲第 一。同一年在西班牙馬德里舉辦的美食高峰會中，他還被選為「全世界最有影響力的主廚」。

也因此，成澤雖然低調來台獻廚藝，但早已引起台灣饕客、美食圈的注意。根據了解，成澤來台指導傳授的套餐，行情價是五位數字起跳，包括新北投三二行館董事 長邱泰翰等港台老饕，都前去觀摩取經。

今年四十三歲的成澤，並不多話，但言談之間，很容易讓人感受到他誠懇的態度。而「真誠、用心」，也正是使他創作的料理，大受歡迎，並且躋身全球前十二大名 廚的原因。

成澤經營米其林二星級的餐廳，他對所有細節絲毫不敢馬虎。只要光顧過他的餐廳，用同一個人的名字點餐，就不會吃到重複的餐、喝到一樣的酒，因為他會記錄這 位賓客用過的菜名和酒名。

共鳴 自在純粹感動食客除了對客人的尊重，成澤對食材的挑選，尊重大自然的態度，也很令人感動。由於他的創意料理充滿了自然大地的氣息，一些賓客、尤其是藝術 家，吃了他的菜，甚至感動得淚流滿面。

成澤說：「廚師可以旅行，不過不要讓食材旅行。」廚師要思考的是，如何提高食材對消費者的魅力。而到食材生產所在地的山中、海邊、農田思考，最容易找到答 案。基於這樣的信念，成澤這次來台灣做料理，也堅持用台灣本地的食材，並沒有帶著菜單來，在拜訪生產者後，感受當地的風土民情，再決定要端出的菜色。

他抵台的第一天到基隆港看魚貨，初步了解台灣人的喜好，除了觀察魚的眼睛、光澤等新鮮度之外，他更在乎的是捕獲方式。「垂釣或定置網的方式比較好，因為可 以放掉小魚，而不是大小通吃，以後我們就沒魚吃了。」第二天，成澤又風塵僕僕地來到宜蘭縣冬山鄉宜陽牧場，因為聽說這裡有飼養時間超過二四○天的黑毛豬。 「一般豬農為了節省成本，可能養一百多天就會宰殺，所以肯養到二四○天的飼主，非常難得。」儘管抵台後睡不到五小時，他仍堅持親自到牧場和飼主對話，看豬 的生長環境。成澤一邊看著上百隻豬，一邊說：「日本有些豬隻飼養的空間太小，幾乎就與牠自己的體積一樣大。但是這裡的豬有足夠的活動空間，有益豬的健康。 另外，飼主每天幫豬洗澡，飼料有麥、黃豆、玉米、麵包、酒糟，所以並無傳統養豬場的惡臭。豬隻健康、抵抗力強，食用者當然也會健康、有抵抗力。」成澤細問 各種問題，幫消費者過濾出最佳食材，因為食物不只要美味，更要吃得安心。去過漁港、牧場等地，成澤在南方澳吹著海風，感受著台灣這塊土地，他說：「我開始 有感覺了。我現在想趕快回到廚房，準備餐點。」在廚房的成澤，像是換了個人，他神情認真嚴肅，緊盯每個小細節。例如，他準備一道烤魚，先把魚包在耐熱的透 明塑膠紙，再放多種菇類和檸檬薄片等食材，倒入高湯和作料，把塑膠紙綁起來再烘烤，讓魚、菇類和高湯的鮮味充分融合。

「這些蘑菇太大了，小一點比較可愛！」、「束口太低了，這樣會沒有空氣，烤的時候會爆開！大約在食物上方一．五公分束起來。」光是這幾個動作，就可以看出 成澤的嚴格要求。

