📖 ZKIZ Archives

沒錯，又是元朗！近年市區鋪租飛 升，旺角、銅鑼灣地鋪動輒以十萬元計，在新界西以人流旺及消費力高聞名的元朗，成為最受年輕人歡迎的另一個創業天堂。曾於同一間酒店工作的王迪恆 （Shingo，二十五歲）和何子峰（Joe，三十一歲），分別任職意菜廳及中菜廳，原本風馬牛不相及，但相識後三個月，即決定一齊創業，開設西餐外賣店 Lasagne House，主打意式千層麵及薄餅。兩個後生仔，開鋪前入元朗的次數少於五次，但小店成績不俗，一開即賺，為免只是「三日鮮」，本刊請來元朗原居民兼時裝 設計師鄧達智（William），以及元朗西餐廳代表New York Cafe n Bar老闆Randy，親身試食兼教路，助他們在元朗芸芸食店站穩陣腳。

上週五早上十一時半，距離店鋪開門時間還有半小時，Joe和Shingo正在店內預備午市食物，半開的鐵閘外面已有客人探頭進來叫外賣，話口未完，電話又 響了，二人一邊搓粉﹑撈肉醬，一邊接「柯打」，忙得不可開交。「試過有人明明見我哋食緊飯都要叫外賣，搞到飯都無得食，而家食飯要拉閘。」Shingo笑 說，店鋪上月二十一號才開張，他們也想不到生意這麼好。訪問當日，在附近工作的客人謝生中午時來買外賣，Joe手忙腳亂下落漏單，謝生在烈日等了十數分鐘 才拿到外賣，但同日晚上又來吃飯。「之前經過見到新店開張，今日第一次來食，幾好食呀，所以做完運動又嚟食多次。」謝先生說。「可能係啲人貪新鮮，唔好話 我哋賺呀。」Joe表示，雖然有錢賺，但要在食肆林立的元朗站穩陣腳並非易事，兩個老闆仍戰戰兢兢。接下來就由兩位元朗飲食達人，分析小店的優勢與不足， 教他們如何打好根基。

New York Cafe n Bar老闆Randy，曾留學美國，並於當地酒店工作，回港後曾於香港五星級酒店任職餐飲部主管，○三年創業，開設New York Cafe n Bar。

位於元朗交通廣場地下的New York Cafe n Bar，主打美國菜，是最早一批進駐元朗的高級西餐。初期幫襯的主要是區內的外國人，捱了數年終於累積口碑，現顧客八成為元朗人。近年經飲食雜誌介紹及鄧達智在專欄中推介後，打響知名度，成為元朗長龍西餐廳。

選址●元朗人唔係淨係識揸筷子

Joe和Shingo花了半年時間搵鋪，原屬意在旺角登打士街附近開小食店，主力賣薯蓉，可惜一看到租金便咋舌，「十幾萬一個月，賣幾多先交到租？」 Shingo搖頭說，太子和尖沙嘴區同樣揦脷，退一步去睇荃灣福來邨附近的鋪位，但發現有不少老牌食店紮根，針也插不入，最後經紀推薦元朗鋪位。「我住黃 大仙，Joe住葵盛，大家都好少入元朗，以為呢度係偏遠山區，直至租鋪前入來企咗一日，發現人流好多，尤其係學生。」Shingo又發現，元朗與旺角氣氛 很不同，決定轉做西餐外賣。「旺角好像士林夜市，流轉快，元朗嘅人悠閒啲，好多食肆都擺咗枱櫈喺門口，俾客人坐低慢慢食。」原來元朗租金亦不便宜，最初看 阜財街鋪位，鋪仔細細居然月租近五萬，唯有向後「褪」，在舊式食肆較多的建業街落腳。一百八十呎鋪位月租也要三萬元，但Joe睇中門口有泊車位，適合做外 賣生意。兩位老闆起初仍擔心元朗人不好西餐，「預咗要守。」但客人反應卻令他們十分鼓舞。「午市大多係寫字樓客及附近嘅鋪頭來買外賣或叫外賣。最好生意係 晚市，尤其係週末，佔七成生意額，有時擺四張枱都唔夠用，主要係元朗及天水圍嘅家庭客。」Joe難掩興奮道，餐廳開業未夠一個月，已有十三萬營業額，盈利 約三萬元。

William

元朗原居民嘅第二﹑三代好多曾往海外留學，包括我同Randy，所以對西餐有認識亦有要求。另外圍村人好多係old money，消費力高又鍾意食嘢，街口有間連鎖Pizza鋪，生意非常好，難食嘅都做到，好食嘅一定有得做。

