「割肉拆骨」式整治團校取消招生習近平斷共青團上位路
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GS(14)@2016-04-23 18:37:29■習近平用「滅香火」及「釜底抽薪」方式清洗共青團派系，令團派勢危。
習近平上台以來對黨內共青團派系表現不屑。拿下團派靈魂人物、前中辦主任令計劃後，更對團派出言不敬。近日又傳，政治局常委決定對共青團中央大縮編，同時隸屬團中央的中國青年政治學院（即中央團校），今年起不再招收本科生。習對共青團中央如此斷香火、「割肉拆骨」式整治，令包括李克強在內中共政壇諸多出身團派的政要們，仕途充滿陰影。中國青年政治學院副教授楊支柱前日在網上透露，接到上級指示，學院今年開始停召本科生，只收研究生，回復到1985年該校的狀態。多名接近團中央的人士證實此消息屬實，並透露共青團中央機關大量減編，停止新招人員，機關富餘人員兩年內分流完畢，團中央下屬單位裁撤並減力度也很大。消息指，有關決定來自中央政治局常委會。
多位領導人出生團校
中國青年政治學院是共青團中央直屬高校，與中央團校兩塊牌一套人馬，為重點大學之一，30年來一直招本科和研究生，以「為黨和國家培養合格建設者和可靠接班人光榮使命」自居，畢業生回地方多入各級共青團機關，再沿仕途向上爬；中共眾多領導人曾任該校的校長，包括胡耀邦、胡錦濤、李克強、王兆國、胡春華等。令計劃也是從中央團校畢業進入團中央，後又進中南海的。無獨有偶，被視為中共體制內異己力量的北京大學法學教授賀衞方，日前也對共青團發炮，呼籲共青團「回歸民間組織」，不能佔用公帑。該呼籲引轟動並受到共青團系輿論圍剿，但中共黨的喉舌未對賀的「叛逆之言」有半句批評，亦可反映出高層已對共青團失去「護犢心」。其實，中共高層對共青團不滿早有表露。令計劃倒台後，海外媒體曾報道習近平批共青團「高位截癱」，告誡團幹們「不要老想着升官，做接班人」，指共青團「接的是共產主義事業的班，不是領導的班」。今年2月中紀委對團中央巡視後反饋指，團中央存在改革不堅決、「機關化、行政化、貴族化、娛樂化」等問題，預示共青團中央將面臨「割肉拆骨」式整治。
「團派將不再存在」
流亡海外的前中共中央官員高文謙指，團派的厄運與習近平集權有關。雖胡錦濤裸退、令計劃垮台、李克強、李源潮坐冷板凳，團派元氣大傷，但畢竟經營多年，省部級以上政要與團派沾邊還有不少，對十九大習要搭建「習家軍」構成威脅，從制度上切斷團派上位的香火，這就是習的用意。「第六代接班人」胡春華能否接班也成疑。另有評論人士指，習會讓共青團繼續存在，但「團派將不再存在」。鳳凰網/《蘋果》記者
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/international/art/20160423/19582863
【飲食籽】鮮味古法扣燜全羊腩 原塊燜完拆骨啖啖肉
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GS(14)@2017-12-05 00:47:32原塊羊腩燜好才斬件奉客，賣相精美，肉質鮮嫩。
【飲食籽：追源尋味】雖然今年冬天還未冷，但每逢入冬，還是有來一鍋羊腩煲的衝動。坊間的羊腩煲價錢差別頗大，由約80元至600百元不等。老實說，近年羊肉來貨也越來越貴，連急凍的羊肉來貨也至少約65元才有一磅。賣數十元的，有幾多塊羊腩也心中有數吧！很多人吃羊肉只求個痛快，燜得腍又入味的羊肉，管它是羊腩還是羊髀，好吃便可。但真要講究起來，論肉質和味道，還是全羊腩煲最和味。