接受指導的吉悅主廚Simon說：「成澤沒有模糊地帶，食材有一定的大小、重量，沒有差不多這種事。而且料理很有節奏感，完成一道料理後，再準備下一道料 理，不拖泥帶水。台灣人都了解本地的食材，但是還要融合當地的文化，這道料理才會感動人，這是我從他身上學到的精神。」融合 周遊列國吸收精髓四十三歲的成澤能有今天的成就，可以追溯到童年時期。「我祖父經營日式點心店，父親經營西式點心店，從小我就看到來店裡的客人們，享用餐 點很愉悅的表情。看到他們甜甜的笑容，我就決定將來要做一份能帶給大家幸福的工作。」高中之前的成澤常幫爸爸做麵包和蛋糕，對料理產生了興趣，希望長大後 能提供一個讓客人開心用餐的時間和空間，不過還沒決定要走上廚師這條路。直到上了高中，要思考上大學讀什麼科系的時候，他開始認真面對自己的未來。「我想 進一步了解各國的歷史和文化，但我更想了解的是食物。」所以開始學習法文，為留學法國預做準備。

成澤研究歐洲飲食文化的心意越來越強烈，他十九歲就隻身前往法國，展開他八年的歐洲學藝之旅。他先在廚藝學校學習半年，以實習生的身分進法國里昂的餐廳工 作。因認真的工作態度獲得肯定，半年後被介紹到瑞士頂級餐廳GIRARDET工作，一年半後，再回到法國南部聖卓佩（St. Tropes）。

接下來他在一艘地中海郵輪上當了一季主廚之後，又到義大利學習義大利菜，再到南法、巴黎工作。歐洲經歷不僅讓成澤學會了流利的法語和義大利語，也修習了歐 洲各種料理。

回想那段日子，剛開始語言不通、文化差異、廚藝也不高明，而且一流餐廳要求非常嚴格，因此吃了不少苦頭，壓力大到胃穿孔。「我經常被罵，可是從來沒有想過 放棄！」他紓壓的方式是跑步，沿著海岸，聽著浪濤聲，一個人獨自在昏暗的夜色下慢跑。

「在廚房工作需要體力，所以我每天工作結束以後，半夜十二點花大約一個小時慢跑。我很喜歡跑步，因為那是我一個人的時間，讓我可以冷靜地思考很多事情。」 但在外地不斷吸收新知的同時，成澤也開始思念起日本。「到歐洲見過世面後，我反而對日本更好奇，內心渴望知道更多日本的事情，畢竟我還很年輕就出國。另一 方面，我在歐洲廚房做的工作，都只是做出主廚要的料理，可是我有自己的想法，我想做我自己的料理。」於是在二十六歲那年，他回到了日本。

橋梁 溝通生產者和食用者一九九五年，成澤先在東京以南的神奈川縣小田原市小川地區，開了一家法國餐廳La Napoule，店面非常小，只能容納十六人左右。但這裡依山傍海，有法國鄉村的氛圍，加上他熟練的技術和新鮮的食材，吸引了來自東京的饕客，逐漸闖出名 號。二○○三年，他把店遷到東京，改名Les Creations de Narisawa。

剛回日本的時候，成澤使用的是自己慣用的食材，所以會從法國進口魚、肉或蔬菜。不過現在，餐廳幾乎百分之百都用日本的食材。「東京築地魚市場聞名全球，不 過我從沒去過。我都自己去漁港、農村，和生產者直接對話，向他們進貨。北從北海道，南到九州的鹿兒島或沖繩，再遠我都去！」成澤還堅持使用當地無農藥的蔬 果，「噴灑農藥會使得這塊栽種作物的土地以後無法使用，破壞自然環境。我們都有家人，若希望一百年後，大家的下一代還能享有一樣的美味和健康，現在一定要 動手做些事。人類現在像是掐自己的脖子，讓地球陷入困境。和食材最接近的廚師，為解決這個問題，絕對責無旁貸。」「廚師應該在生產者和食用者之間，扮演好 橋梁的角色。」這是成澤的原則理念。他了解農夫、漁民的辛苦，同時也告訴他們，東京的消費者在食用這些蔬果或肉類時，有多麼愉悅與感恩。於是他們在辛勤工 作時，可以想像消費者的笑容，也就不以為苦。

在餐廳，成澤也會告訴顧客，這些食材是在怎樣的自然環境下成長的，每位賓客用餐時可以感受到食材的得來不易，因此更珍惜盤中每一份食物，對大自然和生產 者，都有感恩的心。