Randy

近一﹑兩年元朗多咗唔少西餐廳，蠔吧都有，很多人以為新界人始終鍾意揸筷子，但其實新界人好simple，試過覺得價錢公道就會幫襯。依家元朗變了一個美食區，不少市區人覺得呢度食物平又多款式，假日都會走入來，所以在元朗開食店是一個好選擇。

食物●酒店食物外賣價吸客

小店主打千層麵﹑薄餅及黑松露薯蓉，全是酒店最好賣的菜式。「千層麵係意菜代表之一，而且可以預先焗定，客人來買再翻熱就可。」起初，他們依照酒店的做法 煮千層麵，麵中保留「粉骨」，咬落才會有口感，但卻遭客人投訴千層麵未熟，要他們取回再煮，自此Shingo便把千層麵焗腍一點。另外，凍咖啡偏 甜，Mocha用朱古力粉而不用帶甘味的唂咕粉，都是為迎合客人口味。由於本錢不多，Shingo指蔬菜及肉類等均就地取材，在元朗購買，但最重要的意粉 ﹑番茄醬牌子，就和以前酒店用的一樣。「意粉係意大利Granoro牌，質素有保證，另外意菜一定要用羅馬茄，一換成本地茄甜酸度完全唔同。」 Shingo表示，開店時未找到供應商，唯有到city'super掃番茄罐頭，一次過買了千多元，但每罐只有兩個番茄，開罐頭開到手軟，而且成本很高。 「後來搵到供應商，三十元就有一大罐，除番比喺city'super買平近十倍。」開店初期，Shingo嘗試讓客人自選材料配意粉，推出不久就放棄。 「客人諗住俾四蚊加洋葱唔抵，偏向揀幾種肉配埋一齊，味道好怪。」Shingo笑言，新餐牌十分簡單，午市主打千層麵加薯蓉套餐，晚市則為散叫，薄餅最受 歡迎，批底事先搓好發酵，落單後再推薄，鋪上配料即焗，保持鬆脆。現時午餐平均消費約四十元，晚市為六﹑七十元，每日五千元營業額中，食物成本約佔三成。

William

千層麵夠味，但太腍欠口感，黑松露薯蓉好香有驚喜，番茄醬亦好正宗，但pizza上嘅pepperoni（辣肉腸）和oregano（意大利香草）少咗啲，可在pizza面加rucola（芝麻菜），賣相更好，口感亦更豐富。

Randy

Pepperoni可以切薄啲鋪滿pizza，吃時應該提供pepper flakes（黑胡椒碎）。不要只顧迎合客人，以前有客人唔敢食未熟嘅扒，話一見血就暈，我同佢解釋全熟嘅牛扒會硬，俾佢揀。食物成本方面，唔超過三成就 可以收支平衡，尤其係呢種小店，其他成本最貴係人工，食物成本去到五成都做得住。

運作●一腳踢烏龍百出

現時，由Joe負責樓面及財政，Shingo負責廚房和食物出品。店鋪剛起步，他們以兼職形式聘請了四名店員，其中三個都未滿二十歲。只有一個在十二時上 班，其餘安排在下午兩點後。為互相「補位」，Shingo教識Joe搓薄餅，但每逢午飯時間，店內三個人仍忙得團團轉，不時落錯單，而且未統一落單寫法， 誤會頻生。上週五晚收鋪後，Joe即刻與職員溝通落單寫法。另外，本來他們用焗爐翻焗千層麵，但開張數天後發現客人太多，根本「做唔切」，惟有買個微波爐 來翻叮千層麵，再用火槍把面上的芝士燒成金黃色。這個星期，店鋪打算正式提供外賣服務，已買了部單車，送外賣到鄰近四個屋苑，反應好會再請員工。Joe 指，餐牌定價偏低，現熟客增加，打算加價一至兩成。「試過有客人一星期食五日，淨係食千層麵同肉醬意粉。」Shingo說。Joe和Shingo分別做中 菜點心及西餐出身，因酒店人手調配，Joe由中菜廳調到意菜廳而認識，共事只三個月，但閒談間卻談出了一個創業大計。「打酒店工好穩定，一年出十五、六個 月糧，創業雖然仲辛苦，但始終都係自己嘅。」打了六年酒店工的Shingo說，自小讀書唔叻，中五畢業便去學廚，但家人全都做生意，賣魚賣菜開洗衣鋪，小 生意五花八門，間接鼓勵他創業。「食團年飯都唔使買餸，一人拎啲上嚟就得。」相比性格開朗的Shingo，說話不多的Joe對自己的背景不願多談，只表示 二人一拍即合，決定要闖一闖，更不約而同道﹕「我哋嘅平均年齡可能係呢條街最細，但我哋要證明一樣可以做得好！」

