【專家教煮海味】三招揀靚花膠 厚身口感好
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GS(14)@2016-02-04 17:25:50左右兩款皆是雞泡魚膠，但左邊那款扁身的反而更好，因為它比右邊那款脹卜卜的雞泡魚膠更厚；右邊那款在太陽或燈的照射下，透明度較高，即膠質較少。每斤$1,000-$2,000
花膠，幾乎是過年必備海味之一，但花膠由不同的魚鰾製成，那麼多不同品種的花膠應該如何選擇呢？海味老字號永泰行助理總經理陶贊新（Jentzon）今次就教大家如何選靚花膠以及如何分辨花膠種類。簡易三招：
1）揀厚身
最基本一定要揀厚身。厚薄很重要，因為越厚的花膠代表越多膠質，浸發出來亦會更為厚身，口感好的更可以做花膠扒；所以謹記花膠不是越大越好，是越厚越好。
2）要深色
深色一定好過淺色。淺色是新水，深色是舊水，新水即剛曬成花膠不久，通常魚油未完全揮發，可能會有輕微腥味；舊水的魚油則完全揮發，沒腥味之餘亦會較為乾身及厚身。
3）不帶血
不要揀帶瘀血的花膠。花膠身上帶黑的就是瘀血，通常是曬前清洗不乾淨，所以留下血迹在魚鰾身上，有瘀血的花膠，浸發後會散發腥味，較難處理。
左右兩款都是筒膠，但左邊那款因為體積較小較薄，賣相不太好，所以剪開來曬，形狀看似較大隻；右邊圓筒形的則比較大隻及厚身，效果較好。每斤$800-$1,200
左右兩款也是鱸魚肚（即扎膠），但左邊是淡水鱸魚肚，煲湯會較腍身，甚至溶入湯中；右邊是鹹水鱸魚肚，煲湯會韌身些，口感較好。每斤$2,000-$5,000
這款黃膠可以說是最貴的花膠之一，是用鰵魚的魚肚製成；公的鰵魚肚較韌及厚身，而且有咬口，適合做花膠扒，乸的則較腍身。鰵魚肚多數每斤過萬元，但也要視乎每隻的大小及稀有度而定。
鰵魚肚分公乸很容易，公的兩邊有條線，乸的則沒有；圖為公的鰵魚肚。
花膠需要小心存放，否則會生蟲；最簡單的方法是放入八角，香料的味道能有效驅蟲。
永泰行助理總經理陶贊新教大家三招，以後揀靚花膠就易過借火。
永泰行香港上環文咸西街69-71號地下記者：黃子卓 攝影：楊錦文
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160204/19478141
【飲食籽】二代目朝朝六點揀靚牛肉 老字號牛丸爽彈的秘密
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GS(14)@2017-10-22 17:28:02手打牛丸已成往事，機打一樣可以很爽彈，甚至青出於藍。
【飲食籽：故味重嚐】牛丸的精粹，在於爽彈。電影內，雙手持鐵棒猛打牛肉，肉漿橫飛，一粒牛丸可以彈如乒乓；現實中，鐵棒至少幾斤重，持棒最多打半小時，應該手軟。機器早已取代人手，手打牛丸已成往事，機械鐵鎚高速運轉，模仿手打效果，牛丸一樣爽彈，甚至青出於藍。唯一不變的是對牛丸的執着，三十五年來，每日清晨六時到街市買第一水牛肉，趁牛肉細胞未死時，把握時間打出爽彈的牛丸。它，是元朗老字號——勝利牛丸。
胡卓龍（Ian），是「勝利牛丸」的第二代傳人。我跟他相約清晨六時，在元朗同益街市正門等，見面第一句是：「不好意思，要你這麼早起身，但打牛丸就是要早起。」Ian笑着對我說。說畢，他收起笑容，一副嚴肅的神情步入街市。六點到街市，對他來說是基本，「因為想牛肉仍然新鮮，剛剛宰起，細胞未全死的時候，就拿去打牛丸。」Ian轉個頭來解釋後，繼續行向肉檔。只見他跟檔主打聲招呼，埋位就開始自己劏牛肉，要多少劏多少，熟得像在自己家，「由爸爸開始，幾十年都是這樣，所以不會每日講價或付款，過到去就埋位。然後每檔都買完後，就每星期結賬。」Ian說。做牛丸只用肉眼及後腿肉，夠瘦打出來夠彈性，行勻街市內四、五檔肉枱，牛肉才勉強夠用，有時這裏牛肉質素差一點的話，他甚至到另一個街市補貨。