傳承 理想與幸福的延續店門口的標誌「Ｎ」的上方，有一隻蜜蜂。他說明使用蜜蜂的意義是，像工蜂一樣勤奮工作，且蜜蜂傳遞花粉，在自然界扮演著為大家帶來幸福的 角色。此外，菜單上的名稱全部寫著「來自××的禮物」，可能是山上、大海或某畦菜園，讓賓客記得感恩大地。

做美食料理給客人，但最令成澤難以忘懷的美食，是童年祖母幫他準備的雞蛋醬油拌飯。「我印象最深刻的料理，不是什麼大廚的名菜，而是小時候，祖母幫我準備 的雞蛋醬油拌飯。她在熱騰騰的飯上，打一顆新鮮的雞蛋，淋上醬油，這就是我一輩子忘不了的美味料理。」看似普通，其實這碗飯結合了所有美味的元素。用好吃 的米，煮好後趁熱打上新鮮又安全的雞蛋，再淋上大豆釀造、沒有化學成分的醬油，就是人間美味。其中只要一個環節出了問題，就會讓這頓飯從美食變成垃圾。

成澤發現願意從事廚師工作的人有減少的趨勢。「這一行最辛苦的就是工時太長。我早上七點進餐廳，晚上一點多才離開，不論是我自己或是工作夥伴，私人時間或 休息時間都很少。而且工時長不表示賺得就多，所以肯做這行的年輕人越來越少。」成澤今年十一歲的長子，看到父親每天開心地工作，以及用餐愉快的賓客，也希 望繼承衣缽，為保護自然盡一份心力。成澤期許兒子延續他的信念，不追隨流行，用自己站著的這塊土地上的食材，帶給人幸福，而且最重要的是，要堅持下去！

成澤由浩

出生：1969年

現職：Les Creations de Narisawa

負責人和主廚

經歷：La Napoule負責人和主廚

學歷：法國廚藝學校

家庭：已婚，育有一兒一女

全球50家最佳餐廳

英國《餐廳》（Restaurant ）雜誌自2002年起，每年發表全球50家最佳餐廳（S.Pellegrino World’s Best 50 Restaurants），由全球超過八百位餐飲業的代表人士，例如主廚、美食專家、記者等共同選出，有餐飲業奧斯卡獎之稱。這個獎項偏好創意和實驗 性，2011年前20名幾乎都是歐美國家，成澤的Les Creations de Narisawa排名第12。

九月，台灣將出現首家具米其林三星背景的日本料理餐廳──由「日本新食神」山本征治打造的「祥雲龍吟」。而在名廚光環背後，一向鮮少露面的國內餐飲神秘家族，也因此悄然現身。

「不是誰來接洽，我都會答應的！」七月八日，山本征治來台公佈餐廳規畫時，身邊，就是讓他首肯的在台合作方──赫士盟集團總裁葛世傑。除了祥雲龍吟，赫士盟此次還爭取到台灣旅星名廚、被《時代》（Time）譽為「印度洋上最偉大的廚師」江振誠回台開設首家餐廳。

能同時請出江振誠與山本征治，更讓人好奇赫士盟的背景與能耐，他們為何能成為國際名廚的合作首選？又如何達到前者所要求的世界水平？

合作原則：避免紛爭代理一間店至少觀望三年

翻開赫士盟旗下代理品牌能一窺究竟：茹絲葵、雙聖、Chili's、青木定治……他們不只是國內最大西式餐飲代理商，經營版圖更跨足兩岸三地、新加坡、日本，國際化程度，在台灣業界少見。

三十年前，赫士盟由葛世傑的父親葛嘯山返台創立，身為早期美國移民的他，善用曾任職泛美航空、於當地經營中餐館的人脈優勢，專注代理美國餐飲品牌。不只茹絲葵、雙聖持續代理長達二、三十年，還陸續拿下各品牌的東亞代理權。

晚年改由三個兒子葛世傑、葛世偉、葛世中接班後，赫士盟積極開發日本餐飲，做牛排外還經營拉麵、馬卡龍，並從單純代理，轉向與名廚合作。

雅室牛排館副總經理賴鴻昌分析，餐飲代理因直接複製國外的成功模式，最大難度不在市場，而是前期的爭取、說服，以及後期的磨合與業績表現。台灣市場太小，或雙方價值觀不同，常是台灣人在代理上跌撞的主因。