Randy

午市通常佔全日營業額約三﹑四成，但因為要快，需要嘅人手同晚市一樣，可以調配得平均些。年紀細嘅員工易溝通，但未必肯務實幫手，上了年紀嘅反而較穩重。 另外，依家加價太急，做街坊生意要俾人覺得係街坊價，如果一個pizza賣一百元，元朗人會覺得唔抵，寧願去Pizza Hut，仲多花款及配料。

營業資料（21/5 - 21/6）

營業額$130,000租金$30,000人工$27,000 #入貨$31,200雜費$10,000盈利$31,800# 四名兼職員工

開業資料（05/11）

租金$120,000*機器$136,000裝修$160,000雜費$14,000入貨$6,000開業成本$436,000*三個月按金，一個月上期

在Soho區及酒店當西廚近二十 年的張榮進，年初自立門戶，到石硤尾開餐廳「晴朗茶舍」做街坊生意，三十蚊一碟意粉用上黑松露、煙鴨胸等貴價食材作招徠，街坊大讚「石硤尾價錢，Soho 質素」，開業半年已有不少熟客日日幫襯。累積多年來的廚房管理經驗，張榮進總結出一套賺錢方程式，投資不足二十萬，開鋪即賺。而且這種低成本創業再極速回 本的投資方法，原來已經不是第一次成功。

從石硤尾地鐵站出發，往賽馬會創意藝術中心方向走，轉進茶餐廳、洗衣店和汽車零件鋪林立的偉智里，便是晴朗茶舍所在。二百多呎的店面，約有十四個座位，快餐店格局樸實無華，餐牌相片亦不突出，月租只需九千元的街坊小店，賣的卻是黑松露、自家製香草醬等高級餐廳意粉。

第1招：平賣高檔食物

每到飯市，晴朗茶舍便很快爆滿，連同外賣隨時一次過落十張「柯打」，張榮進獨自一人站在開放式廚房裡，不慌不忙，左手拋着平底鑊，右手拿着長夾，先將各種 配料炒熟，落雞粉、香草汁等調味，再加入已煮熟的意粉炒香，用夾夾起意粉上碟時不忘順時針扭一扭，令意粉擺得更挺身，不失正宗西廚手勢，整個過程僅數分 數。「以前做酒店一次過有幾十個order都係咁做，最緊要又快又好。」張榮進淡淡地說。張榮進出身酒店西廚，雖然現在石硤尾主攻街坊生意，仍選用貴價食 材吸客。晴朗茶舍最出名的海鮮黑菌醬燴意粉，便用上每樽六百元的黑松露醬，每次用一小匙，帶出食材香味。每一樽約只可做五十多碟意粉，因此將該款意粉的毛 利拉低到只有五成，低於其他意粉，但張榮進堅持用這種上等醬汁，「呢種整出嚟嘅意粉個味會好食啲，係賺得少咗，但係整得好食先有客人返轉頭。」

第2招：控制食材減成本

另一款受歡迎菜式煙鴨胸香草醬炒意粉，所用到的香草醬則是張榮進自家製。他隔日會買四百克新鮮金不換，加入橄欖油、芝士碎、松子仁等調味料，用攪拌機攪爛 成為香草醬，「自己整新鮮好多，出面嗰啲放喺倉太耐喇，顏色都變到黃晒，新鮮嘅應該係綠綠哋色。」自製醬汁不但夠新鮮，原來亦是張榮進的慳錢秘技，以上夠 用兩天的香草醬分量成本約七十至八十元，比買入的醬汁慳四成，令這碟煙鴨胸香草醬炒意粉的毛利達到五成五。此外，在Soho區賣百多元一碟的意粉這裡只賣 三十多元，張榮進即使繼續選用以前任職餐廳的供應商，亦會將貨就價，例如改入中蝦，代替以前用開的大蝦，降低成本。

第3招：揀準鋪 慳裝修

揀鋪亦有他的慳錢大法。他首次考慮是店鋪裝修是否容易轉營西餐廳，「西餐廳同中菜、茶餐廳都好唔同，所以選擇唔多。」晴朗茶舍做開台式小食，廚房不用太 大，十分適合，張榮進只花了十五萬頂手費便承接了晴朗茶舍，餐廳桌椅、廚房擺設全部可以翻用，甚至連餐廳名字也懶改，添置電爐便直接營業，「餐廳個名其實 唔重要，重要嘅都係食物質素，而且轉招牌又要搞好多嘢，又要計成本，所以保留番係經濟啲。」張榮進憶述，當時從地產經紀口中得知晴朗茶舍因蝕本招頂，便親 自到該店試食及視察周邊環境，經過研究後，他發現是食物的出品問題，「唔係難食，但當時老闆本身係做工程，唔係做飲食，飲食是非常專（業）嘅，要做得出 色，食物出品要做得比人優勝。」他本身住附近，一心選擇區內細鋪，一來節省交通費，而且了解這裡一帶有屋邨、藝術中心、學校和寫字樓，相信平日及假期都有 一定的人流，最後以月租九千元租下這個鋪位。