Ian摸一摸牛肉，手起刀落，將最後一塊扔進肉籃，說：「牛肉，始終都要自己選，摸過、碰過，知道軟不軟，色澤好不好，才夠膽用來打牛丸。」若然牛隻離開時不安詳，或者不是一下子就離去，就會緊張，緊張肉就會硬，硬了，有時就打不到牛丸。「通常六點到街市，六點半之前就回到廠了。」隨Ian下車，「勝利牛丸食品廠」七隻大字映入眼簾。他遞過耳塞說：「待會打牛丸會很嘈，你當嘈過打樁就可以，所以一定要戴耳塞。」踏入廠房，一邊極冷，一邊極熱。冷，因為要保持牛肉新鮮；熱，因為要煲滾水煮牛丸。備受冷熱煎熬，Ian早習以為常，開始切牛肉、開機器打牛丸。開動機器前，他說了最後一句：「牛肉用機打，一個小時就打完；如果用手打，可能就要三小時。你說牛肉放三小時還是一小時比較新鮮呢？」然後他的聲音就被機器搥打聲蓋過，剩下我一個在這些牛丸噪音中，好好思索這條問題。
胡卓龍（Ian），勝利牛丸第二代傳人。
清晨六點到街市選牛肉，趁牛肉剛剛宰起，細胞未全死時已經拿去打牛丸。
機械鐵鎚不停高速運轉，模仿手打效果。
唧牛丸有機器代勞，但要時刻檢查形狀、大小。
淨牛丸 $34
三併粉麵 $34
勝利牛丸元朗裕景坊20號祥發大廈地下記者：黃子卓攝影：王國輝、許先煜編輯：陳慧玲
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20171021/20189364
【酒在醉前】聖誕節唔飲香檳 酒評人教你揀靚靚氣泡酒
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GS(14)@2018-01-08 00:43:01酒評人劉偉民
全新旅遊專頁，即like籽想旅行：
https://fb.com/travel.appleseed香檳好像和喜慶場劃上等號，每逢我們要慶祝都會開一瓶香檳，酒中氣泡成為了開派對的象徵。如果大家經常喝香檳，認為市面上熟口熟面的品牌欠缺新意，其實仍然有很多選擇。
另外，除了法國，很多國家都會生產氣泡酒，既有類似風格，亦有不同口味，這裡精選5款來自法國、西班牙、意大利的氣泡酒，各具特色，豐儉由人。法國的Champagne Baron-Fuente Grands Cepages Meunier NV，是罕有採用100% Pinot Meunier葡萄品種釀造的香檳。西班牙的Segura Viudas Reserva Heredad Cava NV，採用香檳相同的釀造方法，但葡萄品種果味比較清淡，酒味亦相對清淡，附加豪華包裝，亦是賣點。意大利的Ferghettina Milledi Franciacorta Brut2012是單一年份氣泡酒，由釀造方法到葡萄品種均與香檳無異。一般酒瓶圓形，它的卻是方的，喝完還可拿來作花瓶，可以減少節日製造大量玻璃垃圾，非常環保。
如果大家經常喝香檳，喝到厭了的話，其實氣泡酒也是個不錯的選擇。
除了法國，很多國家都會生產氣泡酒，既有類似風格，亦有不同口味。
如果不喜歡香檳方法釀造的氣泡酒明顯的酸味，意大利亦有不少味道帶甜的氣泡酒，例如近年人氣最勁的Prosecco。Tenuta Col Sandago Undici Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Dry NV屬於Prosecco Superiore DOCG，比一般Prosecco DOC更高一級。氣泡酒中的Dry，其實比Brut更甜。另外產自Emilia-Romagna的Lambrusco，是少數紅色的氣泡酒，紅色的酒，白色的氣泡，洋溢聖誕氣氛。Ceci Otello NerodiLambrusco更被意大利侍酒師協會選為最佳Lambrusco，品質會有一定保證今年聖誕節，無論送禮或在派對享用，都是不錯的選擇。撰文：劉偉民（香港酒評人協會會長）攝影：AFROtim
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171222/20251853