他說，從麥當勞和雙聖在同年被代理來台，前者歷經帳目不清等紛爭後被收回代理權，後者卻能持續合作三十年，就能看出赫士盟的確有過人之處。

「我和父親原則是一樣的：No Drama（避免紛爭）！」鮮少接受媒體專訪的葛世傑，即使回國多年，對答時仍習慣以英語回答，「所以我們非常保守，開一間店起碼要三年，進大陸想了二十年！就是不想未來有trouble（麻煩），外面那些代理權之爭、八卦，這裡絕對不會發生。」

葛世傑的「想」，除了是衡量自己的代理能力、台灣市場接受度，也為評估對方是否為合適的夥伴。他說，以山本征治為例，他早在六年前就認識對方，一年最少到東京總店拜訪五次，已有友情優勢，但他寧願等待，就是想確定雙方在專業上契合，「一直到三年前，我知道他開香港分店的計畫，當地反應也不錯，覺得時機對了，才正式提出邀請。」

老老闆時代：拚原汁原味從食材到廢水處理都仿美國

當然，要「成功提親」，也必須具備能吸引對方的條件。據瞭解，如山本征治、江振誠，最後選定赫士盟的關鍵，都是業界的推薦和名聲。「他們最出名的，就是『原汁原味』，幾乎不更動總公司任何設定，」美食評論家裡維說：「即使美方沒明文規定，老老闆（葛嘯山）還是會自我要求設備、食材，甚至盤子、音樂都和美國一模一樣，哪個總部會不放心？」

完全複製聽來簡單，但無論三十年前或現在，都不是輕鬆的決定。赫士盟副總裁黃南榮就舉例，雙聖開第一家店時，台灣環保觀念仍薄弱，根本沒有處理餐廳廢水的油水分離機，但因葛嘯山堅持不只客人吃到、看到的必須正統，連後場廚房的處理流程也要採用美國標準，「所以，我們最後是用畫的，在台灣找師傅訂做機器。」

而台灣茹絲葵為了達到和美國味道一致，也選擇和總公司同樣的肉品供應商，每天冷藏空運來台。甚至情願自己養運輸部門、不外包，直接到機場「接機」，只為確保運送全程溫度在零度以下。

小老闆時代：要超乎預期赴日受訓，每天待滿16小時

進入「小老闆」時代的赫士盟，這點仍沒有改變。葛世傑說，要做到讓對方全然信賴，「超乎預期」是關鍵。例如，祥雲龍吟洽談三年，赫士盟團隊到東京受訓就超過一年，「而且，我們每天一定待滿十六個小時才走，」他說，到店裡學習，其實關店後就可離開，十三、十四小時的工時也夠長了，「但就是要幫忙全店善後完畢再走，你才能讓對方知道，我們兩邊是同一個team（團隊）。」

甚至，祥雲龍吟店中菜單用紙，都是團隊到南部探訪，與一名以特殊葉片製紙的藝術家合作，才能符合山本征治對「頂級」的想像。

當然，付出這些成本和心力，也反映在赫士盟旗下餐廳的定價上，「這是連動的，客人都是明眼人，一餐花八千塊，當然會期待同樣的品質，」葛世傑說。

不過，赫士盟的謹慎、中規中矩性格，也確實帶來發展上的限制。

大品餐飲集團總經理蔡威華分析，雙聖、茹絲葵靠純正美國味崛起，在美式餐廳不普及的一九八○、九○年代，很容易吸引歸國華僑，或對美國嚮往的家庭客群。但是，當美式餐廳已不稀奇，國人出國頻繁，此類餐廳對年輕人來說顯得「太復古」，而赫士盟礙於「原汁原味」的代理規定，又很難做出調整，容易導致客層老化，因此不難理解第二代會改變策略，開始日式、甜點、星級餐廳的多角化經營。葛世傑也透露，未來除了代理，也將自創品牌。