兩公婆拍住上

其實這間是張榮進與太太黃秋霞（霞姐，三十六歲）經營的第二間食店。進哥和霞姐結婚十年，育有一個六歲半的女兒和兩歲的兒子，在他們一年多前開第一間餐 廳。當時兒子才半歲，霞姐又要照顧兒子，又要抽空到餐廳幫忙，工作和家庭壓力導致二人經常吵架，加上霞姐說老公那時還有在酒店工作的壞習慣：「一覺得整得 唔靚就唔要，好浪費！成日都因為咁嗌交。」那時雖然餐廳已回本，但因工作不愉快，四個月便決定結業，但張榮進從中吸取了經驗。今年初，張榮進與妹妹合資開 設晴朗茶舍，但因妹妹覺得工作辛苦，最終退股，有樓面經驗的霞姐又回來幫忙，除了廚房工作，茶水、落單、接電話，甚至外賣都由霞姐一腳踢。訪問當天正下着 大雨，霞姐收到附近兩所學校的訂單馬上叫老公準備食物，然後撐着雨傘向學校跑去，「唔可以俾佢哋等咁耐o架，佢哋要準時上堂唔遲得，今日送外賣係狼狽啲o 架喇，如果成日都係咁，真係命都短幾年呀！哈哈！」霞姐笑道。

兩人的合作也隨着互相提點慢慢磨合，霞姐指，現在老公已經懂得節儉了，材料會用到盡，「真係進步咗唔少！」但進哥也有他的意見，有時見霞姐落單沒問清楚客 人要凍飲還是熱飲，亦會十分不滿，認為霞姐不夠細心。每日上午十時開鋪，晚上十一時收鋪，前前後後每日要工作十四五小時。「咁我哋屋企住得好近，行落嚟都 唔使五分鐘，雖然仲辛苦過以前，但自己生意嘛，咁辛苦都係為咗對仔女，點都好，仔女最重要！」霞姐說道。近來他們聘了一位兼職在中午時段幫忙，減輕霞姐負 擔。

細鋪作試點

進哥十八歲入行，在荃灣悅來酒店西餐部工作十四年，多負責意大利菜，其後再到Soho區的O-Shi-Ha工作四年，負責法國菜和泰國菜，並學得正宗西餐 的做法。然後又在圓方的Wildfire當意大利和墨西哥菜式廚師。二○一○年決定自立門戶，與妻子一起開設餐廳。入行多年，張榮進早已任二廚職位，管理 十個八個廚師，雖然現在略有小成，但在他眼中只是小試牛刀，「我心目中係開一間一千呎嘅餐廳，先開一間細細哋，睇下自己可唔可以handle得到，雖然第 一間四個月就執咗，但都唔係蝕錢。」張榮進說，晴朗茶舍開業第二個月已經回本及賺錢，兩次經營細鋪的成功為張榮進打了一支強心針。他透露，已有數名食客看 中其潛力洽談入股擴充，「其實一路都睇緊鋪，希望喺長沙灣或深水埗搵到間一千呎嘅餐廳轉讓，月租大約三萬啦。不過到時擴充，應該唔會用番呢個名喇。」張榮 進說時望一望眼前的小店。

一點意見

Randy留學時在美國酒店工作，回港後於香港五星級酒店任餐飲部主管。○三年開設高級西餐New York Cafe n Bar，主打美國菜，是元朗近年的人氣長龍店。煙鴨胸香草醬炒意粉：自家製香草汁味道非常突出，物超所值。海鮮黑菌醬燴意粉：黑菌味未夠突出，建議加幾滴 黑松露油增加香味，成本會比黑松露醬低。整體：定位清晰，針對街坊客、學生客定價，以三十多元一碟是物超所值。包裝：建議改良餐牌設計，食物相要影得靚， 才會吸引客人。

王品集團進軍中國十年，今年火力全開，由創業元老之一的曹原彰帶入台灣的石二鍋，首度加入中國的平價餐飲戰局；練兵十年的董事主席陳正輝，則另外創立兩個高價品牌「LAMU慕新香榭鐵板燒」、「花隱懷石料理」。

站穩中價位西餐市場的王品，將邁向下一個黃金十年。

撰文‧鄭淳予 攝影‧陳俊銘端午節剛過，上海市沒有往年燠熱，西堤徐家匯店主任馬象珀，收到一套十件的床套組合包裹，馬象珀不敢置信，這是王品集團董事主席陳正輝的祝福，端午節才辦完終身大事的他，激動地說：「太感動了！」