隱藏在北角堡壘街的「人人和平小飯店」，看起來是吃家常小菜的尋常菜館，餐牌上也有賣羊肉煲。這個羊肉煲，根據老闆說，就是老實的混有羊腩和羊髀等羊件的「帶骨燜羊肉」，價錢較相宜，隨時可以點。但餐牌外，還有一道更精細的「古法扣燜全羊腩」，這個便要預早一天訂製了。飯店主廚朱永強師傅看起來年紀不大，但入行已近20年，跟隨老師傅學來的古法菜，對做羊腩煲還是有講究。古法羊腩煲，有兩種做法，一種是斬開碎件燜，是最常見的那種；另一種是原塊羊腩燜好再斬件。碎燜的羊腩較易入味，但皮肉會縮起，賣相粗獷。原件羊腩燜會比較多工序，但燜好的羊腩賣相精美，而且因為起好骨，每口啖啖只剩皮肉，吃得更爽。強師傅做的全羊腩煲就是用原件燜的方法。
古法扣燜全羊腩，$338（6人份）或$588（10至12人），須一天前預訂。
羊腩煲或羊肉湯通常會配上臘味糯米飯才算禦寒三寶，$128（8人份）
淮杞燉羊肉湯，$280（6人份），須一天前預訂。
用11公斤細羊 火槍慢慢燒羊皮
飯店老闆許先生表示，論鮮味，鮮羊肉是最佳的。但近幾年鮮羊越來越難找，價錢也太貴。不得已的情況下，只好改用急凍蒙古黑草羊。不過他取的不是最多食店來貨的15公斤重中羊，而是選11公斤的細羊，取其肉質細嫩，以補急凍羊之不足。細羊供貨比中羊少，所以價錢還是貴四成，成本也不少。如果要做原件羊腩煲，一頭細羊只可取兩塊羊腩供10至12人吃。其餘部份和手腳就拿來燉湯。原塊羊腩來店後，首要工序是要燒羊皮。只見強師傅拿着一支火槍仔細地燒羊皮，「這工序很重要，因為羊回來時會有少許拔不乾淨的毛，客人如果吃到便很掃興，這也不衞生。所以一定要燒至金黃色，然後一刷便可把毛洗走。」強師傅解釋着。他又憶起以前跟師傅學廚時，是用禾稈草來進行這工序，整塊羊腩用叉插住然後用禾稈草滾動，但現在用火槍燒會比較均勻。有些食店師傅為省時，也會原塊羊腩放平頭爐直接燒。然而，這做法不平均也不衞生，所以強師傅還是會選擇慢慢用火槍燒。
一隻11公斤的細羊只可以開出兩塊約兩公斤的原幅羊腩。
用火槍把羊皮表面燒一遍至金黃才刷洗，是非常重要的步驟。
用清水洗刷一遍可以把燒焦的羊毛刷走。
燜羊腩的配料要用竹笪夾住放煲底才易出味道。
羊腩不經汆水或走油直接加湯去燜以保原味。
醬料用的是本地「廖孖記」的南乳、腐乳和柱侯醬，味道較濃。
用意大利礦泉水燉羊湯 順滑清甜
燒好的羊腩用水和新百潔布刷後便可以用拿來燜煮，強師傅認為汆水和炸過的羊腩再燜會失去原味。古法羊腩煲用來燜羊腩的配料，離不開竹蔗、馬蹄、檸檬葉、薑、冬筍、冬菇、陳皮和八角，竹蔗和馬蹄可解臊，也令羊腩更清甜，這是前人的飲食智慧。如果配料直接放入煲便會浮面，所以會用兩塊竹笪把配料夾住放煲底，再放上原塊羊腩，然後再淋上炒過的醬料、煮好冬菇水而成的湯汁去燜。問過不同的廚師，燜羊腩用的都是以本地醬園出產的醬料為首選。這次用的是腐乳、南乳和柱侯醬。因為是細羊，所以燜一小時便完成。原塊羊腩小心剔骨再切成方件，排在鋪了枝竹和燜羊配料上，淋上已煮濃的湯汁，連煲上桌。現在的羊腩煲多配唐生菜，以前就配茼蒿菜，帶甘味的菜跟羊肉的味道更配。以前全羊宴流行一套吃法，就是羊腩拿來做煲仔菜，其他部份拿來加淮山杞子燉湯。不過單用羊手腳味不濃，所以強師傅加上羊肉和瘦肉，配中藥材淮山、杞子、黨參、圓肉和薑，並用上意大利礦泉水去燉，湯色更清，口感更順滑，湯水不加鹽已很清甜。一個湯加一個羊腩煲，吃完也就成了一個「行動暖爐」了。
燉羊肉湯的材料除了藥材和羊手羊腳外，還加上意大利礦泉水去燉，味道更清甜。
人人和平小飯店 北角堡壘街6-8號A地舖
主廚朱永強師傅入行已近20年，烹煮古法菜式略有心得。
人人和平小飯店北角堡壘街6-8號A地舖採訪：謝翠玲攝影：鄭明川編輯：翟純恩
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171204/20231780