從葛嘯山早期只做美式餐飲的「專心做一件事」哲學，到二代葛世傑兄弟的多樣化嘗試，三十歲的赫士盟，轉型，已箭在弦上。而這份轉變是否能再創高峰？相信很快就有答案。

不只愛好美食的饕客為數眾多，把烹飪當興趣的業餘大廚也不在少數。私廚分享平台「有飯」，就替這兩種人牽線媒合，為每個人尋覓自己專屬的「深夜食堂」。

有飯透過微信（WeChat）帳號，定期公布私廚活動，每場提供四到八個名額，依照菜色，每個人費用約從人民幣八十八元（約合新台幣四百五十元）起跳，饕客可以單獨報名，或拉朋友一同赴宴。

想要在自家掌杓設宴的料理達人，則上網投稿自訂菜色，經有飯實際審核後，便可以發布邀請，目前不需要繳交任何佣金。

「即使是私廚，首先保證的還是好吃，」有飯創辦人馮錚說，好手藝的私廚畢竟難尋，首要在「發現好吃的味道」，挖掘更多私廚明星，未來可望提供在影音、出版、品牌行銷方面的加值服務。

詐騙集團就像「最熟悉的陌生人」，人人幾乎接詐騙電話接到煩，卻又永遠搞不清楚。 話筒後那群人的來歷，隨著辦案的歷程，集團背後的祕辛，也逐漸被揭露。

幾乎所有人都接過詐騙集團的電話，電話那頭的人，有時是親切的客服小姐，有時又化身正義的警察；有時索性認你當老子，在話筒裡哭得肝腸寸斷。這些騙子胡亂認人作父，就是想要把你辛苦攢來的錢，搬進他們的口袋裡。

然而，這些傢伙又像是「最熟悉的陌生人」，本尊永遠藏在幕後。詐騙集團成員日子怎麼過？藏身處是什麼樣子？成員是哪些人？老闆又是何方神聖？一切真相都像罩著五里霧，讓人摸不著頭緒。

詐騙集團就像是說謊說了二十年的小木偶，一暝長一寸的大鼻子枝繁葉茂，跨過黑水溝，橫渡五大洋，真實面目卻模糊不清。去年破獲的「○八二○」專案，從「機房」、「水房」到集團老闆都被一網打盡，警方的層層查緝，也揭開詐騙集團的神祕面紗，讓人得以一探究竟。

「水房」最難破

藏身大樓 取名常與「發財」有關台中市刑大警員黃信修是辦「○八二○」專案的核心人員。他說，「『○八二○』這個公司叫『川流不息』，其實我們逮到了很多機房、水房（詐騙集團中負責處理金流的部分）間的通訊聯繫，這些所謂『公司』，都喜歡取個與發財有關的名字。」能破獲「川流不息」，是因為一起二○一四年的強盜案。

那天深夜十一點多，男子陳政達車上的現金四五○萬元在台中東勢被洗劫一空，「他來報案我就覺得怪，哪有人三更半夜身上帶著那麼大筆的現金？」台中市刑大開始跟監調查陳政達，才發現案子不單純。

原來陳政達是詐騙集團中「水房」的老闆。

刑事局偵七大隊長黃建榮也是辦「○八二○」的主力，他說：「詐騙集團的分工如同組裝生產線，機房、水房甚至車手集團都不相統屬。」在詐騙黑話中，「匯水」意指地下匯款的洗錢管道，「水房」即為管理地下匯款的單位，犯案所得通常在中國，台灣再靠車手集團提領現金。

「『水房』最難破獲！因為『水房』都隱身在大樓之中，裡面就像辦公室。」處理「水房」金流的人員，是否需要高學歷？精通財務？黃建榮笑笑：「不用啦！用心投入就會熟能生巧！」儘管詐騙集團靠著網路科技、金融、甚至大數據犯案，但「更多的是經驗傳承。」殺頭生意有人做；許多詐欺犯學歷不高，卻能在「水房」呼風喚雨，「都是為了賺錢！」從查獲「水房」開始，台中市刑大透過跟監、監聽，逐漸掌握到「川流不息」的樣貌，儘管「水房」、「機房」與「車手」彼此不相統屬，循線查緝常遇「斷點」，但警方勤追通訊紀錄，詐騙集團首腦徐敬智的身分也逐漸浮上枱面。