走過十年

進軍中國 每天都有新挑戰上海浦東區，東方明珠塔下，王品台塑牛排正大廣場店內，員工們腳步輕快，神情雀躍，空氣中彌漫歡樂的氣氛，原來，這天是開店周年紀念日，這天收工後，他們要在店內舉辦慶祝會。

場景拉到位在上海市較外圍的楊浦區，一座新興購物商場的三樓，石二鍋的員工在火鍋吧台內外津津樂道：「原來端午節值班可以領三倍薪啊！」大家還七嘴八舌討論總經理曹原彰犒賞大家的當地粽和台灣粽，到底哪一種好吃。

端午小長假過後，王品集團處處充滿「小確幸」，這顆幸福企業的種子，在中國遍地開花，並且將在六月底，收割進軍中國十周年的成績。

對王品集團董事主席陳正輝而言，坐鎮中國這十年，冷暖點滴在心頭，在上海徐家匯的總部，他嘆了一口氣說道：「常常有人問，王品在台灣，二十年開二百多家店，為什麼在中國十年才開五十多家？你們這十年到底在這裡做什麼？」對陳正輝和中國王品的員工而言，這十年的每一天，沒有一天不是驚心動魄。

人才流失

三年動盪 離職同仁一波接一波陳正輝與戴勝益結識二十三年，兩人相差八歲，走過跌宕曲折的創業時期，也走過王品牛排如日中天的輝煌，二○○二年，戴勝益和時任統一超總經理徐重仁前往中國考察回台後，陳正輝就接到戴勝益電話：「中國一定要去，不是你去，就是我去！」年底，他就舉家搬遷到上海。

半年後，中國的第一家王品牛排，在上海台商的聚集地「仙霞路」開幕，當時兩岸都還籠罩在ＳＡＲＳ的陰影，但這塊紅底白字的招牌躥起，第二個月就回本，並連續三年獲利。

陳正輝是王品的戰將，對地點和商圈極為敏銳。早期在台灣，王品牛排的店面幾乎都出自他手，到了幅員廣大的中國，為了找點開店，他甚至必須蹲點觀察好幾天。

然而，好景不常，○五年，集團的西堤牛排進駐上海，同年年底，卻進入一段長達三年的動盪期，陳正輝和許多駐守在中國的王品人，談起這段時期，無不色變。時任華東區營運部副總現任西堤副總經理的黃佳慶回憶：「當時提出離職的同仁一波接一波，壓力大到每天要吃安眠藥才睡得著。」○六年，大批外資連鎖加盟業者進軍中國，直接高薪挖角王品集團的員工，陳正輝說：「一名月薪五千元人民幣的副店長，出去可以變成兩萬元人民幣的總經理。」當時擔任王品江蘇昆山店的陸籍店長汪庭文回憶：「在我隔壁的蘇州店，五十位同仁被挖走三十多位！」集團人員大失血，為此，陳正輝先後把李森斌和曹原彰兩名「元老級」的夥伴請到中國助陣，組成新的團隊全力止血。但長達半年的出走潮，捅出了一個服務品質大黑洞，客訴專線「四○○」從每個月平均十六通增加到二十通。曹原彰建議，應該快刀斬亂麻，陳正輝因此放慢展店速度，因為「停了，沒有士氣；快了，風險很高。」歷經兩年「停滯中求穩定」的時期，○八年，以人員訓練見長的李森斌，也加入中國事業體，開始一連串的訓練改革。

「中國的同仁很崇拜領導，但從沒看過一位願意跟著他們一起做每個流程，還和他們打成一片的領導。」李森斌說，當時他完全移植了王品台灣總部的「握手與抱抱」文化，每回巡店一定逼自己記得每位員工的名字，還要一路走進廚房，和洗碗盤的阿姨握手擁抱，帶給同仁不小的震撼。

親自示範

培訓人才 做好每一個服務環節「複雜的事情簡單做，簡單的事情徹底做，徹底的事情重複做。管理大市場的第一條鐵律，就是不能複雜！」李森斌說。為此，親自示範非常重要。曹原彰也指出，目前石二鍋店內的ＳＯＣ︵工作站觀察檢查表︶，都是以圖片引導。

一朝被蛇咬，十年怕草繩，為解決人才問題，一一年，陳正輝在集團內既有的升遷制度之外，另外建立兩套深入校園的人才招募培訓計畫：幼獅計畫、建教合作定向班，分別瞄準大學以及高中（或中專）的應屆畢業生。「王品與其他企業最不同的地方，就是我們很像學校的延伸。」讓畢業生直接走進公司，更能確保這些人像一張白紙，徹底接受王品的工作環境和企業文化，也能有效提升同仁的忠誠度。此外，還有專門培訓幹部的「人力池」，作為外部招募和內部晉升的管道。