徐敬智的父親在台中豐原公老坪山區經營佛堂，是修行人，徐敬智同樣篤信宗教。黃信修說：「詐欺犯非常迷信，他們辦事前都會先找『神壇』。」「川流不息」的詐騙機房設在印尼，「去印尼前，幾個老闆還在半夜十二點殺到高雄去拜神壇、問事情。」

設培育中心

拉中輟生供吃住 惦惦賺不愛火拚黃建榮笑說：「每個機房都會拜一個神，有人拜平安，有人求財富，也有人拜心安理得。我們跟監機房的人，還曾遇過攻堅前他們還在拜。」前詐騙集團成員雯雯也說：「我們到菲律賓機房前，還到指南宮請了一隻純金金雞！」求神拜佛，祈求「騙人順利」，儘管荒誕，卻是事實，印尼機房中甚至還設有關老爺的神座，拈鬚橫眉看著詐騙百態。

為了培育去「機房」的詐騙人員，集團會吸收輟學生、青少年，「川流不息」甚至還在台中一間檳榔攤設置「人才培育中心」。黃信修說：「他們在台灣常租一個檳榔攤做掩護，平常開會、泡茶，有人手頭上不方便，檳榔攤樓上可以住，新人也可以來這裡，沒事就多練習。」詐騙好賺，黃信修說：「很多黑道轉去做詐騙，現在惦惦賺錢就夠，有錢誰要去拚命？」黑道加入詐騙行列，青少年也容易被吸收。黃建榮說：「首腦、股東多數有黑道背景。」去年八月二十日，印尼動員大批警力圍剿三棟別墅，這裡就是「川流不息」的機房所在。「詐騙集團在機房中，是足不出戶的。」雯雯說：「只有廚師可以出門！因為他要採購每周食材與日常用品。」在「機房」中，三、四十位一線、二線、三線的詐騙人員朝夕相處，每天朝八晚六，晚上還要開檢討會。一線每成功一筆可抽成，每間機房價碼並不統一，「有人辛苦賺到了超跑名車，也有機房最後只能吃泡麵，沒騙到任何人，倒閉收場。」

源頭很隱密

老闆化身藏鏡人 層層斷點難追查「機房裡其實非常血汗！」黃信修說：「每個人生活空間可能就只有一張床墊。」雯雯苦笑：「在那裡，手機必須沒收，一周只有一天能用Skype報平安。」不過為了生活，「機房」內部生活機能一應俱全，黃建榮透露，「有些還設有藥房」，以因應組員生病所需，甚至連生理期的止痛藥，藥房都備好了。由於「機房」目前都設在第三國，雯雯說，「現在還會請保全盯監視螢幕，會請保母幫我們洗衣清理。」印尼機房的廚師甚至出自知名餐廳，每月能賺十多萬元。

印尼警方攻堅後，台灣首腦緊急開會，聚集在徐敬智的佛堂，讓台中警方人贓俱獲，「○八二○專案」從老闆到機房全部落網。警方在徐敬智家中查到現金一千五百萬元，「這應該是要發給員工的薪資。」黃信修說，「桶仔（機房黑話）的負責人稱為『桶組』，他和電腦手（機房中主導電信業務的人）能分到詐騙總金額一五％，其他一、二、三線也可分贓。」黃信修粗估，「光是一個桶仔，經營兩個月，估計能騙到七千五百萬元。」要設置一個「桶仔」，必須花費二百萬至五百萬元，老闆隱身幕後，數個「桶仔」再與「水房」、「系統業者」分紅，組織複雜，溝通卻緊密，層層「斷點」，則讓源頭隱密難查。

黃建榮坦言：「機房、水房、老闆都有聯繫、但互不相識，很難把證據連起來，『○八二○』是特例。」舉例來說，「川流不息」的水房可能也與「咬錢虎」或其他公司有業務上來往，雯雯說：「當時我們去埃及，是新莊、高雄、台中三團『合桶』（桶仔合作即稱為「合桶」）。」通常合桶是為了人力調度上的便利，首腦間會彼此聯繫，但不見得熟識。

要抽絲剝繭談何容易？發展了二十多年的詐騙集團，組織變得既嚴密又怪誕，但背後真正的祕密，或許就如同黃信修所言：「那是貪婪！」

撰文 / 陳亭均