近年王品集團在中國就業市場打響名聲，甚至連北大、清華的畢業生也慕名應徵。來自安徽的汪庭文，師範學院中文系畢業，是王品上海正大廣場店店長。八年前他進入王品，家人都不諒解，認為他進入餐飲業工作，書都白念了。但一年後，他升上組長，再兩年當上店長，家人去過店裡用餐，大為改觀，認為他找到一份好工作。

經過三位大將的整頓，王品在中國站穩腳步，準備大展拳腳，重振雄風。

一二年，曹原彰把王品旗下的第一個平價品牌石二鍋帶入上海，與菲律賓企業快樂蜂（Jolibee）合資，跟陳正輝所率領的事業體平行。對此，戴勝益解釋：「中國市場很大，不能像台灣一個集團多品牌的模式操作，比如曼咖啡若西進，就是王國雄再成立一個系統，這樣才有辦法做大。」至於合作商快樂蜂，已擁有全中國三百餘家「永和大王」的直營店，這項企業合作能讓石二鍋享有完備的供應鏈。

為了控制成本，石二鍋目前的三家店都選擇在上海市外圍的商場，以節省店租，目前最大的競爭者，是同為台商創立的小火鍋事業「呷補呷補」，儘管知名度還不高，但顧客回流率高達九成，甚至以清淡湯頭挑戰在地人的飲食習慣，「我們會向客人推廣這是可以安心喝的湯。」

推新品牌

﹁LAMU﹂和﹁花隱﹂瞄準中高價市場至於陳正輝這一系的事業體，除了原本的王品、西堤兩個品牌，也在今年推出兩個高價品牌：「LAMU慕新香榭鐵板燒」和「花隱懷石料理」，定價是三五○元人民幣（另外再加一成服務費）。

「依照台灣市場的邏輯，王品、西堤應該繼續在中國開下去，但我們發現，中國的西餐市場規模有限，如果要預防市場飽和，就應該創立新品牌。」陳正輝解釋，﹁花隱﹂和﹁LAMU﹂這兩個品牌的定位與定價，和王品牛排是同一群客層，等於是瞄準中高價位市場，推出新品牌。

在中國，除去中式料理不談，餐飲市場第二大宗就是日本料理，消費者會認知「懷石料理就是更高檔的日本料理。」鐵板燒雖然是個待開發市場，但王品中國市場部副總趙廣豐很樂觀：「鐵板燒有料理秀、有互動，又講究食材，目前北上廣深（北京、上海、廣州、深圳）鐵板燒市場呈現兩極化，一種很便宜，大概兩百元人民幣吃到飽，一種是很高端，七百元乃至上千元一客。

現在中國消費者已經從『吃到飽』，進化到『吃得好』，兩百元吃到飽已經無法滿足，高檔價位的，大多又是用公司錢請客人吃，個人不見得平常也會有這麼闊綽的消費。」因此，三五八元人民幣加一成服務費的﹁LAMU﹂，正好坐收兩個價位的中間區間。

台灣王品建立新品牌，會調度有創業能力的「獅王」全權負責，創立之後，也由「獅王」百分之百控管。但在中國，陳正輝發現，總部的一干台籍幹部，多半執行力強，但缺乏創業基因，所以﹁LAMU﹂和﹁花隱﹂兩個品牌，都是由上海總部的核心「市場中心」（等同台灣總部行銷部）主導。

穩固收入

發展低價品牌無後顧之憂

同為王品創業元老的副總英美惠，就是這個階段的靈魂人物。陳正輝說：「她運用市場中心的組織資源、專業能力，去創造品牌定位，甚至研發菜色，建立一切從無到有的過程，中後段再讓營運主管加入，一起熟悉整套模組，最後才交給他們管理。」市場中心先完成前面八○％的流程，營運部門才接手後續二○％。

台灣的十二個品牌，每年能為集團帶來十億元的稅後淨利，中國既有的兩個品牌雖已有穩定獲利能力，但產品的市場性還未成熟，「光靠這兩個品牌，現金流可能不太充裕。唯有讓現金流穩固，譬如每年有十億元（新台幣）淨收入，將來要發展低價位品牌，就無後顧之憂，銀彈也夠！所以兩個新品牌的戰略位置就是為了賺錢。」陳正輝心中早打好算盤，他表示：「石二鍋目前先行嘗試，如果走順了，自然可以提供參考模式。」王品兵分兩路，在中國市場布局，戴勝益喊出來的「全球二○二○千家店，二○三○萬家店」，中國事業體將扮演重要關鍵角色。

為此，曹原彰自告奮勇表示，未來二年石二鍋預計在中國開兩百家分店，四年之內，展店四百家分店。至於陳正輝，他也立下目標，一五年，全中國要展店一百五十家；二○二三年，即從今天算起的黃金十年，全中國將要開一千家分店，現有品牌占四百家。

中國王品即將邁入第十一年，戴勝益在台灣總部錄了一段影音，勉勵中國同仁：「大陸的所有夥伴們，大家好，十周年是個非常重要的日子，……我想十周年慶，不只是吃吃喝喝，最重要的，心中要更踏實，更篤定！然後對未來更有希望，才不會辜負我們過去這十年的努力。」上海十里洋場，湧進多少雄心壯志的創業者，王品十年西進布局，才剛要開始發光發熱！

兵分二路！——王品在中國布局概況

台灣王品

進攻中高價位

合品股份有限公司 持股51%

王品37店

西堤20店

LAMU１店

花隱１店

經營團隊持股49%

（包含60餘名幹部、店長、主廚）

搶進平價市場

WJ

Investment

Limited

持股45%

石二鍋３店 菲律賓快樂蜂持股45%、經營團隊持股6%、外部投資4％

與台灣大不同的中國王品

王品店內主視覺概念：西洋棋、時鐘，西洋概念強化西餐廳風格，另有VIP包廂。

西堤店內主視覺概念：大幅家庭、情侶照片，吸引家庭客和情侶客，另有12星座包廂。

特殊服務：因為常遇到客人有求婚需求，王品牛排索性設計出「求婚手冊」，裡面有三套劇本，供客人參考，這是台灣所沒有的服務。

聖誕節好快到，出街食飯又逼又貴，不少人選擇在家撐枱腳。聖誕節首選當然是西餐，不想做「地獄廚 神」，可以選擇西式懶人包。西餐廳AGE Cuisine Express老闆陳熹建（Anson）與大廚廖俊杰（Dion）便睇中這個市場，投資過百萬，生產西式簡易餐包DA Gourmet。以現成的西餐做噱頭，解凍後在滾水中浸八分鐘就食得。二月推出後，很快打入日式超市UNY，但原來只是表面風光，背後每月勁蝕十萬元。 Anson以行山做比喻自我安慰：「依家只係投資期，好似行山行到一半好攰，但你知道山頂唔遠，無理由放棄。」

做生意不能一成不變，Anson和Dion親自示範。五年前，二人在北角開設西餐廳AGE Bar & Restaurant，走中高檔路線，但兩年前因加租，惟有遷至鰂魚涌工廈，改賣平價西餐及到會，並改名AGE Cuisine Express，月賺十萬元。由於餐廳人手不足，不少菜式都要事先預備，兩位老闆靈機一觸，在餐廳所在的大廈另設食物工廠，將煮熟的菜式包裝出售，取名 DA Gourmet。「市面有唔少中式嘅餸菜包，但就未有西餐，我哋係獨家。」Anson表示。原以為有經驗、有貨源，便水到渠成，但現實卻困難重重，開業大 半年，月蝕十萬元，全靠餐廳盈利支持。兩位老闆都想不到會如此心力交瘁，「我哋兩個再加上幾個員工，做幾千份嘅懶人包，由生產到包裝設計，以至宣傳推廣及 聯絡合作等一腳踢，如果是大公司，可能會有六、七個部門去做！」獨市生意，確有不少商機，但亦掣肘處處。

＜款式＞

機會：DA最大優勢是未有競爭者，「我哋是第一間做，最接近嘅同行是將西餐食材包準備，客人買回家自行烹調，可能要用近一小時，而懶人包最快八分鐘就食 得。」中學畢業後便入行，曾跟隨一個米芝蓮三星廚師學藝的Dion，最拿手是慢煮菜式，「好像豬肉，用八十五度去煮，就唔會嚡。」他表示，德國鹹豬手、紅 酒牛臉頰肉、紐西蘭羊後膝等紅肉都能夠慢煮，之後真空入袋，再放入零下十八度的雪房儲存，毋需防腐劑，保質期可達兩年。「我定期要替Yahoo!做到會， 款式經常要變，做咗幾年，我個腦已經有近二百款嘢可以隨時增加，由平價嘅牛仔骨到貴價嘅龍蝦製法都有晒。」

限制：由於用慢煮形式烹調，很多食材都不適用，如魚及蝦經過慢煮就會散或變腍。因此，DA暫時只有十四個菜式，包括十一款紅肉，另西湯、雜菜及薯蓉各一。 最近終於有突破，Dion指：「會推出一款連皮嘅龍脷魚，調味後即入袋，由客人自己浸熟，煮出來就夠滑又唔會散開。」另外，飯、麵及薄餅等穀類食物亦因再 翻熱效果不理想，未能用懶人包方式處理。除了食材，他們還面對另一個更大的限制，Anson無奈道：「中餐嘅懶人包有好多款式，宮保雞丁、麻婆豆腐等，每 日食唔同款都得。但香港始終係中國人地方，好少人會日日食西餐，而且我哋價錢唔平。」

＜定價＞

機會：Dion指，懶人包的用料與餐廳的相同，餐廳晚市一份二百五十元的安格斯牛扒，懶人包只賣一百四十元，希望用平價率先吸納一班餐廳的熟客。另外，最 暢銷的Dry Aged牛排，定價亦可以比市場平，因為Dion懂得製作方法，「在攝氏零度、濕度六十度下風乾二十多天，每日清理血水，轉換放置嘅方向，經少一層批發 商，就可以降低定價。」

限制：兩位老闆很快發現做餐廳與做廠是兩回事，「做餐廳，食材佔支出三成；做廠，食材佔支出七成。無人會二百蚊買一隻豬手返屋企自己搞。」Anson指懶 人包成本高，扣除食材價錢後，毛利僅三成，還要負擔租金、水電等開支。食材貴，標價又難以提升，惟有靠薄利多銷。現時，DA每月賣出三千袋，仍入不敷支， 月蝕十萬，要靠餐廳的盈利補貼，才不至於要蝕錢。

＜銷售＞

機會：Dion曾考慮過自己做零售，「例如喺網上售賣，但應付客人及物流等，需要大量人力物力，所以定性做廠。」Anson積極尋找零售點，主要是一些高 級凍肉鋪。後來，幸運地打入日本百貨公司UNY。原來，UNY的寫字樓與Dion的餐廳在同一幢大廈，他們的員工在餐廳試過Dion手勢，主動邀請將懶人 包上架，「依家UNY兩間超市都有，銷量由二千包增加到三千包。」Dion信心十足：「我們仲會賣俾café、酒吧，嗰啲地方唔會專做 食，要嘥錢請個有功架嘅師傅，倒不如買我哋嘅貨，有質素又可以儲存一段長時間。」

限制：薄利多銷需要龐大的網絡，但Dion指叩門打入大型超市很困難，「我寄過去大超市俾佢哋試食，但一日幾十個批發商俾嘢佢哋試，半年都未有消息。」 Anson指就算對方邀請，亦未必有足夠財力，「嗰啲大型超市，規矩係九個月數期，當每個月做廿萬貨，我要有接近二百萬流動資金先可以同佢玩。」

＜宣傳＞

機會：為增加曝光，DA在不同地方擺設攤位，例如愉景新城及青衣城。每次Dion都會親自到場示範，增加客人信心。早前參加美食展時，認識了美亞廚具的職 員，上週日就在美亞觀塘陳列室示範用美亞廚具，烹煮懶人包，「有傳媒、blogger出席，順便幫到我宣傳。」最近，一田及city'super亦表示有 興趣，雙方正在洽談中。

限制：要找合作夥伴做宣傳是常見手法，但Dion就沒有人脈，所以宣傳比較困難，「我做咗十七年的廚師，大部分時間在廚房度過。」無識人，亦無人識，包裝 袋上標明，「簡易煮食」、「真空包裝」、「不含防腐劑」，拿上手未必知道是懶人包，「好多人拿上手覺得好靚，但唔知道原來是懶人包。我哋要打入高級市場， 無辦法寫到明係懶人包。」有心不怕遲，Dion近來積極出席商會活動，「剛加入餐飲聯業協會。一次生，兩次熟，希望有合作機會。Ocean Three老闆阿聰都係參加那些聚會認識，入埋佢鋪頭，多咗八個零售點，又同其他餐廳合作，在網上教煮餸。」另一方面，就是要同時間競賽，Dion指不少 行家已經開始研究做法，加入競爭，所以就要盡快打造品牌，他笑說：「做到龍頭，就算有競爭者都頂得住。」

營業資料（11/15）

營業額$250,000 租金$30,000 人工#$80,000 食材$170,000 雜費$40,000 虧蝕$70,000 #三名老闆、4名員工（長工）

開業資料（2/15）

租金^$88,000 裝修$1,000,000 牌照$45,000 總投資$1,133,000 ^三按一上

壹點意見

759近年加入不少凍肉及急凍海鮮等產品，林偉駿指這盤生意有得做，並指可給DA放在域多利皇后街、香港站兩間759試賣，並提出以下意見：1. 款式不用多，廚師精選就夠。2. 零售點亦要精。去到柴灣、鴨脷洲都有就唔值錢，就算入百佳，都只入金鐘恒生銀行樓下那間分店。3. 759入過同類型的歐洲貨，質素好高，但三個貨櫃賣足四個月。後來檢討過，覺得是無廚師效應。要做到尊貴、矜貴，首先要包裝自己。將自己變成網上煮食名 師，擺放的雪櫃要有廚師的相，否則很容易淪落到一般波仔飯的感覺。

撰文：孫樂祈攝影：鄭樹清攝錄：關永浩[email protected]